Adjunk a vendég, amit akar, problémák és ajánlások
Nagyon gyakran, vendéglátósok, tegye fel magának a kérdést: miért az étterem teljesen illeszkedik, és hirtelen idő - látogató jött többé. Duty kérünk, ha minden akarnak. „Igen, mindannyian szeretjük!” - felelősen megfeleljen a vendégek, de megy a szomszédos települések, vagy akár megy a város másik végén. És mi eltéved, nem értjük, hogy miért történik ez.
Jó érzés: az étterem jó, a személyzet csodálatos, minden szabályozott, minden tökéletes, és az árak alacsonyabbak, mint az étteremben, ahol mennek most. Hol vannak a vendégek?
Mi csepp a feltételezést, hogy mi zamylilsya véleményt, elkezdtünk dolgozni kevesebb, már nem ellenőrzi a termék minőségét, nem követik a trendeket, és vezessen be legújabb mobil trendeket. Nem látogató hagyhat nem csak azért, mert ez az.
Vessünk egy pillantást étterem egy kicsit más szemszögből. Nézzük meg, hogy mit hozunk létre nem vendéglős helyzetben, rendező vagy a tulajdonos, és végül a vendég helyzetbe.
. Hozunk létre egyfajta egységes energia területén a vendégek
Véleményem szerint egy bizonyos ponton, amit csinálunk kezdetben úgy tűnik, hogy a vendégek számára, arra van szükség, hogy magunkat. Mindezen szabályok, eljárások, szabványok és jelölések „halad” a vendég.
Vegyük a belső szabályokat. Mit lehet és mit nem egy étteremben. Elfogadom, sokan jönnek létre a mi kényelem és a vendég csodálatos és megalázza. Minél hosszabb az étterem, annál nehezebb lesz a szabály és a kisebb dolgoznak a vendégeket.
A konyha már nem fogad megrendeléseket 22:45. És ha a látogató megrendelést a 22:46? „Nem! Sajnos, ez lehetetlen! „-” Nos? Hogyan lehet? „-” Nem, nem, nem a szabályok szerint, a szakács - a vonat. "
„Szeretnék kapni egy kosár kenyeret” - „Sajnos, ez csak az edényekkel a főmenüből, és van egy üzleti ebéd” - „És az extra tejfölös leves?” - „Nem, nem, ez nem szerepel ott.” Miért? Mert - szabályokat. És miért a szabályokat? Mi obedneem ebből kosár kenyeret, vagy tejföl? Ha obedneem, hadd áttörni azt a bizonyos játék pénzt! Ha van igény, akkor nézzük, hogy extra tejföl, csináljuk néhány ételek? Ismét a kifogás: „Hogyan lehetséges ez? Mi is minden rekordot fog repülni a pokolba! „És így szinte bármilyen helyzetben ...
Egy másik példa. Az étterem nyílik 11:00 órakor, a vendégek megérkeztek az étterembe 10.50, megpróbált belépni ... A teremben - felkészülés a nyitás az alkalmazottak, és tökéletesen tiszta. Mögött fagypont alatti hőmérsékleten. „Bejöhetek?” - „Nem, nem lehet! Megnyílik tíz percen belül. " Szabályokat ... étterem nyílt időben, az igazgató mindent jól, hogy ez csak a vendégek boldogtalan.
Munkatársak Ott kell feltétlenül merev szabályok. Vagy inkább azt kell, különben az intézmény lesz a káosz. De talán a vezetők képesnek kell lennie arra, hogy döntsön az eltérést a fenti szabályokat?
Sznobizmus szenved sok vendég és néhány vendéglősök
Hogyan hozzuk az étterem súlyos válság
Nemrégiben egy szakács beszéltem a menü: „Itt van egy répa saláta ... Ránéztem - nem, ő nem elég jó! Cékla, sajt - nem! Vagy itt burrata jön szardella. Halak és sajtot? Tehát ez lehetetlen! Tehát ne tegye „És azt hiszem:” És a vendégek enni, a vendégek, mint a „Itt a kérdés: hogy kell-e vagy sem, és kinek? Úgy tűnik, hogy gyakran válnak túsza helyzetekben, amikor hosszú keletkezett „így jobb” egyáltalán nem kell vendégeket.
Egy másik példa. A kidolgozása saláták meglehetősen egyszerű rák saláta, mindössze három összetevő. Ellene minden résztvevő a kóstolás, és akkor kiderül, hogy ez az étel volt a sláger. Meg kell értenünk, hogy mi kapcsolódik az étterem üzleti - egy kicsit más ízű, nincs íze a vendég. Hajlamosak vagyunk, és ez a probléma.
Keresünk új színek, új formák, új és érdekes kombinációk - ez része a szakma! És a vendégek nem kell, akkor a vendég jött csak enni. Lehet, hogy majd file élelmiszer, hogy ő szereti. Mi nem megy a legmenőbb szakácsok nem teszik műalkotások. Nem, ezek az ételek is szükség van, de szükség van rájuk, ha az íze a legfontosabb.
Nemrég volt egy találkozó a rendező egyik leghíresebb moszkvai szállodában, amely dolgozott a konyhában Michelin séf. Azt a bátorságát, hogy tegyen egy próbát az én desszerteket. Tudod, ő így kiáltott fel: „Milyen szép! Mivel ez finom! És milyen szar készül fejünk elkenődött összetevők baleset tiramisu az egész lemez, amit meg kell gyűjteni. " És ha még mindig valahogy ennek tudatában „art”, nehéz megérteni a vendégeket. Egyszerűen jó ízű.
Azt próbálja meg ételeink, felismerve, hogy ez nem meglepő, semmi! „Próbáld arca!” - „A szakács nagyon szerette az arcát, elő őket folyamatosan. Annyira szép, de ez a dolog! „-” Próbáld a miénk, ez csak egy pofa párolt kuvasz. " Megpróbálja - és öröm! Igen, mert ez csak egy pofa!
A vendégek, az úton, érdekli sajttorta. Miért sajttorta, miért?
Tegyük hozzá egy kóstoló tíz pincérek és nekik kipróbálni új ételeket. Ha legalább egy a tízből azt mondják, hogy ez nem jó enni, nem fogjuk bemutatni ez az étel a menüben. Tény, hogy ez a tíz ember a vendégek rendelkezésére.
Chief barista kávét, megpróbálom - ez savanyú. És azt mondja, hogy most oly divatos. Ok, tegyük meg másképp! Posada munkatársaink és mindegyik egy próbát. Ötből három azt mondják, hogy ... savanyú Chef barista válaszol: „Nem, nem, nem! Most ilyen kávét kell megszokta ezt a vendégeket. " Három ember azt mondta: „Édes”? Minden viszlát! Változás a gabona! Nem szükséges, hogy egy vendég!
Itt van egy másik aktuális helyzet. Probation lány helyzetéről szóló vezetője. Nap után a szakmai, megkérdeztem tőle: „Mit gondolsz?” Azt mondta, a válasz: „De az emberek meg tudja ölni?” Ő viccelődött, de ő azt mondta, hogy olyan dühvel, hogy nekem úgy tűnt, mintha ez nem szarkazmus. „Mi nem tetszik?” - „Látod, hogyan működik hostess, melyik oldalon adta vendég menüt. Meg kell utasítani! Nem érti, hogyan kell dolgozni, hogy nem tudja a szolgáltatás színvonalát. " - „Várj, várj! Nézd meg figyelmesen! Nézd meg, ahogy mosolyog, hogyan kell beszélni a vendégekkel! Mint vendég mosolyog, beszél vele. Nézd! Ő hihetetlen! „-” De nem működik! "
Mindannyian azt mondják, hogy szükség van egy szolgáltatás, de úgy tűnik, nem teljesen értem, mi ez. Igyekszünk, hogy jól képzett pincér. És nem mindegy, hogy melyik oldalon fog adni egy menü vagy étel? Igen, köpni, hogy a végén! Fontos, hogy ő beszél a vendégek, fontos, hogyan reagálnak rá!
Nézd, mi történik: egy új étterem nyílik, és eleinte minden szép, teljes átvizsgálás és ennyi. És egy idő után, a rendező épít szolgáltatás ... És kiderül, hogy a rendező tette őt, hogy ez csak a vendégek elmentek! És a pincérek mosolyogva és elvesztette, és a kimenő hostess is maradt ... Ez róla, mi, vendéglősök, akkor kell gondolni.
Amikor dolgoztam csapos, próbáltam keverni koktélok maguknak. Belefáradtam a banális ízek keresni érdekes kombináció, ami egyedi és gyönyörű italokat. És kiderül, ez a cucc, hogy senki, csak én nem iszom. Miért? Igen, mert én csinálom a saját és az íze! Nézze meg közelebbről! Te nem ugyanaz a dolog! Mix koktél magam, és próbálja rákényszeríteni a vendégek számára.