A vágóállatok csontváza
A vágóállatok vázának szerkezete.
A vágóállatok vázát képező csontokat sík, csőszerű és vegyes formákra osztják. A lapos csontok (scapula, bordák, kismedencei csontok) és vegyes (koponya obliques) nem rendelkeznek nagy táplálkozási jelentőséggel. A végtagok csontjai a végtagok csontjai. A csöves csont két fejből és egy hosszúkás testből áll, amelynek belsejében csontvelővel töltött csatorna van, amely akár 90% zsírt tartalmaz. A csontfejek, a "cukorcsontok", porózus szerkezettel rendelkeznek. Jelentős mennyiségű zsírt és anyagot tartalmaznak, amelyek a főzés során húsvízbe fordulnak, és aromát és aromát adnak, ezért értékelik más csontok fölött.
A levágott állatok vázai a fej csontjaiból, a csomagtartó nadrágjából és a végtagok csontjából állnak (1. ábra).
Ábra. 1. A tehén vázája:
1 - atlant; 2 mellkasi csont; 3 - vékony porc; 4 - bordák; 5 - scapula; 6 - humerus; 7 - az alkarcsont; 8 - csukló csontjai; 9 - a pastern csontjai; 10 - az ujjak falanxja; 11 - csípőcsont; 12 - az ischium csont; 13 - combcsont; 14 - az alsó láb csontjai; 15 - a tarsális csontok; 16 - a metatarsus csontjai; 17 - a makréla; 18 - calcaneus
A fej csontjai. Ezek a koponya és a csontok, amelyek a száj, az orr, a fül és a szem üregét alkotják.
A törzs csontjai. Ezek közé tartozik a gerinc, a bordák és a mellkas.
A gerinc csigolyákból áll, amelyek cervicalis, dorsalis (mellkasi), ágyéki, szakrális, caudalis részekre oszthatók. A csigolyák a gerinces testből, a felső (spinos) és a két oldalirányú folyamatokból állnak. A csigolyán belül egy csatorna tele van.
Nyaki csigolyák mindenféle vágómarhában 7. Az első méhcsigolya, az atlas, a legnagyobb, pterygoid keresztirányú folyamatok; egy spinos csíra nincs jelen. Az összes többi csigolya ostis gerinccel rendelkezik, és a leggyakrabban a hatodik és hetedik csigolya.
Dorsalis csigolyák a kis és nagy szarvasmarhákban 13, a sertésekben 14. Ezek jól fejlett spinos folyamatokkal rendelkeznek. Az első öt csigolya spinus folyamata fejlettebb, mint a többiek, és a test elülső részét képezi - a marmagadékok. Minél közelebb áll a csomagtartó ágyéki részéhez, annál szűkebb a folyamata. A dorsalis csigolyák oldalirányú keresztirányú folyamataihoz (gyengén fejlettek), bordák csatoltak.
Az ugyanazon szarvasmarha nagy és kis szarvainak ágyéki csigolyái 6, sertésekben 7. Az ágyéki csigolyák jellemzői oldalsó folyamatok.
A szarvasmarha nagy és kicsi szarvainak a sacrális csigolyái 5, a sertésekben 4. A szakrális csigolyák, összekapcsolva, egy szakrális csontot alkotnak.
A kaudális csigolyák henger alakúak, szarvasmarha esetén 18-20, kis szarvasmarhákban, 12-18, sertésekben -20-26.
A bordák - hosszú, lapos csontok, amelyek egyik vége a szója-Dinh spinális csigolya (gerinc csigolyák annyira, így sok pár borda), és a másik vége - akár a szegycsont vagy egymáshoz. A szegycsonthoz csatlakozó bordákat igaznak hívják, és a bordák, amelyek egymáshoz kapcsolódnak a porcmal, hamisak. Nagy és kis szarvasmarhákban 8 pár valódi borda és 5 pár hamis, sertés - 6 pár igaz és 8 pár hamis.
A mellkasi csontok több fuzionált csontból állnak. Az elülső kiálló részét sólyomnak nevezik.
A végtag csontjai. Megkülönböztetni az elülső és a hátsó végtag csontjait.
Elülső lábak - scapula, brachial csontok, alkar (ulnáris és radiális), csukló, metacarpal és ujjcsontok.
A lapocka lapos csont, kissé hasonlít egy háromszög alakra.
A humerus tubuláris; a felső végén lo-patkoy váll-vállízületet képez, az alsó vég pedig az alkar csontjaival - a brachiális ízület.
Az alkar csontjai az olvasztott csöves sugarak és a ulna (a könyök valamivel a sugár mögött van).
A csont csontja két sor kis csont.
Ezután a metacarpus (kovácsolás) és a csontok az ujjak, amely a putovnye, koronális és ungulate zsinórok.
A hátsó végtagok csontjai - a medencecsontok, a combcsont, az alsó lábszárak, a tarsus, plusz az ujjak csontjai.
A medence csontjai két szimmetrikusan elrendezett részből állnak. Mindegyik rész három egymásba épült csontból áll: a iliac (elülső), amelynek kiálló részét maclacusnak, a magányosnak (középső) és az ischiálisnak (hátulsónak) nevezik. Az izmium kiemelkedő részét az ischial tuberositynek nevezik.
Femur - masszív csőszerű csont.
Az alsó láb csontjai egy nagy és egy kis sípcsontból állnak. Nagy és kicsi szarvasmarháknál a sípcsont fejletlenebb, és nagy sípcsonttal nőtt, sertésekben pedig független csont. A combcsont és az alsó láb csontjai közötti térdízület.
A tarsus csontjai (csiklócsukló) három sor kis csontból állnak. A tarsus legnagyobb csontját calcaneal-nak nevezik. Erős Achilles-ínhez csatlakozik.
A tarzus után egy metatarsalis csont (tusca) és az ujjak csontjai, ugyanabból a részekből állnak, mint a mellső lábak ujjai.
A csontok alsó határán a tarzsák és csuklók a szarvasmarha elsődleges feldolgozása során különválasztják a lábakat a csomagtartóból.
A kövérség jelzői és a nyúlhús jelölése.
Nyúlhús - GOST 27747-88; OKP 92 1180; 0208101900 - fagylalt. A nyulak halvány rózsaszínű, puha, enyhén édeskés, "marbling" nélküli húsokkal rendelkeznek, a fehér színű zsír csak a hasüregben helyezkedik el (a vesében lévő ágyékban).
A hasított nyúl belső szervek el kell távolítani, kivéve a vese, osztályvezető szintjén az 1. nyakcsigolya az elülső lábakat elválasztják a carpalis és hátul - a csánk. A lehűtött nyúlhéjú állatok testsúlya nem kevesebb, mint 1,1 kg, a nyúl-csirkehús testsúlya 0,8-1,1 kg.
A hasított nyulak és a nyulak-csirkék faggyúsága szerint a következő követelményeknek kell megfelelniük.
Branding. A sztigmák húsra gyakorolt jelenléte állat-egészségügyi és egészségügyi szempontból jellemzi kereskedelmi értékét és jólétét.
Húsok, attól függően, hogy az alkalmazott technológia, és a nyers anyagok vannak osztva kolbászok Főzött, töltött, füstölt, füstölt, a vér és a máj kolbász, hot dog, kolbász, kenyér, hús, pástétom, fejsajt, és zselék.
A kolbásztermelés fő nyersanyaga a marhahús, a sertéshús és a sertéshús. Bizonyos kolbászfajták fejlesztésénél melléktermékeket, étkezési vért, bárányt, baromfit és nyulakat használnak.
A legtöbb kolbásztermék kagylóban szabadul fel, védi a külső hatásokat, és bizonyos kolbászokat ad. Alkalmazott természetes és mesterséges kagyló a cellulózból és fehérje belkosinból, kutizinből és naturinból, állati bőrdarabokból. A polimer anyagok közül a leggyakoribb a poliamid, sarán, crehalon és a soprolon. Emellett ehető héjakat is készítenek kolbászt és kolbászt. Kötött kolbászok esetében a zsineg a tömés kompenzálására és a hőkezelés kényelmére szolgál.
A hús típusától függően a kolbászt magasabb, 1., 2. és 3. fokozatra osztják. A recept receptje és sajátosságai szerint a kolbászokat megfelelően nevezik meg.
A főzött kolbászok, valamint a kolbászták és kolbászok teszik ki a kolbásztermékek mintegy 75% -át.
A főtt kolbászok 53-75% nedvességet és 1,3-3,5% asztali sót tartalmaznak (kolbászok - 2,5% -ig, kolbászok - legfeljebb 3% -ig).
A főzött kolbászok darált húsának alapja a marhahús és a sertéshús. Ezenkívül adja hozzá a zsírt, ami a darált vágáshoz egy bizonyos mintát hoz létre. Hozzáadható keményítő, búzaliszt, polifoszfátok, élelmiszer fényplazma, tejfehérje, sovány tej és sajt. A keményítő és a polifoszfátok, amelyek az alacsonyabb fokozatú kolbászokhoz vannak hozzáadva, növelik a darált hús képességét a nedvesség felszívására és megőrzésére.
A legmagasabb fokozatú legelterjedtebb főzött kolbászok - Amatőr, Doktori, Diabetikus, Krasznodar, Tej, Orosz, Fővárosi, Borjú, Nyelv, Zselé kolbász; 1. osztály - reggelire, Moszkva, étkező, néptánc, sztyepp, Bécs; 2. osztály - Tea, Snack, Ifjúsági, Diák.
Töltött kolbász készült gondosan levágtuk sertés és borjúhús, valamint attól függően, a recept teszik hozzá apróra vágott szalonnát és a nyelv, a vér tömegét, pisztácia, tej és a tojás termékek. Ezek a kolbászok kézzel készültek. Ezek közé tartozik: rétegezett, nyelv, stb. Minden töltött kolbász termeli a legmagasabb fokozatot.
A kolbászt és a kolbászt főzött kolbásztípusok jellemzik. A legjobb minőségű kolbász és kolbász előállítható a fiatal állatok párosított és hűtött húsából. A fagylaltot a kolbász gyártásához is használják, de a termék csak kielégítő minőségű. A tojástermékeket darált kolbászokba injektálják, hogy több plaszticitást és ízt adjanak hozzá, és általában hozzáadják a vizet tejjel vagy krémmel. A legmagasabb fokozatba tartozik a bécsi, tejipari, amatőr kolbász; az 1. osztályba - Marha, diák, orosz, iskola. A legmagasabb fokozatú kolbászok - shpikachki, tejtermékek, orosz; 1. osztály - Ország, marhahús és agy.
Félig füstölt kolbászok sok zsírt tartalmaznak - 30-40%, és nagyon táplálóak. 35-60% nedvességtartalmat és 2,5-4,5% asztali sót tartalmaznak. A hosszú szállításra szánt kolbászok 4-9% -kal kevesebb nedvességet tartalmaznak, mint a helyi értékesítésre szánt kolbászok. A legmagasabb fokozatú kolbászok mado nedvességet tartalmaznak és hosszú ideig tárolhatók.
Kölcsönöz plaszticitás és puha állagú a töltelék kolbász adjuk elegendő mennyiségű szalonnát vagy szalonnát, mivel az alacsony zsírtartalom és jelentős veszteséget a nedvesség füstölt kolbász kapott száraz és íztelen. A minőségi kolbászok receptje magában foglalja az első osztályú, félig zsírtartalmú sertéshús és a sertéshús szalonna főleg marhahúsát. Az alacsonyabb fokozatú kolbászok gyártásánál további húsdarabokat, sertéshús húst, fehérje stabilizátort, keményítőt vagy búzalisztet használnak.
Füstölt kolbász prémium - Armavir, Krakkó, Poltava, Tallinn, vadászat kolbász, sült ukrán; 1. fokozat - Minsk, sertés, Odessza, ukrán; 2. fokozat - Semipalatinsk, bárány, lengyel; 3. fokozat - Speciális subproduktovaya.
Füstölt kolbászok szerinti gyártási módszer osztva füstölt és főtt füstölt.
Pástétomok a felhasznált nyersanyagok májas. Töltelék sült azonos formákat, mint a fasírt. Pite íze, mint a máj kolbász, de van egy sűrű vajas textúra és elég markáns ízű fűszer. A szín a vágott sötét szürke vagy barna.
Brawns és zselék elő főtt belsőségeket használó húslevest és fűszerek. Orosz Brawn emellett füstölt.
Zselé tartalmaznak 80-85% vizet és 2-3% sót. Ezek a legmagasabb (Vegyes), 1. és 2. évfolyamon.
Érvényes hibák kisebb alakváltozás kenyereket, enyhén szennyezettek zsír és fa égésekor, szabálytalan alakú kagyló, gondatlanság és a párzási szabálytalan, kis üregek alatt látható a héj sötétedő poverhnosti.batonov egyszerű, kisebb duzzanat alatti zsír a héj (1-2 cm), a kis megcsúszik - blednookrashennye kenyereket része formájában hosszanti csíkok, a kis ráncok héj; füstölt és füstölt kolbász - egyenetlen vagy nem kielégítő füstölt kolbász pálca.
Elfogadhatatlan hibák kolbász jelentős szennyeződés korom, kátrány, kőris-tűz zsír tört vagy törve a kenyereket, amelynek végei nem takarítják, és nem papírba és szürke foltok, nagy üregek, laza unravel tölteléket, a tört kagyló, egy nagy beáramló darált húst a héj.
Termelődik a végrehajtása kolbász hőmérsékleten a belső a kenyerek nem alatti O „C-on és nem magasabb, J5 ° C
Csomagolt kolbász termékek helyi értékesítési és rövid távú szállítási fém, deszkázott és rétegelt lemez doboz, karton, bumazhnyemeshki és polimer konténerek. Ne szállítsa a kolbászt, ömlesztett nyitott járművek. A hosszú távú szállítása és tárolása füstölt kolbász vannak csomagolva egy tiszta, száraz, deszka dobozok, hullámpapír dobozokba vagy fából készült hordók és öntsük száraz fűrészpor, nem tűlevelű fák.
Tárolt kolbász, általában a hőmérséklet nem magasabb, mint 8 „C-on és 75-80% relatív páratartalom mellett. A végrehajtás időtartama főtt kolbász és a hús kenyereket 1. és 2. fokozat, kolbász és virsli nem több, mint 2 nap, a hús kenyerek és kolbászok legmagasabb fokozat -. 3 d Főtt kolbász kis csomagolásban vákuum alatt csomagoljuk a műanyag fóliák, áruház nem több, mint 24 óra időt végrehajtása pástétomok darab nem több, mint 38 óra, és a tömeg -. 24 órán át, fagyasztva piték, vannak olyan hőmérsékleten tároljuk, nem több, mint - 8 ° C, - legfeljebb 1 hónapos, májas, Brawn és zselék 3. fokozat - 12 óra, padló füstölt és főtt füstölt kolbász - legfeljebb 10 napig, a nyers kolbászt - legfeljebb 30 napig.
Ezek közé tartozik az időzítés a tárolási idő, különösen a romlandó termékek a gyárban, a szállítás és a töltött idő a termékek tárolására, mielőtt megjelent a fogyasztó számára.
Füstölt és füstölt kolbász, szeletelt és vákuum-csomagolva a filmben, tárolható egy levegő hőmérséklete 15-18 ° C, és 6 napon át 5-8 ° C - 8 nap.
A tárolás során és kolbászkészítő, hogy az eladás a természetes veszteség adódik. A kiskereskedelmi üzletek, típusától függően a kolbász, az évszaktól és a földrajzi terület lehetővé tette a természetes fogyás 0,10-0,80%.
Határértékei kolbászok kopási tárolás során redők és a kiskereskedő adatbázisok, attól függően, hogy a fenti tényezők és a tárolás időtartama az engedélyezett termékekre 0,05-0,55%.
A készítmény a kolbász termékek eladták őket, hogy távolítsa el a cérna, spárga, és távolítsa el a végén a héj. Elfogadható hulladék szabályok attól függően, hogy milyen típusú kolbász 0,20-1,63%. A parketten természetes veszteségek kolbász magasabb, mint a háttérben és tároló kamrák.
A fogyasztói társadalomban üzlet kapott 100 kg „amatőr” kolbász és az „orosz”. Ha elfogadja a kolbász azt találták, hogy az 5 cipót volt szennyeződés a shell 10 kenyereket törtek, 7 kenyerek voltak darált csomók felett a héj. Határozza meg a minőségi kolbász fél szavazni ezt a helyzetet.
- A szennyeződés a shell,
- pocakos darált fölött burkolat megsérti a integritását a cipó (a sáv)
- felrobbanjanak vagy törött kenyerek (bar)
- jelenléte a nagy szürke foltok és üregek;
- jelenlétében húsleves-zsír ödéma (főtt kolbászok -több mint 5 cm),
- azzal megcsúszik a teljes hosszon kenyereket több mint 10% a teljes tétel (a kolbász és virsli).
Ebben az esetben már a cipó 22 100 vekni kolbász nem alkalmas végrehajtását. Így a hiba mértéke lesz 22%.
Ez a tétel a kolbász hibás és vissza kell szolgáltatni.
Mi ráta kiszámítása természetes lemorzsolódás sajt „észt”.
Sajt kapott értékelést az íze és illata kevesebb, mint 34 pont vagy kevesebb, mint 75 értékelés teljes pontszámok, valamint nem felel meg a követelményeknek a normál méretű, alakú, tömege, kémiai mutatók, végrehajtására engedélyezett, és ki vannak téve az ipari feldolgozást étkezési célra.