A nyersanyagok konszolidált terméktervének összeállítása
2. Számítsa ki az eredményül kapott számításokat egy konszolidált termék-kimutatásra.
1. Hogyan lehet kiszámítani a hús félkész termékek termelését?
2. Hogyan kell rendelni - rendelni egy cukrászdában?
3. Hogyan változik meg az ételek száma a terv menüben?
4. Hogyan alakul ki a nyersanyag a terv menünek megfelelően?
Gyakorlati lecke № 11
Név. Az új technológiai folyamatok normatív és technológiai dokumentációjának kidolgozása.
Cél: a technológiai folyamatok technológiai dokumentációjának nyilvántartásba vételéhez szükséges készségek elsajátítása.
A technológiai térkép (TC) egy olyan dokumentum, amelyet az Orosz Föderáció területén hivatalosan közzétett élelmiszerek, kulináris termékek, cukrászati termékek és sütőipari termékek receptjeinek gyűjteményére fejlesztettek ki. amely tartalmaz egy receptet és leírja a termékek gyártási folyamatának technikai folyamatát, megtervezi és tálalja az ételeket (termékeket). A Technológiai térkép elkészítésekor feltétlenül meg kell jelölni az étel receptjeinek forrását.
Technikai és technológiai kártya (TTC) - a dokumentum kifejlesztett új termékek és követelmények megállapítása a minőségi alapanyagok és élelmiszeripari termékek készítményeiket, a követelmények a gyártási folyamatok, a tervezés, a végrehajtás és a tárolás, a minőség és a biztonság a teljesítmény, valamint az élelmiszer-termelési érték vendéglátás. TTK csak kialakítani egy új, nem hagyományos termékek, először elő a vendéglátó.
Ha az étel receptje a Recipe Compendium hivatalos kiadásaiban van - erre a tányérra kifejlesztettek egy Technológiai kártyát (TC), ha nincsenek receptek a gyűjteményben - az étel márkásnak számít és a Technológiai és technológiai térképet fejlesztették ki.
Gyakran a helyzet akkor, amikor a készítmény a hivatalos gyűjteménye módosított (változó mellékleteket norma összetevők önmagukban összetevők stb) Ebben az esetben a módosított, valamint a készítmény abban különbözik a forrás, egy tál is tekinthető védettnek és ez kidolgozta a műszaki -Technológiai térkép (TTK).
A technikai és technológiai térkép a következőkből áll:
1. A termék neve és hatóköre. Itt a pontos neve az edény (a termék), amelyet nem lehet megváltoztatni jóváhagyása nélkül, konkretizálódik a vállalatok listáját (ágak), alárendelt vállalatok jogosultak a termelés és az élelmiszer-értékesítés (termék).
2. A nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények. Stamp megfelelőségi élelmiszer alapanyagok, élelmiszer-ipari termékek és félkész termékek gyártásához használt élelmiszerek (termékek), a szabályozási követelmények, valamint egy megfelelőségi tanúsítványt és minőségi tanúsítványok.
3. A bruttó és nettó súlyú nyersanyagok lefektetésére vonatkozó normák, félkész termékek és késztermékek kibocsátása. Itt megadja a bruttó és nettó súlyú termékek töltésére vonatkozó normákat 1, 10 vagy annál több adaggal, félkész termékek és késztermékek kibocsátását.
4. Az előkészítés technológiai folyamatának leírása. Ez a szakasz tartalmazza a részletes leírását a technológiai folyamat a élelmiszerek előállítása (termékek), beleértve a kiosztott módok hideg és a hőkezelés, hogy biztosítsák a biztonságos élelmiszer (termék), valamint az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek és mások. A technológia a főzés és élelmiszeripari termékek nyújtsanak megfelelés teljesítmény és biztonsági követelményeknek a hatályos jogszabályok, különösen SanPin 2.3.2.560-96.
5. A nyilvántartásba vételre, a nyilvántartásba vételre, az értékesítésre és tárolásra vonatkozó követelmények, az élelmiszerek (termékek) bemutatására vonatkozó szabályok, a kulináris termékek értékesítésére vonatkozó követelmények és eljárások, a feltételek, az értékesítési és tárolási feltételek és szükség esetén a szállítási feltételek. Ezeket a követelményeket a GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 és SanPiN 2.3.2.1324-03 <19>.
6. A minőség és a biztonság mutatói.
6.1. Az étel érzékszervi jellemzői (termékek): íz, szín, szag, konzisztencia, fizikai-kémiai alap.
6.2. Egy edény (termék) biztonságát befolyásoló mikrobiológiai mutatók, a GOST R 50763-95 szerint.
Minden technikai-technológiai térképet sorszámmal láttak el. A kártyát a mérnöki-technológus, a felelős fejlesztő, a vendéglátó vállalkozás vezetője vagy helyettes államai írják alá. A műszaki és technológiai térképek érvényességi idejét a vállalkozás határozza meg.
A műszaki és technológiai térképek tulajdonosa mérnöki-technológus.
A technológiai sémákat az algoritmus szerint egy edényen (terméken) állítják össze:
1. Minden használt nyersanyag vagy termék az áramkör tetején egy keretben található.
2. A technológiai folyamat során végrehajtott műveletek a jelenlegi feszültségben, a legfontosabb hangulatban íródnak, például: főznek, ütnek stb.
3. Harmonikus rendszer létrehozása érdekében a fő terméknek a rendszer középpontjában kell lennie, minden olyan terméket, amely a technológiai sorrend részét képezi az edénynek, a jobb vagy a bal oldalon felváltva felveszik, és a befejezett műveletek után egy kész edényt kell készíteni.
4. Több művelet egyidejű végrehajtása során sorrendet (legfeljebb négy) kell meghatározni, és római számokkal (I, II, III, IV) kell megjelölni.
5. Ha a fő tál, akkor balra történő betáplálás esetén a kiszolgáló mártás látható, a jobb oldal pedig az oldalsó tál.
1. Készítsen technikai-technikai térképet az Ön edényén vagy termékén (saját választása szerint).
2. A technológiai rendszer létrehozása egy edényen vagy terméken, figyelembe véve a készítmény összes technológiai és hőmérsékleti paraméterét.
1. Hogyan készültek össze a technológiai térképek?
2. Milyen típusú vényköteles csomagokat használnak a vendéglátó-ipari létesítményekben?
3. Melyek a technikai és technológiai térképek megkülönböztető jellemzői?
Gyakorlati lecke № 12
Név. Számítási kártyák fejlesztése.
Cél: megtanulni, hogyan kell kiszámítani az ételeket.
A közétkeztetési intézményeknél számítási kártyát kell készíteni minden edényre. Formáját az Oroszország Állami Statisztikai Bizottságának rendelete hagyja jóvá, egységes.
Kalkulyatsiyapredstavlyaet meghatározását a költségek összegét pénzben egységnyi termék vagy elvégzett munka költsége választott módszer az árképzés a legfontosabb lépés az árképzést. A leggyakoribb árképzési módszer a gyakorlatban - az árak kiszámítása költség vagy ár módszerével. A vállalkozás nyereségessé tétele érdekében növelnie kell az értékesítést.
A közétkeztetésben a számítás egy termelési egység értékesítési árának kiszámításán (egy tál, egy adag, egy kilogramm stb.) Számít. A számítások elve normatív számítás t. E. nyersanyag fogyasztás egy bizonyos étel szigorúan normalizált receptek gyűjteménye, vagy műszaki-technológiai kártyákat.
A piacgazdaságban a termékek, késztermékek és szolgáltatások árának meghatározására vonatkozó fő kritérium a kínálat és a kereslet szintje. A közétkeztetés nem kivétel. A számítás a formanyomtatványok számláján történik, külön-külön minden edényhez. Számítást lehet készíteni egy tálra vagy 100 ételre.
Mielőtt összeállítaná a számítási kártyát, a tervvilágítás alapján írja le azokat az edényeket, amelyekre a költségbecslést fel kell töltenie. Ezután határozza meg a nyersanyagok beruházási arányát minden egyes gyártott termék típusánál. Számolja ki a nyersanyagok értékesítési árát, amelyet az edények tartalmaznak. Ehhez többszöröse meg a vételárat.
Az OP-1 formanyomtatványban adja meg cégének nevét a charter, más alkotó dokumentum szerint. Adja meg annak a szolgáltatásnak a nevét (osztály, szerkezeti egység), amelyben a terméket gyártják. Írja le a tevékenység típusának kódját a vállalkozási tevékenységek összes orosz osztályozásának megfelelően.
Adja meg az étel nevét (gyártott termékek), számát a receptek gyűjteményével összhangban. Adja meg a kártya számát, a fordítás dátumát. Figyelembe kell venni, hogy a számítást egy tálban töltik ki. és száz étel. Az utóbbi esetben a kiszámított eladási ár pontosabb lesz.
A számoló kártya №2270
Az ételen "Csirkefilé egy sajtkrém"
1. Mi a költségbecslés?
2. Hogyan számítják ki a számítást?
3. Ki és hogyan hozhat létre felárat a közétkeztetésben?
Gyakorlati lecke № 13
Név. A munkaszerződés összeállítása.
Cél: megszerezni a jogi dokumentumok készítését.
A munkaszerződés (szerződés) a munkáltató és a munkavállaló közötti megállapodás, amely tükrözi a munkaviszonyuk jellegét és időzítését. Ez a dokumentum jogilag biztosítja a munkáltató és a munkavállaló közötti jogokat és kötelezettségeket. A munkaszerződés feltételei nem lehetnek ellentétesek az Orosz Föderáció Munka Törvénykönyvével.
A munkaszerződés két példányban készült és aláírásra kerül. A munkaszerződés egy példányát átruházzák a munkavállalóra, a másik pedig a munkáltatóval.
A munkaszerződés kimondja:
- a foglalkoztató szervezet neve, valamint az őt képviselő személy (általában a vezető) pozíciója és teljes neve;
- a munkavállaló vezetékneve, utóneve és utóneve, a szerkezeti egység feltüntetésével és az elfogadás helyével;
- a szerződés típusa és annak érvényessége (sürgős vagy korlátlan);
- a próbaidő tartama;
- a munkavállaló feladatai, a munkavégzés hatálya és minősége;
- a munkáltató felelőssége;
- munkaidő üzemmód;
- a fizetési feltételek (fizetés, juttatások, valamint az elhatárolás feltételei);
- az éves szabadság időtartama;
- további feltételek;
- a felek követelményei, aláírások.
A megkötött megállapodással összhangban a munkáltatói szervezet köteles a Munka Törvénykönyve által előírt munkakörülményeket, valamint a béreket időben és teljes egészében fizetni. A munkavállaló köteles a munkaköri feladatait ellátni, és betartani a szervezetben hatályos szabályokat.
Hozzon létre egy munkaszerződést a munkavállaló a virtuális üzlet.
Munkaszerződés száma ___ __ (város) _______________ "__" ______ 20__
1. A vállalkozás (szervezet) ___________ (név) _________
személyében _________________ (cím, név és a vezetéknevét.) _______________________________,
a továbbiakban: „Társaság”, és a polgárok ________________________________________ (név és az utolsó név.) _______________________________________________,
továbbiakban „alkalmazott”, arra a következtetésre jutottak a következő megállapodást.
3. A szerződés megállapodást az alapvető munka, részmunkaidő
(Aláhúzás).
4. A szerződés típusa:
- végtelenségig (határozatlan)
- egy bizonyos ideig ____ (az oka a megkötését határozott idejű szerződés) ___________________
- idejére egy adott munkát ________ (nevezze meg): _______________
5. A szerződés futamideje.
Első lépések ________________________
Vége _____________________
6. A vizsgálat időtartama:
a) tárgyalás nélkül,
b) _____ (időtartamát a próbaidő) _____
7. A munkavállaló kell hajtania a következő feladatokat látja el: ________________________ ___________________________________________________
(Jelölje meg a fő teljesítmény előírásokat és követelményeket a szint a teljesítmény a munka mennyisége, a szolgáltatás minősége, a végrehajtás szintje szabványosított feladatok szabályok betartását a munkavédelemmel, a hozzájuk kapcsolódó tevékenységek átjárhatóságának biztosítása érdekében. Amikor egyesíti a munka, a teljesítmény kapcsolódó műveletek egy listát, ezek a művek és azok kötetek és egyéb kötelezettségvállalásokat.)
8. A vállalat köteles megszervezni a munkavállalók, a feltételek megteremtése, a biztonságos és hatékony munkát, hogy felkészítse a munkahelyen összhangban a foglalkozás-egészségügyi és biztonsági szabályok időben történő fizetés a szerződés bérek. ______________________________________
(Egyedi intézkedéseket tartalmaznak a szervezet számára a termelési folyamat, a berendezések és a képességek fejlesztése és a teremtés az egyéb munkafeltételek. A biztosító fejek a strukturális osztályok bérleti a munkához való jog ezen a ponton a szerződés készül megfelelő bejegyzés.)
12. Az alkalmazottak szerint kell meghatározni:
- illetményalap (bértarifa _________ rubelt. havonta) vagy ____ rubelt. 1 óra
- prémium (bónuszokat és egyéb kifizetések) ______ (százalékában az arány, fizetés) __________ rubelt.
(Típusának megadása prémiumok, juttatások)
13. A munkavállaló éves szabadsága létre:
- ________________________ fő munkanap
- __________________ további munkanap.
14. Egyéb feltételek a megállapodás a munkaerő jellemzőit.
______________________________________