Civil szervezetek - Alternatív - 13
13.1. HATÓ TÉNYEZÕK habzás és hab stabilitását
Hab - diszperziós rendszer által alkotott szén-dioxid buborékok körül sört tartalmazó vékony film felületaktív anyagok, kolloidális anyagok: fehérjék, dextrinek, melanoidineket, komló gyanta. Először is, a habképződés befolyásolja polipeptidek nagy molekulatömegű (10 000 és 50 000 D), amelyek mind hidrofób (víztaszító) és hidrofil (hydroattractants) tulajdonságokkal, ami garantálja a magas felületi viszkozitás és rugalmassága a hab buborék film.
Hidrofil zóna felelős vízoldhatóság, hidrofób - felületaktív tulajdonságaik ezen anyagok (ábra 13.1.). Különböző tulajdonságok Ezen zónák határozzák meg, hogy a felület között a gáz és a víz, a hidrofil molekularész belemerül a folyékony, és a hidrofób - a gázfázisban. Ez csökkenti a felületi feszültséget. Fokozott felületi feszültség alatt habképződés kevesebb energiát igényel. Keresztül következő reakciókban habot lehet stabilizálni erősítésével nevezetesen a „szegmens” hab. Ez felveti vagy kötő ható erők közötti polipeptid-láncok, vagy hidak alakulnak, például miatt a fémek, meianoidinekként isohumulones.
Meg kell jegyezni, fontos szerepet stabilizálta a hab makromolekuláris α- és β-glükánok, azzal jellemezve, hogy hidrofil tulajdonságokkal. Ezek növelik a folyadék viszkozitásának lelassul az áramlás a habból szegmensek, és ezáltal meghosszabbítja az élettartamát is hab buborék. Továbbá, szénhidrátok lehetnek kapcsolva a polipeptidek alkotnak glikoproteinek, amelyek szintén késlelteti felbomlása a gázbuborék. A nagy molekulatömegű polipeptidek és glikoproteinek kedvez ezt a folyamatot.
A kis molekulatömegű nitrogéntartalmú vegyületek, mint például aminosavak és oligopeptidek, amikor a magas tartalma polipeptidek kiszorítják a filmek, és így csökkenti a hab tartósságát. Ugyanezek a tulajdonságok gliceridek, szterolok, zsírsavak és nagy molekulatömegű polimer polifenolok, zsírok, észterek, szulfitok. Különleges anionos és kationos adalékanyagok (lásd. Szakasz 10.7.6) a detergens és fertőtlenítő anyagok is hátrányosan befolyásolhatja a hab.
Etanol, amely csökkenti a felületi feszültséget, lehet, hogy egy bizonyos szintet (tömeghányad sörben akár 5-6%) javítja a hab stabilitását, de magasabb koncentrációban eredményez gyenge habzás.
13.1.1. Hatása sör nyersanyagok hab
Víz játszik közvetlen szerepet a habképződés. Megjegyezzük, hogy csökken a maradék a lúgosságot és ezáltal a csökkenő pH-jú, a cefre csökken hab stabilitását.
Komló. A hatás habstabilitásának hop polifenolok. A kísérletek azt mutatták, hogy a hab stabilitása nőtt alkalmazásával Shishkovo komlókivonat, illetve tiszta, standard kivonatot keserű anyagok az említett szekvencia. Kivonat, szegény tanninok, hogy a lehető legjobb habzó képest Shishkov komló. Amikor egy standard minőségű komlókivonaton, bár az arány változik tanninok, ez nem számít. Ugyanakkor, és a hexa-hidro tetragidroizogumulony amely előállítható a α-keserű savak, javítja konzisztenciát és szilárdságot sör hab.
Vannak jelentések szerint két sor és hat sor (télen) árpa némileg különböznek abban a képességükben habbá. Az őszi árpa maláta rosszabb mértékben árképzés, mely összefüggésbe hozható a megnövekedett frakciók tanninok, csökkenti a habzást.
13.1.2. A technológiai műveletek a hab
Cefrézési. A hab stabilitása nem érintik lényegesen módjait aprítás maláta (főzet vagy infúzió formájában), valamint az időtartam és foka zavarosság a sörcefre szűrését. Azonban, meg kell jegyezni, hogy a cefrézés üzemmódban, nevezetesen az időtartamát citolitikus és fehérje szünetek szintjét határozza meg, habképző fehérjék és glükánok, és ennek következtében, habzó és hab stabilitását sört. Azt is meg kell figyelni, hogy a használata fehérjebontó enzimek, amelyek így a cefre nem teszi lehetővé, hogy ellenőrizzék az arány a fehérje frakciók, és következésképpen minőségének beállításához a hab.
Erjedés. Azt találtuk, hogy a habképződés befolyásolja a típusú élesztő. Így, pelyhes élesztő, összehasonlítva a poros és a hozam, mint általában, nagyobb stabilitású habanyagot. Hab is hozzájárulhat a technológiai módszerekkel, kíséri intenzív pH-jának csökkentésével a cefre a fermentáció során:
♦ levegőztetés A cefre;
♦ alacsony kezdeti koncentrációja vetőmag élesztő (körülbelül 10 millió / ml);
♦ magas együtthatója élesztő szorzás (K = 4-6).
Magas hőmérsékletű fermentáció a legtöbb esetben csökkenéséhez vezet a habzás miatt nagyszámú a hőt a fermentációs élesztő metabolikus termékek, romlik a minősége a hab.
A negatív hatása a hab nagy a szilárd anyagok tömegrészaránya a kezdeti cefre, és leve sörrel intenzív keverés és a túl korai elérését túlnyomás szén-dioxid.
Ennek oka az alacsony fej megtartása gyakran egy sört pediokokkami okozza, amely kiadja az extracelluláris proteázok és ezáltal kárt okoz a habzást.
sört leszűrjük. Alkalmazásakor az új szűrőt vagy abszorbens anyagok lehetnek néhány probléma a hab stabilitását. Bizonyított tény, hogy a feldolgozó PVPP sör (lásd. Szakasz 11.5.2) nem csak eltávolítja a polifenolok zavarosodás, hanem polipeptidek, amelyek befolyásolják a habképződés.
Hatása a közlekedési feltételek a hab stabilitására. Amikor rázás varrathoz során a közlekedési képződött részecskék, mint a sör üledék, amelyek részt vesznek a hab képződését, amely a fehérjék és szénhidrátok, a kialakulását ezeket a részecskéket intenzívebb a hőmérséklet emelkedésével tárolás és szállítás.