Módszerek tálalóedényeket - studopediya
Etetés ételek - a legfontosabb és legösszetettebb művelet a munka egy pincér.
A gyakorlatban az éttermek használt három alapvető módon tálalóedényeket:
- A kifutás (francia módszer) - változó egyéni ételek egy tányéron látogató speciális eszközök;
- Az angol módon - eltolása snack ételeket és lemezek látogatók a közüzemi vagy oldalsó tábla;
- A táblázatban (orosz módszer) - a mérleg a megrendelt ételek (több adag egy edényben vagy egyadagos) az étkezőasztal.
Tálalóedényeket a run-out (francia módszer).
Ezzel a módszerrel az alábbi szolgáltatási lehetőségek:
1. Waiter részei az élelmiszer, eltolva azt az edényt a lemezen a látogató.
2. A pincér a látogató egy edénybe, amit tolódik el a lemez.
Általában a technika szolgáltatás „a run-out” kifejezés a következő műveleteket:
- eszközök változó (asztal kanalat, villát, spatulák, csipeszek) elhelyezett egy csészébe viseli;
- a tenyér a bal keze laikus összeomlott négy kézifék (rögzítőfék, amely a végén a hüvely mandzsetta), és a jobb oldali tegye az edényt a kéziféket; ahol a termék, és fogantyút eszközöket kell irányába forgatja a látogató;
- tartása az edény könyök magasságában, hagyja abba a látogató mögött, majd felemelte a bal kezét egy tál, egy lépést bal lábbal előre, és hoz egy tál az asztalra; etikett szabályai előírják, hogy a jobb oldali üres pincér hárítani vissza, ha az étel nagyon nagy és nehéz, a jobb kezét, és támogatja őt a vízbe;
- Miután hozott egy edénybe, és a látogató széléhez közelebb az étel a tányérjára, de nem érinti meg kissé megdönti a tál felé a látogató úgy, hogy a széle a tál lógott szélére köretként;
- kezében egy tál bal kezében, jobb kezét egy villa és kanál diners pincér rendezi ételek a tartalmát minden látogató;
- ételeket kell fektetni egy edénybe úgy, hogy alkalmazása során a monogram vagy logó az ellenkező oldalon a vendég;
- vagy szeletelt adag hús kell fektetni az edényt szeletet felfelé álláson kerül a jobb oldalon a fő komponens;
Tálalás előtt meleg ételeket szolgálnak fel egy kifutási asztal étkező lemez, és a második tálalás előtt forró ételek - fine dining fűtött lemez, amely a pincér hozza a jobb oldalon.
Hagyományosan adagolás ételek látogató a lemezen végezzük a következő sorrendben: fő termék (hús, hal, stb), szósz, köretként, díszítő lombozat.
Az eljárás előnye a szolgáltatás egy kifutási állandó kapcsolatot a látogató pincér, és lehetőséget biztosítanak a vendégek maguk határozzák meg az étel mennyiségét. Között a hiányosságokat lehet jegyezni a nagy munkaintenzitású, hogy szükség van a speciális eszközök és készségek dolgozni velük, a kísérők.
A fenti módszer a tálalóedényeket lehetővé teszi a használatát önkiszolgáló elemek: a látogató önállóan elmozdulás az edényt a lemezen.
A híres szakmai szabály kimondja: „Amikor változó étkezés egy tál fogyasztói eszközök lehetnek a kezében a pincér, de meg kell tartani őket egy tálra, pincér kell tartani a könyök szorosan a teste mellett, és amikor változó munka elsősorban kefe; miközben az edényt úgy, hogy enyhén átfedésben gyöngy gyöngy lemezeket (kizárása behatolása mártás egy terítő)”.
Tálalóedényeket segítségével segédtáblázatot (angol módszer).
Ezzel a módszerrel, az élelmiszer-ellátás a használata járulékos kötési asztalt, amelyen részei a pincér egyes ételek tálcák vendégeket. Kiegészítő (Zu) táblázat jobb telepíteni, hogy a látogató a lehetőséget, hogy tartsa be a tevékenységét a pincér. Ez lehet mobil vagy telepített. Az oldalon evőeszközök, eszközök kerülnek ugyanabban a sorrendben, mint a látogató az asztalra. Általában az edényt a fő termék van telepítve a bal oldalon az asztal, köretként - a megfelelő helyen, a központban a lemez.
Számos módja van adagolás:
1. Spoon termék fény alá helyezzük nyomás felülről egy villával - adagolására szelet, sínek, steakek, növényi és a gabona köretek, saláták.
2. kanál és villa alá a terméket és a shift - adagolására sült ételek, a nagy darab húst.
Tudunk dolgozni részmunkaidőben asztal két pincér - amelyek közül az egyik rész a fő termék, a második ír ki köretként.
Amikor sousnyh adagolás ételek segítségével két kanál, ahol az első műszak köret, akkor a fő étel.
Miután az adagolást ételek pincér szállít lemezek látogatók a jobb kéz, jobb kéz, enyhén előrelépve jobb lábát. Megengedett egy másik lehetőség: lehet etetni a bal oldalon a látogató, de akkor a pincér lesz kénytelen dolgozni a bal kezével.
Tálaláskor ételek „a run-out” vagy előre változó, hogy a kisasztalon teljesítenie kell bizonyos szabályokat:
- fő termék (hús, hal, baromfi) a lemezre helyeztük, a központ és komplex álláson jobbra és balra a zöldek jobb helyzetben a jobb felső;
- mártással jobbratolódást felső oldallemezek vagy betáplált sousnike;
- Adagolt termék az alábbi sorrendben: a bázikus termék, mártással, körettel (burgonya vagy tészta), zöldségek és gyógynövények.
Az összetétele eltolódik az edényt meg kell felelnie az étel, díszített séf.
Tálalóedényeket az asztalra (orosz módszer) főleg a különleges alkalmakra. Ünnepi asztal korábban szolgált evőeszközök, edények, szalvéták, virágok. Röviddel a vendégek érkezése az asztalnál tegye ételeit szolgálják egységes és mnogoportsionnoy ételek, gyümölcsök, sütemények, bor-vodka termékek, gyümölcs és ásványvíz.
Ez a módszer, mint az előző inkább a önkiszolgáló elemeket, és biztosítja a helyét a gyönyörűen díszített, és kész a teljes étkezés az asztalon, valamint nemzeti ételeket főzött cserépben. Ha a vendégek rendeltem egy nagy választékban hideg ételek, helyezzük őket az asztalon egy váza, ovális és kerek porcelán edények. Minden étel feltöltött eszközök elrendezése: dugó - fogak lefelé, a felső kanál, a fogantyú van elhelyezve az oldalsó szobában.
Emellett az alapvető módszer létezik az európai és a kombinált módszerek szolgáló ételeket. Európai módszer eltér a korábbi módszerek elsősorban szolgáló táblázat. Táblázat szolgált étkezési és snack-eszközök Pirozhkova lemez, vászonnal, ami elé kerül a vendég, üveg, eszköz fűszerek, virágok. Hideg előételek a pincér hozza előre kiadagolt táplálékra egy tányérra.
Második meleg ételeket szolgálnak fel a kávézók melegítjük tálca, borított különleges sapkák Clocher. A pincér jön visszajelzés jobbra helyezi előtte egy tál fedéllel, felemeli azt, és fordul, majd folytatja a kiegészítő táblát. Második európai ételeket szolgálnak fel a kis szoba, valamint annak hiányában a kiegészítő táblák. A „luxus” osztályú éttermek és a „magasabb” kifejezés a kombinált módszer a szolgáltatás, amely magában foglalja a használata orosz, angol, francia és európai módszerek tálalóedényeket tekintettel a tartomány a megrendelt ételeket.