Előállítása a praliné massza
Előállítása a praliné és marcipán tömeges
A fő nyersanyag előállítására praliné és marcipán tömeges következők: cukor, zsírok (kakaóvaj, cukrászati zsír, vaj) és a magbél olajos magvak. Amint adalékanyagok száraz tömegre adjuk teljes és lefölözött tej, tejszín és ízesítőanyagokat.
A főbb típusai a dióbél a következők:
Mandula - gyümölcs a fa, amely növekszik a Kaukázusban, a Krímben, Közép-Ázsia, valamint számos országában Ázsiában és Amerikában.
Gyümölcsök mandula anyát magot bevonjuk egy kemény héj. Mandula édes és keserű. Keserűmandula mérgező, és nem alkalmasak cukrászati gyártásához. Édes mandula eljutnak gyárak héjas formában. Fő hosszúkás, borított sötét bőrű; a nagyon alapvető fehér vagy világos sárga. Nedvességtartalom mandulás kernel, hogy átlagosan 7% és 50-55% zsír.
praliné tömeg cukorka
Mass frakció teljes zsír,%
Előállítása a praliné massza.
Praliné tömegek lehet három típusba sorolhatók: az egyszerű, a csokoládé ostya-alapú és puding.
Előállítás egyszerű praliné áll a következő eljárási lépéseket: előállítására dió, azok pörkölés, őrlés, főzés vényköteles keverék tömege és csiszoló otminki.
Ábra. A 11. ábra egy termelési rendszer praliné cukorka tömeget.
Anyák, hámozott és hiányzott. a mágneses készülék küldött sütéshez. Pörkölés során őket csökkentett tömegű frakció 2,5-3% nedvesség, színe megváltozik, alakított jellegzetes ízt fejleszt egy bizonyos ízt. Ezen kívül, ha pörkölés elpusztult baktériumflóra, ami tovább védi az anyákat és a praliné a károsodástól.
Romlásának megakadályozása pörkölt dió pörkölés időtartama ne haladja meg 25-30 perc hőmérsékleten dió 120 -140 ° C-on A pörkölt dió kell hűteni azonnal nem magasabb hőmérsékleten, mint 60 ° C-on
Pörkölése dió termelnek folyamatos vagy szakaszos eljárásokkal.
A folyamatos eljárás során alkalmazott berendezés csokoládé gyártására, pörkölés kakaóbab. A nagy fogyasztása dió célszerű használni olajsütők márkák „Buller” vagy ZOZB cég STR (NDK).
Az első egység, amely egy függőleges, egycsatornás, kétzónás szárító egy zárt folyamatos mozgását meleg levegő, melegítjük gőz fűtőberendezések, a dió folyamatosan tápláljuk a túlfeszültség bin és a felső rész a berendezés egy függőleges csatorna falai készült háló. Profil Channel téren. Párhuzamos csatornák egyrészt szerelt hornyolt gőz fűtőtestek, a többi szűrő. Hajtott ventilátorok folyamatosan forró levegő szükséges hőmérséklet (80-150 ° C), amely automatikusan beállítható. A levegő áthalad a rácsos oldalfalak a csatorna és a pörkölés dió, stb, áthalad a szűrőn, a levegő tisztítása és újra áthaladó fűtőelem működik, és átadja keresztül újra az anyákat. Pörkölt dió hőmérséklete 120 ° C-on folyamatosan táplálják be az alsó zónába a berendezés, ahol azokat hőmérsékletre hűtjük 40-50 ° C-on a hideg levegő mellékelt külön ventilátorral. Teljesítmény az ilyen eszközök 250, 500 kg / h.
A berendezés ZOZB pörkölés ugyanazt az elvet, csak a forró levegő hőmérsékletét belül 135 -180 ° C-on és a termelékenység a 600-1000 kg / h.
A legoptimálisabb hőmérséklet pörkölés anyákat Ezek a készülékek 140 ° C-on Nedvességtartalom dió 1,5% -3.
A szakaszos sütési folyamat, ha szükséges minimális számú diót használják szférikus és hengeres Fryer különböző kapacitások.
Ball berendezés, hogy készítsen egy egyszeri betöltés 160, 250, 400, 750 kg. Facsavarok átvezetjük egy tölcsér egy forgó fém labdát. Sütés történik forró gázok a tüzelőanyag elégetését a kemencében (koksz gáz). Az égéstermékeket melegítjük 160 ° C-on, és néha a fenti, körébe tartoznak, és a kapcsolatot a dió, fűtött, és kisütjük. Közvetlen kapcsolat az égéstermékek dióval vezet, hogy a szennyeződés. E hiányosság az elmúlt években oly pörkölő gépek előállítására forró levegő jön paroelektrokalorifera.
Pörkölés súlyának megfelelően betöltött anyák továbbra 15-25 perc. A hőmérséklet a pörkölt dió nem haladhatja meg a 120-125 ° C-on Lezárása után sütéshez berendezés szolgált acél kocsira egy kettős fenék felső alján, amely nettó. Ez öntött sült sejtmagban. Hűtés anyák által szállított fúj hideg levegőt alulról egy kettős fenék. Ehhez meg a padlón a légterelőcsövét. Végén a légcsatorna van beállítva kocsi és lehűtjük 35-40 ° C-on
Hengeres eszközök termelt egy egyszeri betöltés 100 és 300 kg. Facsavarok átvezetjük egy tölcsér egy forgó fémhenger. Az égéstermékek vagy forró levegővel hő forgó henger kívül. Ezekben a készülékekben az égéstermékeket nem érintkezik az anyákkal. A pörkölés időtartama 30-40 perc. Pörkölt dió hőmérséklet nem haladja meg a 120 ° C-on Ready dió bocsátott egy kocsi egy kettős fenék, és lehűtjük a fent leírt módon.
Ábra. 12. Kombinált háromhengeres malomban, egy forgó daráló, és a léghűtő:
1 - lemezmaróhoz mozgatható és rögzített lemezek; 2 - mágnes; 3 - Vibrációs adagoló; 4 - garat; 5 - peremes motor; 6 - kézikerék beállítására a szakadék a lemezek; 7 - hűtő ventilátor; 8 - egy gyűjtemény a gruboizmelchennoy tömeg; 9, 12, 13- tekercs; 10 - egy késsel, eltávolítva
tömege; 11 - egy vevőt mikronizált tömege
Hajlandóság dió meghatározni érzékszervileg. A nedvesség pörkölt dió 1,5-3%.
A gyártása bizonyos tömegek praliné diófélék pörkölés alkalmazott cukor-homok. Ehhez az anyákat szárítjuk kezdetben a olajsütő fel nedvességtartalma 2,5-3% (birtoklás dió a gép a felére csökken). Ezután a kapott terméket lehűtjük, és tápláljuk pörkölik kristálycukor.
Sütés végezzük kazánok elektromos kapacitása 60 liter. A kanna megtöltünk granulált cukorral és dió arány 2: 1. Az elegyet erélyesen keverjük hő. Ebben az időben, az olvasztó és sötétítő cukrot. Olvasztott cukorral vékonyan bevonja a diót. A melegítést folytatjuk hőmérsékletre 170 -180 ° C-on 40 - 60 perc. Karamellizált cukor és pörkölt dió megszerezni egyedi íz és illat. Végén pörkölés dió távozik a kanna, lehűtjük, és át csiszolás.
Megőröljük pörkölt dió, hogy készítsen egy hármas hengerszéken szétesést elősegítő szerekkel vagy lemez darálók, Mills a vosmivalkovyh és melanzherah. Pörkölt mogyorót kristálycukor talajt a melanzherah.
A készülékkel kombinált hármas hengeres hengerszéken lemezt daráló léghűtéses ábrán látható. 12.
Amikor köszörülés hármas hengerszéken dió irányítja a garatba, fölött a gép. Ebből útján rezgő adagoló érkeznek, amelynek mágnes lemez daráló, amely elvégzi a durva csiszolás őket.
Rendelet a szakadék a lemezeket készített ma-hovichkom. Sarokcsiszoló beindul a motor perem. A túlmelegedés elkerülése belsejében chopper ventilátoros hűtés levegőt fújnak.
A kapott dió finomság kap egy közbenső tartályba, majd áthalad három sima fém tekercs, fordult egy krémes masszává. Attól függően, hogy a méret a hengerek közötti rést változik finomság és gépek teljesítményét. Az utolsó tekercs krémes masszát egy késsel eltávolítottuk, és beleesik a kagylót.
Működés közben a tekercs melegítjük és aprító. A túlmelegedés elkerülése érdekében, a gép vonatkozik levegő vagy vízhűtéses hengerek és a daráló falak. Az ipar használ három görgős malomban kapacitása 150-400 kg / h.
Vosmivalkovaya malom. A nyolc, két bordázott hengerek (durva csiszolás) és hat sima. Nuts jön a garatban található a gép tetején. A tölcsért a mágneseszközön keresztül egy adagológörgő dió tápláljuk a durva őrlésű két hornyolt henger. Száma dió belépő az őrlési, szabályozószelepek telepítve a tartályban. Nut zúzalék gyűjtjük egy közbenső tartályba, ahonnan betápláljuk egy mikronizálással elrendezett három alsó sima hengerek, majd megy a közbenső gyűjtemény. Ezután dió finomság megérkezik az utolsó három tekercs. tekercs forgási frekvencia növekszik fentről lefelé, és a különbség közöttük csökken megfelelően. Mivel a nagy súrlódási görgők és az így kapott masszát a nagyon forró. A túlmelegedés elkerülése belsejében a tekercs hideg vizet táplálunk be.
A folyadék tömegét a csavaranya hengert eltávolítjuk az utolsó kést egy gyűjtőtartállyal, ahonnan esik át a leeresztő lyuk a kollektor kapcsolt csővezetéken keresztül egy szivattyúval, egy átviteli anyát reszelt tömeget.
A hengerek úgy vannak egy motor hajtja keresztül egy hajtótárcsa. A különbség a hengerek között állítható kormánykerék. Minden tekercs van telepítve a keretben. Teljesítmény malom 150-300 kg / h.
Amikor a diót tört köszörülés sejt szövetekben, ami a kibocsátás zsír tőlük. Minél több elpusztult sejt, annál több zsírt elengedésekor a vékonyabb lesz a dübörgött dió tömege, annál nagyobb annak minőségét.
Porított mogyorót hőmérséklet 50-60 ° C-on egy hármas golyósmalom, vagy vosmivalkovoy ki, és összegyűjtjük a gyűjtőtartály egy keverővel, ahol a vegyes elkerül rétegelválási tömeget. Innen mennek, hogy készítsen egy keveréke kapható készítményeket is. In-line gyártási eljárás praliné cukorka tömege szivattyúzására reszelt dió használni fogaskerék-szivattyúk.
Marás vagy pörkölt magok és a cukor-homok egy szakaszos főzési folyamatot elő praliné melanzherah.
Melanzhery fém-fenekű tálak egy gránit, amelyen két mozgó gránit tekercs (futó).
Facsavarok töltjük melanzher, amikor mozog a hengerek azok közé esik az alsó és a hengerek őröljük homogén folyékony vagy félig-folyékony tömeg. Őrlést további 30 - 35 perc.
Melanzhery kétfélék: a forgó és álló gránit padló. A melanzherov egy forgó alsó gránit görgők szabadon elfordulhatnak a saját tengelye körül, vannak rögzítve. A melanzherov rögzített alsó görgők mozognak az alján a tál egyidejű forgása saját tengelye körül. Kapacitás tál 160 l melanzhera teljesítményű 250-300 kg / h.
Reszelt dió át leengedjük egy oldalsó furat alján a csésze, a közbenső fémtartály ahol küldik további feldolgozási lépések. melanzhery gyakran használt a főzéshez és a vényköteles keveréket vezetékek (hozzáadjuk a megolvasztott zsír annak érdekében, hogy a viszkozitás csökkentése), otminki (a keverés után a kábelezés a tömegáramlást képlékeny állapotban), valamint feldolgozására visszaváltható hulladék.