Master - szakács - Főzőiskola
Minőségi hideg ételeket és snack határozza meg:
- érzékszervi jellemzők;
- fizikai-kémiai paramétereket;
- mikrobiológiai paramétereket.
Minden hideg snack kell pontosan és szépen berendezett, a hőmérséklete 10-12 ° C
Íze és színe meg kell felelnie az ilyen típusú termék.
Nem lehet rajta sérülés: elszíneződés, jelei savanyító, szagok és ízek.
Hozam pontosan meg kell egyeznie a megállapított norma.
Szendvicset.
Kenyér nem állott, a vastagsága a darabot a nyitott szendvicsek - 1-1,5 cm, zárt - 0,5 cm;
termékek gondosan vágott, tisztított, és semmi jelét nem száradó és elszíneződés.
A saláta.
A fejes saláta vágott egy széles sáv nem engedjük, hogy megsárgult levelek, szárak durva, zöld szín, állag kemény, rugalmas.
Mi salátát következetesség kemény, ropogós, Friss káposzta zöld levelek nem engedélyezett, a savanyú káposzta - oslizlye és a nagy részecskék csövek.
A saláta vörös káposzta színe élénkpiros, nem szabad fonnyadt levelek és a kék árnyalat kész káposzta.
Metélőhagyma legyen rugalmas, ropogós, nem engedélyezett megsárgult részecskéket.
Uborka gerincen kell tisztítani, friss, kemény, ropogós, nem engedélyezett túlérett uborkát durva magokat.
Paradicsom feszes, tartsa magát formában, a sűrű részek szárakat kell távolítani.
Főtt zöldségek saláták puha, de emésztetlen, jól tisztítható, anélkül, sötétítő és a bőr törmeléket.
Gourmet halak jól meg kell tisztítani, szépen vágni, Tokhalak hámozva és porcok felszínén a lazac, ketalazac nem kell ujjlenyomatot.
Sós hering mérésére jól tisztítható, anélkül, hogy a sötét film a belsejében.
Darált hering Ready kell tartalmaznia szilárdanyag nem kevesebb, mint 40% zsírt - nem kevesebb, mint 9, asztali só - nem több, mint 4 - 6, és savassága nem nagyobb, mint 0,4% (ecetsavban kifejezve).
A recept olyan felaprított hering 45-50% (nettó) tömeg a késztermék.
A zselés halhús és kocsonya rugalmas, átlátszó, íz és aroma a koncentrált húsleves nélkül homályosság (főleg körül citrom szelet) réteg nem volt kisebb, mint 0,5-0,7 cm, főtt hal kell sűrű, forma megtartása; húskészítményekben felület legyen színváltozás nem (greenness, sötét foltok, stb ...); zselés zselés kell sűrű, jól fagyasztott és termékek apróra vágott, és egyenletesen oszlik el az tömeget.
Hideg ételek és rágcsálnivalók, valamint a félkész termékeket, a tárolt hűtött szekrények hőmérsékleten 0-6 ° C-on egy porcelán vagy zománcozott edény (repedések nélkül forgácsolják zománc) bevont burkolat vagy száraz gézzel.
Sült marhahús, sonka, baromfi, játék bolt ételek vagy serpenyők, és a lazac, tokhal, kecsege és hasonló termékek - jelzett száraz deszka száraz gézzel.
Vágott étel tálalás előtt.
Hús és hal hidegtálak zöldségekkel és fűszeres mártásokkal áruház nem több, mint 30 perc.
Tól szendvicsek tárolhat egyetlen táplálékra tartozó zselék, de nem több, mint 12 óra.
Elkészített termékek a díszítés saláták tárolható a hideg nem több, mint 12 óra.
A maximális eltarthatóság saláták kikészített főtt zöldségek - 30 perc, nyers - 15 min.
Elemeket a nyitott doboz tárolt legfeljebb 3 órán át.
Rendezett porcelán, üveg vagy zománcozott edényben - már nem mint egy nap.
Fizikai és kémiai mutatók minőségének hideg előételek
A tömege hús, baromfi, hal és zselés sűrű része eltérhet a megadott alábbi normatív értéke.
Hús, baromfi, hal, zselés nyelv
A pácolt halak
Hús saláták ± 10