Javítók minőségű keményítők kenyér
Módosított keményítők - ez a keményítők, amelynek tulajdonságait eredményeképpen változik a különleges bánásmódot. Ezeket lehet oxidált, duzzanat, ekstruzionnys. Alkalmazása módosított keményítők javítja a reológiai tulajdonságait a tészta, javítja a szerkezetét és porozitását a sütemény belsejének színe.
Attól függően, hogy az előállítási eljárása MDC szerint lehet csoportosítani, hogy a rendszer.
Sütőipari gyártási technológia gyakorlati jelentősége az oxidált keményítők alacsony oxidációs fok használnak javításának eszköze kenyér minőségét. At fellépés keményítő oxidánsok (permanganát, kálium, kalcium gipoh-lorida) hidrolitikus hasítás glüko-zidnyh kötés bevitelére karbonil-csoportok, az alkohol oxidációja, hogy karbonil-csoportok, majd a karboxil.
A módosított keményítők által termelt különböző fizikai és kémiai módszerek is alkalmazhatók, mint enhanszerek. Ezek használata növeli a hidrofil tulajdonságait a liszt és javítja a folyamat változó a glutén fehérje tészta, amely javított szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a vendég és a kenyér minőségét. Amikor a módosított keményítők növeli a kenyér térfogata, javítja a porozitás a szerkezet, morzsa rugalmasabbá válik. A feldolgozás során a lisztet fokozott autolítikus aktivitással hozzáadásával oxidált keményítők eredményeket, egy rugalmasabb és száraz morzsát. Kenyér készült módosított keményítő, friss marad hosszabb ideig hozzáadása nélkül. Attól függően, hogy a lisztet minőségű használt módosított keményítő különböző márkák, amely adtuk be vizes szuszpenzió vagy hegesztéssel.
Duzzadó keményítő. vlagotermicheskoy kaptak kezelést, vagy más módszerekkel is használnak a sütőiparban több országban. Ők képviselik zselatinizált keményítő por. Hozzátéve, hogy a tészta ugyanazt a hatást, mint a kiegészítéssel, a hegesztő része a lisztet. Alkalmazása duzzadó keményítő a pékségben az egyszerűbb és kényelmesebb, mint a zavarok.
Használata, amely az oxidált keményítő, amelynek oxidációs foka 5- 50% -os hatást gyakorolt a tészta jellemzőit és a kenyér minőségét, javítja a reológiai tulajdonságait a glutén-kenyér érzékszervi tulajdonságokkal, alakja a stabilitás és a szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a morzsa. Éterezett keményítők (keményítő) arra használjuk, hogy az emulziók stabilizálására zhirovodnyh be a tésztát a kenyér készítése.
Szakemberek a szentpétervári ága GosNIIHP kifejlesztett egy új élelmiszer-adalékanyag kenyérsütés puding fajták, amelyek nagy az igény a lakosság körében (BORODINO, Moszkva, Riga, Karélia és mások.). Ez az adalékanyag (száraz tealeveleket, duzzanat liszt) által termelt hidrotermális kezelést liszt (rozs, búza) zselatinizálásához keményítőt Valtseva szárító technológiai előírások, közösen kidolgozott Intézet keményítő-alapú termékek, vagy eq-struzionnoy kifejlesztett technológia együtt LLP „Techno -kord”. Liszt egy duzzadó szabadonfolyó termék jellemző, hogy fokozott képessége, hogy vízben megduzzad, és cukrosítás a félkész Kenyérsütési hozzáadásával rozsliszt, maláta vagy Amilorizina SHOGH.
Kenyér készült szárított tealevél, kellemes savanykás-édes íz, egy hangsúlyos ízű, jellegzetes puding fajták, és lassan megkeményedik.