Interjú elnöke a Nemzeti Liga a séfek Oroszország és a fejét a vállalati részleg
Chef „Körte” Szergej Lobachyov - unokád. Hogy van az, hogy járt a nyomában?
Adtam 50 év munka - egyértelmű, hogy az unokák gyermekkora óta már elmerül a gasztronómia világában. Senior maga döntött a szakma (lett pénzember és jól keresett), és a fiatalabb segítettem a választással. Amikor Sergey diplomázott 9. évfolyam, úgy éreztem, hogy szükség, hogy menjen főiskolára, és lesz egy szakács, de nem fogom azt mondani, hogy ő nagyon szívesen.
Azt akarta, hogy „dip” annak jó a gasztronómia. Tanulmányai során képzett Eric Le prépost a „Fehér négyzet”, majd dolgozott az orosz étterem „Vörös tér”, ahol én voltam a szakács. Nem kényszeríti őt, de ő vette a kezét, és vezeti el a megfelelő helyre. Tehát megkérdeztem, hogy David Hemmerle Szergej a „Baccarat”, és ment oda nagyon komoly iskola. Orosz, hogy keményen dolgozik a francia, de ez mit tanult szakmát. Tanulmányait Olaszországban, Spanyolországban és Franciaországban - nem egy íróasztal, hanem a konyhában. A pénz nem fizetik meg, hanem azokat - tapasztalat: Sergey megpróbált mindent megtenni a saját kezében van. Most vettem egy szobát kiadó, hogy ő is foglalkozik az üggyel. Nem tudom, mi fog történni, de látom: ő szeret dolgozni.
Amikor kiválasztják Intézet unokája (akart tenni filológia), azt mondta: „Varia, egy speciális sosem sikerül pénzt keresni diploma megszerzése után. Az étterem üzleti, azt fogja irányítani, megmutatja, hogy hol tanulni - akkor is, ha ez nehéz lesz, de a lépések helyes. "
Azt akartam, hogy a városi étteremben egy nyomorúságos árat, és polírozott magas szintű konyha. Az a tény, hogy az azonos „Baccarat” többet ér ezer rubelt, adunk 150
Ki az az ötlete támadt, az étterem, mint a stúdióban?
Persze, tudom. Szabadalmi oltalmat kapott a márka „gasztronómiai létesítmények”, abban a reményben, hogy a jövőben képes lesz eladni is.
Azt akartam, hogy a városi étteremben egy nyomorúságos árat, és polírozott magas szintű konyha. Az a tény, hogy az azonos „Baccarat” többet ér ezer rubelt, fizetünk a 150. Persze, már nem is olyan őrült lakbér, és megpróbálja megtalálni olcsóbb termékeket annak érdekében, hogy csökkentsék a termelési költségek, de mi szolgálja a vendégek, az európai normákkal összhangban .
Az elképzelés az, hogy az emberek jönnek az étterem, és egy tál „korrigált” alatt kéréseket. Chef feltétlenül megy a vendég, hogy megvitassák javaslatokat az étel. Meg lehet változtatni az összetevők vagy főzési módszer, ennek eredményeként az összes számítjuk -, és az ár be.
Egy másik ötlet, amely megtestesíti a „körte” - nemi gasztronómia. Most senki nem csinál, az nem, akkor évtizeddel korábban kezdenek megosztani gasztronómia nemi alapú a világon. Megkérdeztem az orvost, fizetett neki a pénzt - nem veszít sokat, de lehetővé teszi a vendégek, hogy kényeztesse magát érdekes választás. Dietetikus a termékek összetételét, hogy melyik tanfolyam hasznos a férfiak, és amelyek szükségesek a nők számára - a menüben, ezek az ételek vannak jelölve. Nem akartam, hogy meglepő, de azt hiszem, hogy, mint a megfelelő táplálkozás, a nemek gasztronómia érdekes lesz az embereknek.
A látogatók új ez az egész?
Ez a ház tartozik a Külügyminisztérium és a vendégeink között sok a külföldiek, akik élnek és dolgoznak közelében. Ez a közönség, és sokat próbált megszokták, hogy egy bizonyos szintet.
Javasoljuk, hogy megfeleljen nem minden étteremben. Annak érdekében, hogy ne lehűlni ételeket szolgálnak őket főzőlappal, hogy a hőmérséklet - Megtaláltam őket egy kiállításon Luxembourg. Az előmelegített 400 fokos „tűz-kő”, a vendégek maguk megsütjük húst vagy garnéla, egy csepp zsírt. Kiderült, nagyon finom.
Igyekszünk, hogy megismertesse a látogatók egy jó gasztronómiát. A belépő az étteremben láthatjuk a szakácskönyvek, ezek értékesítése is. A két könyv Nazarova „körte” szentelt néhány fejezetet, és Oleg nem shutkoval amikor „a legfinomabb ételeket az országban.”
Először is, „körte” dolgozott a város központjában. Most - az új helyen. Távolság befolyásolja az étteremben?
Távolság zavarja, természetesen. Délután menti rovására iroda, bemutattunk egy üzleti ebéd „orosz ebéd” tartott 60 ember naponta. Természetesen a penny ebéd (350 rubel), és a kipufogó a dolgozók, és egy másik dolog - bankettek. Este elég azoknak, akik ismerik a gasztronómiai létesítmények és örömmel jönnek, van egy csomó barátot. Grand Chief David Hemmerle hete itt ülök az asztalnál. Hagyja, hogy a kávézó nem hoz sok pénzt még, de amit adtak a tanárok nem veszendőbe menni.
Ahogy a céh szakácsok, amit fej, segíti a résztvevőket, hogy növeljék szintű?
Amerikában dolgozó, én egy szakmai szervezet ülésein, ahol a szakács beszélgettek, és megosztották egymással tapasztalataikat. Visszatérő 10 évvel ezelőtt Oroszország, zavaros: nem tudja, mit hol lehet megvásárolni, mit kell keresni egy olyan piacon, most már enni ami divatos. Azt javasolta, hogy a gyerekek: „Csináljunk egy klub, szakácsok kell kommunikálni.” És az egyesülettel született, először volt 10 résztvevő, akkor 15. Most 1700 fő. Ez így van, ő hívott: School of Culinary Arts. Ez nem az a pátosz, a céh valóban lehetővé teszi számunkra, hogy tanulmányozza a konyhában, nem irodai. Srácok vándorolnak folyamatosan működnek a legjobb éttermek. Ez lehetetlen elválasztani a főnök, ott nem lehet párolás egy körül!
