Fermentációs képessége élesztő
Minőségi kelt tésztát vagy cefre italok - ez a művészet. És a tudomány. Több megismerjék, milyen hatással van a minőségi élesztőt és erjedés.
Fontos tényező határozza meg, hogy az a fermentációs az élesztő sejtek bioszintetikus aktivitás és képes alkalmazkodni a változó környezeti feltételek fermentáció során.
Penész- és élesztőgombák, hogy nőnek a tea minta.
Bioszintetikus aktivitásának élesztő sejtek erejétől függ, koruk, fizikai és kémiai feltételek a környezet. Sejt aktivitás változások miatt ozmotikus, hidrosztatikus, alkoholos, hőmérséklet, mechanikai feszültség, ellenállás, amely attól függ, hogy a jellemzőit élesztőgomba törzseket, valamint azok fiziológiai állapotot.
Fiziológiailag aktív élesztő lehet beszerezni csak a hiányában Tápanyaghiány. Tápanyaghiány növekszik használatakor nedorastvorennogo maláta, nem malátázott gabona anyagok, maltóz szirup és a cukor. Ez csökkenti az intenzitást élesztő szaporítás fermentációs sebesség esik, növelve annak időtartamát csökkenti végső mértékű erjesztés a cefre. Ez változáshoz vezet a ízprofillal és csökkentett vetőmag eltávolítása élesztő és csökken a fiziológiai aktivitást.
Hogy megakadályozzák a csökkenése élesztő szaporítására és erjedő sörcefre aktivitás szükséges ahhoz, hogy a hiányzó tápanyagok (aminosavak, vagy ammónium-sók, ásványi sókat) és vitaminok.
A növekedési tényezők élesztő
Élesztő különböznek egymástól, hogy a növekedési faktorok, azaz azok az anyagok, amelyek részét képezik a sejtek, de nem lehet, amelyeket ezek szintetizálnak így.
Növekedési faktorok minden élesztőtörzsek biotin (B7-vitamin), pantoténsav (B3-vitamin) és mezoinozit (vitamin B8). Néhány törzsek alsóerjedésű élesztőt is van szükség, és piridoxin (B6 vitamin). Amellett, hogy ezeket a vitaminokat kell figyelni, hogy a tiamin (B1-vitamin), amely egy aktivátor erjedés.
Tiamin serkenti az alkoholos erjedés, részt vesz a biomassza-szintézist.
Pantoténsav részt vesz a szintézis a telítetlen zsírsavak, szteroidok.
A biotin szabályozza a szénhidrát, a nitrogén és a zsíranyagcsere élesztő.
Inozit részt vesz a szintézis a membránlipidek, növekedését és szaporodását sejtek.
A fő ásványi összetevők. szükséges növekedését és szaporodását élesztők közé tartoznak a nitrogén, foszfor, kálium, kén és a magnézium, amelyek alkotják a hamu tömege. A sejteket többnyire tartalmaznak nitrogéntartalmú anyagok, főleg fehérjék, szabad aminosavak, nukleinsavak. Ezek szintézisére, aminosavak több, általánosan használt élesztő, amelyek a sörlé. Ők is asszimilálni (fogyasztanak) szervetlen nitrogén (NH4 +), amelyet a transzformált sejtek be aminosavakat. A normál anyagcsere 1L Wort tartalmaznia kell legalább 140 mg amin-nitrogén.
Szem előtt kell tartanunk, hogy az élesztő nem ártalmatlanítani nitrátok, nitritek és fehérjék aminosavai.
Vad szőlő élesztőt.
A nitrogén-anyagcserével szorosan kapcsolódik kicserélt foszfor, kálium és magnézium.
Foszfor egy része a nukleinsavak, ATP, foszfolipidek, sejtfal polimerek, akkor a sejtben formájában polifoszfát.
A magnézium fontos az energia-metabolizmusban az élesztő kapcsolódó növekedését és szaporodását a sejtek.
Normál reprodukciója élesztő szükséges a kén, amely részt vesz a szintézis aminosavak, mint a cisztein és a metionin. Kis mennyiségű kén kialakításához szükséges a szulfo néhány koenzimek, mint a biotin, koenzim-A, liponsav és a tiamin peridoksin.
By nyomelemek. elengedhetetlenek az élesztő növekedés: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (1.3 táblázat). Elements ritkán szükséges a növekedés: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Annak szükségességét, hogy a mikrotápanyagok növelheti több alkalommal. amikor a kultúra stressz alatt. például egy hőmérséklet-emelkedés felett az optimális.
Levegőztetés A táptalaj elkészítéséhez használt tiszta élesztő kultúra és a fermentáció kezdetekor. Air Oxigén élesztő szükséges energia-anyagcsere és a szintézist a telítetlen zsírsavak és a ergoszterol.
A fermentálás minősége
Ez határozza meg a fiziológiai állapotát élesztő flokkuláció képességét élesztő; sebessége és mértéke sörcefrét fermentációnak (fermentáció aktivitás); szintézise fermentációs mellékterméket.
Élesztő, penész, a mikroszkóp alatt.
A flokkuláció a reverzibilis aggregációja az élesztősejtekben. Ezzel a funkcióval élesztő kapcsolatos mérőszámok, mint például a mértékű erjesztés A cefre, az érzékszervi tulajdonságait, sör, és annak biológiai és kolloid ellenállás.
Élesztők fermentációs aktivitást hosszát határozza meg a fő fermentáció, a fiziko-kémiai tulajdonságai a termék, a biológiai és a kolloid stabilitása és érzékszervi profilra és annak tárolási stabilitását.
A növekvő glükóz koncentrációja a közegben figyelhető sebességének csökkenését a sörcefrét fermentációnak. De ez a jelenség nem mindig ez a helyzet, mivel az élesztő törzsek, amelyekben a glükóz represszió bekövetkezik.
Erjedő élesztő tevékenysége korrelációban vannak szaporodási ráta, ami fontos a gyors erjedés cefre. sejtnövekedést és proliferációt mértéke függ a készítmény egyensúlyát a cefre (tartalom a α-amino-nitrogén, növekedési faktorok, és néhány nyomelemek), a bennük oldott oxigén (több, mint 8 mg / dm3).
Hosszú használt élesztők, és hogy a nem megfelelő tárolás, alacsony erjedési aktivitást.
Az alkohol hatása
Alkohol erjesztés során kialakult és hatása az élesztő stressz definíciója az etanol. Az így kapott alkohol gátolja a sebesség élesztő szaporítására és fermentációs eljárást.
A toxikus tulajdonságai etanolban - az eredmény a permeabilitásának növelésére és a porozitás a sejtmembránok, ami problémákat okoz a tápanyagok transzportja. Ezen kívül van egy vízhiány áll a citoplazmában.
Ha a tartalom etanolt a közegben a fenti 1,2% van csökkentése a specifikus szaporodási ráta az élesztő. az alkohol koncentrációja a közegben a 2% vagy több csökkenti a biomassza hozamot. Teljesen elnyomott a növekedés élesztő jelenlétében 8-9,5% etanolt.
Etanol befolyásolja az időt a termelés az élesztő sejt. Növelése az etanol koncentrációja 0-1% a generációs idő növekszik körülbelül 2,3-3,5 óra, és az alkalmazandó etanol koncentrációja 3,8% volt, már 6,9 órával.
Élesztő és hőmérséklet
A hőmérséklet jelentős hatása van az energia és konstruktív eszmecserét sejt, ezáltal befolyásolja a fajlagos növekedési sebesség az élesztő és a generációs idő.
A sejteket megtapasztalhatják a hőterhelés (sokk). Ez a hatás abban nyilvánul meg, ha az élesztő egy rövid ideig kitéve elég magas (de nem haladja meg a 37 ° C) közötti hőmérséklet.
Azt találtuk, hogy a sejtek túlélték expozíció magas hőmérsékleten, egyre nem csak a hő ellenállást, hanem egy alkohol és osmoustoychivost.
hangsúlyozza élesztő
Növelve a magassága a folyadékoszlop eredményeként élesztő szén-dioxid képződését.
Amellett, hogy a hőmérséklet, is lehet egy hidrosztatikus stressz, megfigyeltük, a fermentáció során a cefre a magas fermentorokban (hengeres-tartályok - CTC), amelynek magassága változhat 22 m 17do így van egy változás a permeabilitása sejtmembránok és az enzim aktivitását a sejtek ..
Mechanikai igénybevétel jelentkezik eredményeként nagy nyírófeszültség a keverés során az élesztő át őket egyik tartályból a másikba szivattyúk segítségével.
Az ilyen mechanikai művelet „kaparja” a felületi réteg élesztő sejtmembránok. amely csökkenti a flokkulációs tulajdonságait a sejtek. Ez viszont vezet megsértése a folyamatok erjesztés és érlelés.
Kevesebb életerő (vitalitás) élesztő észre tevékenységüket vagy arra, hogy felépüljön a fiziológiai stressz.
Tényezők, amelyek csökkentik a fiziológiai állapotát az élesztő
A fő oka a romlás a fiziológiai állapotának a mag élesztő lehet:
Késői Sh élesztő után lerakódás alján CCT;
növelése szempontjából élesztő tárolás;
nem elegendő a keverés élesztő;
megsértése hőmérsékleti körülmények tárolás során az élesztő;
nem megfelelő karbantartás élesztőgombák a tárolás során; szelekciós tároló közeg, például a víz; keverő (oxigén nélkül); Tárolás alacsony nyomáson szén-dioxid.