Canning - Történelem és módszerek
A probléma az élelmiszerek tárolása jött a primitív emberek, valamint az átmenet a mozgásszegény életmód. Ennek eredményeként a megjelenése mezőgazdaság és az állattenyésztés a betakarítás után, disznóvágás sokkal nagyobbnak tűnt, tartalék élelmiszer, mint az emberek fogyasztanak gyorsan. Ezen kívül szükséges volt létrehozni a tartalékokat a jövőben, egy szerény sovány alkalommal. Ismert ma az egész világ számára csemege - jamon. Ez nem jött, mert a kérdést, „hogyan lehet a sonka”, és azért, mert a banális szükségességét tároló, „hogyan kell tárolni a hús.”
A történelem élelmiszerek tartósítására több ezer éve. Cserépedénybe részekkel a kacsa, tele olívaolaj, a sírban Tutanhamon. Azt mondja, hogy hatékony módon ételek tartósítására már ismert, ősidők óta, és csak fokozatosan javult megtalálni a formában, hogy ismerős a szemünk és a gyomrot. Sült kacsa, fürdik olívaolaj és lezárt gyantával egy vastag falú edényben, feküdt mintegy 3000 éves föld alatti, és még mindig ehető.
Tudjuk, hogy mennyi ideig kell tartani termékek, és a rómaiak. Például egy római szenátor Marcus Porcius KatonStarshy könyvében „A mezőgazdaság” írta: „Ha azt szeretnénk, hogy egy évben szőlőlé, majd öntse az amfora, kátrányos parafa amfora és leereszkedni a medencébe. 30 nap után, vegye ki. A gyümölcslé marad egy évig ... "
Dél-amerikai indiánok elő termék hosszabb tárolás című „pelikán”, amely egy olyan szárított és aprított hús mellett fűszerek, méz és bogyók. Az egész keveréket préseljük, és tárolják a brikettek alakjában. Az őslakosok Szibéria készült haltermékek hosszú távú tárolás - porított hal úgynevezett „Pors” vagy fagyasztott hal - stroganina.
Az egyik legrégebbi és talán véletlenül felfedezett védelmi technikák - szárítás. Elementary elv egyszerű: mivel a hő és nedvesség eltávolítására penészgombák és baktériumok okozó bomlás, elvesztették alapot létezését. A forró, száraz területeken ez nagyon egyszerű: A élelmiszeripari termék ki van téve, hogy a perzselő nap - például a kis hüvely pirospaprika, amelyek szárított, őrölt és használják a fűszer.
Tovább meglehetősen hagyományos módja tárolására zöldség tejsavas erjesztéssel készül. Természetes tejsavbaktériumok szereplő zöldségek, átalakítja szénhidrátok, különösen a fruktóz, a tejsav. A hatást gyakran felerősíti a só hozzáadásával, gátolja az okozó anyagok romlást.
De a technika szóló, a terméket ecet ismert volt az ókori egyiptomiak, az asszírok és a babiloniak. Azt találták, hogy az alkoholtartalmú termékeket végül pedig ecettel és főtt ételek neki savanyítjuk. Emellett használják ecetet biztonsága érdekében a hús és zöldség. Ez a technika hozta a mórok Spanyolországban használták halak - például a gyártása népszerű szardella ecetet. Amikor pácolás alkoholban, különösen alkoholtartalmú italok, használt az a képessége, hogy megöli a baktériumokat.
Még ezer évvel ezelőtt, a lakosság a mediterrán országok már elsajátították a konzerv zöldségek olajban. Így lehetséges volt hosszú tárolására hús és hal olaj, kolbász és a sajt, még akkor is, ízük telítődött (például tárolás közben kecskesajt olívaolaj).
élelmiszer-biztonsági probléma miatt nem csak az az igény, hogy az élelmiszerek tartósítását a tél. Ő is felállt, amikor a nagy távolságokra eljutó - lakókocsik vagy hadjáratok. Mint tudod, a sok eredményeit a világ tartozik a hadsereg. A legtöbb technológiák létre kifejezetten háborús célokra, majd átirányítja a „békés” úton. Ez történt megőrzése.
Kiderült, hogy a forgalmazás konzerveket ipari méretekben kell megköszönni Napoleon Bonaparda. A nagy császár harcoltak sok háború, és a győzelem a hadsereg, hogy jól táplált. A francia kormány igyekszik biztosítani, hogy a katonák nem romlandó termékek, még 1795-ben megígérte, hogy fizet 12.000 frankot, aki feltalálja a módját, hogy meghosszabbítja az eltarthatóságot. De csak 1804-ben goduNikola Appert feltalálta a megőrzése a modern értelemben vett. Azt találta, hogy a levesek, sültek, valamint a gyümölcsök és bogyók, úgy mint málna, vagy cseresznye, tárolhatjuk friss kedves, ha őket egy üveg pezsgőt, majd engedje le a lezárt üveget egy kád forró vízbe. Nem tudta, miért, hogy a főtt étel friss marad. Tény, hogy sterilizált neki, hogy megöli a baktériumokat, amelyek rontják az élelmiszer. Csak ötven évvel később, a francia tudós, Louis Pasteur (1822 -1895) felfedezték a létezését baktériumok és tudományos magyarázatot adni a konzervipar számára.
Napóleon maga személyesen adta értő francia jutalom, amit azonnal kihasználta, megnyitva ezzel az üzleti konzerveket termelés. Elérhető Appert volt egy kis gyár és bolt, az úgynevezett „A különböző élelmiszeripari palackok és dobozok.” Szintén az ő találmánya megkapta a címet: „Benefactor az emberiség”.
Ahhoz azonban, hogy megőrizzék a palackban egy keskeny nyak kényelmetlen, és ez csak nem alkalmas sok termék. A legújabb javulás történt egy angol, Peter Durand. szabadalmaztatta találmány - konzervdobozok lezárt. Ez a tároló már sokkal erősebb, mint az üveg. Az első konzervdobozok készültek egyszerű vas. Metal gyorsan rozsdás, forrasztott kötések, ahol forrasztóón használtak voltak veszélyesek az egészségre, minden bank vágott kézzel varrás payalis, ami után minden fűtött. Konzerv rendkívül nehéz, kényelmetlen, hogy nyissa ki, de még mindig lényegesen biztonságosabb üveg. Valamivel később helyébe egy egyszerű vas bádog bevont vékony réteg ón. Tin elkerülhető gyors korrózió. Azokban az években 1817-1819 Durand kezdett gyártani konzerveket Amerikában, ahol az ötlet, hogy segítsen felér különleges gépek gyártására és tömítő kannák. Ahelyett, hogy 5-6 doboz óránként elő egy munkás Angliában, az USA-gép képes több száz őket. Az első amerikai konzerv volt homár, a tonhal és a gyümölcs. Élvezték hatalmas sikert aratott a vásárlók, és nem marad a polcokon. By the way, 1830-ban a bank lazac volt annyit ér, mint a legtöbb ember keres egy nap alatt.
A 20. században a szükségességét konzervek nőtt. Major háborúk nyomja az ipart, hogy kitaláljon egyre újabb formái csomagolási lehetőségek élelmiszerek tartósítására és készülékgyártók - teljesen automata nagy teljesítményű gyártósor. Üveg kapott egy új élet egy új hőkezelési technológia együttes hevítve felét, amíg egy lágy állapotban, és megnyomjuk a különleges formák. Ez az üveg sokkal tartósabb, és nem fél a mechanikai kezelés és szállítószalag vonalak. Huzatok modern üveg konzervdobozok fémből, amelyre egy szilárd polimer bevonat, és a belsejében van egy bélés készült polimer anyagokból. A legkényelmesebb a fogyasztó számára is tekinthető fedél lecsavarható. amelyek lezárt állapotban, nagyon könnyen nyitható egy fél fordulattal, és ugyanolyan könnyen zárja be a bank, ha szükséges.
Ma szinte minden konyha látható egy csomó üvegek megőrzi. Ha hirtelen jött meglátogatni, ha nincs ideje főzni, ha azt szeretné, hogy enni a bogyók, gyümölcsök és zöldségek egész évben - konzerveket az Ön szolgálatában. A polcokon található több száz különböző elemeket savanyúságot és pörkölt amíg illatos zselé és szirupok, míg megfizethető áron.
De persze, házias szeretettel és gondossággal nem helyettesíti vásárolt
Az élelmiszerek tartósítására (konzerveket gyártás) technológiai kezelésének az élelmiszerek, hogy gátolják létfontosságú tevékenység termékek elmérgesítése mikroorganizmusok. és más módon is meghosszabbítható megőrzése termékek emberi fogyasztásra alkalmas formában.
tartósítási módszerek. Canning van osztva egy sor olyan intézkedést a termék elkülönítését, megsemmisítése a lakók a baktériumok és spórák. változást annak összetétele és tárolási körülmények között megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését benne, hogy védi a terméket a összeomlanak hatása alatt magas hőmérséklet és a napfény.
1. sózás - asztali só már régóta használják, hogy megőrizzék a hús és hal termékek. Amikor sózás só „húzza a termék” nedvességet, a termék maga impregnáljuk oldattal mossuk, és azáltal, hogy csökkenti a víz aktivitását alkalmatlanná válik a fejlesztés a legtöbb baktérium.
2. pácolás - kombinációja a biológiai védelmi és pácolás savak. A tejsavbaktériumok hasznosítani cukrok (szénhidrátok) és szekretálják szerves savak megakadályozzák a penészgombák
3. Pácolás - termelnek szerves savak. káros a baktériumokat, de emberi fogyasztásra alkalmas. Általánosan használt a citromsav, ecetsav, tejsav és munkatársai. Acid. megteremtése kedvezőtlen a baktériumok fejlődését savas környezetben.
4. kandírozott gyümölcs - sugarcraft. A magas koncentrációjú cukor eredményeként ozmózis baktériumok nem alakul ki a terméket. Azonban, ha a termék savassága kicsi - talán a fejlesztés különböző formák. Cukrosítás akkor jelentkezik, ha impregnáljuk cukoroldat (szirupot) szárítjuk termékek, impregnált termék kikristályosodik cukoroldattal. Ezáltal a kandírozott gyümölcsöt
5. Az tartósítószerek - tartósítószerek hozzáadását. engedélyezett az élelmiszer iparban, javított megőrzése különböző típusú termékek (italok, konzerv konzervek).
Módszerek a megőrzés társított víztartalom csökkenését:
1. A szárítás a legrégebbi megőrzési módszer. A szárítási folyamatban nedvességet távolítanak el a termékből. amely megfosztja az élőhely mikroorganizmusokat a fejlődéstől. A szárítás a szabadban és a szélben is elvégezhető a bomlás megelőzése érdekében. és a vákuum segítségével. A sózott és szárított hús gyakori.
3. Dohányzás - a részleges kiszáradást kombinálja (néha - elég jelentéktelen) és a kémiai megőrzést. A dohányzás folyamán a terméket szárítják és átitatják füsttel. aromás szénhidrogének megőrzik és különleges ízt adnak.
4. Szárítás - a termék kiszáradását is kombinálja, ugyanakkor kémiai megőrzését asztali sóval.
5. Jam, lekvár, lekvár, pasztillák, szirupok - A gyümölcskonzervek előállításához széles körben használják a cukorszirupot, vagy egyszerűen az édeslevet szirupot cukor hozzáadása nélkül.
A tömítés módszerei. A lezárást azért hajtják végre, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok beléptetését a feldolgozott termékből a levegőből.
1. Tömítés és vákuumcsomagolás. A vákuumos csomagolás oxigén nélkül hagyja el az aerob baktériumokat, és meghal. A botulizmusot okozó baktérium nem olyan gázokat vagy anyagokat bocsát ki, amelyek megkülönböztethetők az íztől és a szagoktól, ezért a konzervben való fejlődés veszélyes az életre.
2. Atmoszférikus megőrzés és gázcsere helyettesítése - A csomagban lévő oxigéntartalmú légkört inert atmoszférában helyettesíti, ezáltal megőrzi a terméket (pl. Saláta) anélkül, hogy megzavarná annak alakját. Az oxigén cseréje nitrogénnel. öld meg a termékben található rovarokat.
Hőmérséklet-feldolgozási és krioprezervációs módszerek:
1. Sterilizálás és pasztörizálás. A termék folyamatos melegítését 60-70 ° C-ra pasztőrözésnek nevezzük. Louis Pasteur nevével. Ennek eredményeképpen a baktériumok elpusztulnak, de vitaik fennmaradnak annak érdekében, hogy megakadályozzák a pasztőrözött termékek hidegben történő tárolásának fejlődését. A frakcionált pasztőrözés módja az, hogy a pasztörizálás után a terméket normál hőmérsékleten tartják, amely elegendő a spórák időtartamának kifejlesztéséhez, majd ismételt pasztörizálásnak alávetve, az eljárás többször megismételhető.
A teljes sterilizáláshoz nem elegendő a termék forrása 100 ° C-on - a hőálló baktériumok spóráinak megsemmisítése megköveteli, hogy a terméket magasabb hőmérsékleten magas hőmérsékleten melegítse.
2. Alacsony hőmérséklet. Az élelmiszerek hűtése lassítja a mikroorganizmusok aktivitását, megakadályozza embrióinak fejlődését, zéró fagyasztást és alacsonyabb szintre állítja le a baktériumok életét.
A hagyományos az a módszer, amellyel a termékeket almezőkön vagy pincékben lehet tárolni. Az alacsony oxigén és a levegő alacsony hőmérséklete lehetővé teszi a hosszú tárolási időt.
Sugárzás (sugárzás sterilizálás). A termék besugárzását x-sugarakkal vagy gamma-sugarakkal történik a baktériumok és a penész megölése érdekében
Biológiai megőrzés. A hagyományos erjesztési módszerek - a romlandó anyagok fermentálása, konzerválószerek - savak és más mikrobiális metabolitok együttes kialakulása - már a legutóbbi idők óta használatosak.
Ezek közé tartozik a már említett kipörgés. erjesztés (bor és ecet előállítása) és mások.
A biológiai megőrzés egyik példája a sajt. A baktériumok létrejöttek, megakadályozzák más mikroorganizmusok fejlődését.