Hogyan működik a vállalati teljesítmény
Ebéd az irodában, étkezők az üzleti központok, saláta bár és automaták szendvicsekkel, - ahol ez ide? A keresés a választ, elmentem egy közönséges üzleti központ standard étkező, ahol találkoztam az igazgatóhelyettes vállalati vendéglátó-ipari cég „LanCh” szolgáló BC „Nagatino” Elena Goncharova
Találkoztam Elena és képviselői a cég sajtószolgálata. Felajánlott tea (csésze forrásban lévő vízzel, és egy teafiltert - minden, ahogy lennie kell az ebédlőben) és vizsgálati helyiségek - egy hatalmas, világos szoba, hanem egy egész padlótól a mennyezetig érő ablakokkal, világos falak és világos műanyag székek. Összességében egy remek étkező. De mi is az ételt az ebédlőben eltér egy üzleti ebéd egy étteremben?
„A különbség nem csak a menüben. Étkezés az üzleti központok, ahol sok a cégek, ez általában a rendszer „szabad áramlás”. Ie szigeti területeken: elosztó vezetékek, saláta bár és különböző állomásokon a teremben - mondta Elena Goncharova. - Ami az élelmiszer, itt BC, mi készül a helyszínen. Európában általános gyakorlat az „élelmiszer-gyár”, vagyis az üres ciklus, ahol az ilyen étkezdék szállítjuk gyakorlatilag készételek. Amíg készen arra, hogy őket a helyszínen. Egy ilyen rendszerben a sok pluses. Például, van egy egységes szabvány minden objektum, az emberi tényező a lehető legkisebb legyen. Ez egy meglehetősen drága berendezéseket, amelyeket a komputerizált, hogy ha teszünk az autóba kisebb mennyiségű termék, amely beépül a TTC (folyamatábra), a technika nem fog működni, csak nem kapcsol be. Megvan a tapasztalata a konyha és felhasználása élelmiszer „a magas fokú készenlét” a mi létesítmények Moszkvában. Bevallom, hogy a tapasztalat nem volt teljesen sikeres. A fő akadályt az orosz mentalitás. Az ügyfelek akar mindent elő a kés alá, csak előttük. Az egyetlen dolog, amit megengedhet magának ebben a helyzetben, hogy használja a hámozott zöldségek (burgonya, sárgarépa, hagyma, répa), hogy optimalizálja a költségek az azonos gyökér bolt, mert csökkenti a termelési költségeket, tudjuk ajánlani az élelmiszer alacsonyabb áron " .
Megpróbáltuk szervezni „élelmiszer-gyár”, de bevallom, hogy a tapasztalat nem volt teljesen sikeres. A fő akadályt az orosz mentalitás. Az ügyfelek akar minden ételeket készített a helyszínen, a szó szoros értelmében előttük.
Eközben az elem a „konyha” az ebédlőben az ilyen típusú még mindig jelen van. Például a sütemény készül egy külön cukrászda. Van, hogy egy úgynevezett „melkoshtuchku”, azaz sütemények, torták. Zsemle sült közvetlenül az üzleti központja termelés.
Hogyan működik a konyhában?
Az alapvető szerkezetét a szakácsok jött dolgozni fél hétkor reggel. Kezdje alkothatja. Része a szakácsok dolgoznak egy főtt reggeli, egyesek pedig már az ebédet. Közelebb a 12 kialakított elosztó vezetéken, salátabár. Ebédidőben néhány szakácsok a szobában, a többi a konyhában. A főzési folyamat állandó. „Mi készül vacsorára legtöbb ételek, de a folyamat is dogotavlivaem. Ez a szakács ellenőrzi a táplálék jelenléte a sorban, és a végei kezd főzni a kívánt mennyiségben a konyhában. Ezen túlmenően, a reggeli termés néhány félkész termékek. Például, ugyanaz a hamburgerek, hogy nem hazudik készen néhány órát. Ők könnyebb felkészülni a minimális időt, hogy szolgálja. Ebéd után kezdődik a felkészülés folyamata a következő napon. Ha ezt alkalmazzuk főtt húst, felforraljuk előre, kompótok is, főtt előre”- mondta Elena Goncharova.
Mielőtt az ebéd szakács és menedzser feltétlenül költeni osztályozás, azaz a mintavétel az összes ételeket. Ha valami nem sül, akkor el kell távolítani a forgalmazás.
-A maradványok a késztermék írt le.
-Ez a dobás?
„Meg kell értenünk, hogy nem vagyunk egy étteremben, ahol a vendég rendel egy edénybe, és várta, mintegy negyven percig, vagy akár egy órát. Ételeink előre elkészítjük, valami dogotavlivaem a folyamatban. Számos ételek komplex technológiai előkészítése, amely veszi el a legtöbb időt, és amelyet be kell nyújtani a vendégek az elkészítés után azonnal. "
„Dolgozunk egy közös menü rendszer. Megvan a technológia osztály, élén vezetője a márka, amely részt vesz a kidolgozásában a menü havonta egyszer minden vállalkozás számára. Az ételek ismételt havonta egyszer, kivéve a saláta és köretek. figyelembe kell vennie a szezonális termékek „elkészítéséhez egy menü - magyarázza elveinek kidolgozásában Elena menüben.
Szerint neki, időről időre meg kell korrigálni lehet a főmenü alapján vásárlói visszajelzések. „Jó-jó ízű - ez egy nagyon szubjektív tényező. Rendszeresen halljuk, hogy valaki valami úgy tűnik, sózott elégtelenül, vagy fordítva, sós. Igyekszünk figyelembe venni az összes kívánságát. Számomra jobb, ha nem dosolit mint túlzásba. "
„Vannak cégek, ahol a vezető tisztviselők készek egy késsel. Azaz, a felső vezetők érkeznek külön megrendelés menüt az étteremben, várja meg, amíg azok főzött. Az egyetlen dolog, amit készíteni előre - levesek. És vannak olyan cégek, hogy az álláspontját, hogy a felsővezetők ugyanaz a dolog, mint a személyzet. De mindez készítünk helyben rendelni, általában egy külön konyha, ami foglalkoztat egy lelkes csapat a szakácsok. "