Sózás és a dohányzás - az oszétok és Oszétia

BELSŐ ellenálljon FAT (A PID)

Marha vagy birka faggyú belső tisztítani a durva filmek, darabokra vágva, töltse bőségesen sóval és szorosan tekert a hashártya zsírszövet film, tedd egy edénybe, és hagyjuk állni egy napig. Ezután kösse, és tarts egy kötelet háló fölött a füst a dohányzás. Halasszák a füstöt, amíg a felület enyhén krémszínű, majd ellensúlyozzák hűvös helyen a tél. Fat ebben a formában tároljuk sokáig. Ez tankoljanak az első hüvelyesekből készített ételek, sütemény: nasdzhyn, kabuskadzhyn, fiudzhyn, Amys.

FÜSTÖLT bárány bordák (Fæzdægdzyd fysy færsdzhytæ)

Külön bordarész bárány a pengét, és a hátsó lábait. Sima a széleket, és mély vágások a borda csontok belsejében. Elnyel bőségesen sóval minden oldalán. Aztán szorosan csavarja, és tegye hűvös helyre egy napra. Amikor a só szívódik fel a húst, sima, oly módon, hogy a mély ráncok és húzza előre kialakított fa rudak. Majd tegye át a füst és füst, amíg a hús felületére kiszárad, és hogy egy vöröses-korich nev.y színű. Ezt követően, az élek lógjon túl a kályha és dokoptit.

Füstölt bordák főtt télen, mint a többi munkadarab tél.

Sózása zsír farok (Fysy dymæg tsæhdzhynæy)

Juh far, mosás, száraz, belülről, hogy megszorítások nélkül átvágta a mag. Nagyvonalúan töltse ki a sót és szorosan tekerjük fel, tegye hűvös helyre só szívódik bele. Ezután simított, kifeszített egy fa rudakat és tegye a dohányzást. Amikor a far opálossá válik, hogy átlátszó, akkor felülmúlják levegőn száradó, hűvös helyen.

SALT medvehagyma (Davony tsæhdzhyn)

Zöld levelei medvehagyma sort, mossa ki hideg folyóvízzel vagy több vizeken. Adj víz kifolyjon. Apróra vágjuk, mint a pite medvehagyma. Sózzuk, és keverjük össze a kezét, hogy a medvehagyma neki gyümölcslé. Ezután hajtsa egy tálban solki- fahordóban vagy zománcozott edény. Enyhén összenyomott kezét, fedjük le egy tiszta ruhával, hogy egy fából készült kör, és egy kis súlyt. Fedjük le és tegye hűvös helyre a tél.

Ahhoz, hogy az asztal szolgált egy külön edénybe, valamint főtt burgonyával.

Ramson nagyon hasznos és ízletes.

SÓS LEAVES paprika (Tsyvzyyy tsærttæ tsæhdzhynæy)

1 kg a levelek - 80-100 g sót.

A levelek keserű paprika szünetet szárak, mellszobor, mossa folyó vízzel vagy több vizeken. Kis paprika hüvely hagyott levelekkel. Squeeze víz, tedd egy serpenyőbe, és fedjük le hideg vízzel. Forraljuk amíg meg nem puhul levelek. Ezután távolítsa el őket a hő, és dobja a szűrőedény vagy szűrőt és hideg vízzel leöblítjük, amíg a víz még nem tisztázott. A víz a csatorna, majd tegye egy nagy tálba, hogy könnyebben keverhető a sós. Tedd be a elkészített étel, tömörített. Fedjük le egy tiszta ruhával, és tegye a tetején egy nagy sajtó tábla, ha egy poharat, majd zárja le a fedelet.

Savanyúkáposzta (Tsæhdzhyn kabuska)

só - 5 evőkanál

sárgarépa - 130-150 g,

bors, kapor, babérlevél - ízlés szerint.

Kochan káposzta érett hámozott, tartós zöld és piszkos levelek, vágja el a szárat. Kochan vágjuk 2 vagy 4 darab, és vágjuk csíkokra. Sárgarépa gondosan megmossuk és finomra vágjuk a finom csíkokra vagy lereszeljük. Vágjuk a paprikát. Mindez kerül a káposzta, és megszórjuk kaporral vagy köménymag, sózzuk, cukor és őrölni a kezét is a káposzta megpuhult, és hagyja, hogy a lé, ha szükséges, akkor tegye a babérlevelet.

Mielőtt az edényeket töltse ki az első réteg bélelt alsó ételek egészséges levelek káposzta, megszórjuk a kapor, sárgarépa, amivel zöldpaprika. Azután, hogy egy réteg káposztát készítünk, és óvatosan tömörített szabotázs vagy fa ága. (Sűrű elősegíti megjelenése lé, akadályozza a penetráció a levegő a tálba, és ezáltal megakadályozza a romlást a káposzta).

A tetején a káposzta zárja az egész levelek, majd fedjük be egy tiszta ruhával. Káposzta csap le jól mosni és leforrázott forró vízzel egy fából készült kör, és tegye az árut.

Rakomány nem kell körülbelül 10 tömeg káposzta

3-4 nap után a felületen megduzzadnak buborékok; jele erjedés kezdődött. Ezután a hab képződik, amely fokozatosan eltűnik.

A legkedvezőbb fermentáció hőmérséklete - 18 20 fok. Ezen a hőmérsékleten az erjedés befejeződik 9-12 napon át 25-30 fok, ez gyorsabb, és végül 7-8 napig. A gyors erjedés lebomlik káposzta ízletesség és csökkenti annak ellenállása, a nyálkahártya jelenhet meg a káposzta.

Alatt savanyító káposzta kell szúrni néhányszor tiszta tét vent gázok keletkezhetnek. Meg kell győződni arról, hogy a káposzta minden alkalommal borította gyümölcslé. Ha a savasodás állt ki elég levet, akkor növelni kell a terhelést, vagy öntsük a sós (1 pohár ivóvíz - háromnegyedét egy teáskanál só). Megjelent a felületén a hab el kell távolítani, mivel nem tartalmaz okozó mikroorganizmusokkal romlást káposzta.

Végére a fermentációs lében világosabb lesz, elveszíti keserűség és kellemes sós-savanyú ízű. Ready kelbimbó legyen lédús, ropogós raskusyvanii, savanyú-sós ízű, kellemes illatú. A színe sápadt szalma vagy sárgás árnyalatú. Fából készült kör és a kő kell mosni forró vízzel.

Káposztasavanyító egész káposzta fejek (Ænæhæn kabuskatæ tsæhdzhynæy)

Káposzta - 10 Kochánov átlagérték,

sót 5 liter vizet - 250 g,

kukorica, bors, szárított kapor - 100 g

Válasszon erős kis fej káposzta, vágott a felső ernyedt levelek. Minden fej óvatosan kaparja a kukoricacsöveket, hogy a metszést, vagy a felére csökken (ha nagy, 4 rész), megszórjuk sóval. Lay sorok (előnyösen a hordó).

10 fej káposzta, hogy egy csipetnyi kukorica és birs.

Külön-külön, előkészíti a sóoldattal mossuk. Öntsük át káposzta sós, hogy egy fa klub és rakomány rajta.

Fermentált cukorrépapép (Tsæhærayy tsæhdzhyn)

petrezselyem, zeller gyökerek - 150 g,

só - 20 g (a táblázat kanállal.) 1 liter vízben,

cayenne bors és babérlevél - ízlés szerint.

Világos színű céklát mossa, nem elzárja a gyökereket, tegye forrásban lévő vízzel, és főzzük 30-40 percig forralás után, úgy, hogy a bőrt elválasztjuk a cukorrépa szabadon, majd hűtsük a húslevest, majd távolítsa el a héj viszont darabokra vágja. A forró vizet öntsük só, put zeller, petrezselyem (a gyökerek), és forraljuk 3-4 percig. Vegyük le a tűzről, csatorna és hűvös. Hűtött cukorrépa fel hordókban, váltakozó előkészített fokhagyma, kapor, chili és a petrezselymet, a zeller gyökér kérésére tesz egy babérlevelet. Ezután öntsük a húslevest ostuzhennym. Ha a cukorrépa borítja, majd adjunk hozzá hideg vizet forralt.

Pickles (Dzhitritæ tsæhdzhynæy)

5 liter víz:

Spice 50 kg uborka:

vagy torma paszternák, petrezselyem - 250 g,

paprika - 50 g

Gyűjtsük össze a zöld uborka sértetlen és jól mosott, hold (1-2 óra) a hideg vízben. Készítsük el a valo Salk (előnyösen fa). A doboz alját fel a leveleket, a cseresznye, fekete ribizli és a torma. Helyezzük a uborka sorokban, minden sorban a szakadó keverékét előre szeletelt keserű bors, zeller, fokhagyma (fogak), kapor és munkatársai. Töltsük az edényeket. Top hátlapot levelei cseresznye, fekete ribizli. Forraljuk a sós, hűtsük le, majd öntsük a uborka úgy hogy befedik azokat. Fedjük le egy tiszta ruhával, és egy fából készült burkolatot. Tedd hűvös helyen.

Ecetes paradicsom (Badyrdzhantæ tsæhdzhynæy)

só - 400-450 g,

fűszerek - ízlés szerint.

Sós paradicsom jobb szélfogó. Válasszon körülbelül egy érettségi paradicsom, mossa le hideg vízzel. Közben vágjuk a hüvely pirospaprika, torma, kapor és tiszta hagymát és a fokhagymát, keverjük össze az egészet.

Sorok a paradicsom hozott egy előre elkészített ételeket Salk, locsolás minden sorozat keverékével fűszerek. Készítsünk a sós, hűvös és öntsük át a paradicsomot. Ha solyatsya paradicsom egy fából készült edényben, majd a tetejét, hogy a torma levelek vagy kaporral. Fedjük le egy tiszta ruhával, és egy fából készült kör. Ha a bankok - zárja le a fedelet, ahol az előleg a közepén, hogy egy lyuk. A fermentáció végén, hogy töltse ki a lyukat paraffin vagy közeli gyurmából.

ZÖLDSÉGFÉLÉK sótartalom (Halsarty tsæhdzhyn)

Azok aránya, zöldség - ízlés szerint.

1 kg keveréke növényi - 80-100 g sót.

Cayenne bors hagy keserű szünetet a szárak, alaposan mossa több vizeken vagy folyóvíz alatt. Tedd egy serpenyőben, és fedjük le hideg vízzel, tedd forrni. A levelek puhára főzzük. Ezután távolítsa el a hőt, és hajtsa a szitán vagy szűrőedény, öblítsük le hideg vízzel is, lehetővé teszi, hogy a lefolyó víz, vagy szorítsa össze.

Külön főzzük sötétvörös céklát. Mosás, távolítsa el a tetejét, a végén a gyökerek. Közepes lángon főzzük 40-50 percig. Ezután távolítsa el a hőt, és hűvös, héja és vágjuk a (opcionális) „fokhagyma”, kockára vágott; kis céklát nem lehet vágni.

Zöldbab tisztítani a vénák, tedd forrni. Puhára főzzük, majd dobja a szűrőedény leürítése víz és átfogják a hossza 3-5 cm.

Cayenne keserű és édes paprika Wash és vágás. Kis paprika nem vágjuk.

Rendezés ki és mossa a fűszernövények: kapor, koriander és a szelet. Keverjük össze a fenti zöldségek, gyógynövények, sózzuk, és jól összekeverjük. Tedd cserép vagy üveg edényben, erősen tömörített kezek (felveheti ízlés szélfogó paradicsom). Fedjük le egy tiszta ruhával vagy egy tekercs.

A paradicsom alkalmas pácolás közepes méretű, kerek vagy szilva alakú, sima, húsos. Az érettségi fokot lehetnek: zöld, kidőlt fák, piros (nem túlérett). Mielőtt szóló paradicsom mossa le hideg vízzel.

Paprika. Levek állítjuk elő egy nagy, vastag bőrű friss paprika, zöld és piros. Pirospaprika tartalmaz több C-vitamint és karotint tartalmaz. Mosás után, távolítsa el a mag a mag, és vágjuk hosszában 2-4 darab. Nagyon jó és ízletes savanyúság nyert piros vagy zöld paprika, sült növényi olaj. Pörkölés után héja (könnyen eltávolítható), és függőlegesen, a falhoz bankok.

Céklát. Pác a legjobb, hogy egy sötét vörös cékla. Mossuk és távolítsa el a végén a gyökerek és felsők, főzzük 45-50 percig. Ezután a tisztított és kockákra vágott, lemezek különböző formájú. Kis cukorrépát pácolt egész.

Padlizsán. Marinírozásra sor később, lila, friss, teljesen érett. A padlizsán vágott száron, majd mossuk, és forraljuk 3,4 százalék sóoldatban (300-400 g só 10 liter vízben), elkerülve erős lágyító. Azt is pácoljuk padlizsán Töltött.

Készül zöldséget kell csomagolni kanna vagy léggömbök és öntsük a pác.

Sterilizálja: fél literes üvegekbe - 10 perc, liter - 15, három literes - 20, desyatilitrovye - 30-35 perc.

Padlizsán, töltött zöldségek

Padlizsán - 5 kg,

növényi olaj: a sütéshez - 1300g, kiöntésére - 1 kg,

zöld só, bors, babérlevél - ízlés szerint.

Padlizsán megközelítőleg közepes méretű Hideg vizes mosás, vágott száron és a középső vágott hossza nem dorezav a végén 2-3 cm. A vízellátás zománcozott serpenyőben, sózzuk, és hagyjuk forrni. A forrásban lévő sós vízben, csepp a padlizsán 6-8 perc, elkerülve erős lágyító. Vegyük le a tűzről, távolítsuk el a vízből, tedd egy tiszta lapra, top is, tedd a hajón, hogy minden borították padlizsán, a fedélzeten fel a rakományt, és hagyjuk 20-24 órán át, nyomás alatt. Közben előkészíti a tölteléket zöldségekből.

Mossuk ki a sárgarépát hideg vízben, termés tetejét, rács, tedd a megsütjük forró növényi olaj, amikor a répa megpuhul, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát. Fry a hagymát, amíg aranybarna, majd tegye a paradicsompürét vagy friss piros paradicsom, pépesített keresztül szűrőedény, tovább főzzük, amíg teljesen elpárolog a folyadék. Vegyük le a tűzről és hűtsük le. Vágott petrezselyem, koriander, paprika hüvely, és mások. Vágjuk apróra káposzta és tegye a sárgarépa és a hagyma, keverjük össze, só, hozzá fekete szegfűbors borsó, fokhagyma, babérlevél (választható), minden alaposan összekeverjük, hogy homogén masszát .

Hosszú zöld szára paszternák, petrezselyem, forró vízbe mártott és addig forraljuk, amíg puha, így a szár nem törik. Vegye ki a vízből, és hagyjuk, hogy a csatorna.

Padlizsán felszabadítja a terheket, és feltárva az egyes padlizsán, darált hús tölteléket, majd csatlakoztassa a fele padlizsán és kötszer egész toll szár paszternák vagy petrezselyem. Mivel a töltelék szorosan rögzített sorok egy zománcozott edényben. Pour növényi olaj 2 ujjak fölött számos padlizsán. Fedjük le és tegye hűvös helyre. 7 nap után, azonnal fogyasztható padlizsán.

Padlizsán szeletelt paradicsomszósz

Padlizsán - 3 kg,

növényi olaj - 1300 g,

Paradicsompüré - 50 g

só, bors, fűszerek - ízlés szerint.

Padlizsán mosás és vágja le a szárról. Tedd főzés sós vízben 5-8 percig forralás után, ami nem teszi lehetővé az erős lágyító. Vegyük le a tűzről, és fel sem üres lappal kényszeríti ki a keserű folyadékot. Takarja le a másik fórumon, tedd rá súlyt. Hagyja 20-22 órán át, majd a padlizsán kockákra vágott.

Eközben, növényi olajban megsütjük, sárgarépa, reszelt egy durva reszelő. Külön-külön, megsütjük a durvára vágott hagymát, amíg aranybarna, adjuk hozzá a érett paradicsom, pépesített keresztül szűrőedény, vagy paradicsompüré és tovább főzzük, amíg a teljes a folyadék elpárolgása. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Vágott keserű cayenne bors, szegfűbors ADD (borsó), keserű bors por, só, fűszerek - petrezselyem, koriander, kapor, keverjük össze szeletelt padlizsán, és tegye a bankok úgy, hogy a keverék a nyak alatti a konzervdobozok 2 cm.

Cover és sterilizáljuk 15 percen forró vizet (, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az olaj a sterilizálás során nem eredményezett). Vegye ki, és azonnal lezárjuk. Tedd hűvös helyen.

EM DZAHOEVA X. D. CHSHIEV

Kiadó "Il" Ordzhonikidze * 1 9 Az első 7 8