Olga shamkut - cukrász szakma

A liszt technológiai tulajdonságainak fontos mutatója a gázképző képesség. Ez a mutató különösen fontos a liszt esetében, amelyből élesztő tésztát készítenek. Minél magasabb a liszt gázképző képessége, annál jobb a termékei minősége. A gázképző képességet a szén-dioxid mennyiségével mérjük, amelyet egy bizonyos idő alatt alakítunk ki, amikor a lisztet élesztővel és vízzel 30 ° C-on keverjük. Ez a vércukor-teszt során előfordul az élesztőben és a lisztben lévő enzimek hatása alatt. Minél nagyobb a glükóz a tesztben, annál több szén-dioxid van benne. A glükózt viszont cukorliszt-teszttel és azokból a cukrokból állítják elő, amelyek keményítőből keletkeznek. A keményítőből származó cukrot az őrlés befolyásolja - a vékonyabb őrlést, annál inkább a cukrok vizsgálatánál, amelyet a liszt enzimjeinek hatására keményítőből nyernek. Így a liszt gázképző képessége a cukrok tartalmától és a keményítőből a cukor előállításához való képessége függvényében történik.

Liszt alacsony gázosítás kapacitású előállított termékek nepyshnye, alacsony porózus és ropogós rosszul festett, így nem lehet használni az elkészítéséhez kelt tésztát. Az összes többi tésztához ez a mutató nem számít sokat.

Búzaliszt 2. fokozatú jellemzően jó gázosítás teljesítmény, liszt és néha előforduló alacsony gázosítás képessége között lisztet magasabb és 3. évfolyamon.

Határozzuk meg a liszt gázképző képességét egy laboratóriumban vagy termelési körülmények között kísérleti dagasztással és kis mennyiségű tésztával.

A lisztgyártmányok előállításában nagy jelentőséggel bír az őrlési liszt is. A tészta kialakulásának mértéke nagymértékben függ. Minél nagyobb a liszt, annál lassabb a glutén fehérjék duzzadásának folyamata és a tészta kialakulása.

A keményítő és a liszt keverését arányos keverőn végezzük.

A szennyezéseket eltávolítjuk szitálás gépek - hasáb vagy gúla Burat, rosták és síkbeli sotryasatelnyh szitán malom típusú. A fémes szennyeződések eltávolítása mágneses berendezéssel történik, amelyet szitáló gépekbe és lisztet automata mérlegekbe szállítanak.

A liszt tárolása. A liszt zsákokban van. Mielőtt kinyitják őket, porral tisztítják, és speciális kést nyitnak. A lisztet a zsákokból a szitálók fölé öntik. A szitáló liszt lehetővé teszi az idegen anyagok eltávolítását, a lisztet levegővel oxigénnel dúsítják, ami hozzájárul a vizsgálat jobb növekedéséhez. A zsákokban lévő liszt maradványai (vyboi) nem használhatók liszttermékek előállításához.

Ha a cukrászati ​​termékeket különböző fajtákból készült lisztből vagy keményítő hozzáadásával állítják elő, a liszt keverését szitálással kombinálják.

Ne használja azonnal a hidegen tárolt lisztet. Előzetesen meleg helyiségben helyezkedik el, hogy 12 ° C (belső) hőmérsékletre felmelegedjen.

A keményítő egy nem egységes, fehér színű anyag, kristályos fényű, amikor dörzsöli az ujjait, amelyik összerándul - amilózt és amilopektint tartalmaz.

A sörfőzés során a keményítő a keményítő paszta van kialakítva egy átlátszó kocsonyás tömeg álló kolloid oldat amiláz, ahol is az elosztott duzzadt részecskék amilopektin. A keményítő higroszkópos és érzékeny a szagokra. Abszorbálja a nedvességet és elnyeli a szagokat, nem csak a levegőből, hanem a vele érintkező termékekből is. Ezért elkülönítve és száraz helyiségekben tárolják, mivel a nyers keményítő válik keserűvé és édesipari termékek számára alkalmatlanná. Hideg vízben a keményítő oldhatatlan, és 65-70 ° C-on pasztát képez.

Tárolja raktárak raktárain, ahol a levegő relatív páratartalma nem haladja meg a 70% -ot. A burgonyakeményítő nedvességtartalma 20%, kukorica - 13%.

A keményítőt, mint a lisztet, használat előtt szűrjük.

Általában kukorica- és burgonyakeményítőt használnak. Ez a tesztet megkeményíti.

A keményítő fogyasztását a liszt tömegéhez viszonyítva a receptek biztosítják a következő mennyiségekben:

1) a késői fajtákhoz tartozó kekszek esetében - legfeljebb 7,5%;

3) a sütemények és sütemények félkész késztermékében 12-25%;

4) mandula torta esetében -100%.

A keményítő zselatinizációja visszafordíthatatlan folyamat. A kukoricakeményítőt 68 ° C-on zselatinizáljuk, és burgonyakeményítőt 65 ° C-on.

A cukor egy fehér kristályos por, amelyet cukorrépából és cukornádból nyernek. A cukor-homok összetétele - 99,7% szacharóz és 0,14% nedvesség. A cukor könnyen oldódik a vízben, nincs szaga és idegen íz. Tárolja a cukrot ömlesztve és csomagolatlan módon száraz helyiségekben, különben csillapodik, és a csomókhoz tapad. A cukor a cukrászati ​​termelés fő nyersanyaga. Ez egy kémiailag tiszta szacharóz, amelynek fizikai-kémiai tulajdonságai meghatározzák a sokféle cukrászati ​​termék előállítására vonatkozó technológiai rendszert.

Felhasználás előtt a cukrot borózisban szitálják át 3 mm-nél nagyobb átmérőjű lyukakkal, és mágneseken áthaladnak a fémes szennyeződések tisztítására.

A cukor vízben való oldhatóságának mértéke a hőmérséklet függvénye. 1 liter hideg vízben csak 2 kg cukor oldódik, és forró vízben - 5 kg. Használat előtt a cukorszirupot fémszitán átszűrjük, és a cellák átmérője legfeljebb 1,5 mm.

A cukornak technológiai célja: a fehérje liszt duzzadásának korlátozása, vízelnyelő anyagként működik. Ezt a minőséget a gyártás során használják a dagasztási folyamat szabályozására. Ha a tésztát egy nagyobb nedvességtartalmú helyiségben keverik, cukrot is adnak hozzá, ami csökkenti a nedvességtartalmat és megakadályozza a tészták meghúzását.

A vizsgálat során a cukor nagyobb adagolása a víz hozzáadása nélkül cseppfolyósodáshoz, a próbadarabok elterjedéséhez, növeli a tapadást.

A édességek, és széles körben használják a porított cukor (előállítására alacsony páratartalom teszt, mint amikor összekeverjük a cukor kristályokat nem oldódott fel teljesen, és érzékel a felületén kész cikkek, és a készítményben az ostyák, cookie-k, krémek).

A cukorpor bizonyos termékek befejezésére szolgál. Kalapácsmalmokban, melanzers, dismembrators stb. Készülnek a granulált cukor őrlésével. 1 tonna porított cukor készítéséhez 1003 kg granulált cukrot fogyasztanak. Finomra kell őrölni, és meg kell szitálni. Porcukor hiányában a cukrot őrlik. A cukrászati ​​termelés finomított port is alkalmaz, amelyet a finomított cukor őrlésével nyernek.

Típusuktól függően 8-25% szacharózt adnak a cukrászati ​​termékekhez. A cukorban lévő cukor jó tartósítószer a gyümölcs- és bogyó-készételek előkészítésében.

Hibiszkusz és méz

Patoka - édes, vastag, nagyon viszkózus, tiszta, színtelen vagy halványsárga folyadék; a kukorica vagy burgonyakeményítő nem teljes hidrolízisének terméke. A melasz előállítása során a keményítőt először oldható keményítővé, majd dextrinekkéhez, maltózhoz és glükózhoz alakítják át. Háromféle rizs van, amelyet a szabvány biztosít:

A karamelszirup sűrű, színtelen vagy világosszürke viszkózus folyadék, amelyet savak jelenlétében nyernek keményítő eltávolításával.

Hozzáadják a cukorszirupok, hogy megvédjék őket a cukorágtól, és ezeket is használják a gyártási rúzs. Ez késlelteti a késztermékek keményedési folyamatát is.

1) a termelési folyamat során: kekszek (főként színező termékekhez), mézeskalácsok (a gyors száradás és a higroszkóposság növelése érdekében);

2) álló karamell félkész (játszik antikristallizatora, de a túlzott mennyiségű félkész felülete miatt a nagy nedvszívó ázni);

3) élesztő termékek előállításához (hozzájárul a megnövekedett térfogat növekedéséhez, a porozitás javulásához, a morzsa rugalmasságához, késlelteti a keményedés folyamatát).