Abstract szószok orosz és külföldi konyha - összefoglalók Bank, esszék, beszámolók, dolgozatok és
Fejezet 2.6. hideg szószok
Fejezet 2.8. szirupok
A franciák azt mondják: Építész borító hibáikból homlokzat, az orvos - a föld és a szakács - mártással. Hogyan lehet ismerős ételeket, új, szokatlan, eredeti. A megoldás erre a problémára is nagyrészt a szószokat.
Ötvözi fűszerek és mártások az ételek különleges, miközben adja az új kiegészítő íz, aroma és szín árnyalatokat.
Variációk szószok annyira sokfélék, hogy gyakorlatilag nincsenek korlátai a kulináris repülés képzelet. Ebben az esetben, ha releváns, vannak és már híressé vált szószokat. A folyadék ízesítésére, mártás ételeket. Ez egy nagy, rendkívül tarka név szerint, sőt, meglehetősen monoton Technology Group leányvállalata, a fűszerezés ételek amely csatlakozik az íz, a szag, néha színes és mindig - egy speciális, ajánlatot textúrát sokféle élelmiszer, a hőkezelt - főtt, sült, főtt, - hús, hal, zöldség, gyümölcs, gomba, liszt és édesség, zöldség, tojás túró és húsos, stb stb Szószok kell végeznie maszkolás, semlegesítő vagy kibővítik, hogy egy új, minőségi, szerepe van a végső élelmiszertermék vagy edény. Szerint a ízlelési irányba, ezek két csoportra oszthatók - pikáns mártások és édes szószokat. Elfogadja édes szószok mindig cukor. Sós szószok vannak osztva hideg takar, elsősorban saláták és hideg ételek, és a forró, de ez a felosztás pusztán külső, kapcsolatban kulináris - feltételes, mert a elvek, módszerek és előkészítése a hideg és meleg mártások gyakran ugyanazok, de nem mindig.
A rengeteg mártások, hideg és meleg, édes és sós - puding. Ez az úgynevezett francia szószok, hogy kitalált és használt Franciaországban.
Alkatrészeik - húsleves (hús, hal, gomba) vagy húsleves (zöldség, gyümölcs), csatlakozik (puding) liszttel, vaj, tejföl, tejszín, tej, és ezt követően az ezen vegyületek beadásával a tojásokat (egészének vagy egyes tojássárgája). Mindegyik Amellett, hogy a lisztet és a húslevest a bármely fenti felsorolt komponensek és a kombináció ezen komponensek, vagy rétegződés azok egymást követően, az egyik a másik - és mivel az eltérő sousnyh bázisok. Ezek fundamentumok továbbra is felhalmozni akár cukor és gyümölcs és bogyós gyümölcslevek (képezve édes szósszal, ami szintén beadhatók tejalapú - kávé, kakaó, csokoládé), vagy éppen ellenkezőleg, a jellegzetes édes-sós környezetben (ecet, citromlé, uborka uborka és a mustár, torma, paradicsompüré) - az alkotás a meleg mártások a hús vagy hal.
A francia szószok eltérnek kissé angol, ahol gyakorlatilag nincs liszt, de a nagy százalékban természetes húslé és a zsír, valamint számos különböző fűszerek, és nagyon sok - mártások keleti eredetű, amelyek úgynevezett szószok csak a használatuk jellegének a fűszerezés, de teljesen épül természetes gyümölcsvelő és gyümölcslevek, dió és zöldség tészta fűszerekkel és teljesen mentesek a lisztet puding bázis. Ezek moldovai, román, bolgár szószok, elveire épül török ételek, vagy az eredeti grúz szószok is tapasztalt az iráni és török hatás.
1. fejezet története szószok
Története szószok, csakúgy, mint az ízek nagyon titokzatos. Modern francia szakácskönyvek úgy vélik, hogy ez a szó szósz származik az ige «salire» - «ételízesítő sóval.” Azonban az ókori Rómában volt egy említést róluk, létezett a szó «salsa» - amelynek jelentése sózott vagy ecetes ételek. Ezután, ezt a kifejezést kiterjesztették, és porított zöldséget keverékek, amelyek komplementerek fő étel. Szószok magukat tekintik a találmány a francia konyha, és az is igaz, mint a született többségük Franciaországban. Is megőrizte első receptek mártások a régi szakácskönyvek az idő, de az íze úgy tűnik, nagyon furcsa, ellentétben a szokásos mártások.
Jelenleg sokféle mártások állnak főtt szinte minden szupermarketben. Alapvetően a termékskála tartalmaz klasszikus receptek alkotják dicsőségét a kulináris világban. És ez igaz, mert ezek ízek több száz millió bolygó lakói.
Fejezet 1.1. nevek szószok
Némileg más a helyzet a szószok, amely az úgynevezett francia tartományok és városok - Bretagne, Normandia, Gascony, provence, béarnause, Lyon, Rouen, Bordeaux. Mindegyikük valóban használja a termékeket jellemző ezekben a tartományokban.
Ha a földrajzi nómenklatúra nevek jórészt kimerültek, néhány mártások váltak neveket adnak a szakmában, különösen tiszteletben tartják, - „muskétás”, „Diplomat”, „pénzember”, de vele együtt és szakmákban van az íze a „só” - " tengerész "" Miller "" szubrett”. Még több furcsa szószok úgy tűnik, hogy nekünk itt, tiszteletére nevezték el a drága szövet - „bársonyos”, „muszlin”, „Silk”; kiemelt meglágyult textúra mártással.
Ezek bors, Pomerantseva shnittlukovy mártás finom gyógynövények, petrezselyem, torma, mustár, szardínia, narancs, csokoládé, vanília, stb Ebben az értelemben, az „üzleti” terület jött főzés helyett a romantikus, míg a végén a XIX században, és kifejlesztve a germán országokban, részben a francia szószok voltak „keresztbe”, és kapott egy egyszerű és egyértelmű nemzeti cím (német, dán, svéd, angol konyha ).
Ahhoz azonban, hogy ez a nap, hogy csak néhány nevet a francia szószok nem vihetők át. Gyakran előfordul, hogy egy szó jelentése az egész fogalmak, mint például mártással remulyad (a különböző ige remoulade - ismét frissíteni, homlok, fény, hogy egy adatfolyam sav - mártással, főtt ecet, mustár, bors, napraforgó olaj, tojás és só). Ezen felül, és a nevek közvetlen értelemben, mint általában, az étteremben menük és szakácskönyvek különböző országokból származó nem kerülnek át, és tárolja az eredeti francia hang - puavrad szósz, mártás mártás Joinville Suprem stb
Fejezet 1.2. Szószok a főzés
Francia konyha ma már több mint háromezer, szószok nem nélkülözheti a legtöbbet, mert nagyrészt alapját képezik egyfajta francia főzés, hogy ez egy egyedi karaktert, és ízét.
Sok francia szószok váltak nemzetközi. Mindez azt eredményezte, hogy több nagy kézzel hozzáállás a francia kulináris szokásait más nemzetek. Még Voltaire venomously észrevette, hogy az angol a 24 vallási szekták, de csak egy szósz, kívánó ezzel hangsúlyozni primitívségére angol ételekkel.
Persze, mártások nem kritériumát a főzés mértéke, egy érvényes mutatója a fejlődés konyha rengeteg technológiai módszereket alkalmaznak, és sdabrivaniya élelmiszer- alapanyagok, és a használata mártások - csak az egyik ezeket a technikákat. Mindazonáltal, előállításuk és ügyes használata jelentősen gazdagítja a konyhában általában.
Először is, szószok, hogy az élelmiszer vonzóbb megjelenésű, kellemes állag, íz és illat.
Másodszor, segít változatossá a különféle ételeket, ugyanabból a nyersanyagból.
Valóban, az azonos főtt hal vagy hús kézbesítését különböző (és helyes, különböző) szószok, így különféle ízlés ételeket.
És végül, harmadszor, a használata szószok, öntetek megkönnyíti és gyorsítja a készítmény különböző ételek ugyanabban az alapon.
Itt az ideje, hogy egy fontos foglalás. Nézzük nem tévesztendő össze azokat szószok szószok, ami néha szolgált büfék, és amely azt mondja: „És, kérem, nem ajándék.” Előállítása refried lisztet, zsírt és sós táptalaj nélkül fűszerek és növényi ízesítők lejáratja szószok. Ez nem csak változatos, de még ennél is nagyobb mértékben egységesen, az ételek, nem is beszélve arról, hogy okoz gyomorégést. Hogy lehet jogosan alkalmazható korzikai mond rossz étel, „Ha ez nem méreg, ez teszi kövérebb”. Erre vagy bármely más okból, de a szósz a konyhában otthon használjuk egy kicsit vonakodva. És ha van, rossz.
Fejezet 1.3. Hogyan válasszuk ki a szósz
Persze, válassza ki a szósz a szakácskönyv mindig nehéz. Hangzatos, de a furcsa nevű vagy visszatartják, vagy nem mond semmit az íze tulajdonságait a szószok és összehasonlító. Bár úgy tűnik, lehetetlen, hogy emlékezzen a különböző módon a főzés.
Eközben az összes rendkívül egyszerű, csak látni a konglomerátum több száz recept egy bizonyos rendszer, tudom, a kis titkait főzés és ami a legfontosabb, legalább egyszer próbálja meg főzni egy saját jó szószok.
Minden különféle szószok osztható 7-8 típus:
A húslé mártással
· Kifinomult liszt - adalékolt
· Jelenlegi vagy nemes
Minden ilyen típusú megvannak a saját jellemzői és összetétele a fő nyersanyag előkészítése folyamatban. Ezért szükséges, hogy emlékezzen legfeljebb nyolc módon, hogy képes készíteni nem csak az összes európai, hanem számos keleti mártások, amelyek még a francia konyha fogalma sincs. A gyakorlatban ahhoz, hogy mester mind a négy módszert, előállítási eljárásaira, az első két típusú egyszerű mártások ismétlődnek a bonyolultabb, és az utolsó három szószok, annak ellenére, hogy különböző összetételű, de elő közel azonos - egy egyszerű mechanikai kapcsolatot (korbácsolás) termékek.
Tehát mártással - ez nem egy külön edénybe, és a fűszerekkel, amelyek nélkül nem tud semmilyen önérzetes szakácsok. Ez egy komplex készítmény, amely a szubsztrátot, amely különböző főzési hús, zöldség, hal vagy gombás erőleves, paradicsom vagy paradicsompüré - paradicsom szószok.
A sűrűsége a szósz a bázis hozzáadjuk a lisztet, vajat, tejföl vagy tejszín, tej, keményítő. És biztosítsa, hogy a szósz szerzett egy különleges, egyedi íz és aroma, hogy szószok hozzá fűszer. A lista igen hosszú lehet. A legismertebb közülük: bors, szegfűszeg, fahéj, vanília, gyömbér, petrezselyem, kapor, hagyma, fokhagyma, tárkony.
Minden mártás célját, de ebben a tekintetben minden szószok két csoportra oszthatók. Szószok első csoport szolgált, hogy az asztal külön-külön és hozzáadjuk a már készételek. Itt olyan jól ismert számunkra ketchup és salátaöntetek, mint már említettük. Van egy nagy különféle szószok.
Nagyon népszerű szószok paradicsom alapú, valamint a különböző kötszerek. Az egyes nemzeti ételeket előnyben részesít bizonyos fűszerek, amelyek részét képezik szószok és külön a nemzeti íz étel. Gyakran nemzeti szószok tartalmazzák darab olajbogyó, uborka, paprika, hagyma, fokhagyma. Ezek az adalékanyagok, így a mártás egyedi következetesség és különleges ízt, ami jár a fejekben nem csak kulináris preferenciák, hanem a kulturális hagyományok az érintett személyek.
A második csoportba tartoznak szószok, amelyek hozzá élelmiszer-előkészítés során. Ez mindenekelőtt szójaszószokkal, amelyeket széles körben használnak a keleti és nagymértékben meghatározzák az íze ételeket készített a hagyomány keleti konyha.
Válassza ki a szósz a szakácskönyv mindig nehéz. Hangzatos, de a furcsa nevű vagy visszatartják, vagy nem mond semmit az íze tulajdonságait a szószok és összehasonlító. Bár úgy tűnik, lehetetlen, hogy emlékezzen a különböző módon a főzés. Eközben az összes rendkívül egyszerű, csak látni a konglomerátum ezer receptek egy adott rendszerben, tudom, a kis titkait főzés és ami a legfontosabb, legalább egyszer próbálja meg főzni egy saját jó szószok.
Az egyes nemzeti ételeket előnyben részesít bizonyos fűszerek, amelyek részét képezik szószok és külön a nemzeti íz étel. Gyakran nemzeti szószok tartalmazzák darab olajbogyó, uborka, paprika, hagyma, fokhagyma. Ezek az adalékanyagok, így a mártás egyedi következetesség és különleges ízt, ami jár a fejekben nem csak kulináris preferenciák, hanem a kulturális hagyományok az érintett személyek.
Fejezet 2.2. besorolása szószok
Szószok vannak osztva 6 t.
1. A meleg mártások
2. Hideg szószok
3. Édes szószok
5. öntetek
6. keverékek és paszta
Meleg mártások vannak osztva: