Antioxidánsok az élelmiszer-adalékanyagokban
Az antioxidánsok oxidáló folyamatokat idéznek elő, ezért az élelmiszeripar aktív módon alkalmazza őket.
Az EU-listán az élelmiszer-adalékanyagok ezen osztályát az EZOO-tól az E399-ig terjedő számok jelzik.
Az antioxidánsok fő feladata az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása. Az élelmiszeripar ugyanakkor ugyanazon célokra is használ konzerválószereket. Akkor hogyan különböznek az antioxidánsok a tartósítószerektől?
Az a tény, hogy a tartósítószerek megakadályozzák a termék biológiai károsodását mikroorganizmusok és baktériumok hatására, és az antioxidánsok megakadályozzák kémiai oxidációjukat.
Az antioxidánsok hatásmechanizmusa szintén különbözik a tartósítószerek hatásaitól. Lassítják az oxidációs folyamatot azáltal, hogy kölcsönhatásba lépnek a levegő oxigénjével, megszakítják az oxidációs reakciót vagy megsemmisítik a már kialakult peroxidokat. Ebben az esetben az antioxidánsok maguk is elfogynak.
Nincs univerzális antioxidáns. Az antioxidáns hatékonysága az adott termék tulajdonságaitól és az antioxidánstól függ. Az egyes antioxidánsok alkalmazása nem teszi lehetővé, hogy az élelmiszertermékek teljesen megvédjék a káros anyagokat.
Ezért leggyakrabban egyszerre több antioxidánst is használnak, kölcsönösen megerősítve egymás hatását.
A leggyakoribb antioxidánsok a következők:
- aszkorbinsav (ESOO);
- nátrium-aszkorbát (E301);
- citromsav (EZZO);
- lecitin (E322).
Mi az a veszélye, hogy antioxidánsokat használnak élelmiszer-adalékanyagként? Ne keverjük össze a bio adalékokkal!
Régen hallottuk ezeket a neveket, ráadásul minden diák tudja, hogy az aszkorbinsav növeli a test betegséggel szembeni ellenállását, és a lecitin pozitív hatással van az agyműködésre.
Testünk azonban elegendő mennyiségű anyagot képes szintetizálni az élelmiszerből, minden más, amit egy személy élelmiszer adalékként kap, túladagolással teli. Ilyen esetben egy ilyen káros, látszólag citromsav válik a legerősebb rákkeltő anyaggá, és a lecitin a koleszterin forrása.
Ezenkívül egyes élelmiszer-adalékanyagok, köztük a mesterséges kiegészítők, a legerősebb allergének tekinthetők.
Kiderül, hogy a természetes antioxidánsok károsodása is előfordulása miatt.
Élelmiszer-adalékként használt antioxidánsok:
- pektin;
- aszkorbinsav (C-vitamin);
- citromsav;
- butil-hidroxi-anizol BHA;
- butil-hidroxitoluol BHT;
- antocianinok;
- Dihydroquercetin.
A pektin anyagok (koagulált, fagyasztva) a poliszacharidok, amelyek szermaradékokból, elsősorban galakturinsavból származnak. Jelen van minden szárazföldi növényben (különösen sok gyümölcsben) és néhány algában.
Elősegítik a szövetek turgorának fenntartását, a növények aszályrezisztenciájának növelését, valamint a zöldségek és gyümölcsök stabilitásának megőrzését a tárolás során. Gélképző anyagként használják őket az élelmiszeriparban és a gyógyszeriparban. A pektikus anyagokat almaborból, cukorrépapépből és hasonlókból nyerik.
A pektin fontos szerepet játszik a gyümölcsök gélesedésében, amikor dzsemet, lekvárt, gyümölcsöt vagy lekvár készült. Ezért része a zselés cukornak.
A pektineket E440 táplálékkiegészítő anyagként jegyzik be.
Pektin, E440 - tisztított szénhidrogén, amelyet citrusfélék vagy almapép kivonásával állítanak elő.
Ez egy gélesítőszer, egy stabilizálószer, egy sűrítőszer, egy nedvességmegtartó szer, egy tisztítószer, egy szűrőtámasz és egy eszköz a kapszulázáshoz.
A pektin elengedhetetlen anyagként említhető a megelőző és terápiás táplálkozási célú élelmiszerek előállítása során.
A pektin optimális megelőző dózisa napi 4 g, radioaktív szennyeződés esetén pedig legalább 15-16 g.
Aszkorbinsav (C-vitamin) A C6H8O6 egy vízben oldódó vitamin, amelyet a szervezet használ a biokémiai oxidációs-redukciós folyamatokhoz; elősegíti a dezoxiribonukleinsav képződését.
A napi igény 60-100 mg, a korától függően, a betegségtől függően, 500-1 500 mg.
A C-vitamin maximális feltétel nélküli megengedett napi dózisa 2,5 mg / testtömeg kg. A maximálisan feltételesen megengedett napi adag 7,5 mg / kg.
Első ízben tiszta formában C-vitamint izoláltak 1928-ban és 1932-ben bebizonyosodott, hogy az aszkorbinsav hiánya az emberi táplálékban skorbutot okoz.
Az aszkorbinsav színtelen kristályos anyag, szagtalan, savas ízű, vízben oldható; reduktív tulajdonságokkal rendelkezik, növeli a káros hatásokkal szembeni ellenállást, elősegíti a regenerációt.
A növényeket (galaktózból) és a legtöbb állatot (glükózból) szintetizálják, kivéve a főemlősöket és néhány olyan állatot (pl. Tengerimalacot), amelyek élelmiszerrel ellátják. Szintetikusan beszerezhető glükózból.
A legtöbb gazdag aszkorbinsav gyümölcs kiwi, rózsa, piros paprika, citrusfélék, fekete ribizli, hagyma, paradicsom, leveles zöldségek (például saláta, káposzta).
A tünetek a C-vitamin hiánya a gyengesége az immunrendszer, fogínyvérzés, sápadt és száraz bőr, lassú szöveti utáni felépülés fizikai sérülések (sebek, horzsolások), a fading és a hajhullás, törékeny körmök, fájdalom a lábakban.
Ezt a vitamint passzív dohányzóknak bizonyítják, mivel segít meggyengíteni a cigarettafüstben lévő anyagok hatását. Egyes jelentések szerint egy cigaretta 25 mg aszkorbinsavat égetett meg. Az aszkorbinsav nem termel a szervezetben, így a szükséges mennyiséget étellel kell juttatni. A megelőzés napi adagja kb. 100 mg, betegségek (megfázás stb.) Kezelésére legfeljebb 1 g-os adagot lehet venni.
Az aszkorbinsavat és nátriumsóját (nátrium-aszkorbátot) az élelmiszeriparban használják az EZOO tartósító szereként, ami megakadályozza a termék oxidációját.
Régen, mint egy tonik, és az immunrendszer serkentésére szerként különböző betegségek (hurutos, rák, stb), valamint profilaktikusan elégtelen táplálékbevitel, például a téli-tavaszi időszakban
Citromsav (2-hidroxi-1,2,3-propantri-karbonsav) - fehér, kristályos anyag, olvadáspontja 153 ° C-on, vízben jól oldódik, etanolban oldódik, kis oldódik dietil-éterben. Gyenge tribázisos sav.
A citromsav, amely a trikarbonsav metabolikus ciklusának fő közbenső terméke, fontos szerepet játszik a sok szervezetben található sejtes légzés biokémiai reakcióinak rendszerében.
Az anyag rendkívül gyakori jellegű: megtalálható bogyókban, citrusfélékben, tűkben, makhorka szárakban, különösen a kínai magnólia szőlőben és a nemes citromban.
A svéd gyógyszerész, Carl Scheele első ízben 1784-ben izolálta a citromsav gyümölcsléjét. Az oldatban lévő gyenge tribázissav elektrolitikus disszociációt mutat.
Minden karbonsavra jellemző tulajdonságokkal rendelkezik. A citromsav sóit és észtereit citrátok nevezik. 175 ° C feletti hőmérsékleten bomlik szén-dioxidra és vízre.
Korábban citromsavból és makkorka biomasszából nyertek citromsavat.
Jelenleg az ipari termelés fő módja a cukor vagy cukros anyagok bioszintézisének (melasz) a penészgomba ipari törzseivel szemben.
Maga a sav és a nátrium-citrát széles körben alkalmazzák ízadalékként és tartósítószerként az élelmiszeriparban (EZZO élelmiszer-adalékanyag), italok, száraz pezsgő italok előállításához.
A gyógyszert használják, beleértve az anyagcserét javító szerek összetételét (a Krebs ciklusban).
A kozmetikumokban savas szabályozóként, pufferként, komplexképző szerként használják a pezsgő készítmények (fürdők) számára.
Ionol, butil-hidroxitoluol, dibunol, agidol-1, BHT-4-metil-2,6-di-terc-butil-fenol,
(CH3) 2C6H2OH.
A technikai ionol sárga por, olvadáspontja 69-70 ° C. Antioxidánsként használják élelmiszertermékek (E321 élelmiszer-adalék), kenőolajok, gumik, műanyagok stb. Előállításához.
Ugyancsak kiindulási vegyület a szterikusan gátolt fenolok különböző származékainak szintéziséhez, amelyek közül sokak biológiai aktivitást mutatnak vagy az iparban használatosak.
Tiszta formában - fehér por, olvadáspontja - 70 ° C.
A dihydroquercetin, amelyet Európában "Taxifolin" -ként ismerünk, természetes eredetű antioxidánsokra vagy bioflavonoidokra utal.
A molekulaszerkezet és funkciók szerint a dihidrocyte-vercetin közel van a kvercetinhez és a rutinhoz, azonban farmakológiai aktivitással felülmúlja őket.
Összegképlet: C, 5H207.
Amit az antioxidánsok élelmiszer-adalékanyagként használnak, az alábbiakban olvashat.