Mikrobiológiai tej és tejtermékek
Oktatási Minisztérium A Orosz Föderáció
Kemerovo Institute of Food Science and Technology
Department „technológia zsírok
Biokémiai és Mikrobiológiai »
ÉS TEJTERMÉKEK
Módszertani utasítások független tanulmány az elméleti tanfolyam, laboratóriumi munkák és ellenőrzési munka
hallgatók számára a levelező képzési forma irányába 655900
„A technológia a nyersanyagok és az állati eredetű termékek”
különlegesség 271100 «technológia a tej és tejtermékek”
Egyetemi docens, PhD. tehn. tudományok
ülésén az osztály
Ajánlott a nyomtatáshoz
Ezek az irányelvek összeállított követelményeinek megfelelően az állami oktatás színvonalának a magasabb szintű szakmai oktatás és diákoknak szánt levelezés képzési forma irányába 655.900 - „nyersanyag technológia és az állati eredetű termékek” különleges 271.100 - „technológia a tej és tejtermékek” a független tanulmány elméleti kérdések a tanfolyam „Microbiology tej és tejtermékek, „az ellenőrzési és laboratóriumi munka.
Fegyelem „Microbiology tej és tejtermékek” kifejezés magában foglalja a tanulmány a biológiai mikroorganizmusok tulajdonságai és szerepük a folyamatok romlása és lényegében mikrobiológiai folyamatok fejlesztésében tejtermékek. Mastering az elméleti alapjait a mikrobiológia tej és tejtermékek orientálja jövő szakemberei annak szükségességét, hogy biztosítsák a magas szintű termelés higiéniai feltételeit, kármegelőzés és a termelés a jó minőségű termékek.
A folyamat során a tanuló a fegyelem, a diákok meg kell szereznie a következő ismereteket és készségeket.
* A diákok kell tudni:
patogén és feltételesen patogén mikroorganizmusok találhatók a tej és tejtermékek, és a betegségek által okozott őket;
* A munka a telepítés során,
A telepítés során a munkamenet, diák végez laboratóriumi munkák és részt előadások a legfontosabb kérdések a kurzus.
Ez a módszertani fejlesztés adott laboratórium által végzett munka diákok a telepítés során.
* A munka az ülésszakok közötti időszakban
Önálló munka a diákok során el kell végezni rendszeresen egész félévben annak érdekében, hogy az a vizsgálat kezdetén ülésén a tananyag már megtanult. Tanulmányozása után minden témában kell próbára tehetik tudásukat a kérdések megválaszolásával az önvizsgálatra.
A folyamat során a önálló tanulás elméleti anyagot a tanuló végez önellenőrzést, amely a 4 feladatokat. Hogyan válasszuk ki a munka kontroll verziószáma jelzett a vonatkozó részt.
A munka a vizsgák
A vizsgálat során a munkamenet a hallgató védik az ellenőrző munkát, és hogy vizsgálatot a teljes elméleti anyagot.
Javaslatok az ellenőrzési munkák
Nem kellene átírni a tankönyv. Munka kell bizonyságot tegyen a független tanulmány az irodalom.
A notebook a vezérlés működését kell mező oldalakat. A végén meg kell adni egy listát a hivatkozások, megfelelően elkészített követelményeinek GOST. Munkát kell tiszta és rendezett kérdés.
Biológiai tulajdonságai, a használt mikroorganizmusok a tejtermékek gyártása kórokozók és romlást
Jellemzése tejsavbaktériumok. A kémia homo- és heterofermentatív tejsavas erjedés. A szerepe tejsavbaktériumok képződését minőségű tejtermékek.
Jellemzői élesztő talált a tejiparban és azok besorolása attól függ, hogy mennyire laktózfermentálási. A kémia az alkoholos erjedés. Az élesztő alkalmazása a tejiparban és szerepe a romló tejtermékek.
Jellemzői propionsav baktériumok. A kémiája propionsav fermentáció. Szerepe propionsav baktériumok érés során sajtok.
Ecetsav-baktériumok, azok jellemzőit. A használata ecetsav baktériumok és ezek szerepe a romlás a tejtermékek.
Bifidobacterium. A morfológiai és fiziológiai tulajdonságai. Használata bifidobaktériumok tejtermelés terápiás és profilaktikus célra.
Korhadás baktériumok, azok jellemzőit és szerepét a selejtet tejtermékek. Folyamatok által okozott rothasztó baktériumok: aerob és anaerob bomlás.
Mikroszkopikus gombák. Mikroszkopikus gombák gyártásához lágy sajtok és szerepük a romlás a tejtermékek.
Bacteriophages. Megelőző intézkedések célja, hogy megakadályozzák a fejlesztés bakteriofágok a tejiparban.
Egészségügyi indikatív patogén és feltételesen patogén mikroorganizmusok, amelyek keresztül kell továbbítani a tej és tejtermékek
A koncepció a patogén és opportunista mikroorganizmusok. és alapvető tulajdonságai. A kémiai összetételét és tulajdonságait a mikrobiális toxinok.
Élelmiszer-fertőzés keresztül továbbított tej és tejtermékek: bélfertőzések és zooantroponozy. Jellemzői élelmiszer-eredetű kórokozók. Megakadályozását célzó intézkedéseket a fertőzések terjedésének a tej és a tejtermékek.
Ételmérgezés: mérgezés és mérgezés. Jellemzői mikroorganizmusok - kórokozói ételmérgezés. Megelőzése ételmérgezés.
Egészségügyi értékelése tejtermékek mikrobiológiai mutatók. A koncepció a szaniter-indikatív mikroorganizmusok.
Mikrobiológiai nyers- és fogyasztói tej
Forrásai mikroflóra a tej és annak változása a tárolás során. Mikrobiológiai nyerstej minőségével.
Megváltoztatása mikroflóra tej hőkezelés során: a pasztörizálás vagy sterilizálás. Mikrobiológiai minőség pasztőrözött tejet. Mikrobiológiai termelés ellenőrzését sterilizált tej és az ivás.
Tejféleség romlást.
Mikrobiológiai starterkultúrájának és tejtermékek
Így tiszta tenyészetek tejsav baktériumok és előkészítése kezdőcsomagokat előállítására savanyú tejtermékek.
Jellemzői a száraz és folyékony starterkultúrák, bakteriális koncentrátumok kefir gombák használják a tejiparban.
Előállítása starter tenyészetek tejüzemek.
Tejtermékek és azok besorolása összetételétől függően a mikroflóra fermentumokat.
Malformációját tejtermékek és tevékenységek, amelyek célja a megelőzés.
Mikrobiológiai termelés ellenőrzését starterkultúrájának és tejtermékek.
Feltételek mikroorganizmusok fejlődését az olaj és az olaj források mikroflóra.
Összehasonlító jellemzői mikroflórájának édes-kisloslivochnogo olaj- és annak változása a tárolás során.
Vezető feltételek emelése állvány
Típusú károkat olaj- és jellemzése romlást kórokozók.
A mikrobiológiai kontroll olajtermelés.
Jelentése a mikroorganizmusok a sajtgyártás.
Mikrobiológiai folyamatok során bekövetkező fejlődése sajtok.
Összefoglaló biokémiai folyamatok fejlesztésében sajtok.
Fejlődési sajtok és azok patogének. Megakadályozását célzó intézkedéseket a sajtok satu. Mikrobiológiai ellenőrzésének a termelés sajt.
Mikrobiológiai konzerv tejtermékek és a jégkrémet. Mikrobiológiai másodlagos nyerstej
Alapelvei megőrzése tejtermékek.
Mikrobiológia sterilizált sűrített tej kannák. Mikrobiológiai termelés ellenőrzését.
Mikrobiológiai sűrített tej konzerv cukor. Mikrobiológiai termelés ellenőrzését.
Mikrobiológiai száraz tejtermékek. Mikrobiológiai termelés ellenőrzését.
Mikrobiológiai fagylaltot. Mikrobiológiai termelés ellenőrzését.
Mikrobiológiai tejsavó, író, sovány tej. A mikrobiológiai ellenőrzése tejtermékek gyártása másodlagos nyerstej.
Mikrobiológiai tej és tejtermékek
* Kvíz foka asszimilációs elméleti anyag
Tárgy 1. biológiai tulajdonságai alkalmazott mikroorganizmusok a tejtermékek gyártása kórokozók és romlást
Sorolja fel a fő módja, hogy ne alakulhasson ki fágok a tej- és tejtermékek.
Tárgy 2. Egészségügyi indikatív patogén és feltételesen patogén mikroorganizmusok, amelyek keresztül kell továbbítani a tej és tejtermékek
Mi toxicitást? Mik által termelt toxinok patogén mikroorganizmusok? Milyen tulajdonságai mikrobiális toxinok?
Milyen követelményei vannak a szaniter-indikatív mikroorganizmusok, és a mikroorganizmusok, amelyek megválasztani, amikor minőségének értékelésére tejtermékek?
Téma 3. Mikrobiológiai nyers- és fogyasztói tej
Milyen típusú hibák és rothasztó tej ismersz?
4.Tézis Microbiology starterkultúrájának és tejtermékek
Mi baja az tejtermékek ismersz?
Theme 5. Vaj Microbiology
Írja le ezeket a hibákat az olaj, mint egy keserű íz, sajt ízű, íze és illata tisztátalan. Mi organizmusok okoznak ezek a bajok? Hogyan lehet megelőzni a fejlődés ezen mikroorganizmusok olaj?
Amelyben a mikroorganizmusok olyan kórokozók, amelyek ezeket a hibákat olaj: avas ízt, dohos, shtaffa? Adjon intézkedéseket, hogy megakadályozzák ezeket a hibákat.
Melyek a mikrobiológiai paraméterek által meghatározott minőségének értékelésére édes tejszín és kisloslivochnogo?
Topic 6. Mikrobiológiai sajtok
Mi satu sajt következetesség tudja? Adjon intézkedéseket, hogy megakadályozzák ezeket a hibákat.
minőségének ellenőrzésére sajtok milyen mutatókat?
Téma 7. Microbiology konzerv tejtermékek és a fagylaltot. Mikrobiológiai másodlagos nyerstej
Hogyan mikrobiológiai ellenőrzése készített termékek írót és sovány tejet?
Nyersanyagok (pl nyerstej), félkész termékek (mint például a kovász), késztermékek. Az ilyen szabályozás az úgynevezett ellenőrzési folyamat. Ez lehetővé teszi, hogy létrehozzák a folyamat hatékonyságának a pasztőrözés, hogy azonosítsa a fertőzés helyén különböző szakaszaiban a termelési folyamat tejtermékek.
^ Berendezések, csővezetékek segédanyagok, víz, levegő, ipari épületek, tárolók, csomagolóanyagok, stb mikrobiológiai ellenőrzés ezen objektumok jelzi az egészségügyi-higiéniai feltételeket a termelés és a megfelelés egészségügyi normák és higiénés előírásokat termelési dolgozók.
Így késztermékek (tej, tejszín, tejitalok) ellenőrizni kell a mikrobiológiai laboratórium a vállalkozás nem kevesebb, mint 1 alkalommal 5 nap, tejföl és túró - legalább 1 alkalommal 3 napon belül, a minőségi egészségügyi feldolgozó berendezések értékelni kell az egyes egységek legalább 1 naponta egyszer 10 napon át. A tisztaság a kezében munkások ellenőrizni kell, legalább 3-szor egy hónapban.
Csoportjai mikrobiológiai kritériumok élelmiszerbiztonsági
Egészségügyi értékelése élelmiszerek által hordozott két mikrobiológiai paraméterek: teljes bakteriális szennyeződés (QMAFAnM), és a jelenléte coliform baktériumok (coliform).
^ Összesen bakteriális szennyeződés (QMAFAnM) - száma mezofil aerob és fakultatív anaerob baktériumok 1 g vagy 1 cm3 termék.
Nagy bakteriális szennyeződés az élelmiszerek sugallja elegendő termikus nyersanyagok feldolgozása nem elég alapos tisztítás és fertőtlenítés eszközök, a rossz tárolási körülmények és a szállítás.
Összesen bakteriális szennyeződés kerül meghatározásra tejtermékek, amelyben nincs technikailag hasznos mikroflóra (mikroflóra fermentumokat). Ahhoz, hogy ezt az indexet meghatározzuk használható univerzális táptalaj: hús-pepton agart (MPA), vagy egy közepes számának meghatározásához a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok.
* Szabad coliform baktériumok (coliform baktériumok) megtalálhatók minden tejtermékek (kivéve sterilizált). CGB összehozza képviselői normál mikroflórájának az emberi bélben és családjába tartoznak Enterobacteriaceae Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. CGB funkció indikátoraként a fekális szennyezettség és alkalmazza a szaniter-indikatív mikroorganizmusok.
Válogatás a CGB például egészségügyi tájékoztató mikroorganizmusok felmérni egészségi állapotának étel nem véletlen. Egészségügyi indikatív mikroorganizmusok meg kell felelnie az alábbi követelményeknek:
A rendeletek (a kormány, az ipari szabványok (GOST, OST), műszaki előírások, követelmények SanPiN) általában azt jelzi, a termék mennyiségét, amelyek coliform baktériumok nem engedélyezettek. A magas szintű coliform szennyezés növeli a valószínűsége, hogy a termék ott kórokozók - kórokozók bélfertőzések (vérhas, tífusz, kolera, stb). Ahhoz, hogy meghatározzuk a kumulatív környezetben használt CGB Kessler, és azonosítása e baktériumok alkalmazásával végezzük differenciális diagnosztikai közegben Endo.
^ 2. Csoport feltételesen indikátor mikroorganizmusok. Ez a csoport magában foglalja a mikroorganizmusok - kórokozója az ételmérgezés, mint például Proteus vulgáris, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
Csoport kórokozók
Mivel patogén mikroorganizmusok élelmiszerekben meghatározzák szalmonella. Kutatások végzése a Salmonella jelenlétét Sanepidnadzora hatóságok. Általában, a Salmonella nem engedélyezettek a 25 g (cm3) terméket.
Olga meghatározására Salmonella segítségével tárolóeszköz (selenitovuyu, Kaufman, Muller) és differenciál diagnosztikai közepes (Ploskireva Lewin).
Csoport mutatók mikrobiológiai stabilitását a termék. Ez a csoport áll, mikroszkopikus gombák és élesztők, amelyekről ismert, hogy okozói a romlást. Ez a szám normalizált tejtermékekben növényi adalékok. A dinamika a gombák növekedését, és élesztő határoztuk meg az időzítés az élet és tárolási körülmények az új típusú termékek.
A fentiek mellett a mikrobiológiai kritériumok előrejelzésére a minőségi tejtermékek célszerű, hogy meghatározzuk különálló csoport, mikroorganizmusok, melyek tartoznak az műszaki képviselői károsító mikroflóra (lipolitikus, proteolitikus baktériumok) és hasznos mikroflóra (tejsav, stb baktériumok).
Jellemzői táptalajok használt mikrobiológiai vizsgálatának tejtermékek
Mikrobiológiai vizsgálat céljára a tejtermékek és végrehajtása egészségügyi-bakteriológiai kontroll termelési feltételek segítségével a természetes (készült állati és növényi termékek) és a sűrű, folyékony közegben.
* Sűrű tápközegek úgy állítjuk elő, folyadékbevezető kocsonyásító (agar-agar vagy zselatin).
Zselatin - egy fehérje, amely izolált a csont és a porc állatoknak a emésztést. Sok mikroorganizmus amelyeknek proteolitikus aktivitásuk van, hidrolizálja a zselatin, hidrolízis termékek és használni, mint egy áramforráshoz. Az a képesség, hogy hígítja a közegben zselatin diagnosztikus azonosítása mikroorganizmusok.
Táptalajt olyan univerzális (mikroorganizmusok tenyésztésére különböző csoportok), felhalmozódása, a választott (felhalmozási és azonosítása bizonyos csoportjainak mikroorganizmusok) és differenciál diagnózis (meghatározni a fajokat tartozó mikroorganizmusok).
Mint egy univerzális táptalajon, folyadék (például a hús-pepton húsleves - BCH) és a sűrű (például sima agar (IPA) és Sabouraud-féle tápközegben) közegben.
Szabadon választható (lekérdezés) táptalaj egy sűrű állagot. Példák választható tápközeg lehet egy tejfehér-só-agar, amely a kimutatásra használják a tejtermékekben aureus.
Ipari laboratóriumokban előállítására tápközegek általában használt iparilag előállított száraz környezetben, amelyek higroszkóposak, porok, vízben jól oldódik. Néhány tápközegek szerint előállított előírásai az egyes komponensek (tej, pepton, élesztőkivonat, tápsókat, stb).
Miután táptalajok készítéséhez öntjük kémcsövek vagy lombikok, zárt vatta-dugóval és autoklávban sterilizáljuk.