Hamon - nyers sonka

Jamon egy sós spanyol sonka. Spanyol finomság és finomság. Az ország nemzeti kincsei és gazdagsága. Hamon az ibériai konyha alapja, spanyolul hamut jelent. A sertés sonkát szigorúan meghatározott feltételek mellett sózzuk, szárítjuk és szárítjuk, ami végső soron a világ egyik legjobb és leghíresebb hús-finomságának megteremtéséhez vezet. A Jamon gyakorlatilag nem tartalmaz koleszterint és az ország leggyakrabban használt hústerméke.

A hagyományos spanyolországi jamon szinte minden bárban és étteremben látható. Közvetlenül a mennyezetre lógott egy lenyűgöző sertés sonkát. és egyikük, leveles, általában egy speciális gépen rögzített a bárban.

Eredet és történelem

Hamon története több mint kétezer éves. Spanyol sonka maga élvezték a jó hírnevét között is az ókori rómaiak és említették írásaiban ilyen fontos alakja az idő, mint a császár Diokletianus katonai és költő, történész Marcus Varro. Abban az időben az elakadás előkészítése természetes okok miatt következett be, mivel a fő gondolat a jövőbeli felhasználásra szánt hús felkészítése volt. És a kapott termék magas gustatory tulajdonságait önmagukban adták hozzá. A sertéseket ősszel ölték meg, a hús sózott (mert nem volt jobb tartósítószer, mint a só), és minden hideg tél, amelyen ezek a lábak lógtak, és saját egyedi ízlést szereztek. A spanyolok távoli ősei magukkal vitték az úton egy nyers sonkát, ibériai sertéshúst. hasznos és tápláló, hosszú ideig tárolva. Úgy véljük, hogy Kolumbusz Kristóf is felfedezni Amerikában is, mert tudta biztosítani az expedíció a termékek, mint például a sonka, igénytelen a tárolás körülményeit, volt az alapkőzet.

A Jamon két fő típusa van: Jamon Serrano és Jamon iberico. amelyet gyakran "pata negra" vagy "fekete lábnak" neveznek. Ezek különböznek a főzésük módjától, a főzés hosszától és a Hamon Serrano és az Iberico Hamon közötti legjelentősebb különbségektől a sertések és étrendjeik. Külsőleg megkülönböztethetőek a patak színével: Serrano - fehér, Iberico - fekete.

Hígított ezek a disznók elég nagy terület, a déli és középső részein, Spanyolország - a Huelva tartományban, ahol talán a legismertebb a termelési központok jamon - városi Jabugo és Aracena. és Extremadurától nyugatra, ahol kevésbé ismert Jamon érik meg a Guihuelo városban.

A jamon előállításának módja

A jamon ipari termelése reprodukálja azokat a feltételeket, amelyekben az ősi időkben készült.

Minden a legelőkön és a sertések speciális táplálékán kezdődik. A szabadon legeltetett makkra etetik, ahol a kiterjedt, zöld gyepű tölgyfa ültetvények nagyon jól karbantartott parkok. A legjobb jamont olyan sertések adják, amelyek a parafa tölgy makkjait táplálják. Ez a makk olyan ízminőségeket nyújt, amelyek megkülönböztetik a spanyol jamon legjobb példáit.

A hamon előkészítése több fő fázisra oszlik:

Sózás. Vágás után a hasított vágásra, sertés levágjuk a felesleges zsírt, majd hagyjuk állni két hétig a tengerszint soli.Danny folyamat biztosítja a kiszáradás és megőrzését, elősegíti a megszerzése színe és íze jellemző a szárított termékek. A folyamat zajlik hőmérsékleten 0-5 ° C, relatív páratartalom 70 és 90 százalék.

Flushing. A sózási folyamat végén a terméket vízzel mossuk, hogy eltávolítsuk a feleslegben lévő felesleges sót. Ezután a termék végleges alakot kap, és függőlegesen felfüggesztésre kerül.

A sótartalom kiegyenlítése vagy utáni sózás. Készülékházakból áll, amelyek automatikusan szabályozzák a hőmérsékletet (3-7 Celsius fok) és a relatív páratartalmat (70-90%). Ez biztosítja a só fokozatos és egyenletes eloszlását és a nedvesség végleges eltávolítását. E fázis időtartama 30 és 60 nap közötti.

Szárítás. A terméket vertikálisan függesztjük fel és tartjuk olyan ideig, amíg a bőr alatti zsírt részlegesen felszívjuk az izomtömegben. A négy leírt fázis együtt legalább hat hónapig tart.

Érését. Szárítás után a terméket a pincébe küldik, ahol súly és minőség szerint osztályozható. Ezen osztályozás alapján meghatároztuk az egyes "lábak" megérleléséhez szükséges időt, amely után a "érlelés" maradt, még mindig limbon. Ebben a szakaszban, a pincék mikroklímájának köszönhetően, a "láb" megszerzi egyedi ízét és aromáját.

Standard - ez az utolsó ellenőrzés: vékony, hosszú tűt (készült a csontok egy tehén vagy ló) szakértők, hogy két vagy három lyuk a sonka érezni az illatokat beszél aszalt befejezése színpadon.

A klasszikus étel sonka - jamon sárgadinnye (Jamon con Melon): a játék egy kontrasztos kombinációt sózott marhahús és édes dinnye. Az olajbogyó, az olajbogyó, a zöldség, a sajtok tökéletesen elérték a jamon ízét. Ő nagyon jó zöldségek - padlizsán, paradicsom, cukkini, karfiol, zöldbab, sült burgonya és a tészta. Miatt az ital táplált sonka vörösbor, sherry, sör (jobb, persze, spanyol).

Jamon szelíd lény: a szeletek szó szerint megolvadnak a szájában. Ezért, ha hozzá szeretné adni a forró, akkor ezt az utolsó pillanatban meg kell tennie - úgy, hogy egy kis olvadt zsír átadja az ételnek az egyedülálló sós ízt. A legtöbb jamonos ételeket forróak.

6 adag esetében:
1 dinnye 1 kg súlyú.
12 nagy vékony szelet Hamon
1 reszelt sárgarépa
frissen facsart leve egy citromból
1 zöld hagyma
6 evőkanál olívaolajat
1/2 evőkanál szőlő ecet
só és fekete őrölt bors

Vágja félbe a dinnyét, és használjon kanállal, hogy megtisztítsa belülről. Tegyen egy saláta tálba. Keverjük össze az olívaolajat citromlé, szőlő ecettel, adjunk hozzá sót és borsot. Öntsük a kapott masszát egy dinnyébe. Add hozzá reszelt sárgarépát és zöldhagymát. Keverjük össze és hagyjuk a hűtőszekrényben 2 órán át. Tálaljuk kúp alakú Hamon szeleteket és tálaljuk dinnyel.

Fehér fokhagymás leves sárgadinnyével és jamonnal

4 adag esetében:
200 g dinnye
240 g mandula
1 fokhagymát
4 evőkanál. l. olívaolaj
fehér kenyérrémek
töltött jamon
ecet, só

Szeletelje a mandulát. Vágjon egy fokhagymát. Keverje össze a mandulát, a fokhagymát és az olívaolajat egy keverőben. Sót és ecetet adjunk ízlés szerint. Add hozzá a kenyérmorzsákat (számuk attól függ, milyen sűrűségű levest kíván). Keverje össze újra egy turmixgépben.

Készen áll a hideg levest díszíteni dinnye golyók és lekvárt szeletek. Az étel végső íze édes és sós keverék.

4 adag esetében:
200-300 g sonka
Avokádó - 2 db.
6 evőkanál olívaolajat
Fehérbor ecet - 4 evőkanál
4 tojást
Hagyma - 2 db.
Petrezselyem dekorációhoz
Saláta zöld - 2 levél dekorációhoz
Bors fekete föld és só ízlés szerint;
Pácolt paprika

Hámozzuk le az avokádót, vágjuk le és vegyük ki a kőből. Formázza fel a félig vágott.

Készítse elő a mártást: keverje össze az olívaolajat, az ecetet, a sót és a borsot, finoman apróra vágott hagymát és főtt tojást.

Rendezzük el a palacsinta szelet avokádót egy tálra Hamon szeletekkel, és mártással öntsük.

Hogyan válasszunk egy jó hamonot:

1. A "jobb" hamon soha nem kerül értékesítésre vákuumcsomagban, nem számít, mennyibe kerül

2. A hamon ára nem lehet kevesebb, mint 10 euro / kg az elülső lábaknál (raklap) és 15 euró / kg a hátsó (jamon)

3. jamon ideális esetben kellett volna a saját nevében a szó jamon ibérico de bellota ( "Jamón Iberico de beyota"), vagy paleta iberica de bellota ( "raklap Iberica de beyota"), de az ár kezd 25-30 euró kilónként

4. A hamon "lábát" le kell lapítani az oldalról, és nem lehet hajszálvonás

5. A patkának rendelkezésre kell állnia. A kopasz sötét színe az ibériai fajtához való tartozást jelzi, a könnyű - a szokásos "farm" fajtahoz való tartozás

6. ha vásárolt „láb” teljes: ha rákattint a külső felületén az ujjak kell prominaetsya meg anélkül, hogy túlzott erőt. Fingers megnyomása után kell maradni egy kicsit zsíros, és a külső borítóján a „lábak” ne maradhasson promyatym. Ha a vásárolt szeletelt lógó „láb”, a vágás legyen sima, sűrű zsír határok nélkül, de vékony váltakozó „stroke” fehér vagy enyhén sárgás zsír. A vágás színe a hús nedvességtartalmától függ: minél sötétebb, annál kevesebb nedvesség. Sokkal jobb, ha ez kevesebb, mint az ideális puhaságát hús nem kell ellátni a nedvesség és fröccsenő zsír

7. A "láb" súlyának 6 és 7,5 kg között kell lennie, ami megfelel az állat optimális életkorának

8. A "minden jogot" jelző megbélyegzésen feltüntették a hamon elkészítésének hetét és évét. Ennek és az aktuális dátumnak 24 és 28 hónap között kell lennie