Előállítása fehér asztali borok alig oxidált Valuiki 1969 g
Előállítása fehér asztali borok alig oxidált
Under peroxidáció ez jelenleg ismert diszfunkcionális és érdesség az íze és illata, a jelenléte Maderna hangok, néha elhaladó egér íze. A termelés alig oxidált fehér asztali borok következő feldolgozási módszerek használatosak:
fermentáció CO2 nyomás alatt, hogy a további feldolgozás bor anoxiás körülményekkel, periodikus adagolását SO2 és a korai steril töltés [52];
szulfitálást frakcionált állandó dózisú 30 mg / liter, majd palackozás bor fiatal korban [173];
cefre és a bor feldolgozásával bentonit [76];
pasztőrözés oxigén nélkül 68 ° C-on 2 percig, majd lehűtjük -5 ° C-on 5-10 napon át;
fermentációt 14-18 ° C-on, a fény levegőztetés elején fermentációja és gyors elválasztási fiatal borélesztőre [20].
Szerint VI Zinchenko [79], ha a hiba az összes nitrogén tartalmazott 350 mg / l, és az amin nitrogénatomján körülbelül 200 mg / l, szerez peroxidáció hangokat. Peroxídáció elsősorban függ a feldolgozás módszerének a szőlő és módok világító cefre erjesztés előtt. Eljárások cefre oxidációs tesztelték nagyon gyorsan zúzás után a szőlő az intézkedés alapján polifenoloxidáz, melyek adszorbeálódnak a szilárd cefre és a sörlé. Ezért, minél hosszabb a kapcsolati cefre cefre, annál nagyobb a törés mértéke, a cellulóz, például a daráló CDG-20, a több oxidációs a sörlé áthalad. Bevezetés a cefre vagy sörlé kén-dioxid nagy mértékben csökkenti annak aktivitását polifenol-oxidáz. A használata aszkorbinsav, hogy csökkentsék az oxidációs sörlé pozitív eredményeket értek el.
V. Nilov [115] kimutatták, hogy oxidatív enzimek letétbe bentonit. További vizsgálatok [163] kimutatták a lehetőségét kellően hatékony eltávolítása polifenoloxidáz cefre bentonit, kaolin és diatomaföld a folyamat ülepítéssel és centrifugálással. Aktivitásának csökkentésére az enzim, az ilyen adszorbensek sorba vannak rendezve: bentonit> Kaolin> diatomit. A legteljesebb csapadék polifenoloxidáz biztosít bentonitiszap dózisban 4-6 g / l egy keverékben poliakrilamid egy dózisban 0,2 tömeg% bentonitot. Ugyanakkor fenntartása a cefre csökken 3-5 óra.
Alacsonyabb koncentrációjú acetaldehid kötődik kén-dioxid, színező és tanninok és organoleptikusan gyenge.
Bár van szabad acetaldehid az étkezési hiba, úgy érezzük, hangot oxidáció és elöregedett. Ha kötődnek acetaldehid SO2 ekvimoláris arányban, akkor van egy hiba fény hang mállott [3]. A kellemes aromájú visszanyert osztályozott hiba csak a kén-dioxidot vezetünk be enyhe feleslegben, és néhány marad csatlakoztatva.
Így szerint GG Agabalyantsa magyarázata hang az oxidáció, amely kizárólag elérésekor a bűntudat légköri oxigén, oxidatív dez aminosavak nem valószínű.
Hozzáférés légköri oxigén, a hőmérséklet emelkedése és a magas pH hozzájárul a folyamat oxidatív dez aminosavak és, ennek eredményeként, reoxidációs megjelenését okozta a színeket.
Az egyik módja, hogy megelőzzék a színes oxidációs, csökkenti azokat, ha kifejlesztett a használata enzim koncentrátumok nyert üledékes borélesztőre [63].
Oxigén eltávolítására feloldjuk a bor, a következő módszereket használjuk: fűtés; vákuum; buborékoltatunk szén-dioxid, hidrogén, vagy nitrogénatom; a bevezetése a kén-dioxid; biológiai oxigénfelvétel - élesztő [149].
A tárolás során a bor nagy fém tartályokban külföldön nadvinnoe teret nitrogéngázzal van töltve, és a nyomást 7 kg / cm 2. feltöltése előtt a tartály bor van töltve vízzel, amelyet azután nitrogénnel helyettesítjük, a skip sterilizáló keresztül mikroporózus fólia szemméretű 0,45 mikron. A fiatal bor először öntjük hordókban érését folyosón, majd a tartályokat nitrogénnel.
Az elmúlt évtizedben, a Németországi Szövetségi Köztársaság, Ausztria és Svájc, széles körben használt új technológia előállítási fehér asztali borok alig oxidálódik. Ez abban különbözik, hogy a bor szinte levegő nélkül elérhető. A feldolgozás minden szakaszában a bor védve az intézkedés a kén-dioxid az oxigén.
Átdolgozás, szűrés és egyéb műveletek nélkül hajtja végre hozzáférést a levegő, fenntartása állandó mennyiségű szabad kén-dioxid, a bor 25 mg / l.
Borok kapott anoxiás módban, öntött után 5-9 hónapos kezelési és tárolási. Palackozás előtt a bort is sulfitated. A technológia fejlődésének, a rendes és borokkal azonos. A különbség az, hogy annál jobb a bor palackozás után kibírja 2-3 év vagy több, fajtától függően és a termesztési év, és a hétköznapi termék értékesítése palackozás után.
Technológiai fehér asztali borok elfogadni a Szovjetunió, adja a bor rack csak kitéve évekig, hétköznapi borok feldolgozása gyors technológiai rendszerek számos esetben nem ad stabil borok, amely képes ellenállni a szavatossági idő.
Mi adja a bor stabilitását kapott alig oxidált borokat technológiát? Úgy tűnik, ezeket a technikákat, hogy nem vagyunk használják: a bor feldolgozásával bentonit (elterjedt csak az utóbbi években) egy részének eltávolítására a fehérje vegyületek, szűréssel kovafölddel, átszűrődő a csíra-redukáló lemezeket, hogy eltávolítsuk a kis szuszpendált részecskék és a mikroorganizmusok és steril palackozás. Játszik egy bizonyos szerepet, és szulfitálást akadályozó „fejlesztése a mikroflóra és figyelmeztető oxidáció ellen.
Borok előállítása E technológia világos színű, finom virágcsokor mentes oxidáció, és a vékony, finom íze.
A század elején Oroszországban Perrotta először javasolták és tesztelték olyan eljárást ismertetnek alacsony oxidált borok, amelyben a feldolgozás és a palackozás a fiatal borok során végzett szénsavas bort (legfeljebb 6 hónap), megvédve azt a fellépés oxigén bevezetése SO2. Akkor PV Kocherha [92] fogadott alig oxidált asztali borok jó minőségű.
Ebben az időszakban, a bor rendelkezik a legmagasabb redukáló, mivel szén-dioxiddal telített, oxidáló enzimek inaktivált, közül sok a glutation és cisztein redukált formában. Expozíció borseprő négy hónapig alatti hőmérsékleten 10 ° C, kivéve a autolízis az élesztő sejtek, elősegíti a visszamaradó anyagok, amelyek fokozzák a mikrobiális rezisztencia és csökkenti tulajdon.
Alig oxidált asztali borok töltésére alkalmas 5-6 hónap után a borkészítés szezonban. Palackozott is stabilak több éve. Feldolgozása során bentonitot és ferrocianid sót eltávolítjuk fehérjeszerű anyagok és nehézfémsók, és az állandó jelenléte SO2 tartja a redox potenciál alacsony szinten, hogy megakadályozza az oxidációt bor komponenseket. Almasavbontás elvileg ki vannak zárva alig oxidált borokat.
Alig oxidált fehér asztali borok borok nagyon jó minőségű. Az egész technológia alig oxidálódik borok feltételeket teremt, amelyek gátolják a szokásos áthaladását almasavbontás. Azonban, PI Unguryan és az AE Oreshkina javasoljuk diszharmonikus feleslegben savasságát borseprő kivonat előállítására hőmérsékleten 16-18 ° C-on és szulfitálást sörlé nem haladhatja meg a 75 mg / l, hogy teljessé malolaktikus fermentáció. De ez a módszer sérti az alapelveket ezt a technológiát vezethet a dúsítási nitrogéntartalmú anyagok bor miatt autolíziséből élesztő termékeket. Meg kell javítani a technológia alig oxidált asztali borok úgy, hogy biztosítja a bor harmonikus savakkal.
Alig oxidáltuk a bor szintjét öntjük 2 cm-rel a cső. Határérték csak parafa dugók. Palackok megtöltés előtt alaposan öblítjük 2% -os oldat SO2.