Fat avasodással - studopediya
Amikor a tároló növényi olajok, állati zsírok és zsírtartalmú termékek (olaj zsiradékot, lisztet, gabonafélék, édességek, hústermékek) hatása alatt a levegő oxigén, fény, enzimek, nedvesség szert kellemetlen íz és szag. Más szóval avas zsír.
Avasodásának zsírok és zsírtartalmú termékek - az eredmény a komplex kémiai és biokémiai folyamatok játszódnak le az lipid komplex.
Attól függően, hogy a természet a fő folyamat, míg a folyó, megkülönböztetni iokislitelnoe hidrolitikus avasodással, mindegyik osztható autokatalitikus (enzimatikus) és enzimatikus (biokémiai) avasodással.
Amikor hidrolitikus avasodásának zsír hidrolizálva glicerin és szabad zsírsavak miatt.
A nem-enzimatikus hidrolízis következik be a zsír a vízben feloldjuk, és a zsír a hidrolízis sebessége közönséges hőmérsékleten alacsony. Enzimes hidrolízis következik be részvételével lipáz enzim felületén a zsír és a víz, és növeli az érintkezést a emulgeálás.
Ennek eredményeként a hidrolitikus avasodás megnövekedett savasság, kellemetlen íz és szag, különösen akkor, amikor a hidrolízis a zsír (tejzsír, kókusz és pálma olaj) tartalmazó alacsony és közepes molekulatömegű savak, mint például a vajsav, valeriánsav, kapronsav). Nagy molekulatömegű savak és íztelen, és nem nőtt a tartalma nem csökkenti az illatosított olajok.
A magokat a növény tartalmazza az enzim triacil-glicerin-lipáz, ez különösen aktív a magokat a ricinus és a szójabab. Részvétele az enzim a hidrolízis zsír gabona és melléktermékek (liszt, gabonafélék, tészta) csökkenéséhez vezet a saját alkalmazási tulajdonságokkal, és képes a hosszú távú tárolás során.
A leggyakoribb típus a zsír romlást a tárolás során az oxidatív avasodással. Elsősorban vetjük alá oxidációs-szabad és nem kötődik a triacilglicerolok telítetlen zsírsavak. Az oxidáció történhet enzimatikus és nem-enzimatikus módon.
Ennek eredményeként a nem-enzimatikus oxidációt oxigén kapcsolódik telítetlen zsírsavakat a helyét a kettős kötés, így egy gyűrűs peroxidot, amely bomlik alkotnak aldehidek, közlésével zsírt illat és íz:
Mivel alapján nem-enzimatikus oxidatív avasodással Gyökös lánc magában foglaló folyamat oxigén és telítetlen zsírsavakat.
Hatása alatt a peroxidokat és hidroperoxidokat, további felbomlásának bekövetkezik zsírsavak is képződnek aldehidek, ketonok és más kellemetlen íz és szag anyagok miáltal avas zsír.
Enzimatikus oxidációs folyamat az enzim által katalizált lipoxigenáz alkotnak a peroxidokat és hidroperoxidokat.
A specificitás ezen enzim áll az a tény, hogy az enzim hatására megy csak azok a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek cisz-cisz-1,4-penta-csoport (linolsav, linolénsav, arachidonsav). A folyamat azzal kezdődik, a hasítási a hidrogénatomok a szénatomon pentadiénsav 3 zsírsav-csoport kapcsolódik. Az így kapott szabad gyökös mozog az 5. szénatomon egyidejű mozgatásával a kettős kötés a konjugátum helyzetben, amely ebben az esetben a cisz-cisz-formákra végbemegy a cisz-transz-izomer, ennek eredményeként a ez a folyamat kialakulását hidroperoxid:
Zsírsav a cisz-transz, vagy transz-transz-kettős kötés konfigurációja nem oxidálódik az enzim által.
Lipoxigenáz aktivitása figyelembe kell venni az egyes technológiák, mint ez befolyásolhatja a tulajdonságait a végső fogyasztó produkta.Naprimer, a termelés a makaróni tészta igényel speciális lisztet előállított durumbúza, alacsony lipoxigenáz-aktivitás lisztet kapott sápadt tészta, köszönhetően annak oxidációs lisztet pigmentek (karotinoidok, flavonoidok és hasonlók. d.). Fogyasztói tulajdonságai (szín) a tészta nem túl magas.
Ezért, a nyersanyagok feldolgozása során és a fejlesztés a termékek fontos lipoxigenáz inhibitorok, amelyek kölcsönhatásba lépnek a szabad gyökök képződnek. Ezek az inhibitorok megállítani az oxidációs folyamat, csonkolt lánc gyökös reakciók. Így egy inhibitort alkalmazunk egy antioxidáns, tokoferol - vitamint
Lipoxigenáz végezhet pozitív szerepet. A gyenge hatását kis mennyiségű zsírsav-hidroperoxid (oxidáljuk -SH csoportok a fehérjékben és alkotó diszulfid-csoport -S-S-) «megerősítése” glutén, felgyorsítja a folyamatot »érett« liszt sütési javítja annak előnyeit.
A technológia kenyérsütés a gyenge liszt felhasználásával lipoxigenáz. Ahhoz, hogy az búzaliszt szójalisztet vagy borsó (lipoxigenáz forrás) és a növényi olaj (forrás telítetlen zsírsavak). Ennek eredményeként a sokoldalú enzim hatására (erősítése glutén és liszt fehérítő pigmentek) javult morzsa színét (világosabb lesz), és a térfogata növekszik.
Az intézkedés alapján lipáz enzimek lipoxigenáz és megváltoztatja a minőségi zsírok és olajok, amelyet az jellemez, a következő ábrák és számok:
Savszám (CN) - a száma milligramm kálium-hidroxid semlegesítéséhez szükséges szabad zsírsavak 1 g zsír.
Amikor a tároló olaj triacil-glicerin hidrolízis figyelhető meg, ez vezet a felhalmozódása a szabad zsírsavak, azaz megnövekedett savasság. Növekszik KC csökkenését jelző annak minőségét. A savszám intézkedés gostirovannym olaj vagy zsír.
Jód szám - a száma gramm jód kapcsolódik a helyét a kettős kötések 100 gramm zsírt:
Jód szám jelzi a telítettségi fokát az olaj (zsír), a tendencia, hogy kiszáradjon avasodjon és egyéb bekövetkező változásokat a tárolás során. A több zsírt tartalmaz egy telítetlen zsírsav, annál nagyobb a jódszám. A csökkenés jódszáma a folyamat olajtároló indikátora annak károsodását.
Peroxid-érték (p.ch.) mennyiségét mutatja peroxidok az olajban, százalékában kifejezve jód közül kiválasztott kálium-jodidot peroxidok, kialakított 1 g zsír.
A friss zsír peroxid elérhető, de a hozzáférést a levegő, úgy tűnik, viszonylag gyorsan. A tárolás során a peroxid értéke növekszik.
Elszappanosítási száma (CH.O.) - a száma milligramm kálium-hidroxid. semlegesítéshez szükséges és a szappanosítás a szabad zsírsavak kötődik glicerin 1 g zsír.