Adalékok, amelyek növelik eltarthatóság
Ha egyik vagy másik mutató eléri a maximumot, a szavatossági ideje alatt, és ez lesz a fogyasztásra alkalmatlanná, hogy elveszíti a használati értékét. Hogy növelje az eltarthatósága élelmiszer, szükséges, hogy stabilizálja az első előadás a csoport és a második késleltetés ingadozását. E két probléma van szükség egy meglehetősen széles körű élelmiszer-adalékanyagok és technológiai érdekelt - melyek azok.
Érték szerint Vízaktivitás összes édességet három csoportra oszthatók:- termékek az alacsony nedvességtartalmú (kevesebb, mint 0,6 AW). Ezek közé tartozik a sütemények, kekszek, elhúzódó kekszek, ostyák, ostya sütemény, csokoládé és praliné kagyló, csokoládé
- intermedier nedves termékek (AW 0,6-0,9). Ezek közé tartozik, cukrászsütemények, mézeskalácsok, torták és sütemények, cukorkák felvert feltöltés, zselé, lekvár, gyümölcs hajótestek
- termékek magas nedvességtartalmú (több mint 0,9 AW). Ezek közé tartoznak bizonyos csoportjai kekszek és szivacs sütemény
Növelésével eltarthatósága sütött édességek közepes és nagy víztartalmú (krémek és sütemények, kekszek) do tartósítószer nélkül. A legaktívabb cukrászati termékek kifejlesztett élesztők, penészgombák, coliform és St. aureus. A leghatékonyabb ilyen tartósítószerek elleni mikrobiális fajok szorbinsav és annak sója E200 E202 kálium-szorbát. mert szorbinsav gyengén oldódik vízben (csak 0,16 g per 100 ml víz), majd akkor előnyösen termék segítségével a zsírfázist. Ugyanakkor a kálium-szorbát jól oldódik vízben (138 g 100 ml vízben), ezért be - a vízben. Jellemzően feloldunk becsült tartósítószer mennyisége a kis mennyiségű vizet, és vezetjük be a fő folyékony komponenst. Vannak más módszerek alkalmazása, mint például a készítmény egy keksztészta cukrot, kálium-szorbát, és összekeverjük melanzsot kopogás körülbelül 40-50 perc. Ezután adjunk hozzá növényi zsír, sűrítő. tej és keverjük. Alapos keverés tartósítószerként termék - kötelező az alkalmazása. Ez különösen akkor fontos, ha a tartósítószer közvetlenül bevezethető produktbez előzetes feloldás.
Eltérően más tartósítószerek, szorbinsav antimikrobiális aktivitása pH 6, és még 6,5. Ezen túlmenően, ez elsősorban elnyomja a fejlesztési élesztők és penészek, hogy kibontakozhasson akkor is, ha az értékek a víz alatti aktivitást 0.7. Ami a kekszek, amelyben a szorbinsav formájában van a sav maga, vagy egy sója ez az egyetlen hatásos tartósító és csomagolni egy lezárt filmben tárolt - 6 hónap tartósítószer nélkül és csomagolás - nem több, mint 7 nap.
Mivel a kombinált alkalmazása antioxidánsok egy erős szinergikus hatás, akkor ajánlott, hogy használni ezek keveréke. Fokozza antioxidáns hatást lehet elérni a antioxidánsokat vagy keverékeiket kombinálva szinergisták antioxidánsok: például, a citromsav, a foszforsav, polifoszfátok és mások.
Antioxidánsok ajánlott hozzá kell adni a adagolt termék formájában olajos oldatot erőteljes keverés közben. Ma a cég kínál átfogó GIORD adalék, hogy növelje a szavatossági ideje vajas keksz eltérő zsírtartalmú „STABILAN-FLAU” B2 és H3.
Lassú szikkadásának péksütemények adalékokat használva a tésztában a nedvességet visszatartó anyagok. Köszönhetően higroszkópos vízmegkötő szer kötődik, a meglévő a friss termék vízzel, és ezáltal megakadályozza, illetve lelassítja a párolgást a légkörbe, és csökkenti a víz aktivitását. Lassítása szikkadásának is hozzájárul emulgeálószerek és foszfátok. Lecitinek és foszfatidinsav koncentrátumok, zsírsavak mono- és digliceridjei, más észterek, foszfátok, létrehozására és az emulzió stabilizálása is kötődnek a víz, ami nem teszi lehetővé azt, hogy az atmoszférába párologjon. Következésképpen, az összhang a kiindulási anyag megmarad (például sütemények, kekszek) és a kiterjesztett frissességét. A fő nedvesítőszerek a glicerin, szorbit, hidrokolloidok, mint például agar-agar, alginátok, pektinek, különösen a nizkometoksilirovannye, különböző minőségű karboximetil-cellulóz.
Abban az időben, Moszkva Akadémia élelmiszertermelés kutatásokat végeztek a befolyása a pektinek lassítja szikkadásának sütőipari termékek, beleértve a lisztből készült cukrászati, például cookie-kat. Ennek eredményeként ezek a vizsgálatok azt találták, hogy a pektinek nizkoeterefitsirovannye egy adag 0,1 tömeg% a liszt így jelentősen csökkentette a szikkadás hegesztési sebesség és sütemények sűrűsége hozzájárultak a megnövekedett. Az ügyfelek GIORD pozitív tapasztalata, mint a pektinek. Ez védjegyek Genu pektin LM-104, LM-106.
A felsorolt adalékanyagok található az alkalmazás nem csak az összetétel tésztadarabok, hanem hatékonyan kötődnek a víz, és lehet előállításához használt hőstabil gyümölcs tömések a csokoládé jegesedés védelmet cukrosítás. így használatával tartósítószerek. antioxidánsok. azok fokozók, nedvesítő anyagok és emulgeálószerek jelentősen meghosszabbítja eltartható és minőségének fenntartása édesség. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy ez lehetetlen, hogy fontolja kiegészítők, mint azt a kompenzációt megsértése technológiai rendszerek, egészségügyi követelmények és milyen biztosítást minden alkalomra.
A probléma megoldása egyre eltarthatósága élelmiszer-ipari termékek, integrált megközelítést igényel. Ez szükségszerűen magában foglalja a szigorú ragaszkodás a technológiai fegyelem és használata kiváló minőségű csomagolásban.
STABILAN CM 3 / H
Hatálya alá. a termelés gyümölcs konzervek
Összetétele. nátrium-karboxi-metil-cellulóz (E466).
Megjelenés. por a fehértől a világos bézs színű, gyakorlatilag szagtalan és íztelen. Gyorsan oldódik hideg és a meleg víz.
Az ajánlott dózis. 0,1-0,4% attól függően, a szilárdanyag-tartalom és a kívánt sűrűséget a késztermék.
Az alkalmazás módja. STABILAN CM 3 / H adunk fokozatosan a terméket keverés közben. Javasoljuk, hogy keverni STABILAN CM3 / H Rx cukor-homok arány 1: 3. További eljárás végzik megfelelően folyamatban utasítást ilyen típusú termék.
Tárolási feltételek. Száraz, hűvös helyen
Általános csomagolás. 20 kg.
Hálásak lennénk az eredményekről visszajelzést az alkalmazás kínálunk táplálék-kiegészítők.