Technológia és folyamat zamorozzki
A fagyasztás három hőmérséklet-tartományt lehet megkülönböztetni a központban a termék 20-0 ° C, 0 és -5 ° C-on, és a -18 és -5 ° C (lásd. Ábra. 1)
Az első szakaszban, a terméket lehűtjük 20-0 ° C-on Termék hőmérséklet csökkenés itt arányos a hőmennyiség kitoloncolási művelet. A második lépés az átmenet a folyadék a szilárd fázis közötti hőmérsékleten 0 és -5 ° S.Rabota hő eltávolítását a termék igen jelentős, de a termék hőmérséklete lényegesen nem csökken, és a kristályosodás a mintegy 70% folyékony terméket tartalmazó frakciókat, amelyek fogják hívni részmodul fagyon. A harmadik szakasz akkor fordul elő, amikor a terméket domorazhivanie hőmérséklet -5 és -18 ° S.Snizhenie hőmérséklet ismét arányos által végzett munka a hűtőberendezés. Hagyományos fagyasztás technológia végre formájában úgynevezett alacsony hőmérsékletű Hűtőkamrák magában kamra hőmérsékletét -18 g -24 ° C-on Idő lefagyasztjuk hűtőszekrények 2,5 óra vagy több. Amikor fagyasztás döntő szerepe van a folyamat sebességét. A szoros kapcsolat a termék minőségét fagyasztási sebesség. Számos kísérleti adatok azt mutatják, a hatás a fagyasztás mértéke a jégkristályok méretét a strukturális és enzimatikus változások a termékek. Az az elképzelés, sokk fagyasztás technológia abból áll, arra kényszerítve a hűtés üzemmódban, és subfreezing domorazhivaniya termékek (lásd. Ábra. 1 graph 2). Ez biztosítja két eszköz felgyorsítja a növekedést a hő eltávolítását sebességgel termék: környezeti hőmérséklet-csökkenés -30 - -35 ° C-on; gyorsított mozgás hűtőközeg (például a levegő, amely hat a kamrában), amely biztosítja a szellőztetést a párologtató és ennek megfelelően intenzív fúvó terméket. Meg kell jegyezni, hogy a további hőmérséklet-csökkenés vezet felesleges költségeket és nagyobb deformáció termék kapacitása, egyenetlen folyamat lesz túl nagy.
Előnyei sokk fagyasztás
Összehasonlítva a hagyományos módszerrel fagyasztás a polcokon hűtőszekrények, fagyasztók alkalmazás előnyei: Csökkenti elvesztése terméket 2 -3 alkalommal; A csökkentett hűtési kapacitása 3-10; Csökkentett termelési terület 1,5-2-szer; Csökkent a stáb 25 - 30%; Csökkentett megtérülési idő 15-20%;
Tekintsük a gyakorlati alkalmazásának eredményeit sokk fagyasztási technológia. Összesen fagyasztási időt. Ha a teljes idő a hagyományos fagyasztási technológia ravioli és a hússzeleteket 2,5 óra alatt gyors fagyasztás egyenlő 20 -35 m. ami jelentős gazdasági hatása. halad a második szakaszban idő csökken 1 óra és 15 percig.
A szerkezet a szövetekben.
Nagy hűtési sebesség által biztosított sokk hőmérséklet a -30 - -35 ° C-on, és intenzív fúvó termék lehetővé teszi a kényszerűen át átmenet folyadék szilárd fázisú. Így, jégkristályok képződnek sokkal kisebb és szinte egy időben a cellában és az intercelluláris szeptumot (a sejtek érintetlenek maradnak). Ennek következtében szinte változatlan, és jobb, mint a más módszerek a konzervek, a szerkezet megmarad friss szöveteket terméket.
Ökológia és biokémia.
A hiányzó bármilyen volt hő- és kémiai kezelés (kivéve előfőzés és feldolgozás az aszkorbinsav, a helyzet bizonyos típusú gyümölcsök és zöldségek technológia), és ennek következtében az állandóság fajta fehérjék teszik gyors fagyasztási eljárás, egyáltalán nem rontják az ökológiai tisztaság és a biokémia a terméket.
Bakteriológiai tisztaságú.
és időszakok csökkent aktivitás miatt bakteriológiai közepes fagyasztás arány. Baktériumok van különböző típusú (beleértve a 0 ° C alatti) hőmérsékleten létfontosságú terület. A lassú fagyasztás a termékben, és vannak nyomai az élet minden egyes ilyen típusú baktériumok. Ha a szám a sokktípusok befagyasztása nem maradt idő.
Tömeg.
Termék tömege adódó veszteség a folyadék elpárolgása (zsugorodás) fagyasztva-up a normál üzemmódban, 5 - 10% (attól függően, hogy a hőmérséklet a kamrában és a fagyasztott termék). Erőltetett befagyasztása mód csökkenti a fogyás 0,8%, ami szintén ad egy jelentős gazdasági hatása.
Íz és tápértéke.
Miatt, hogy ne száradjon alatt gyorsfagyasztás aromás és tápanyagok nincs ideje, hogy ki a terméket, amely megőrzi a minőségét. Tápérték és íz változatlan marad.
Eltartható.
fagyasztott termék tárolási idő nagyobb, mint a szokásos fagyasztott élelmiszerek kamrák. Fagyasztott élelmiszerek jobban megőrzik minőségüket hosszabb tárolás során, mint a friss. Így gyors fagyasztási technológia lehetővé teszi megőrzése tulajdonságait friss termék, és teszi, hogy jobb, mint a többi előállítási módszerek és a tárolás.
Fagyasztott élelmiszer. Fagyasztott termékek, félkész termékek és készételek népszerűek az egész világon. Fogyasztásuk olyan országokban, mint Nagy-Britannia, Dánia, Finnország, Franciaország, Németország, Svédország, Svájc, az Egyesült Államokban és Japánban 40 100 kg per fő évente. És minden évben a termelés nőtt 5 ezekben az országokban - 7%. A világ gyakorlatban a termékskála konzerv Gyorsfagyasztás, rendkívül széles. Minden ország termel, mindenekelőtt termékek kifejezetten a régió, az éghajlat, a hagyományok. Az utóbbi években, különösen intenzíven termelt fagyasztva: Gyümölcsök, bogyós gyümölcsök, zöldségek, dinnye, gyógynövények és azok kombinációit; Kész az első és a második tanfolyamok, sütemények, pékáruk; Félkész termékek (. Hús, hal, stb) típusú pecsenyék, sültek, hamburgerek, húsgombóc, pálca, kolbászok, ravioli és knédlivel, desszertek, gyümölcslevek, pudingok, zselé, jégkrém, stb mi látnivaló fagyasztott termék: A termék szinte teljesen .. mentes a nem ehető zárványok. Ő lényegében „hulladékmentes” (kivéve a csomagolóeszközöket); gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a friss, fenntartja az összes eredeti, természetes tulajdonságait; eredendően dietichen, kondicionáló; csomagolt, adagolt, Adagolt. Ez hasznos lehet bárkinek; A kereskedelem, a vendéglátás a végtermékben strategichen bystrozamoro- adjoint. Ez nem igényel figyelmet a tárolás során, és mindig készen áll a használatra, A terméket minimális idő (perc) és a munka annak előkészítése; Technológiai sokk fagyok nyit teljesen új lehetőségeket. Ez kiírja az üzleti magasabb szakaszában a fejlődés. Gyorsfagyasztás lehetővé teszi, hogy késleltesse a mezőgazdasági termékek és időben átadni az értékesítés helyén a térben. Ez a fajta közlekedés, kiszélesítve a termékek értékesítése nemcsak a régióban, ahol azt termesztették, és a betakarítási időszakban, hanem más régiók és évszakok. Ez közlekedés télen-nyáron, mezőről asztalra. Például a háztartások az a képesség, hogy termékei befagyasztására és végrehajtása közvetlenül a fogyasztónak Bole magasabb áron, mint a friss, bárhol és bármikor.
Ebből következik a fentiekből, hogy a tagadhatatlan előnye a technológia sokk fagyok hogy ésszerű megtérülését a költségek befagyasztása gép egy viszonylag rövid idő alatt. Ezen túlmenően, a sokk fagyasztási technológia egyfajta szabvány termelők és a fogyasztók fagyasztott termékek, amelyek nélkül nehéz értékesítés. Berendezés sokk fagyasztás. Gyártásához (fagyasztott) fagyasztott élelmiszerek, félkész ételek és készételek a következő típusú berendezéseket használnak: fluidizálást fagyasztók, amelyet elsősorban a fagyasztás apró vagy aprított gyümölcs és zöldség nyersanyagok: gyümölcs (szilva, őszibarack, sárgabarack), bogyók (eper, ribizli, áfonya, fekete áfonya) növényi pörkölt és leveskeverékek (cékla, sárgarépa, cukkini, paprika, káposzta), hasábburgonya. Lefagyhat gomba (egészben vagy db), valamint a kis hal és rák. Ez az osztály a legmagasabb készülékek (beleértve a levegőt) fagyasztás sebesség, minimális zsugorodás és megőrzi a magas minőségű termékek. Fagyasztás után a termék megtartja a kezdeti laza szerkezetű és szépen csomagolt. Szállító fagyasztók Ajánlott fagyasztás myas- ÁLLAMI, hal, tej, liszt félkész termékek és készételek. palacsinta, péksütemények, karaj, steak, hamburger, kolbász, galuska és knédlivel, ravioli, stb A vastagság a fagyasztott termékek lehet akár 25 mm-es, és a hossza és szélessége legfeljebb 100 x 100 mm. Ezek az eszközök lehetővé teszik, hogy fagyassza be a 80% termékskála hagyományosan importált fagyasztott spirális fagyasztók. Az is lehetséges, befagyasztása zöldség termékek csoport. gomba, eper, őszibarack, sárgabarack. Bölcső fagyasztók tervezett befagyasztása csomagolt félkész termékek baromfi, hús és hal: hamburgerek, karaj, steakek, MHA hamburger, kolbász (beleértve a vákuumcsomagolt), cukrászati termékek, valamint a különböző köretek és készételek. A vastagság a fagyasztott termékek lehet akár 80 mm, és a hossza és szélessége legfeljebb 200 x 150 mm. Tömeg a termékek (részek) is lehet 1 kg-ig. és fagyasztással idő 2,5 óra. Spirál fagyasztók tervezett befagyasztása a la carte ételek a hús, hal, gyümölcs, zöldség, valamint a félkész termékek rántva.
Külső jelek nem elég megvenni húst megfelelően. mert a hús fagyasztott nem szaga, akkor is, ha az étel teljesen alkalmatlan. Ebben az esetben, hogy észlelni staleness húst főzés teszt segít - a szag és a minősége a fermentlé is könnyen azonosítható a következők: a jó minőségű hús az átlátszó és illatos húsleves, amelyek lebegnek a felszínen a nagy „csillogó” zsír; Húsleves állott hús sáros, büdös és a kis „ragyog” kövér. Ezen túlmenően, az átható hús melegítjük kés is az egyik az intézkedések, hogy meghatározza a minőség, mivel lehet a helyzet, hogy a szag a külső rétegek a normál és a vastagsága az izom már megkezdődött a folyamat a pusztulás. Szintén teljes izmos fehérjék hús coedinitelnotkannye hibás fehérjék, például kollagén. Összhangban az elmélet a megfelelő táplálkozás pozitív hatása metabolikus folyamatokat az emberi szervezetben biztosítani ballaszt élelmiszer-anyagok, amelyek egyesítik egy csoport szerves vegyületek növényi, állati vagy szintetikus eredetű, a hasonló fiziológiai hatásokat az emésztőrendszerre. Higiéniai követelmények a hús és a feldolgozási technológia mutatjuk be a „szabályzat állat-egészségügyi vizsgálat a levágott állatok és állat-egészségügyi vizsgálata hús és húsipari termékek”, „és állategészségügyi követelmények kialakítása a húsipar számára”, valamint a szabályok és utasítások a húsfeldolgozó üzemeknek . A készítmény és a technológia húskészítmények által szabályozott megfelelő szabályozási és műszaki dokumentáció (GOST, feldolgozási utasítások, stb). A jelenleg alkalmazott és sikeresen működtet hármas minőségellenőrzési hús: a gyűjtés során, állat-egészségügyi ellenőrzésének tárolás és minőség-ellenőrzés szállítás. Az ügyfelek a szolgáltatás küldésének áruk közúti, vasúti és tengeri szállítás, valamint a regisztrációs valamennyi igazoló dokumentumokat. Fagyasztott hús - nyereséges áru, mindig a kereslet. A tápértéke hús nehéz túlbecsülni - egyszerűen nincs alternatívája, különösen egy olyan országban, ahol a hideg klíma és az alacsony jövedelmű a lakosság nagy részét. Ebben az esetben a cél lehetőségét annak szükségességét, hogy ez kizárólag a friss, friss hús nincs. Ilyen körülmények között a kereskedelem hús fagyasztott lesz nyereséges és fenntartható üzleti.