Kashevarenie hajdina kása, omlós rizs, köles kása, árpa, tejszín, búza, zabliszt,
A könyv szerint VV Pokhlebkin „titkai jó főzés”
Mindenki tudja, a „szakács”. De nem minden olyan, ami megkülönbözteti ezt a kulináris szakma szakács. Cook, persze, szélesebb. Cook képesnek kell lennie arra, hogy főzni a levest és a zabkása. A szakács, ha csak a szakács, nem lesz képes főzni egy finom leves. de hogy kifáraszt mérhetetlenül jobb, mint a sokoldalú séf szakács.
Mi a baj itt?
Cook, aki használja főleg főzés, pörkölés és braising, sőt annak minden gyakorlati tudás, tapasztalat nem tud fizetni állandó figyelmet, hogy csak egyféle élelmiszer - kását. Ő főzzük a kulináris ismeretek. De csak most. Masterpiece zabkása, nem hoz létre. Ő kása normális, és nem okoz semmilyen csodálat vagy a gyalázat.
Egészen más dolog - szakács-specialista. Ő nem ösztöndíj, nem tudott és elveket, de az élmény. Ő „ül” csak a gabonafélék. És ha szereti a munkáját, ha ő figyelmes, aztán elsajátította a donorok gabonafélék. Nincs titok, meglepetés érte. Ő ismeri az összes meglepetés, hogy képes megjeleníteni a kását. Miután a gabona minden alkalommal más minőség: érett, érett, zöld, föld, majd bő fehérje, az amiloid, a nyálkás - és ez egy és ugyanaz a különböző gabonafélék, amit a profán, úgy tűnik, pontosan ugyanaz, és ma és holnap, és egy-két év múlva. De ugyanolyan típusú gabona lehet több fajta, több fajta, amelyek különböznek a hangerő, alakja, mérete, hossza. Vegye ugyanaz a szám, ugyanaz a hajdina vagy árpagyöngy. Egy jó szakács minden, ami számít, az összes, hogy figyelembe veszi, kezdve az időzítő.
De ami még fontosabb, mint a nyers durva, azt a pontos kiszámítása a víz vagy más folyadék (tej).
Természetesen vannak hozzávetőleges együtthatók, de nem volt durva, durva. A víz is nagyon eltérő lehet: .. A puha, kemény, közepes, ásványi anyagokban gazdag, erősen klórozott stb sütésekor zabkása mindezeket a tulajdonságokat sokkal fontosabb, mint amikor levest főznek, és még inkább forralással a hús, hal, zöldségek és hüvelyesek .
Miért? És mivel forralással, mondjuk, galuska, tészta, burgonya mindannyian öntsük ki a vizet, amelyben ezeket a termékeket főzött. Szükségünk van rá, csak mint egy közepes. Néha jön és forró tengeri hal, hús. Ha van egy leves vagy húsleves kemény a víz, úgy érzi, rögtön, hogy ő alig jó ízű, mint a lágy víz. De az ilyen víz nem befolyásolja a babot, hogy szinte a sütés vége lesz védve, akkor behatol a sűrű második köpeny, valamint egy darab hús vagy hal a levesbe, mert ezek az ételek főzés közben kiválaszt egy védő fehérje kabátot.
Egészen más dolog kása. A főzés során a gabona, különösen a zúzott, szinte az összes vizet, és a legtöbb megy főzésének a duzzanat a gabona, hogy átalakítása olyan kása. Ez tehát nem párolgott és soaks marad meg a latyak, ez feloldhatatlan részt.
Ezért a víz minősége a kása sokkal fontosabb, mint más típusú főzés írni. Továbbá, ha a főzés leves kemény víz csak gyengíti aromaticitás és bársonyos húsleves, és ha főtt gabona ásványi sók a kemény víz szükséges, hogy rendezze, időzzön el a gabona. Ezért kását, mintha a „hirtelen” lehet ízléstelen, de hogy egy jó gabonát, ő főzött a várakozási idő, nem melegszik túl, és így tovább. Be. De egy jó szakács „hirtelen” nem fordulhat elő. Úgy tudjuk, megtévesztés gabonafélék, illetve megtévesztés víz a főzés során a gabonafélék, nyújt meglepetést.
A legtöbb egyszerű -, hogy cserélje ki a vizet, tesztelni előzetesen. Ehhez forraljuk egy kis vizet, és ez egy kanál, kanál fele fekete tea egy csésze, majd próbálja meg. Gazdag ásványi sók, a kemény víz ad kellemetlen fémes íz, a tea lesz keserű élesen. Tapasztalt szakácsok nem kell egy ilyen meghatározás. Ők meg a víz keménységét csak hideg. Az a tény, és a tapasztalat.
De mi van, ha a vizet nem lehet cserélni?
Kiderült, hogy van kiút: meg kell forralni a vizet, majd főzzük zabkása már forralt vízzel. Az íze ennek jelentősen javult. Van egy másik módszer, amely általánosan használt nemzetek és Dél-Kelet: forraljuk vízben gabona félúton nélkül lehetővé teszi, hogy felszívja a vizet, megakadályozza Seethe, majd a csatorna és a hozzá polusvarennuyu zabkása kis tejet, hogy továbbra is tartsa a tűz befejezni hegesztés a tejet zabpehely. Amennyiben a tejet a kicsi, lehetőség van a kezdetektől főzés zabkása vízben-tej keverékével, hozzátéve, bármely rendelkezésre álló tej mennyisége a víztől és a teljesítő kiszámítása az összes folyékony szükséges annak érdekében, hogy hegeszteni az ilyen típusú kása.
Ugyanez vonatkozik az utolsó vétel és bevezetése elején a készítmény a vizet, amelyben főtt kása, zsír, olaj. A cél ugyanaz: hogy tompítsa a víz keménységét és hogy fokozza a képességét, hogy taszítja a vizet minden egyes szemcse, úgy, hogy nem volt a belsejében a főzés, és főzés közben a külső és ezt követő bepárlással. Ezt a technikát alkalmazva, például, ha a főzés pilaf Üzbegisztán.
Gyakorlatilag biztos legalább egy része ezt az információt, akkor próbálja meg főzni különböző gabonafélék, vezetett a megállapított rendelkezések.