Valódi francia croissant - pâtisserie traditionnelle
Azért írok, mert reálkamat keresett recept google.ru de talált orosz receptek az eredeti nem egyezik, vagy azért, mert olyan arányban főzési technikákat.
Kifli és pan alkalmazott csokoládé drozhevoe leveles tészta. Croissant és pan csokoládé ebben a szakmában hosszú, de őszintén mondom, hogy érdemes rá. Kényelmes, amíg a tészta lehet rasstaivatsya lehetőségek, mint valami mást. Nem fogja elhinni, hogy milyen a szaga a ház ér. Azt hiszem, legalább egyszer meg kell próbálni.
Osztom a recept, amely a francia „vendég”. Azt is vett egy leckét sütés croissant profi, remélem, hogy a lépésről lépésre útmutató hasznos lehet a sütés siker.
Kezdje polportsii: könnyebb roll ki a tésztát, és amikor nabete kézzel megy egy egész rész (18 croissant vagy serpenyőben csokoládés croissant vagy 9 + 9 pan csokoládé).
Meg tudod csinálni mindent ugyanazon a napon, de szoktam szombaton valamennyi szakaszában előállítására croissant lépéseket (1-7 bezárólag), és vasárnap reggel, sütni-főzni croissant lépéseket (8 és 10 között)
1. összekeverjük. 10-15 perc
2. próbanyomat meleg, 30-35 fokos maximum. 30 perc
3. Az első próbanyomat a hűtőben: 1 óra
4. Az első szakasz a leveles tészta: 15 - 20 perc alatt (az első talán hosszabb, de mint nabete kéz 5 perc)
5. A második hangszigetelése a hűtőbe 30 percre
6. A második szakasz a leveles tészta. 15 perc
7. Az utolsó (harmadik) hangszigetelése a hűtőszekrényben. 02:00 és jobb egész éjjel
8. előállítása croissant 15-20 perc
9. próbanyomat croissant meleg 30 perc
10. Sütés croissant 15 perc
1. Vaj: minimum 82% zsír, a legjobb, ha a 84%
Termékek száma 18 croissant
500g liszt (ha lehetséges liszt Manitoba *)
60 g cukor
20 g friss élesztő
200 gr kissé meleg tejet
60 g vajat szobahőmérsékleten
300 g vaj 82% -84% zsírt,
1. A tészta
3, hogy egy módszert dagasztási attól függően, hogy vagy nem a keverő
- Kitchen Aid Type keverő vagy más cukrászati miher csomagolt horog
- használatával Thermo vorvek
Szitálja a lisztet egy nagy tálba (vagy a tálat a keverő, ha nem egy mixer). Cobrat neki halom közepén, hogy egy lyukat.
Keverjük só hozzáadott cukor egy nagy tálba oldalán, úgy, hogy ha az élesztő nem érintkeztek só- vagy cukrot, mivel ezek a 2 elem csökkenti a hatását az élesztő.
A csésze szétmorzsolt élesztőt, és oldjuk fel 200 gramm meleg tej egy kicsit. Lassan öntsük oldatot egy lyukba élesztő a lisztet, a tészta összekeverése (ha a keverő az alacsony sebesség).
A folyamat során a dagasztás a tésztát hozzá tojást és 60 g vaj, szobahőmérsékleten. Ha mégis polportsii habverővel a tojást egy villával, és egy kakas 25 gramm a vizsgálat és a maradék tojást a végén, akkor kenje meg a croissant.
Ha a tészta a mihere (Kitcheaid) egy horog összegyúrjuk a tésztát 8-10 percig közepes sebességgel (5 perc polportsii)
Ha termomihe 3-5 percig, ha polportsii 7 perc, ha az egész tételt.
Ha csinálsz kézzel, akkor meg kell gyúrni a tésztát a tál tetőfedő elején 2-3 perc alatt. a keze ügyében, amíg az olaj felszívódik mind a tésztát.
Ezután, a tésztát egy tiszta asztalra meghintve egy csöppnyi lisztet, hogy a tészta a kezét, és a teljesítmény, hogy dobja az asztalra, majd vegye a másik kezét, és dobja újra az asztalra, mint ha harcolni akartam vele. És így 10-15 percen belül.
Ezt a technikát használják a francia pékek, akik szeretnek megjelenni gépek. Az a tény, hogy a tészta a dagasztás során klasszikus kézi melegíti kézzel való érintkezés és az élesztő elkezd vándorolni hő korábban, mint szükséges. Ebben a szakaszban kell aktiválni a glutén és az élesztő nem korlátozódik erre a kapcsolatot a kezét.
Továbbra is verte a tésztát az asztalra, amíg sima és rugalmas. Ön úgy fogja érezni a kezét, mint a következetesség változik válik simább és puhább lesz.
Figyelem, függetlenül attól, hogy összegyúrjuk a tésztát kézzel vagy az autó nagyon fontos, hogy ne újrahasznosítani, mint ha gyúrjuk túl sokáig, nagyon nehéz lesz.
Annak érdekében, hogy ellenőrizze, hogy a tészta kész kell enyhén megnyúlik az ujjaival, amíg nem válik egy vékony olyan mértékben, hogy világít át rajta, de ne szakadjon. Ha eltörik kell még dolgozni rajta. Azt, rendszeresen ellenőrizze, hogy ne vigyük túlzásba. Még ha a teszt az autó jobban szeretem, hogy vegye ki a korai és verte az asztalra, amíg készen áll.
2. próbanyomat meleg
Amikor a tészta kész eltolja azt a sütés meghatározott konyhai papír, konyhai takaró fólia, és tegyük meleg helyre (25-30 fok nem több) emelésére 30 - 40 perc. Betettem a sütőbe, de mivel ez legalább 35 fok, azt hagyja nyitva.
3. Az első próbanyomat a hűtőben
Amikor a tészta mennyisége növekszik mintegy kétszerese tapossák tenyerével finoman engedje ki a levegőt során keletkező élesztő fermentáció során.
Adj négyszögletes tésztát, takarófólia és újra, hogy távolítsa el kelesztett a hűtőszekrényben körülbelül 45-60 percig.
300 gramm vaj a hűtőszekrényből helyezünk egy műanyag zsák (vagy főzés fólia) sodrófa és tekeredik meg, így ez az alakja egy téglalap, vastagsága 1,5-2 cm.
Távolítsuk el az olaj film hűtőszekrényben. Az ezt követő leveles tészta és az olajat kell ugyanazon a hőmérsékleten.
4. A vizsgálat első fázisában palássággal
Kezdjük hasít tészta
Tedd a tésztát a lisztbe fedélzeten, és roll, vastagsága 1,5 cm -2, mérete 2-szer hosszabb és valamivel szélesebb, mint a kifeszített chut olajat.
A vajat a tésztát téglalap közepén, és hajtsa a tésztát
A görbületek a tésztát egy kis pálma, hogy a levegő, és érintse meg az oldalsó és középső varrás finoman egy sodrófa, hogy azok vannak forrasztva. Ez azért fontos, hogy amikor a laminálás olaj nem „kifelé” az élek.
Kiindulási óvatosan hengerelt tésztát vajjal vagy olajjal belülről a központi varratot az éleket.
Roll ki, hogy egy 8 mm vastagságú - 1 cm, minden alkalommal, podsypaya lisztet az asztalra úgy, hogy a tésztát nem ragadt, seprőkefe felesleges lisztet megkezdése előtt roll.
Téglalap tésztát úgy kell méretezni, körülbelül 15 cm széles és 45 hosszúságú, minden esetben, a hossza legyen nagyobb, mint 3-szorosa a szélessége, és a vastagsága 6-8 mm.
Ha úgy érzi, hogy a tészta elveszti rugalmasságát a tűzről, és elkezdi tépni és az olaj „kap” fel a hengerelt varrat a hűtőbe 20 percre, majd folytatta rakatyvat.
Látni fogja, hogy a tapasztalatok akkor hagyja kevesebb időt lamináláshoz.
Fold tésztát alsó vége pedig 2/3 a hossza és a felső harmadában a maradék. hegesztési varrattal (érintse finoman egy sodrófa), majd hajtsa félbe (könyv) Ez az úgynevezett kettős réteg.
A görbületek a tésztát egy kis pálma, hogy a levegő, és érintse meg az oldalsó és középső varrás finoman egy sodrófa, hogy beragadt.
Wrap tésztát fóliával, és tedd a hűtőszekrénybe 30 percre.
Fél óra múlva, hogy távolítsa el a tésztát a hűtőszekrényből. Tegyük az asztalra feküdt a hűtőszekrénybe, viszont a tésztát 90 fokkal (középen varrat, hogy jobb, ha Ön balkezes, akkor balra) és kigurul a réteg vastagsága 6-8 mm.
Elsöpörni a felesleges lisztet és hajtsa a tésztát háromszor (erszényes). Ez az úgynevezett egyszerű réteg.
Tekerjük a tésztát fóliába, és tedd a hűtőbe legalább egy órára, tettem egész éjjel
Fold tészta alsó vége a felső három alkalommal (pénztárca)
Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és roll egy téglalap alakú réteg, 8-6 mm vastagságú. Vágja le a széleket.
Vágjuk a tésztát háromszög alapján 12 cm, magassága 20 cm. Tedd a közepén a bázis (6 cm) egy kis bemetszést a 1-2 cm-es, hajlítsa a háromszög belsejében, és hogy egy kis darabot a tésztából vágott élek seredenu. Ez a darab sütés válik a levegő Myakushko.
Háromszögek, kezdve a széles végét a tekercs egy bagel. Tedd a megállapított sütés sütőpapír, és tegye meleg helyen próbanyomat (30 - 45 perc, a hőmérséklettől függően.
tekercs egy négyszögletes képződés 8-6 mm vastag. emarginate
Tedd a megállapított sütés sütőpapír, és tegye meleg helyen próbanyomat (30 - 45 perc, a hőmérséklettől függően.
Miután hangszigetelő amikor croissant növekedni zsírmennyiséget tojással egy kefe segítségével. Figyelem kenje a vágási élek majd a leveles tészta slipnetsya.
Süssük 12-15 percig 180 fokos szellőztetett szárítószekrényben (ha a sütő 200 fok ventilátor nélkül)
