Orvosi karbantartási munkálatok vendéglátás (1. rész)
Orvosi karbantartási munkálatok vendéglátás (1. rész)
L.A.Schukina, dietetikus Arhangelszk Regionális Gyermek Klinikai Kórház
1. SZERKEZET ÉS MŰKÖDÉS táplálkozás egységek
Táplálkozás egység egy komplex létesítmény, ahol a termékek az utat való szállítását azok terjesztése a részleg.
Ennek része a helyszínen kell egy bolt zöldség betakarítás, myasorybnyh termékek, nyers és főtt termékek, mosás edények, raktárak.
Nyers és főtt ételek kerülnek feldolgozásra külön tuskó üzletekben különböző berendezések; csiszolására termékek szükséges nem kevesebb, mint 2 darálók (egy - a nyers, a másik - főtt termékek).
A főzés, hőkezelés szükséges hőt a berendezés, hogy legyen jó állapotban. Táplálkozás egységet fel kell szerelni a szükséges mennyiségű hűtőberendezések.
vendéglátó-ipari egységek számára biztosítani kell a megfelelő szellőzést holding ellenőrzés koncentrációja káros anyagok.
Minden termelési berendezéseket kell szerelni mosogató kézmosásra. Kagyló kell ellátni szappan, elektropolotentsami, tekercs papírtörlő vagy egyedi törölköző
2. Követelmények élelmiszer-főzésére
Az élelmiszer-készítmények elkészítése vendéglátó kell jegyezni threading a hús feldolgozása, hal, zöldség, a termelés a hideg ételek és a főzés. Nem engedhetjük meg, ellenáramú nyersanyagok és a késztermékek élelmiszer.
Étkezések számának kell szigorúan összhangban az átmenő kapacitás a vállalkozás. Főtt étel érintett féllel annak végrehajtását.
Feldolgozása nyers- és késztermék kell előállítani a különböző asztaloknál higiénikus bevonat különböző vágódeszka, a különböző kések.
Vágó berendezés (táblák, kések, stb) fel kell tüntetni, és hozzá az egyes munkaállomásokhoz. Vágóasztalait kell letakarni nem maró fém, és egy felirat: „a nyers termékek”, „kész eszik.” Vágódeszkák kell tenni sűrű fafaj, gyalult sima, anélkül, repedések, hasadékok, valamint rendszeresen frissített, hogy szimbólumok oldalsó felülete van. Végén a tábla tisztítják, forró vízzel mossuk öntjük forró vízzel, és tárolja a nyers és a késztermékek külön-külön. Kés és vágódeszkák nem lehet kevesebb, mint 9 db. Ezeket meg kell jelölni: „CM” - nyers hús „VM” - főtt hús, „sze” - nyers hal, „BP” - főtt hal, „IN” párolt zöldség „SO” - nyers zöldségek, „Gasztronómia” "Hering", "kenyér", "KS" - nyers csirke, "HF" - főtt csirke.
Zöldség, zöldek számára saláták mozgó óvatosan, tisztítani, majd mossuk egy tiszta és hideg víz, kezeltük 10% sóoldat, 20 percig. Saláta nyers zöldségek alapos zöldség kell elvégezni, mint egy szakács egy vágódeszkát „IN” - főtt zöldséget.
Zöldség, előállítására szánt hideg ételek (saláták, saláta), főtt nyers formában a vízben.
Amikor a főzés zöldségek tisztított vízben van kiválasztva a pan térfogat zöldségeket. Zöldség kell feküdt podsolonnuyu forrásban lévő vízben (főtt sótlan vízben csak zöldborsó és a cukorrépa) és a főzés a burkolat alatt. A kapott forralás után tisztított növényi fermentlé is felhasználható élelmiszer-, hozzátéve, hogy a főzelékek, szószok.
Hámozott burgonya betakarított a jelenlegi megvalósítás, elkerülve Browning tárolt gumók vízben. Hámozott gyökérzöldségek és más zöldségek tárolása egy általános formája, borított nedves ruhával, hogy megvédje őket a szennyeződéstől és szárítás. tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 120 ° C, a tárolási időtartam 2-3 óra. A eltarthatósága burgonya hőmérsékleten szulfitezett 4-80S - 48 órán át a 15-170S - nem több, mint 24 óra.
Amikor főtt ételt meg kell felelnie a szabályoknak megőrzése vitaminok: tiszta héja zöldségek vékony rétegben, tegyék le azokat a készítmény az első ételek csak a forrásban lévő vízben.
A készítmény a köretek kell betartani az alábbi szabályokat:
-keverés közben, hogy egy speciális leltár, hogy ne érjen a termék kezét;
-zsírt hozzáadjuk a álláson, előzetesen el kell hőkezelésnek vetik alá.
Mosás köret, ha szükséges, hogy végezzen forró vizet.
Saláták, vinaigrettes elő terjesztés előtt, azonnal tankoljon kiadása előtt.
A hiányzó főzelékek, friss zöldségek és gyümölcsök az étrendben, akkor ajánlott, hogy szervezzen egy C-erődítési készételek összhangban különleges utasításokat.
Zselék, lekvárok kell hűteni hideg szobában menedzsment zárt kazán ahol sört végrehajtott speciális fürdők lehűlés 12-140S hőmérséklet, kivéve, ha pépesítjük végezzük a kazánt.
Szirupok készítünk szükség szerint. Szirupok tárolható hőmérsékleten 20-250S nem több, mint 5 órán át 2-60S - nem több, mint 12 óra.
Húsfeldolgozáshoz, baromfi, hal
Fagyasztott hús felolvasztjuk, féltesteket vagy negyedek bizonytalanságban egy speciális szobában (párátlanító). Azáltal a hőmérsékletet fokozatosan 0-8 ° C-on vagy a táblázatok egy hentest szobahőmérsékleten. Tilos felengedni a húst apró darabokra, valamint a vízben vagy lemezek.
Hús tetemek, felek és negyedek, mielőtt csontozással gondosan nyírt, majd folyó víz alatt kefével. Olyan helyeken, ahol a vérrögképződés, a márka, véraláfutás, gondosan meg kell vágni. Nem megengedett mosás a szövetváz ronggyal. Végén az ecset kell mosni mosószeres oldattal, öblítettük és túlhevít.
Burgers, hús golyók és hús darált halat kell sült legalább 10 percig mindkét oldalán a zsír forrásig melegítjük, majd hagyjuk állni 14 percen át kemencében, t 220-2500S. Amikor a főzés hús golyók pár A hőkezelés ideje legyen legalább 20 percig.
Amikor a főzés ételek a főtt hús, vagy temperálás azt az első étel aprított vagy darabolt hús feltétlenül alá másodlagos hőkezelés (forrásponttartomány leves, szósz, pörkölés kemencében) 13 percen át a szél 220-2500S szekrény.
A gyártás a húsos, omlettek kell sütni, hogy egy fordulatot őket egy forró hőmérsékletű kemencébe 220-2500S 15 percig.
Félkész termék a darált hús, baromfi hús sült 3-5 percig mindkét oldalon, hogy így egy ropogós héja hozzuk, majd készségét Ovens 250-2800S hőmérsékleten 5-7 percig. Megengedett félig sütéshez sütők nélkül sütés a tűzhelyen hőmérsékleten 250-2700S 20-25 percig. A hőmérséklet a termékek a darált hús nem lehet kevesebb, mint a 850S, szelet súlya nem kevesebb, mint 900 ° C.
Bontott baromfi felolvasztjuk a levegőben, singe, ha szükséges. Alaposan mossuk hideg vízzel, és meghatározott vágott lefolyó víz. egyes táblázatok kiosztott feldolgozására madarak.
A hal felolvasztjuk levegőben vagy hideg víz hőmérséklete nem magasabb, mint 200C az arány 2 liter víz 1 kg hal. Ahhoz, hogy csökkentsék a veszteséget a ásványi anyagok vízben ajánlott hozzáadjuk a sót az arány 7-10 g per 1 liter. Nem ajánlott felolvasztani a vízben a halszeleteket.
Főzés tojás és tejtermékek
Megakadályozása érdekében a szalmonellózis kezelést kell végezni tojás tuskó üzlet a kijelölt jelölt tartályba. Csomagolt tojások fém vagy műanyag háló, feldolgozása szakaszokban az alábbi sorrendben:
▪ áztatás meleg vízben 5-10 percig
▪ itatni 0,5% -os nátrium-karbonát-oldattal, vízzel 40-450S hőmérsékleten 5-10 percig, majd mossuk folyó víz.
Fertőtlenítés ▪ 0,5% fehérítő oldatot vagy 0,5% -os klóramin - 5 perc.
▪ öblítés tiszta folyóvíz 5 percig.
Mosás után a tojásokat szét tálcákon vagy más tiszta edénybe. Írja be és tárolja üzem nyers tojást a fiókokban tilos.
Tojáspor után szitálás, hígító víz és duzzadni 30-40 percig azonnal kitéve a főzés.
Főzés omlett melange tilos.
A feldolgozás után a tojást, mielőtt azokat lebontani dolgozók mossanak kezet alaposan szappannal és vízzel, fertőtlenítésükre 0,2% fehérítő oldat, változtassa egészségügyi ruhát.
Annak érdekében, hogy ne érintkezzen a szaga a tojás és más hibák a teljes tömeg alatt fogadott több tojás (nem több, mint 5 darab) öntöttünk a tartályba egy kis térfogatú, majd az ipari csomagolások nagyobb térfogatban.
Tej savassága (Samokvasov) kell használni élelmiszerek előállításának magas hőmérsékletű: pite, palacsinta, sütemény, stb ...
A vendéglátó-ipari termelés joghurt, sajt, stb syrkovoy súlyát. Tejtermékek tilos.
Kézhezvételét követően túró ellenőrizni kell jelzések a bizonyítványon vagy számlát elõállítására pasztőrözött tejből. Sajt pasztőrözött tejből készült, lehet upotreblon élelmiszer természetes formájában. Túrós nyers tejből készült, használt vendéglátó csak készítésére ételek mellett vergshihsya-hőkezelés magas hőmérsékleten (sajt torták, pudingok, húsos). Tilos készíteni palacsinta készült túró nyers tej. Cheesecakes sütés után a tűzhelyen kell tartani a szél és sütők 5-7 percen át 260-2800S.
3. az élelmiszerek elosztása és értékesítése KÉSZ
Kezdete előtt eloszlása a minőségi készételek, hogy ellenőrizze a szakács, a készételek és brakerazhnoy Bizottság a megfelelő rekordot brakerazhny magazin.
A szerkezet brakerazhnoy jutalék tartalmazza: termelési igazgató vagy séf, egészségügyi szakember (dietetikus vagy táplálkozási, az ügyeletes orvos).
Megjelenése előtt a késztermék naponta összegyűjtjük a mintákat. Üvegedények forralunk előtt a kerítésen. A kiválasztás átvette egy hatalmas tál nem kevesebb, mint 100-200 g Eltarthatóság napi 24 órában a mintákat.
Érzékszervi jellemzői kész húskészítmények: kiválasztási színtelen lé a szúrás helyén és szürke szín a termék részben, a hőmérséklet a középpontban a végtermékben nem lehet alacsonyabb 850S természetes darált termék vagy az alatt 900 ° C származó termékekre szelet súlya.
Amikor teljesen megfőtt baromfit a combcsont szalag ne legyen piros vagy rózsaszín.
Az a folyamat helyességét, tiszteletben receptek, valamint a késztermékek minőségének és a félkész termékeket gyártott összhangban a jelenlegi műszaki dokumentációt, rendszeresen ellenőrizni kell a higiéniai és táplálkozási és technológiai laboratóriumok, akinek tevékenységére a rendeletek által jóváhagyott Kereskedelmi Minisztérium.
Míg eloszlatva az első ételek és forró italok legyen a hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 750S, az utóbbi - nem kevesebb, mint 650 ° C, a hideg ételeket és italokat +7 és + 140 ° C.
Megvalósítás ideje előállítása után ételek egy főzőlapon nem több mint 2-3 órát. Tárolás elkészített ételek meghaladja a kifejezések nem megengedett.
Holiday étel szakácsok és a forgalmazók élvezni razlivatelnymi garnirnymi és kanalak, kések, stb .. Inventory, erre a célra tervezett.
4. BRIEFING konyhai pulton
SZABÁLYOK mosogatásra, berendezés, leltár
Mosására konyhai fém fürdőbe podvodkoj őket a hideg és meleg víz kell telepíteni. Helyett a kapcsolatot a csatornahálózatba fürdő biztosítja légrés.
mosási mód konyhai catering.
▪ eltávolítása ételmaradékokat.
▪ Wash 500C meleg víz hozzáadásával 1% -os szóda, 0,5% -os oldat azt jelenti, „Progress”, vagy más detergensek által megengedett MOH.
▪ öblítse le meleg folyóvízzel nem kisebb, mint 650 ° C.
▪ szárítás rácsok a fordított formában.
Feldolgozás szivacsok mosogatásra, táblázatok (2. módszer).
1. módszer: A használt ruhával összegyűjtjük egy edénybe „használt rongyok”, áztatjuk 0,5% -os fehérítő-D fehérített vagy 1% -os oldat klóramin-D 30 percig, majd leöblítjük, szárítjuk, és tárolni a tartályban „tiszta rongy”.
2. módszer: mosás után váltás rongy, 15 percig forraljuk forralás után egy 2% p-D szóda, öblítjük, szárítjuk, és tárolni a tartályban „tiszta rongy”.
Követelmények leltár
Edények nem kell kárpitozott. Vágódeszkák kell egy sima felületre.
Minden berendezést meg kell jelölni. Ezeket úgy kell elkülöníteni a teljesítőképesség mosó- és fertőtlenítőszereket tiszta és rongyok tisztításhoz használt. Kell dimenziós főzőedények mosására és fertőtlenítésére megoldásokat. Fém leltár mosás után kell kalcináljuk a sütőben. Húsdaráló szétszerelt használat után, mossa, öntsük a forró vízzel, és alaposan szárítjuk. Kis, fából készült eszközök :. Vágódeszkák, pengés mixerek, stb - mosás után forró vízzel (400C) azzal a kiegészítéssel, detergensek (. Szóda, trinátrium-foszfát, „posudomoy”, stb) kell kezelni, meleg vízzel nem alacsonyabb, mint 650 ° C hőmérsékleten, és ezután szárítjuk a rácsos polcok. Kaparja fémkeféket fém eszközöket nem engedélyezett. Felszabadítja a tapadásmentes edény szükséges forralással lúgos oldattal.
Vízforralók mossuk forró vízben hozzáadásával engedélyezett 400C mosószer és forró vízzel öblítjük nem alacsonyabb, mint 650 ° C hőmérsékleten. Megadjuk az engedélyt öblítse üstök, fazekak használt flexibilis tömlő zuhanyfej.
az élelmiszer-hulladék
Konyhai hulladékok és maradványok gyűjtik egy jól lezárt fém dobozok, vödrök, legfeljebb 2/3 térfogat és elkülönítve tárolják a gyártást és a raktározást. Az adagolás befejezése után a munka kell őket tisztítani és mossuk 2% szóda oldattal, majd forró vízzel öblítjük és szárítjuk.
VÉGZÉSÉT TISZTÍTÁS
A vendéglátó-ipari egységek elvégzéséhez szükséges egy alapos tisztítás minden nap: padlófelmosáshoz, obmetanie pókhálók, portalanítás, letörölte radiátorok, párkányok. Napi tisztítószerek használata készült mosás falak, világító berendezések, üveg tisztítására a por és piszok.
Havonta egyszer, meg kell végezni az általános tisztítószerek, majd fertőtlenítésére összes épület, felszerelés és a leltár.
A tisztításhoz le kell választani tisztító berendezések: vödör, kefék, rongyok külön tisztítási konyhák, tuskó üzem, raktár. Minden berendezést meg kell jelölni. Store nyilvántartást kell külön zárt célra kijelölt szekrények vagy fali fülkékben. Vödrök és szivacsok edények emeleten a WC-ben kell a megfelelő színű jelet, és tárolja a megjelölt helyre.
Aktuális tisztítás. Jelenlegi tisztítás után végezzük minden egyes élelmiszer-elosztó nedves tisztítást, majd ezt követően fertőtlenítőszerek: 0,5% -os fehérítő fehérített vagy 1% -os oldat klóramin. A hús és hal üzletek padló kell mosni legalább 2-szer egy műszakban forró vízzel, és 2,1% -os szóda vagy hasonlók. Mosószerek, és a végén eltolódása 1% fehérítő oldattal. Falak napi törölje le egy ruhával oldattal szóda. Munkaasztal munka után a műszak végén kezeljük 1% -os fehérítő vagy más fertőtlenítőszer megengedett MH.
Nagytakarítás. Általános tisztítás hetente végzett horoggal vagy üveg, falak, ajtók, berendezések és a feldolgozó 0,5% p-beállítva mosószer megengedett MH, vagy 1% -os oldat fehérítő-set.
Feldolgozás rongyok padlók. A padló putzlappen áztatott egy vödör „padlók” 60 percig 1% -os oldatot klóramin-D vagy 0,5% p-D fehérített fehérítő. Ezután öblítjük és szárítjuk a vödörbe. Ellenőrző berendezés rendeltetésszerű használat hajtjuk dietetikus és vezetője. termelés.
SZABÁLYOK víztisztító berendezés ÉS ÉLELMISZER
Kezelése szekrények tárolására kenyeret.
Polcok dörzsölte alkalmazásával 1% ecetsav oldattal, 1 alkalommal hetente.
hűtőszekrények feldolgozását.
Hűtőszekrények mossuk, majd hozzáadunk 1% p-rum szóda szárítjuk.
liftek feldolgozása.
Végrehajtott feldolgozás liftek 1% -os fehérítő-meghatározta után minden egyes napi élelmiszer-forgalmazás. Végén a munkanap hajtjuk kristályszóda 1% p-készletet, majd feldolgozzuk a p-rum fehérítő vagy más fertőtlenítőszer utasításoknak megfelelően.
tetrapaketov feldolgozás.
Tartott 2% p-rum szóda (200 g 10 liter vízben).
Zöldség salátákhoz.
Tartott 10% p-rum-sót (100 g 1 liter vízben)
Feldolgozása tojás
Tartott 2% p-rum szóda (10 l víz 200 g szóda) - 10 percig, vagy 0,5% -os klóramin-készlet - 15 percig, öblítse folyó víz alatt.