sajtérlelő
„Szegmentálás” vérrög és a keverést végezzük speciális kések az alvadék vágására, különböző keverők, kézi vagy gépi. Keverők általában beágyazva a sajtkészítés fürdő nagy mennyiség (néhány száztól több ezer liter tejet).
„Töredezettség” a csokor kell tenni nagyon lassan, hogy ne sérüljön a alvadékként. Ebben az esetben meg lehet osztani gabona kialakulásának folyamata, ami megnehezíti, hogy tovább szét a szérumot.
Ha a vérrög van téve hőhatás (a termelés Gruyère), akkor ezt meg kell tenni, amikor az a mechanikus víztelenítés nagyrészt tartott. A fűtési kell kerülni, hogy a fokozatos szemcséi a csapat, mert ez vezethet csökkenéséhez összenyomhatósága.
Tehát alvad készen áll, hogy a tapasztalatok mind a bakteriális expozíció, ami kell, hogy ez egy sajt, amely megfelel a legmagasabb követelményeknek az ügyfelek. vérrög kell helyezni a megfelelő körülmények között (egy bizonyos hőmérséklet és páratartalom) a helyes fejlődésének organizmusok. Ezek a feltételek a különböző az egyes osztályokra. Ők lesznek részletesen elemezni később a figyelmet a fő típusai sajtok.
Klíma létesítmények érés
Létesítmények érlelő pincék vagy szárítással, fel kell szerelni a légkondicionáló rendszerek. Idővel, a légkondicionáló és az érlelő sajtok épületek természetes módon: az épület megfelelő legyen, egy bizonyos sorrendben, a szellőzés, stb azonban az időjárási körülmények ezeken a területeken még mindig függ a környezeti feltételektől, amely minden bizonnyal tükrözi .. a minősége a sajtot. Ezért helyiségek berendezés speciális érlelési légkondicionáló berendezések egy nagy lépés előre.
Nehézségek az érlelés során a sajt
Okai a nehézségeket, amelyekkel hűtő szakemberek a számítás a használt berendezések sajtérlelő, tartalmaznak elsősorban hiányában pontos adatokat a hő által generált különböző sajtok. A gyakorlatban ismert, hogy több mint 50% -át a hűtőteljesítmény a létesítmény szükséges a megfelelő légkondicionáló a szoba érés, az a tény, hogy valahogy kompenzálni jelentő működése és hűtő berendezések. Másrészt nagyon nehéz fenntartani a állandóságát a relatív páratartalom a pincében az elkerülhetetlen hőmérséklet-ingadozások során fellépő működése termosztátok.
Ezért, egy technikai szempontból kívánatos használni olyan közbenső cseppfolyós hűtőközeg, mivel segít elkerülni a kellemetlenségeket, amelyeket a fent tárgyalt. Jó hideg akkumulátorral szolgálhat a sós, de a fémfelületek korrózióját teszi a karbantartás nehézkes és drága. Jeges víz előnyös, de pincében nehéz folyamatosan fenntartani a hőmérsékletet 10 ° C alatt Ezért, ez a módszer nem alkalmas, ha az érési sajtok előírja, nagyon alacsony hőmérsékleten.
Hűtés Cooler tér különbözőképpen hívják légkondicionált, biztosítja a megfelelő egyenletessége légszennyezés következtében igen aktív a légi forgalomban. A relatív páratartalom könnyen szabályozható vizet permetezünk a légáramban, mielőtt az kilépne a léghűtő. Az is lehetséges, hogy használja egy léghűtőbe, párásító, amelyben a levegő hűti áthaladó köd finom cseppecskék permetezett jeges vízzel, mielőtt az injektálunk a pincében. Mindkét esetben szükség van, hogy egy elválasztó válaszfalak (fényvisszaverő felületek), amely megakadályozza a sodródást vízcseppek külső levegő hűtő.
Segítségével léghűtő - nedvesítő talán a leggazdaságosabb módja a légkondicionáló a pincében. Emellett a műszaki előnyök, amelyeket már foglalkozott, azt is lehetővé teszi, hogy tiszta a levegő.
Vegyes rendszerek egyszerre használni léghűtők és radiátorok rendelkeznek számos előnye van, de drágák.
Berendezés sajt érlelőtermekbe
Szárító és pincék felszerelt állványos amelyben több kapcsolódó történetek polcokon. Kemény sajtok kerülnek közvetlenül a polcokon. Ami a puha penész sajtok, vannak elhelyezve a rács szőnyeg rögzített a mozgatható állványok.
Ezek a szőnyeg készült bambusz vagy nád tapad összekapcsolt egy 20 cm távolságban nikkelezett huzalok, célja a jó levegőztetés biztosítása a teljes felületét sajtok és így helyes fejlődését a penész. Néha is használják rozs szalma szőnyegek, de ezek a szőnyeg, de nem hagyja nyomatok felületén sajtok, van egy másik hátránya - ezeket nagyon nehéz fertőtlenítésére. Végül, jelenleg egy növekvő használata teljesen fém padlók rozsdamentes acél vagy alumínium, amely rács széles nyílások légáramlás.
Rack legyen könnyen érthető, hogy bizonyos időközönként fertőtleníteni lime. A távolság a állványok vagy polcok szigorúan be kell fenn a tartományban 15-20 cm lágy sajtok és sajtok 35-40 cm a magas hőmérséklet a második fűtési.
Sok sajtgyár, ahol termelnek lágy sajtok, eltörölte a fogasléc és alkalmazni kezdte csak a fém állványok, forgalomba őket a szellőztetés egymást. Tárolás sajt ebben az esetben jelentősen leegyszerűsödik.
Care sajtok pincékben
A cél az ellátás - így a kívánt érettségi foka az egész sajt tömege. A fajták termelése felületi penész korlátozza az a tény, hogy a sajt gyakran megfordult - hozzájárul a kiegyensúlyozott gombák fejlődését. A termelés sajtok neplesnevyh invertáló egyesítik kezelés kéreg, amely tisztítható és sós vízzel mossuk, vagy, hogy megakadályozza a fejlesztési forma felülete és a teljes baktériumok szaporodását.
A sajt a jellegzetes penész elején érés fúrt lyukak. Tűk, megerősített a vízszintes mozgatható lemez, merített sajtok, vágás finom hornyok megkönnyítése levegőztetés a tészta és fejleszteni a belső formatest. A felület a sajtok érlelés alatt tisztítjuk gyakran speciális kések eltávolítására nyálkahártya penészképződést és bakteriális, amelyek megakadályozzák a behatolást a levegőt a tésztát. Ez melegszik. Ez azt jelzi, hogy milyen fontos a folyamat, és hogy mi az előny tanulmányozzák.
Ugyanakkor állandó marad a relatív páratartalom 90% feletti ez nem enyhíti a problémát.
Végül bizonyos esetekben, továbbá a hűtő berendezés a szobákban érlelő sajtok kell biztosítani, és a fűtőberendezés, amely lehetővé teszi, hogy normálisan működik télen, amikor a fűtési okozta erjesztésével sajt, nem kompenzálja a hőmérséklet-csökkenés miatt az évszakok.
Ez egy sor gyakorlati megoldást a problémára légkondicionáló pincék érett sajtok. Egy érdekes felülvizsgálatot az döntések munkáját, és Thévenot Ankez ahol részletes előnyeit és hátrányait az egyes.
Kihűlni a szoba lehet egyszerű hűtés radiátorok elhelyezve a mennyezetre, vagy a fal mentén vagy léghűtő, ami egy kis hűtőkamra, amelyben a levegőt légkondicionált előtt fújja a pincébe. Végül az is lehetséges, hogy vegye igénybe a vegyes rendszer tagjai hűtők, szükség esetén erős hűtés (friss levegő) és az egyszerű radiátorok működnek a normál üzemmódba.
A hűtőrendszer, amely felhasználja csak fűtőtestek, sok hátránya van: hozzájárul a kialakulásához inhomogén hangulat (hőmérséklet, páratartalom, és összetétele), a csapadék kondenzátum a mennyezeten radiátor, amely köteles beállítani, ha a szoba nagyon nagy (ezért van szükség telepíteni ereszcsatornák gyűjtésére kondenzátum ne verjék a a sajt), a nem megfelelő levegő frissítések, végül megnehezíti, hogy szabályozza a hőmérsékletet, amely ebben az esetben lehetetlen anélkül, hogy jelentős változások relatív páratartalom mellett.
By: Irina Biryukova