Mindent a sör
Képviselői az első sört a klub, és én közéjük, már blitz-iskolai sör kóstolók az IGC.
Szerelem Pisklova. Minőségi igazgatója a moszkvai Brewing Company. (Fotó: Pavel Egorov www.nuBo.ru.)
Statisztika találta, hogy egy ember, aki nagyon érzékeny receptorok képes felismerni akár 500 ízeket, és az átlagos - a 250. tárolása illatanyagokat lehet hasonlítani egy fotografikus memóriával, azaz emberek, megtanulják az új illat, akkor automatikusan emlékszik hol és mikor megint találkozik, akkor automatikusan jut eszembe.
De csak elég memória. Ha a kóstoló nem tesztelték, és nem fen képességeit, elismerése aromák is eltompult. Meg kell folyamatosan képezzük tudásukat. Tehát mi kell ahhoz, hogy legyen egy igazi kóstoló?
Kezdjük beszél az alapvető normákat kóstoló sör.
Először is, a helyiség megfelelő. Kóstolás szoba a IPC izoláljuk a fő termelési. Itt külső zaj támogatott optimális hőmérséklet (kb + 20 ° C) és a világítás, elegendő ahhoz, hogy fel tudja mérni az ital színét. Minden körülmények között a kóstoló nem érzett diszkomfort, mint bármely beavatkozás kívülről hatással lehet a megítélése aromák. A helyiség tervezték tíz ember, amelyek mindegyike, mintha egy fülkében, ami nem rontja a kóstolás folyamat, valamint, hogy megszüntesse a lehetőségét kém szomszédok, akik bekerülnek egy speciális ellenőrző listát. Miért van szükség egy ilyen osztály? Van egy érdekes ízű kifejezés - a „hógolyó”. Ha van egy általános vita egy bizonyos csoport csak próbáltam kóstolók íz, először kifejtette véleményét az első személy. Ezt követi egy kóstoló osztja meg érzéseit, amelyek még nem felelnek meg a kritériumoknak bármilyen kórusban a véleménye az előzőt. De ha a vita jön a tizedik csoport tagja, automatikusan beállítja a mások véleményét. Ez a pszichológiai jellemzői a személy - annak érdekében, hogy ne álljon ki az általános környezet, automatikusan beállítja az érzéseit alatt a többségi véleményt. Ez az, és van egy egyedi fülkében ül egy kóstoló rögzíti az eredményeket, hogy nem tudja, hogy az eredményeket a kollégái. És akkor már van egy általános vitát az adatokat, amelyek rögzített minden olyan ellenőrző listát. Ilyen eljárás és hozzájárul, hogy a szülés igazság a vitát.
Mielőtt válás szakmai kóstoló, akkor át kell esniük egy hatalmas hosszú kiválasztása. Emlékezzünk vissza, hogy mi volt a Blitz-learning, annak érdekében, hogy megértsék, hogy mi továbbra is megy tovább ezen az úton. Követelmények a szakmai kóstoló nagyon nehéz, és nagyon nehéz munka. Úgy kezdődik a kiválasztás legalább 40 embert. Ez a sokoldalú ember lehet közvetlenül kapcsolódik a söriparban, vagy csak szerelmeseknek sört. Tesztelés zajlik több szakaszban történik: a meghatározása alapvető ízek (teszt víz), hogy a különbséget az aromák és a koncentráció aromák, azaz a legkisebb adag belőle, ami érzékeny lehet ember. A legtöbb ilyen 40 személy megszűnik tesztelés után a vizet. Nem minden ember, még ebben a fázisban képes azonosítani öt alapvető ízek, melyek velejárói az étel vagy ital és elismert személy.
Milyen íze ugyanaz van? Ez az édes, sós, savanyú és keserű. A kóstoló helyiség lóg egy rajz a nyelv, zónákra van osztva, amelyek mindegyike felelős az íze. Például, ha az édesség definiáljuk hegyével a nyelv, szélek - sós íz, keserűség érzékeli a torok és a savanyú íz - az alsó és a nyelv oldalán. Azt is meg kell jegyezni, hogy az ízlelőbimbók a nyelv minden övezet alakúak elősegíti a elismerése különleges ízét. Általában az agy felvétel az egész nyelvterületen az impulzusokat az édes, keserű, sós ízt, fanyar, és hozzáadja az összképet, hogy a szeretet. De nem csak a nyelv úgy érezzük, a termék, hanem a szervek a látás. Úgy becsüljük, az átláthatóság, a színe az ital, az agy érzékeli a vizuális észlelés a termék és a szájüreg vannak jelölve ízek. Plusz, a folyamat magában foglalja a legfőbb szerv - a szaglás. Érdemes megjegyezni, hogy a természetben fordul elő, mint 2000 ízeket, és mint mondtuk, az átlagember azonosítja 250 közülük, és egy jó kóstoló - a sorrendben 500. A folyamat során az íz elismerés felveti a sok egyesületek és meghatározza annak pontos támogatási kóstoló jön így „a kerék ízét.” A kóstoló helyiség az IPC, a kép lóg minden fülkében, plusz egy nagy a falon. Valamilyen oknál fogva, az egyes képek nem lefordították orosz, úgyhogy néhányan közülünk kellett mennie a poszter az orosz. „Kerék íze” van osztva 12 szektorok, amelyek mindegyike tartalmaz bizonyos illat érzékelés. Például, zöldség- tartalmazhat körülbelül 8 ízek: fenyő, erdei fenyő, zöldség, fűszernövény, stb Ez egyfajta puskát, hogy meghatározza a társulás az illatot.
Sam kóstoló alaposan felkészülni a feladatra. Azt kell, hogy legyen egy komoly, koncentrált, nem zavarják a kis dolgokat, és nem lesz bosszús. Ha egy személy egy hideg, fel van függesztve a munkából, hogy visszaszerezze. Súlyosan beteg érzékeli a szagokat, így szükség van egy erősebb koncentrációt. Megkóstolása előtt nem tud forró italok - tea, kávé. Szintén nem megengedett a dohányzás (legalább 1 óra) és inni szellemek. És ez teljesen értelmetlen egy kóstoló - illatos felhő parfümöt.
Ami az időzítés a kóstolás, az intervallum reggeli és ebéd közötti optimális. A szervezet már ébren van, és nyitott a szaglás. És azonnal reggeli után a személyt érzik eszik a reggeli étkezés. Ezért a szervezet éhezik, és ebben az esetben a felfogás az akut és bizonyos illatok úgy érezte, nagyon világosan és finoman. Csak annyit tudunk magunknak, hogy ha megyünk a boltba éhes, akkor tudatlanul vásárolni egy csomó salakanyagok csak az a tény, hogy élesebben érzik, hogy ízeket. A túlnyomó többsége velünk nem tudom, mit borkóstoló komolyan kell készíteni. Valaki éppen elszívott egy cigarettát, valaki hideg. Ez azonban nem akadályozta meg, hogy menjünk az elmélettől a gyakorlatig.
Így az általunk készített kifejezetten a négy mintát a vízmintát. A kihívás az volt, hogy ha meg tudjuk határozni, amelyben csésze bármilyen íz. És ott volt egy kérdés a korábban említett ötödik íz. Kiderült, hogy ez a felfogás a fájdalmat. Úgy hangzik, fenyegető, de valójában egy ilyen kísérlet tarthat bárki ahhoz, hogy csökkentse a nyelvét egy szénsavas folyadék egy pillanatra - és fél. Minél hosszabb egy személy nem áll, mint a szén-dioxid irritálja az ízlelőbimbók, és ez nagyon fájdalmas. Négy íz és az észlelés a fájdalom végül ad teljes képet. Mindegyik vízminta volt az élelmiszer-komponens, amely meghatározza ízek. By the way, nem mindannyian pontosan meghatározni, úgy, hogy az első szakaszban, amely kezdődik a munka kóstoló lehetett kiszűrni az emberek. Mindazonáltal meg kell értenie, hogy annak érdekében, hogy megtalálják a személy, aki nagyon érzékeny az ízek és aromák, meg kell keményen dolgozni, és az ilyen emberek egy prémium. A mintát először által javasolt édes vizet, a második - a sav, a harmadik - semleges, és a negyedik - sós. Édesség társul az emberben sok anyaggal - a szacharóz és glükóz, fruktóz és a cukrot. Annak ellenére, hogy a komponensek eltérő lehet, az érzékelés még mindig egy. Szintén a dolgokat, és egy savanyú íz, amely lehet előállítani különböző savas - citromsav, a salétromsav, a borkősav, sósav és mások. De a sós ízt csak adni egy só. A következő lépés a kóstoló - elismerése ízek, ami lehet jó és rossz. Aroma - pozitív benyomást a negatív az úgynevezett „szaga” kifejezés. Meg kellett próbálni két ízek és három szag, amelynek koncentrációja sokkal magasabb volt, mint a küszöb az emberekben. Ezek a mutatók a kezdő kóstolók van szükség ahhoz, hogy megértsük, mi illatok vagy szagok lehet sör, amelyben a koncentráció nagyon kicsi is lehet, és csak néhány emlékeztette erre. Némelyikük úgy tűnhet, kellemes illatú és termékeny egy sört, mások lesznek fordítva.
Az aromás komponenst általában alapul az élesztő (attól függően, hogy a futam): hogyan működnek a terméket, hogy hogyan helyes őket arra kérték, hogy mennyire jól az adott hőmérsékleten, milyen jól az élesztő ezután eltávolítjuk az ital. A képzés kóstolással semleges sör hozzáadott speciális kapszula - ízek, amelyek szintetikus illatanyagot. És amikor a kóstoló kezd felismerni jobb és jobb a koncentráció csökkenni kezd. Olyan szaga nagyon jól érzékelhető szag és az érintés. Ezért minden íz, amelyet kóstolók, az élelmiszer és nem hozza kárt a szervezetben. Mi volt összehasonlítani a kontroll minta nem tartalmaz mesterséges aromák vagy szagot adscititious - sör „Zhiguli”.
Így a pohár №5 bizonyult érdekes aromájú, illatos elég kellemesen. Valami fájdalmasan ismerős, de csak tartsa a szövetség, sem a résztvevők nem tudták. Szerelem jött a támogatás, ami arra ösztönzött minket, hogy ez az acetaldehid, amely kis koncentrációban társított zöld alma, és a nagy - ragasztóval vagy oldószerben. A résztvevők a szeminárium azonnal beleegyezett. Ez egy társ illat sört, mert Ez által termelt élesztő. Ha a koncentráció magas, ez azt jelzi, hogy a sör egy fordítva. De néhány sörök, ízek különlegessége az íz, mint például a márka a sör „Tanfolyam Light”, mely aromák a piros és zöld alma. De mindenki más már nem a norma, és ha a acetaldehid koncentrációja ilyen sör túllépi, akkor a következő reggel élvezheti egy erős másnaposság. Ezért ez a megoldás №5 bevezetett bennünket egy kellemes, de alattomos aroma. Hatodik Cup résztvevői szinte azonnal tulajdonítható, hogy a hercegnő, aki eltöltött némi együtt őszibarack, szilva, sőt gyümölcsöt. Amint azt a szeretet, ez az illat is velejárója minden sör, mert Ez által termelt élesztő. Magas koncentrációban lehet hallani kemény fajták, mint például a „Baltika №9” vagy „Mospivkom”. A kóstolás, sokan panaszkodtak, hogy az ízek elvesznek. Érdemes megjegyezni, hogy a szaga - illékony komponens, és annak érdekében, hogy élessze fel azt, amire szükség van arra, hogy egy pohár tenyere között, meleg és egy kis csavar, akkor a hőmérséklet emelkedik, és a szag jön vissza az a tartály tetején. Emlékezzünk továbbá, hogy a jobb észlelhetőség sör legyen szobahőmérsékleten.
Mielőtt elmész, hogy megismerjék a következő példák, Szerelem bocsánatot kért minket a műanyag poharak. Minden sörivók tudják, hogy az ideális választás a sörfogyasztás egy pohár serleget. De úgy véljük, blitz-learning, amelyben, ahogy a gyakorlat azt mutatja, néhány pillanat nem fogadott. Aztán fokozatosan áttért a sör hibák ami előfordulhat megsértése miatt a folyamat, vagy ígéretet kiinduló nyersanyagot előállítására sör. Meg kellett próbálni a három lehetőség közül - ez a sör szaga szokatlan, satu. Az emberi emlékezet van elhelyezve oly módon, hogy a rossz időkben emlékeznek gyorsabb. Ezért, egy jó megértése a komponens koncentráció küszöbérték túllépése 4 - 5 alkalommal, és a negatív felfogás elegendő növekedése 1 - 2-szer. Minden a satu nagyon kevés koncentráció, de az ember, úgy tekintünk rájuk, gyorsabban. És mi volt, hogy ez a gyakorlatban. Ahhoz, hogy tiszta érzékelés, és semlegesíti a korábbi illatanyagok, akkor arra kérték, hogy egy korty az ellenőrzési minta és enni száraz kenyeret gyűrűk. Ideális esetben a nullázás észlelés után elért sört vagy zsírszegény sajt, száraz fehér kenyér. Hetedik opció úgy tűnt, nagyon vékony, átlátszó és ugyanakkor ismerős. Egyesület egy mintát a szag nagyon eltérő lehet, a hostess lehet hallani a konzerv kukorica, paradicsompüré, párolt zöldség, kovász. Valaki azt gondolja, hogy a szaga égett gumi, valami vegyszer. Néhányan közülünk azt állította, hogy azért, mert a szag „Baltika” sör, valaki úgy érezte, ez sok íze maláta. Így kiderült, egy komponens, az dimetil-szulfid. Ez a negatív íz jön a fő nyersanyag - a maláta, ha ez sem rossz minőségű maláta, vagy ha során feldolgozása megzavarta a munkafolyamatok és az illékony komponens nem távolítják el a cefre. És ha dimetil került a késztermék, ez nem helyes. Azok, akik már a söriparban, hogy könnyebben megjegyezhető az izgalom hogy ez az íz, ez is hallható csak a főzés szobában. Például, eltávolítása dimetilszulfid BMD Amikor a főzés automatikusan történik útján a gázmentesítő. Ez illata is előfordulhat végén eltarthatósága a termék. Mivel nem tud vigyázni a terméket, és a végén az eltarthatósága az oxigén áthatol a csomagot, és fut redox folyamatok hozzájárulnak a megjelenés és a dimetil-szulfid. Mentünk, kóstolja №8. Úgy tűnt, hogy elég éles és kellemetlen szag. Egyesület résztvevők voltak nagyon különböző - ez egy tablet, vagy valami orvosi, vagy rossz minőségű műanyag kínai játékok, fogorvos irodában, penészes savanyú káposzta, fém gyűrű, fertőtlenítő. Kiderült, hogy az ilyen asszociáció klórfenol anyag képződik, ha nem teljes mértékben mossuk egy mosó- vagy tisztító berendezés. Az érzékelés a szag feljegyzései fűszeres (szegfűszeg, savanyú) szuperponálva klór és kapott csak együtt fertőtlenítő és gyógyászati készítmények. Érdemes megjegyezni, hogy miután a nyolcadik minta néhányan az elején egy fejfájás. Miután oly sok lehetőség jelenik meg kimerültség felfogása zamatkomponensek. És ha nagyobb ízeket, akkor nem tesz semmit a memóriában. Ezért íze alig több mint nyolc minta nem ajánlott, szükség van egy kis szünetet.
A Blitz-tanulás magában foglalja a minta öt mintát, amely bemutatja az alapvető illatok és ízek, amelyek megtalálhatók a sör, és megkezdtük az utolsó változat №9. By the way, akik véget ért a kontroll minta, egy új darab a szabályok szerint öntjük egy üres poharat. A kilencedik példa kapcsolódó verejték szagát és mosdatlan testek, tisztátalan ágyneműt, penészes öreg sajt, macska vizelet. Az ilyen érzetek fordulhat elő, mert a tartalom a sör izovaleryanovoy sav. Kezdetben a szag tudunk eljutni a komló és nem tud megszabadulni tőle. De amikor ez a szag is túl sok, akkor azt mondják, hogy a komló volt a régi vagy rossz minőségű, vagy konténerben van egy csomó oxigén, vagy sör nem megfelelően tárolják, és ez állt a fényben, - mindez provokálja a megjelenése izovaleryanovoy sav, és azt nem lehet eltávolítani. És annak ellenére, hogy a szag jellemző sör, ez egy satu. Szabályozzák koncentrációját csak használni a termelés minőségi ugrás.
Ami oxigén behatolásának a tartályba, majd a BMD-re a sör vakkuumirovanie kiömlések háromszor fordul elő, így a kockázat a oxidációs reakciótermék a termelési fázisban nullára csökken. Amikor megnyit egy sört is látni egy kis füstfelhő a takaró alól, és ha a gyors szippantás, akkor lehet fogni néhány ízeket. Az összes komponens illékony és vákuumban parafa. De ez nem jelenti azt, hogy az alacsony minőségű sört. A füst lehet menni, és azért, mert a termék nem az optimális hőmérsékletet. Néhány ízek megtalálhatók sör, rejlő speciális osztály, és ha ezek közül bármelyik egy satu a hétköznapi világos sörök, a búza ezt az illatot, éppen ellenkezőleg, a márkanév a megkülönböztetés más fajták. Ugyanakkor, a mini-szeminárium véget ért. Persze, az első alkalom, hogy elegendő információt kell tanulni különbséget tenni az alapvető ízek, amelyek jelen lehetnek a sörben. De emlékszem, hogy az összefonódás borkóstoló minták nagyon magas volt, és továbbra is a képzés és hónolás készségek meg kell tanítani, ennél alacsonyabb koncentrációban. Minden kóstoló felismeri a különböző összetevők különböző küszöbértékeket és érzékenységgel ahhoz, hogy megértsük a határait ezen küszöbértékek, a képzés folytatni kell. Azok, akik érdekel, akkor hagyjon üzenetet a vendégkönyvben az IPC. Management felülvizsgálja a telepre, hogy egy képet szeretnének tanulni tovább, és úgy dönt, hogy ilyen lehetőséget. Elvégre meg kell értenie, hogy a szakaszában a tanulmány meg kell felelnie az azonos csoportba az emberek, és ez nem könnyű, tekintettel egy őrült ritmust az életünkben.
A szeminárium után, hogy a tanúsítvány átadták az egyes résztvevők:
Nyomtatható különféle sört, már fel magukat a kóstoló helyiség.
Nagyon köszönöm Szerelem Pisklova és Julija Kozlovát a tudás. A történet, mint mindig, érdekes és informatív.
Ahhoz, hogy a sör kóstolók az IPC iskola lehet szombaton, műsoros a társaság honlapján.
Bajor sör, amely a szeminárium Szerelem Pisklova.