Gasztronómiai bíráló - know-how - mintegy rizs
Így - az első a hálózati illusztrált (bár rövid) rizs vevő útmutató üzbég pilaf.
Itt van, amit lehet olvasni a könyvben Karim Makhmudov „üzbég konyha” 1964-ben a üzbég rizs:
„Devzira.
Helyi fajta, hosszúkás, bordázott felső piros árnyalat. Egy maroknyi csikorog. Rice por rózsaszín. A szemek nagyok, 1000 db. súlya 34 - '35 termesztik elsősorban a Fergana-völgyben. A készítmény a rizs pilaf előáztatott sós vízben 1 - 10 óra. "
Jelenleg termesztett számos alfaja devzira:
1) Dastsar-Saryk.
Ez rizst termesztenek Uzgen - egy város Kirgizisztán, otthon többnyire Uzbeks. Por sötét, vöröses-barna, és mosás után a rizs mutatja a valódi színét - a színe sötét borostyán, rizs néz szinte átlátszó. Rice betakarított területeken, és tegye egy neobmolotom az árnyékban egy pár évig, általában két-három év, és megitatta azt vízzel többször, hogy megszerezte a szín és a furcsa szaga és egyedi íz, ami azonban nem mindenki szereti. A hosszabb prolezhit ez a szám, annál finomabb és jobb lesz. Amikor a főzés növekszik a térfogata legfeljebb 7-szer! De hogy lenne belőle egy jó rizottó, szüksége van egy csomó tapasztalat és készség; megbirkózni a szaga, víz- és zsír-elnyelő könnyű feladat. Sikeres rizs pilaf vele - műrepülő!
Ez a szám csak alkalmas előállítására Fergana pilaf - anélkül, birsalma, anélkül, mazsola nélkül borsó, opciók nélkül, egy szó. Ez többször mossuk hideg vízzel, míg a tiszta víz, amely után hagyjuk ázni a sót, és azonnal lerakása előtt ismét mossuk meleg vízzel.
3) Bark-Koltakov.
Nagyon sötét alak - minden risinke betakarítás után is valahogy csík színe sötétbarna, ugyanez vonatkozik a „fűszerezett” rizs fajták. Néha ellenáll akár 5 év verés lenne belőle teljesen elpárolog a nedvesség. Ezután a rizs lesz nagyon erős víz- és zsír-elnyelő tulajdonságokkal. Ez megköveteli hosszú áztatási.
4) Chungara.
Ez a rizs termesztik a kerület a város Kokand és Rishtan.
Ő abszolút fehér, jellegzetes hosszúkás alakú devzira. Ő általában tartott csak néhány hónap, a víz rendkívül gyorsan felszívódik, növekvő méretű ugyanabban az időben. A zsír és olaj elnyeli nem nagyon sok, mint más típusú devzira, így pilaf fordul rendkívül egyszerű, mintha, diétás. Ez a szám jól illik bármilyen Bakhsh és üzbég ételek rizzsel.
Nem tudom, milyen hasznos az Ön számára is részletes leírást devzira, de minden esetben során alkudozás a bazárban a Uzbeks, említi a nevét e fajok, és ha a Uzbeks fog a Ferghana völgy, akkor pontosan nem lehet megtéveszteni, és kapsz egy számot egy másik, elrejtette a táska. És alku helyénvaló, hidd el! Hozta a Ferghana-völgy rizs Taskent (320 km), és ott, a bazárok, az értékesítés háromszorosa az árát! Ár Fergana 55-60 cent. "
Ismét idézve Karim Makhmudov:
„Kenji.
Helyi minőségű gabonát ovális valamivel kisebb a fenti fokozat. 1000 db. súlya 25-26 év színes mázas, fehéres, áttetsző. A néhány nem ropogós, por viszonylag kicsi. Annak ellenére, hogy a keménység, a víz felszívódását arány kisebb, mint más fajták. Termesztik minden régiójában Üzbegisztán, többnyire a taskenti Syrdarya, Karakalpaksztánban. "
„Arpa-shals.
Helyi fajta, tojásdad-hosszúkás, durva. A súlya 1000 db. 33-34 év Szín fehér kukoricadara, gyöngyház, puha tükröződések. Erős, amikor stripping nem morzsolódik, crepitatio az üreges, szinte láthatatlan por. Pilaf finom, puha, omlós. Zónás minden területen, különösen a sok azt vetik Khorezm. Ez ad egy jó termés. "
Szöveg Karim Makhmudov:
„Amellett, hogy a fenti, a kereskedelemben kapható rizs Vietnamból importált, Burma, Irán és más országokban. Ezek a fajták kevéssé alkalmas az üzbég ételeket. Például burmai rizs, noha, fehér, magas vízfelvételi tényező, de a pilaf fordul íztelen, mint a sót nem ., és sovány Minden termék (hús, olajok, sárgarépa, hagyma és fűszerek) igényel kétszer annyi a recept ábra kell mosni 5 -. 6-szor, áztatott meleg sós vízben 3 -. 4 órás, csak akkor lehet hegeszteni pilaf hasonló üzbég ".
Most, a leírásból a rizs fajták térjünk vissza a tanácsot a vételi és az, ahogy kinéz?
Bár tudtam lefényképezni csak 5 üzbég rizsváltozatokban - Chungara, két fajta devzira és 2 fajta dastar-Sarikaya. valamint a Basmati a „Mistral” cég (rossz értelemben, basmati) és a hagyományos, hosszú szemű rizs nincs neve és nemzet (rossz).
Miután cséplés és őrlés egy rizsszem az úgynevezett por, ami a helyzet az üzbég rizs, hogy nem telt el az összes szükséges műveletek javítása megjelenése, amely ki van téve a csomagolt rizs, jelentősen változik a megjelenés és bõrt az emberek szemében egy csomó hasznos információt annak minőségét. Ahhoz, hogy távolítsa el a port, akkor kell egy pár szem - egy csipetnyi - dörzsölte a kezét, elég látni, hogy szemes minden dicsőség. Ezért Üzbegisztán rizsszemek megtekintéséhez fényképekkel adott porként (bal oldali oszlop) vagy anélkül (középső oszlop)
Ezen túlmenően, a legtöbb fajta rizs Alapos mosás után a por (amely szükséges egy omlós pilaf -, mert a por tartalmaz sok keményítő, ez vonatkozik a csomagolt rizs, túl - annak ellenére, hogy szinte nincs por látható, ez még mindig jelen van) ajánlott ázni javítja annak minőségét a főzés során, és lehetővé teszi a több egyenletes állagú főtt rizs. Ezért minden egyes osztály kap és fotó rizs kitéve ázni (jobb oldali oszlop) - hogyan változik a mérete, akkor lehet következtetéseket levonni arról, hogy magába szívja a nedvességet, és közvetve hogyan született, és általában, hogy milyen jó ez. Azt áztatott rizs 2-5 óra, de az 5-órás áztatás nincs szükség, hogy készítsen pilaf megszokott - azonos devzira elég ázni 40 percig 3-4 óra (de néhány nagyon nagy pilaf Iránban és Indiában a basmati főzés előtt és áztatunk egy nap alatt), így a különbségek sokkal nyilvánvalóbb.
Attól függően, hogy a kép adott skálatartományát 1 cm, de ezek mindegyike körülbelül ugyanolyan léptékű.
Ez basmati rizs „Mistral”
Ugyanez basmati rizs, 20 percig áztatjuk - nagyon világosan látható, hogy a gabona „elment” gyűrű. látszólag szenvedett durva kezelése a rizs és a kapott repedések, amelyek nem láthatók a száraz bab (azt mondani, hogy így nem fog 100%)
Basmati „Mistral” után 5 órás áztatás a szemek alig nőtt mérete - a rizs magába szívja a rossz vodu- valószínű következménye az expozíció hiánya, összeomlik és szétesik
A szokásos hosszú szemű rizs, amelynek a fele zavaros-fehér - rizs fűszerezett rossz
Ugyanez a hosszú szemű rizs, áztatjuk 5 óra - összeomlik és szünetek
És végül, néhány tipp Stalik:
„Először is, kívánatos, hogy a szám nem morzsolódik, és nem törik meg nagyon egyszerűen meghatározható :. Bite nyers rizs, és minden (el sem tudja képzelni, bár, hogyan kell csinálni egy szupermarketben :))
Másodszor, nagyon fontos vodopoglaschayuschie tulajdonságait, és azt is meghatározni, ugyanúgy.
Harmadszor, a rizs ne legyen ragadós. Ezért mossa olyan hosszú, és áztatott rizs még egy jól működő (pilaf) tulajdonságait. De ha a rizs tapadós, akkor már nem helyes.
Negyedszer, a rizst ugyanúgy elnyelni zsírt, ez tudja, sajnos, csak akkor, ha pilaf kap száraz és íztelen, vagy ha minden éppen ellenkezőleg, akkor lehet úszni a zsír. Indiai, pakisztáni rizs fajták, valamint devzira, zsírok elnyelik nagyon jól, kivéve, ha ez egy különleges lehetőség gyorsétterem.
Ötödször, a rizst frissen csépelt. Bárki legszebb rizs, egy év után a tárolási elveszti ízét, és a pozitív fizikai tulajdonságai. Mielőtt cséplés let legalább tíz éve!
Nos, végül is mondhatom, hogy előnyös, hogy egy hosszú, de nem vékony, és jelentős alakja. Vannak még rizsfajta kerek vagy ovális, de tökéletesen alkalmas üzbég pilaf - megpróbál „!
Tovább jótanács - soha ne keverje a rizs a különböző felek (vásárolt különböző időpontokban és / vagy különböző helyeken). Még ha hasonlítanak, az eredmény lehet siralmas - néhány perc különbség a kívánt főzési időt, vagy egy másik víz- vagy zhiropogloschenie elég (de nem mindig) vezethet az a tény, hogy az egyik, ideje, hogy kitaláljuk forr a pillanatot, amikor a második csak akkor -csak kész. Rice kell szép és egyenletes. Nem szabad hangzik, mint egy keverék különböző típusú rizs - átlátható és zavaros, hosszú és rövid, stb
Folytatása a cikk fogja követni, amint a kezemben fogott figyelemre méltó rizs mintákat.
PS. Azt egyébként, még mindig elég tisztességes kell főzni a mistralevsky basmati, ugyanabból a csomagot, melyet kivett rizs ezeket a képeket. Tettem előre megsütjük olajban néhány percig közepes lángon, és csak ezután főzött a szokásos módon. Azt nem esik szét, én erős maradt, azt is mondhatjuk, - al dente. Megnéztem kétszer.
Hálás O.Kozodaevu és A.Fedorovu M.Konchaginu és a technikai segítségnyújtás a forgatás.