kefir technológia
A kefir termék egy vegyes tejsavas és alkoholos erjedés. Kefir - termék, elő egy meghatározott természetes kovász szimbiózisban különböző mikroorganizmusok kefir gombák, biológiailag viselkednek, mint egy test. Kefir gombák - szimbiózisban heterofermentatív mikroflóra mezofil tejsav streptococcusok aromatobrazuyuschih tejsav streptococcusok (eredményeként fejlesztési alkotnak aromások) mezofil és termofil pálca, ecetsav-baktériumok (elősegítik a kialakulását egy viszkózus vérrög) és az élesztő (nyújtanak alkoholos erjedés).
Joghurtterméket hajtjuk tartály és termosztatikus módszer, normalizálás végezzük a beoltás és segédanyagokkal, az elegyet tisztított,
- homogenizáljuk t = 55-60 0 C, p = 15-17,5MPa
- pasztőrözött t = 85 ± 2 0 C-on, 5-10 percig, vagy t = 90 ± 2 0 C-on, 3 perc
- Az elegyet lehűtjük t = 20-25 0 C.
- skvashivaetsya t = 20-25 0 C-on, 10-12 órán át. Amikor fermentáló mikroflóra kovász -proiskhodit reprodukció, növeli a savasságot a tej, kazein koagulál és formák viszkózus vérrög, a vérrögöt a fermentáció végén át keverjük, majd lehűtjük és a t = 14 ± 2 0 C-on
érése 9-13 óráig. Az érlelés során az aktivált élesztő savas környezetben. A savasság a késztermék 85-120 0 T.
- Palackozás minőségének értékelését a késztermék tárolására és értékesítésére.
Kefir termék készült hozzáadásával gyümölcs és bogyós töltőanyagok, zöldségfélék, amelyek hozzájárulnak érlelést követően a csomagolás előtt, valamint a cukor hozzáadását, amelyek előtt a pasztőrözés.
Jellemzők termelés Varentsov, mechnikovskoy joghurt, savanyú tej, joghurt, joghurt termékek
Ez elő a sterilizált vagy pasztőrözött tejet melegítés ttopl = 95-99 0 C, 60 ± 20 perc. A kovász készítmény tartalmaz: termofil tejsav streptococcusok vagy anélkül a tejsav bacillus. Varenets egy világos krémszínű, egy hangsúlyos ízét pasztőrözés, a tolerancia a habok teljes mennyisége a termékben.
Készült termofil Lactobacillus bulgaricus tskv = 40-45 0 C, az expozíciós 3-5 óra.
Állítják elő a normalizált keverék, amely pasztőrözzük t = 95-99 0 C expozíciós 3-5 órán keresztül, így egy világos krémszínű és egyedi illata. Streptococcus thermophilus starter használt hozzáadásával vagy anélkül a Lactobacillus bulgaricus = tskv át 41-45 0 C-expozíciós 4-6 órán át, pH = 65-70 0 T.
Joghurt, joghurt termékek
A fontos típusú joghurt által termelt tejsav mikroorganizmus törzsek kiválasztva, hogy biztosítsa az optimális aránya a D (-) és L (+) savat. Joghurt szerint előállított készítmény.
Normalizálás úgy hajtjuk végre, kicserélhető és tejszín, hogy szabályozza a zsírtartalmat, és szabályozza a szárazanyag-tartalom - a száraz írót, tejpor (porlasztva szárítás).
Fűtött t = 35-40 0 C és tisztítása a mechanikai szennyeződésektől, és a fel nem oldódott részecskék a száraz komponenseket.
Hűtés hogy tskv
Hűtés, palackozás, csomagolás, tárolás és az értékesítés.
Folyamatábra termelő folyékony tejtermékek: joghurt, aludttej, acidophilus. Indokolás technológiai termelési módok
Készítsük el a tartály és termosztatikus módszerrel.
Nyersanyagok gyártására k / m értéke tejtermékek, sovány tej egy természetes, szárítjuk, bepároljuk, a száraz teljes tej, élesztő, cukorrépa, aramaticheskie, töltőanyagok. A tej a mennyisége és minősége. Ahhoz, hogy megfeleljen a követelményeknek a termék végezzük normalizálása. Határozza meg a zsír keverék a beoltás előtt.
Normalizálás összekeverésével végezzük tartályokban vagy normalizálókat. Normalizált elegyet a tisztítási hőmérsékleten és tisztítjuk.
Az elegyet ezután pasztőrözzük. A cél a pasztőrözés: denaturáció savófehérje, kazein üzenet hidrofil tulajdonságokat, a mikroorganizmusok pusztulását. Zgustok legjobb minőség érhető el 95% -os mértékben dinaturatsii syvorotnyh fehérjéket. Jelenleg használt posterization következő rendszer: t = 85-87 0 C expozíciós 10 perc vagy t = 90-92 0 C és tartja 2-3 percig.
A hőkezelés kombinálva van gomoginezatsiey. Először a tejet melegítjük (50-60) ° C, majd homogenizáljuk nyomáson 12,5-17,5 MPa. Homogenization kell akadályozni, üledék zsír.
A pasztőrözés után a tejet ra hűtjük fermentációs hőmérséklet és az indítómotor közvetlenül bevezetni. Ennek összege attól függ, hogy a tevékenység a legtöbb kovász.
Miután a fermentációs folyamat az erjedési folyamat kezdődik.
Optimális körülmények között a mikroorganizmusok fejlődni kezd készült történik maioiaktikus fermentáció (képződött vérrögöt). A időtartama fermentáció függ a termék formája (4-20 óra). Fermentáció végén határozza meg a savasság a csapat, amely valamivel alacsonyabb, mint a kész termék. Lehűlés után a tejsav folyamat végleg leállították. A hűtési folyamat megy duzzanat fehérjék, amely elősegíti a kialakulását sűrű homogén állag.
Amikor termék előállítása vegyes fermentációs tovább megy érését.
Tárolás (0-6) C.
Joghurtterméket hajtjuk tartály és termosztatikus módszer, normalizálás végezzük a beoltás és segédanyagokkal, az elegyet tisztított,
- homogenizáljuk t = 55-60 0 C, p = 15-17,5MPa
- pasztőrözött t = 85 ± 2 0 C-on, 5-10 percig, vagy t = 90 ± 2 0 C-on, 3 perc
- Az elegyet lehűtjük t = 20-25 0 C.
- skvashivaetsya t = 20-25 0 C-on, 10-12 órán át. Amikor fermentáló mikroflóra fermentum reprodukciós történik, növeli a savasságot a tej, kazein koagulál és formák viszkózus vérrög, a vérrögöt a fermentáció végén át keverjük, majd lehűtjük és a t = 14 ± 2 0 Cm
érése 9-13 óráig. Az érlelés során az aktivált élesztő savas környezetben. A savasság a késztermék 85-120 0 T.
- Palackozás minőségének értékelését a késztermék tárolására és értékesítésére.
Ez által termelt fermentációs a tejsavfermentáló tiszta tenyészetek Streptococcus mezofil t = 30-35 0 C-on és 6-8 órán át, az expozíció savasság 80-120 0 T. aludttej már fermentált íz, tejfehér, sűrű struktúra, felszíni aludttej hagyjuk enyhe szérum szétválasztása .
Időtartam acidophilus fermentáció 6-8 órán át a t = 32 ± 2 0 C és savasság vérrög 70-80 0 T.
Erjesztett italok és koktélok.
Tejitalok - élelmiszer előállított tejtermékek, a feldolgozott tejtermékek, vagy anélkül élesztő, valamint a nem-tejipari összetevők, vagy nélkülük.
Cocktail - olyan tejipari komponenst élelmiszer-termék a szilárd anyagok tömegrészaránya nem kevesebb, mint 6% azzal a kiegészítéssel, nem tejelő eredetű komponenseket.
Biokémiai és fiziko-kémiai alapján krém gyártása. Folyamatábra krém gyártása. Indokolás technológiai termelési módok. Sajátosságai tejföl termék
A termelés tejfölt savanyító végezzük tejsavbaktériumokkal, és a további érlelést végrehajthatjuk alacsony hőmérsékleteken. Az érlelés során krém felhalmozódása aromás anyagok, mint például a diacetil, acetoin, amelyek meghatározzák az íze és illata a tejszín.
Krém érési folyamat végezzük alacsony hőmérsékleten a viszkozitás növelése, a megszilárdulás lezajlik gliceridek tejzsír és egyes összetevői kagyló zsírcseppecskéi.
A termelési folyamat történik savanyú tejet cukorral fermentáció, ahol a felhalmozott tejsav, az izoelektromos pont eléréséig, koagulálni kazein szerkezete a termék képződött.
Tejföl elő a tározó módszerrel. A feldolgozási módszerrel tejföl termelt:
1 A homogenizált krém
2 tejszínből előre érlelt előtt fermentáló
3 homogenizált és előre érlelt tejszínt vagy keverékét homogenizáljuk és a pre-érlelt tejszínt
Technológiai program krém
Tej fogadása és értékelése a nyersanyagok minőségére
Fűtés és elválasztási
Normalizáljuk a krémet a zsír alapú fermentum előállítására egy szabványos termék tömegrésze zsír
t = 86 ± 2 0 C-on vyd. 2-10 perc.
t = 92-96 0 C, 15-20 másodperc
- A megsemmisítése patogén mikroorganizmusok
- Enzimek inaktiválása (lipázok és az immunrendszer szervei tartalmazza a nyers tejszín)
- Kedvező feltételek megteremtése a fejlesztés mikroorganizmusok erjedésnek és kialakulhatna egy sűrű vérrög amikor erjedő
- Képességének erősítése a kazein a nedvesség megkötése
A növekvő homogenizációs nyomás megnövekedett viszkozitású krém, de ez a függés csak akkor áll fenn egy bizonyos szintet. A nyomás feletti 20 MPa, a termék okozza a fázisok elkülönülését.
A homogenizálás után a krémet hűtjük fermentációs t 18 0 C - nyáron 22 0 C - télen. A krémet homogenizáljuk, így egy sűrű és egyenletes állagú tejföl.
Hűtés a fermentációs t
Hozzáadása élesztő fermentáció
Savanyító tejszín, keverés
Fermentációs folytatódik krém 10-12 órán át keverjük. Ezután a tejszínt kevernek, és alá részleges hűtés (15-16 másodperc). Érési folyamat befejeződik, hogy a pH 60-80 0 T, növekvő savassága több mint 80, vagy az alatti pH izoelektromos pontja kazein vérrög törékennyé válnak, krém elveszti alakíthatóság és megsemmisül, ha premeshivanii.
Előrecsomagolt tejföl helyeztük hűtőkamrában a folyamat érése t = 2-8 C.
vyd. 8-16 h. - nagy konténer, 2 órán át. - kis tartályokban.
Hűtés és érését tejföl
Amikor megérett savasság megáll, csomókkal, megszilárdulás lezajlik glicerinek tej zsír és fehérje duzzanat.
Tejföl kap vastag következetesség.
Tárolás a késztermék és annak végrehajtása
Ebben a tekintetben, shell zsírgolyócskák képződnek elsősorban adszorpciója tejsav plazma fehérje, amely elősegíti a nagy csökkenése tömege a fehérje frakció plazma, mint a klasszikus krém gyártása.