Feldolgozására szolgáló eljárás kollagén nyersanyag
A találmány tárgya egy húsfeldolgozó iparban, különösen az előkezelés egy kollagén-tartalmú nyersanyag (Shkvarov, vénák, inak, heg) a kolbász és a konzerviparban.
Ismert egy olyan eljárás, a feldolgozás a kollagén anyagot - Shkvarov (lásd AS 1.596.513, A 22 C 11/00.). A módszer abból áll, hogy Shkvarov puhít az autoklávot vízzel, majd lehűtjük és hidrolizáljuk enzimkészítmény mikrobiális eredetű.
Ugyancsak ismert egy eljárás egy kollagén nyersanyag tartalmaz hővel kezeljük a nyersanyag vízben, a folyékony frakció szétválasztásával, hogy hidratálja a protein-összetevő, összekeverve a feldolgozott nyers és bakteriális starter tenyészet, keverés és hőmérséklet-szabályozás (lásd. A. pp. 1.311.696, A 23 J 1/06) .
Azonban ez a módszer megköveteli meglehetősen nagy energiafogyasztás hőkezeléséhez a nyersanyagon; A kapott végtermék tartalmaz elegendő mennyiségű fehérje és a felesleges zsírt, nem egyenletes textúra, van egy maradó szagának nyersanyagok (bendő).
8-10 Ehhez a kollagén a feldolgozására szolgáló eljárás nyersanyag, amely egy hőkezeléssel nyers anyagot vízben, a folyékony frakció szétválasztásával, hogy hidratálja a protein-összetevő, összekeverve a feldolgozott nyers- és bakteriális starter tenyészet, keverés és hőmérséklet-szabályozás, a hőkezelés a kollagén nyersanyag végezzük hatása alatt ultrahangos rezgések perc hőmérsékleten 30-32 ° C, pH 5,0-5,5 és aránya a nyersanyag: víz arány 1: 2; mint a fehérje komponens egy fehérje-szénhidrát koncentrátum lencse; bakteriális starter - Lactobacillus casei - bevezetett mennyisége 2-4 tömeg% a kész anyag keveréket a hidratált protein-komponens, és a hőmérséklet-szabályozás végezzük 4-6 ° C-on 12-24 órán keresztül.
A javasolt módszer a hatását ultrahangos rezgések hőkezelése során a kollagén nyersanyagot biztosít részleges lazítás és lebomlását a kollagén molekulát, ezáltal csökkentve a szükséges energia hőkezelés. Ugyanakkor ultrahang baktericid, miáltal teljes feldolgozási csökken, és a bakteriális szennyeződés a nyersanyagok.
Használata, mint a protein-összetevő a fehérje-szénhidrát lencselektin koncentrátum (BUKCH) növelésével érjük el a fehérjetartalom a keverék 20-21%, és a szénhidrát tápellátást biztosít a tejsavbaktériumok számára foglalt kellő BUKCH monoszacharidok és a keményítő.
Javítása az érzékszervi tulajdonságait, a keverék kerül sor, mivel a metabolikus folyamatok társított felosztása protein és szénhidrát szilárdanyag keverék és a felhalmozási egy vízben oldható fehérje frakciót (növekedés 47-60%) és a szabad aminosavak (növekedés 27-30%), az illékony zsírsavak (növeli 30- 32%), beleértve a tejsav (70-78% -os növekedés), és a diacetil és acetoin, amelyek hordozói a íz és aroma a késztermék. Mivel Lactobacillus casei anyagcsere során anyagokat termel, amelyek nagy antagonista hatással felé patogén mikroflóra, a járulékos beoltás az elegyet figyelhető meg, ha termosztáló. A pozitív oldala ennek kultúra tejsavbaktériumok annak jó denitrofitsiruyuschie tulajdonságait.
Kollagén-tartalmú másodlagos nyersanyagként - Shkvarov, vénák és inak, pacal - mosott, őrölt giroszkóp, vízzel keverve, és hőkezelt hatása alatt ultrahangos rezgések hőmérsékleten 30 o C-on, pH = 5,0, 10 perc, és aránya a nyersanyag: víz = 1: 2.
Ezután a folyadék része az elegyet dekantáljuk, és használjuk, hogy hidratálja a fehérje-szénhidrát koncentrátum lencselektin per 1 rész a folyékony BUKCH 3.
A kezelt kollagént tartalmazó nyersanyagot összekeverjük hidratált BUKCH, adunk keveréke starter laktobacillusok Lactobacillus casei az arány 4 tömeg%, és az elegyet keverjük.
A kapott elegyet inkubáljuk 5 o C-on 18 órán át.
A táblázat azt mutatja, az összehasonlító mennyiségű kémiai összetétele a végtermék szerint kapott az igényelt találmány és a technika állása.
Feldolgozására szolgáló eljárás kollagén nyersanyag tartalmaz hővel kezeljük a nyersanyag vízben, a folyékony frakció szétválasztásával, hogy hidratálja a protein-összetevő, összekeverve a feldolgozott nyers és bakteriális starter tenyészet, keverés és hőmérséklet-szabályozás, azzal jellemezve, hogy a hőkezelést a kollagén nyersanyag végezzük hatása alatt ultrahangos rezgések során 8- 10 percen át 30-32 ° C-on, pH = 5,0-5,5 és aránya a nyersanyag: víz 1: 2, mint a fehérje komponens egy fehérje-szénhidrát konc ntrat lencse, bakteriális fermentum - Lactobacillus casei bevezetett mennyisége 2-4 tömeg% a kész anyag keveréket a hidratált protein-komponens, és a hőmérséklet-szabályozás végezzük 4-6 ° C-on 12-24 órán keresztül.