Típusai szeletelés burgonya és a zöldségek a gyakorlatban használt nemzetközi éttermek
Home | Rólunk | visszacsatolás
1. téma A technológiai folyamat félkész zöldségtermesztés egy komplex konyhai termékek.
Tárgy 1.1. Jellemzői bizonyos típusainak kezelésére növényi nyersanyagok. Típusú vágás zöldségek.
1. Jellemzői bizonyos típusainak kezelésére növényi felhasznált nyersanyagok a konyhában az étterem (kelbimbó, brokkoli, karfiol, piros, spenót, szőlőlevél, mángold, édeskömény, spárga, articsóka, stb.)
2. típusai szeletelés burgonya és zöldség a nemzetközi gyakorlatban étterem (julienne, zhardiner, concasse, bryunuaz, macedoine, Krüden, Mirepoix, részvény, részvény, könnyen egyhajós, puding, Bataille, shatoyyar, borda Parise, Chateau et al.) .
Meglévő nemzetközileg Kie klasszikus technikák a főzés a nyersanyag kell érteni minden szakember, különösen azok, akik dolgoznak egy étteremben konyha távon. Együtt amilyeneket a haza-sósav technológia fontos tudni, hogy a neveket képzett gyakori kifejezések a nemzetközi gyakorlatban. Ez segít megérteni a külföldi gasztronómiai irodalom és on-schatsya külföldi kollégákkal szakmai nyelvet.
Ismert a hagyományos technológiában rendszer obra6otki zöldségek széles körben használják a gyakorlatban Közétkeztetési, de vannak olyan funkciók, a kezelés bizonyos típusú növényi nyersanyagok, amelyek jellemzően az étterem konyhája. Sok hagyományos módszerek a főzés a konyhában rannoy resto-alkalmazott új, eredeti.
Kelbimbó. A nagy Kocheshkov egyenletes hevítését a hőkezelés alapján egy kereszt alakú bemetszést végzünk a negyede a mélység. A Kocheshkov a kis bemetszések nem. Kommunális Kocheshkov vágott és elhalt levelek.
Brokkoli, karfiol. Ezeket használják és virágzatot, és Zömök. Virágzat kevesebb idő hőkezelés, mert vannak elválasztva. Nagy virágzat vannak osztva a kréta-Kie része. A csövek leveleket eltávolítottuk, vágja le a külső réteg egy késsel, hogy tiszta a zöldségeket és vágjuk kockákra (Krüden). Annak megakadályozása érdekében foltok karfiol must készített szeleteket helyezünk vízzel, lesavanyítottuk bor uksu-KGS vagy citromlé.
Vörös káposzta. Hogy megőrizzék a természetes színét a káposztát öntsünk forró vörösbor ecetet (a kis fej körülbelül 8 evőkanál), összekeverjük, és hagyjuk állni 5-10 percig, majd vízbe ecetet.
Spenót. Kemény szára van vágva. Spenót leveleket fel lehet használni az egész vagy szeletelt. Klassz-cal módja vágás három szakaszból áll. Először, minden lapon van hajtva a fele mentén spenót úgy, hogy a központi véna kívül volt, és azt eltávolították. Ezután több levelek csatlakozik csavarni, mint egy szivar, és finomra vágjuk-roll bekapcsolási.
Szőlőlevél. Friss levelek blansírozott, konzerv Nye mostuk használat előtt.
Mángold. A leveleket elválasztjuk a központi fehér Che farok. Ahhoz, hogy a hőkezelés, a levelek és a levélnyél.
Zeller. Szét a gyökerek, szárak és a levelek. Gyökerek és levelek MAG Pipeline a szokásos módon. Mivel szár kés és hámlás a kivágott merev rostok.
Spárga. Durva törés le az alsó része a hajtás, hajtásokat óvatosan dörzsölni, majd a szennyeződés a hideg vízben. Az alsó része a hajtások vágott egy kést, hogy tisztítsa meg a zöldségeket (csak erős hajtások spárga Be-loi). Ha a szára túl durva spárga tiszta. Ezután a csúcsa a kést vágott az éles levelek vese-ki és nyakkendő menet hajtások kis köteg. A vastagság a szárak a gerenda egyenlőnek kell lennie, különben a hőkezelés azok egyenetlen lesz. A tisztított spárga hűvös helyen tároljuk, a szárak így 2-3 cm víz és lefedjük.
Édeskömény. Szét a gyökerek, szár, gumó mossuk, kivágott hosszában két részre (negyed) és attól függően, további étkezési felhasználáshoz, vágják. Zöld gallyak ugyanúgy kezelik, mint a kapor. Szeletelt édeskömény tárolt jéghideg vízzel, úgy, hogy nem tett szert barna színű.
Articsóka. Fiatal articsóka lehet használni vágott egy TSE-törés. Fiatal articsóka ne távolítsa el a száron, külső levelek és habverővel. Levélnyél fiatal friss articsóka szeletelt, főtt, hámozott előre. Az érett articsóka ehető úgy csak alap a levelek, mérges és kevésbé tsevina levélnyél. Ez van vágva vagy letört közelében donysh perc, húzza a merev szálak. Ezután vágja a felső harmadában az articsóka, letörnek vagy vágja le, ha a merevlemez-stya külső. Porzó eltávolíthatja kis késsel hőkezelés előtt Obra Botko articsóka vagy főzés után savanyított vízben (körülbelül 30 perc). Ha csak a lényege a articsóka egy késsel vágja a durva külső hőmérséklet-WIDE levelek kezét letörnek a száron, csökkentette az irányadó, úgy, hogy lapos volt, és távolítsa el a felső 2/3 articsóka, így csak a mag. Tisztított articsóka áruház mag-a-vízben megsavanyítjuk. 10-20 perc elteltével a főzés kanál eltávolítjuk porzó.
Burgonya. Az európai éttermek széles dis-prostranon módja a főzés burgonya „egységes”, majd ellátása, amikor sütött a bőrrel. Sőt, sült burgonya gumó célra. Ehhez használjon egy nagy, faji sypchaty burgonyát, amelyet alaposan mossuk kefével távolítsa el a szemét szúrni egy villával, hogy a bőr nem romlott, ha sütés. A ropogós bőrt gumók dörzsölni olaj és só.
Avokádó. Ha avokádó öntettel vagy töltelék, a bőr nem defecating. Ha a avokádó használják saláták, pürék, kötések, bőr- lekapart, a csont eltávolítjuk, és a hús szeletekre vágjuk, dobókocka vagy dörzsölni. Az avokádó felére csökkent végig a magzat, és távolítsa el a csont teáskanál vagy késsel. Hogy megakadályozzák Browning szeletelt nedvesítsük citromlevet.
Gomba. A nemzetközi-sósav konyha gyakorlat szükségtelennek tartják, hogy mossa a tenyésztett gombákat, azok ajánlott csak törölje egy nedves papírtörlővel. Ha a gomba nagyon piszkosak voltak mosni, de nem ázott, különben lesz vizes. Gomba nem eszik csak hőkezelés után, de a nyers.
Szarvasgomba. Fekete szarvasgomba használata előtt, óvatosan törölje le egy ecsettel és késsel és hámló bőr vágás. Távolítsa el a héj ne dobja, mert Felhasználása főzés különböző ételeket. Feldolgozott szarvasgomba nagyon vékonyra szeletelt késsel tisztítsa meg a zöldségeket.
Típusai szeletelés burgonya és a zöldségek a gyakorlatban használt nemzetközi éttermek
Alkalmazása a vállalkozások közétkeztetés típusú vágás ovo-nek és az előállítás során felhasznált éttermi ételeket. De a kulináris irodalomban gyakran kevésbé ismert nevek bizonyos típusú vágás, széles körben használják a nemzetközi gyakorlatban, étterem.
Típusai szeletelés burgonya és a zöldségek:
Julien - vágott vékony rövid kockák vagy rudak mérete
Zhardiner - rövidebb ékek (3x3x18 mm).
Concassé - kockázva vagy négyzet szelet termékek, mint például szeletelt paradicsomot.
Bryunuaz - kis kockákra (2x2x2 mm-es) a sárgarépa, zeller, hagyma, póréhagyma külön-külön minden a zöldség vagy ezek keverékei.
Macedoine - nagyobb kockákra (5x5x5 mm-es).
Krüden - kis ügyes ék a nyers zöldségek.
Mirpua- darabokra szeletelt hagyma, sárgarépa, zeller, póréhagyma.
Sütés burgonya vágási alábbi típusú használt olaj:
-értetődik nave - ékek 30x10x15 mm;
-sufle- burgonya szeletekre vágva, 3 mm vastagságú;
-alyumet - kis ékek 30x5 mm;
-Bataille -Threefold 15x15x15 mm;
- fodrozódás -gofrirovan nye körökben, hogy vágunk egy speciális úszó. Készülék többféle klasszikus V-cut sorok szolgálhatnak speciális float „mandolin” egy sor vágópenge és állítható vastagságú (például a német cég „Börner”).
Az étterem technológia zöldség faragás egy kreatív folyamat, és nem korlátozódik a klasszikus módszerekkel. A gyakorlatban étteremben együtt WAP használ bonyolult, V-alakú alakú sorokban darabok előállításához speciális eszközök vagy őrléssel zöldségek (gomba, hordókat, forgács, fokhagyma, stb.)
Használatával a „párizsi kanál” egy sor faragott kivágott kis golyó Cartier-Felia és egyéb zöldségek és gyümölcsök, amelyek úgynevezett Parisien .Pohozhee készülék ovális használt idomvágásához zöldségek formájában olajbogyó - kastély.
Az utóbbi években a népszerűsége nagy WIDE megkapta a keleti ételeket, az eredmény, hogy vannak új módszerek vágás zöldség az ázsiai-ASCT országokban. Például, vágás a sarokban. használt hosszú gyökér növények, mint a sárgarépa. Ez a viszonylag egyszerű módszert alkalmazzuk a gyors főzési wok. A legnagyobb terület a termék érintkezik a sütőfelület, gyorsan eléri a kívánt készenléti szint. Ehhez a folyamathoz, egy lapos sárgarépa, vágja ki a végét, és hogy ez a henger alakú. Ezután sárgarépa 45 ° -ban levágott, 90 ° megfordítjuk, és egy darabot vágunk azonos szögben. Zöld hagyma az étteremben nem gyakorlat átfogják, és végig a hosszú csíkokra, vagy gyémánt, hegyes szögben.
Számos különböző formái és típusai bevágást lehet különböző eszközök faragás. Ezek művészien faragott és az apróra vágott zöldségeket használnak a dekoráció az étterem konyha, ami készítmények kiállítások, gasztronómiai fesztiválok, mesterkurzusok, a díszítés lakoma és büfé.