A dohányzás ad a terméknek egyedi íze és aromája még tartósító és ízesítő deyotvie azon a tényen alapul, hogy a tökéletlen égés keményfa termel sok füst, ahol olyan anyagok, amelyek megakadályozzák kár, hogy a húst. Termékek kitéve a dohányzás, jobban ellenállnak a hranieniya. Két fő módja a dohányzás - hideg és meleg. Néha alkalmazott módszer a gyors dohányzás egy fém hordozó kaptilne, de ebben az esetben a kapott terméket sült, füstölt és ínyenceknek véleményem szerint kevésbé ízletes. Azon az oldalon, privedenyretsepty házias, füstölt hús és a hal. Sok sikert és jó étvágyat.
Sózása hústermékek előtt dohányzás
Háromféle módon sózás: száraz, nedves és összekeverjük. Száraz nagykövet javasolta, hogy előkészítse a kocsmába és füstölt szalonna, nedves - a sonka, vegyes - a sonkák, pengék, karaj, mellkas. Sóoldat kész nem kevesebb, mint 12-13% -os oldat. Tehát megbízható. Pour sok só (kivéve szalonna) nem kívánatos - a termék még akkor is hosszú és ismételt áztató válik ehetetlen. A hőkezelési keverék gyakran hozzáadott cukrot (kevesebb, mint 2 tömeg% hús) -, hogy javítsa a színe és íze a sózott marhahús. Ezen kívül, a cukor növekszik koserviruyuschie tulajdonságait só.
A vegyes sózás sonkák, pengék, karaj és szalonna ajánlani ilyen keverék összetétele:
16 kg hús - 1 kg só őrléssel vagy №1 №2, 50 g cukor, 25 g poritott aszkorbinsav.
A keveréket alaposan dörzsölni a húsdarabok, töltelék be egy metszést a láb sonkák (között a csont és az ín) az 2/5 csésze. És egy átmenő furat a penge szélessége alján a lábak mellett a csontok és töltse fel keményedő kompozíció. 5 kg hús sonkák fogyasztanak 1 pohár keveréket. 5 kg hús sonkák fogyasztanak 1 pohár keveréket. Polírozott minden oldalról lábbőr megállapított egy tiszta leforrázott hordó (kád), vagy nagyobb egy zománcozott edény, az alsó réteg a korábban öntött sót. Edények sonkával szorosan kötődik a tetején gézzel, és helyezzük egy sötét hűvös helyen (2-7 fok) 12 - 15 nap van. Mivel ez a sós teljes nedvesedése összes hús nem elegendő, az új bit adunk (10 liter hideg forralt víz - 0,5 kg sót, 100 g cukor, 50 g aszkorbinsav). Annak érdekében, hogy nem jelenik meg a sonkát, őket alaposan mossuk kis fából készült kör, tisztán mosott kő.
A sós öntjük egy tálba úgy, hogy fedezze a húst és a kör. Ezután sózott marhahús tartjuk ugyanilyen körülmények között, egy másik 2 -3 hétig. Hátsó sonkák súlya 8 kg tartott lében hónapokig. Így azok nagykövet 1,5 hónap. Ezután a sonkát eltávolítjuk a sóoldatból, hideg vízzel átitatott 2 - 3 órán át (minden nap sózás - 5-6 perc áztatási) ez alatt az idő helyett vízzel háromszor. Áztatás után a sonkát lekötni a lábát, és lógott 1 - 2 nap hogy engedje le a sós, kitágulása és obsushivaniya. Aztán szívtak.
Amikor először összekeverjük sózás hús sózott száraz eljárás: 25 kg hús figyelembe 1 kg só. Két nappal később öntjük prokipyachonnym feszült és hűtött sós. Alapján a 25 kg hús 10 liter vizet mérünk 0,5 kg sót, 60 g cukor, 15 g koriander, babérlevél, bors, szegfűszeg - ízlés szerint. Sóoldat öntjük hordó sózott hús és tartsa a pajzs 3-4 hétig, majd a füstölt húsok.
Amikor száraz sózás per 1 kg hús vegye 50-60 g sót és a fűszereket (ízlés szerint). Hús először tisztítják a oldalról reszelt fokhagymát, majd - sók keveréke fűszerekkel alá helyezett iga, 3 - váltás és öntse sóját 4 nap.
Ha csak használja nedves nagykövete. a fogyasztás a só per kg hús 10-0,5 kg. A sót oldottunk tiszta vízben forraljuk, és eltávolítjuk fölött a hab. Forralás után az oldatot hagyjuk, szűrjük, hűtött (10 liter víz áramlási 1,8-2,2 kg só és 50 g cukrot). Ez sóoldattal öntenek húst. Vpogrebe Solon vagy hűtőszekrényben tartható több hónapig.
Ha vegyület nincs pince, nincs hűtőszekrény, hogy több sót - 100-120 g per 1 kg hús.
Ha a sós habzik, húst kivesszük, és mossuk, és sóoldattal mostuk forraljuk, hozzáadjuk a sót, lehűtjük, majd azokat a hús. Só 3-4 hétig, méretétől függően, és vastagsága a darabokat. Ha nincs szükség a hosszú távú tárolás, a húst kivesszük a sóoldatból, lógott egy sötét helyen és füstölt.
dohányzás nutria
Akár hasított ép, kivéve a nagy, ami kell osztani két hosszanti fél vagy negyed.
A feldolgozási vlyuchaet két fő műveletekre - Nagykövet és közvetlen a dohányzás.
A hasított testeket tshatelno dörzsölte keményedés megőrölt keveréket (97% sót és 3% cukrot) szorosan elhelyezett a hordó, locsolás minden sorozatban előállított keveréket (4 tömeg% a hús), és fedett fából készült kör, amelyen a terhelést alkalmazzák. 2,5 kg hús fogyasztanak körülbelül 1/2 csésze só és evőkanál cukrot. Ebben a formában tartjuk 2 -3 nap, majd öntsünk sóoldattal (10 liter víz - 1,6 kg sót, 100 g cukrot, 0,05 g diétás-nitrát). Aztán megint zárt körben a rakomány, és tegye hűvös helyen 10-15 nappal (attól függően, a súlya a tetemek).
Ezt követően, a szövetvázat eltávolítjuk, és állni hagyjuk 2 - 3 nap elvezetésére sóoldattal és érési, mely folyamatban vannak, jobb az íze, textúrája és íze a termék, a só egyenletesen oszlik között, a felület és a mély réteg hús. Érett hasított hideg vízzel átitatott számított 2 - 4 óra, majd gondosan tisztítjuk felületet a lehetséges szennyeződés (áztatás eljárást végzik annak érdekében, hogy megakadályozzák teljesítményét sók felületén a húst a dohányzás). Annak érdekében, hogy ne szennyezzék a felületét tetemek, lógott őket, mielőtt a dohányzás bizonyos távolságra egymástól, és szárítjuk, 2 - 3 órán át. Pre podsushka javítja füstölt szín és a kialakulása a jellemző csillogás.
Füstölt baromfi- és nyúlhús
Ha füstölt nyúl és baromfi húst kell követnie egy fontos szabály: az osztott négy részre nyúl hasított, vagy hosszában hasítva két részre egy közepes méretű madár feküdt két vágódeszka és BYuT baltával vagy kalapács, hogy simítsa a csontok és az ízületek. Ezt meg lehet tenni, vagy mielőtt a sózás, és utána közvetlenül megelőzően a dohányzás.
Fél (polotki) dörzsölje kikeményedés keveréket: 10 kg előkészített madárból vagy nyúlból figyelembe 700 gramm só, 15 g cukor, 15 g aszkorbinsav. A húst ezután egy edénybe helyezik, úgy, hogy minden sorban a paprika és a babérlevelet.
Két nap múlva, sóoldatot adtunk hozzá: 10 l hideg forralt vízben - 1,9 kg sót, 50 g cukorral és 25 g aszkorbinsavat. Baromfi és nyúl tartottuk lében 8-12 nappal (attól függően, a méret a darab).
Mielőtt füstölt elülső felében egy madár vagy nyúl romyvayut negyedek vízzel mossuk, szárítjuk 8 - 10 óra múlva, és hidegen füstölt 1 - 2 napon át a füst 18-20 fok.
Füstölt nyúl és baromfi húst nem kell sok a füst, így zsákba öltözék hordó nem éri elég, hogy fedezze a réteg gézt. Száraz füstölt húsok a lemez nem kell, mert ez azt elveszti színét.
A műanyag zacskót hideg dohányzás
Erre egyszerű eszköz smokehouse kell vásárolnia kétrétegű m 2 polietilén fólia alkalmazott kertészek. Az egyik végén arcok varrt kézzel vagy egy varrógép úgy, hogy egy zsák.
Kiválasztott egyenlő platform és földbe a sarkában egy négyzet 1x1 m tét magassága 200 cm, így a rack magassága körülbelül 170 cm (kell, hogy irányítsa át a növekedés). Top tét rögzítve keresztben botokkal és hogy az olaj lámpa keret.
Technology dohányzás. Friss hal sót iga alatt (nagy - 10 - 12 óra, sekély - 8 óra). Kis hal sózva teljesen, és nagy (ide, domolykó, ponty, süllő, harcsa, csuka) kibelezés, és hosszirányú metszést a hegygerincen halászni jobb prosolilas. Általában pácolás termék este. A következő reggel a hal van hajtva egy cekker és mossuk 1,5 - 2 óra (az öblítővíz áramlási útjában csökken).
Készül hal felfűzve vezetékes vagy erős zsinór (kis - farok, nagy - a fej), és felakasztotta egy smokehouse az átlós, hogy a tetemek ne érintse.
Készítsünk 1/2 szén vödrök. Half húzta a szalagot a keret, a középső öntsük a szenet, és betakarta őket a friss fű. Ezután csökkentette a film és szorította a földre kövekkel, hogy nem voltak hiányosságok. Füst kitölti a zsákot, így a halak nem látják át a filmet. Miután 5-7 percig ellenőrizni, függetlenül attól, hogy kitört a füves láng; Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis füvet.
Miután 1,5-2 Chasa zacskót eltávolítjuk, és a halak szárítjuk és sugárzott. Délután, a dohányzás megismétlődik. Nagy hal másnap füstölt újra, de általában nem elég kétszer füstölt. A feldolgozás után a halat kap egy arany színű és nagyon gyors povyalivaetsya megmarad 4-5 hónapig (ha ez a film), és nem rozsdásodik.
Füstös kolbász hideg kapcheniya
Friss húst darabokra vágjuk 2 - 3 cm, akkor elterjedt a táblán egy vékony réteg, és fenn olyan tervezetet legfeljebb három napig hőmérsékleten nem magasabb, mint 10 fok. Ebben az időszakban, a darab megfordult több mint két - Háromszor és keverjük. Ha használt kolbász jávorszarvas, őz vagy vaddisznó az erdő, akkor adunk hozzá 1/3 a hazai sertéshús és rengeteg fűszer. Hússzelet vadállatok tartják a tervezet utolsó hosszabb - legfeljebb 7 napig.
Sugárzás húst kétszer vagy akár háromszor egy húsdaráló. Az első kezelés a hús scroll babérlevelet és a fokhagymát. 1 kg hús vesz 3-4 gerezd fokhagymát és a babérlevelet 2 átlag. A második alkalommal át a daráló és telt több zsírt - 50 g per 1 kg darált húst. Minél nagyobb a szám, ahányszor a hús talaj és a hosszabb keverjük a töltelék, a kolbász íze jobb fordulat.
A darált marhahúst, és jól összekeverjük átterjedt a medence; és minden kilogramm annak adjunk hozzá 1 evőkanál. l. burgonyakeményítő, őrölt fekete bors, 1 órán át. l. kömény, kaparjuk kést (vagy dörzsölni egy finom reszelő) szerecsendió - 10 kg darált hiányzik egy. Rastortogo gyömbér kötelező adalék (2 órán át. L. 10 kg) és a darált darabokra szalonna (5 tömeg% darált húst). Sók feküdt nem több, mint 2,5%. A víz nem öntsük kicserélésével annak vodka (0,5 liter 10 kg darált). Ebben az esetben a termék fog működni, mint egy tartósítószert, majd füstös kolbász tárolható legfeljebb két évig. Hagyma adunk, ha a kolbász evett azonnal, különben nélküle, mert oxidálódik húst.
Készül töltelék alaposan összekeverjük a kezét, amíg el nem kezdődik, hogy lépést tartson a kéz (kell maradnia csak egy zsírréteg). Ezt követően, a lehető legszorosabban kell a bél töltött darált mechanikai fecskendővel. A végei kolbászok kötve hagyományos karakterláncot vagy zsineg. A smokehouse kolbász vagy körök ne érintse egymást, különben azok összeragadnak.
Stoke égerfa, és végül boróka ág. Először is, kolbász erősen melegítjük, majd csendes parázsló fa, a hét füstös dohányzás bekövetkezik. Miközben folyamatosan ellenőrzi a Smokehouse: csatolja a kemence fa vagy fűrészpor, kapcsolja kolbászok felülmúlják a széleinél, hogy a közepén a kamra, és fordítva.
Hajlandóság kolbász ellenőrizni a következő: Ha a kolbászt lehűl az éjszaka folyamán, ujjai gombot (ha myagkovata, füstölt több, és ha a rugalmas, kemény - így készen áll). Mielőtt bármilyen füstölt kolbász bőr szúrás (bár sok szakértő úgy véli, hogy szükség van). A szúrt lyukat erős fűtési a kolbász zsírt, majd következik a többi folyékony megy túl gyorsan.
Recept kolbász füstölt
Előre elkészített friss hús, valamint a füstös kolbászok (adalékanyagok azonosak). De tölteléket hozzá a húslevest, a csontok: 10 kg - 1 liter. Néha Boulogne, és adjunk hozzá vodka.
A darált bél beadott nem olyan sűrű, mint a virslik füstös - úgy, hogy megnyomja a kolbász felületének lett lapos. Shell, mint az első esetben, ne szúrja.
Füstölt intenzíven - 2-3 órán át, ügyelve arra, kolbász nem világít. Végén a dohányzás csökkenti a hő-és csatolja a boróka ág. Tárolás ilyen kolbászt függ a hely és a hőmérséklet. A tetőtérben (a tervezet, hűvös időben), akkor lehet menteni akár hat hónapig.