Ártalmas étrendi tényezők
YV Abakumova, d. M. N. egyetemi tanár
A sürgős a probléma
Élelmiszer-biztonság - az egyik legnagyobb kihívás a modern társadalomban. Az összefüggő betegségek fogyasztása nem biztonságos élelmiszerek, amelyek jelentős hatással lehetnek az emberi egészségre. Bizonyos esetekben halált is okozhat.
Mindenki tudja, hogy az élelmiszer a legfontosabb tényező az egészség fenntartásában, a betegségek megelőzésére, biztosítják a normális növekedés és fejlődés a gyermekek, serdülők, támogatja a magas rendelkezésre állás, a felnőtt lakosság, javítja a minőséget és élettartamot. De ne felejtsük el, hogy szinte az összes természetes élelmiszerek tartalmaznak potenciálisan veszélyes az emberi test tényezők. A természet a különbségeket. Változatos és azok hatása az emberi egészségre.
Ártalmas élelmiszer tényezők lehet osztani a következő csoportokat: a biológiai, kémiai tényezők, a természetes toxinok.
biológiai tényezők
Szennyeződés termékek teljesítmény bélférgek, protozoák, baktériumok, vírusok, prionok meghatározni, mint egy biológiai tényező.
A WHO szerint az élelmiszer-eredetű betegségek esetek 22% -ában vannak társítva mikrobiális szennyeződés tojás és tojástermékek (csak a használata a nyers tojást), 13% - sütemények és fagylalt, 15% - a hús és húsipari termékek, a 8% - tej és tejtermékek termékeket. Azt is megállapította, hogy a legnagyobb számban - 40% - az élelmiszer-eredetű megbetegedések kapcsolódó otthoni főzés, 22% fertőzések fordulnak elő éttermek és kávézók, és 9% - az óvodákban és az iskolákban, 3% - a kórházakban.
Annak ellenére, hogy a rendszer az epidemiológiai és bakteriológiai kontroll különböző szakaszaiban az élelmiszer-termelés, továbbra is fennáll a probléma gyakori előfordulása ételmérgezés. Epidemiológiai szempontból Salmonellae vezetők egy csoportja okozó baktériumok élelmiszer eredetű fertőzések, valamint a Clostridium botulinum, okozva mérgezés.
Nagy jelentőségű a hepatitisz vírusok és enterovírusok A képzésére alkalmas krónikus elváltozás számos szerv és rendszerek. Egy viszonylag új probléma a prion fertőzés, ami a fejlesztési, például Creutzfeldt-Jakob-betegség, és jellemzője a hiányos ismerete a tápláléklánc és a kezelés gyengülését. Fertőzés sok férgek és egysejtűek is előfordul, az élelmiszer.
Megállapítja, folyamatos változékonyság a mikroorganizmusok, ami változásokat az érzékenységük a antimikrobiális tényezők, új ökológiai fülkéket változhat patogenitás és virulencia. Így többek között a gyorsan terjedő mikroorganizmusok által továbbított élelmiszer utal Campylobacter jejuni.
A kórokozója botulizmus elsajátította egy új élőhely - vákuumos csomagolás. Vannak új A Salmonella virulens törzsei és az Escherichia coli, ami a hosszú távú extra-intesztinális komplikációk és ellenáll a jelenlegi anti-bakteriális szerek. Azt találtuk, hogy a különböző típusú baktériumok egymással kommunikálni antibiotikum-rezisztencia gének.
Egy fontos probléma mikotoxikózisok. Mikotoxinok mutagén, teratogén és karcinogén aktivitással alatt úgy is fenntarthatjuk élelmiszer- alapanyagok, ellenálló exogén hatások. Aflatoxinok - metabolitjai gombák a nemzetség Aspergillus - képes károkat okoz a májban lenyeléssel nagy dózisú toxin. Kis adag aflatoxin indukált máj rák, ahol a jellemző a hatásuk az a távolság (évtizedek óta) a betegség kialakulásának.
kémiai tényezők
A legtöbb élelmiszer-ipari termékek, mint a elkerülhetetlen szennyezők tartalmaznak xenobiotikumok és kémiai mérgező anyagok, mint például a növényvédő szerek és ezek lebomlási termékei, antibiotikumok, fungicidek, hormonok és metabolitjaik, nehézfémek, dioxinok, beleértve radionuklidok (cézium-137, stroncium-90, jód -131).
Elsődleges szennyeződés anyagok többsége e csoport jelentkezik eredményeként az ipari kibocsátások és a szabálytalan mezőgazdasági termelés szervezésére. Élelmiszerekkel érintkezésbe lép fel a talaj és a víz. Mind a környezetben és az élelmiszerekben vegyi mérgek vannak tárolva hosszú ideig, átadva az összes kapcsolatot a táplálékláncban.
Hatásai kémiai szennyezőktől, amelyek bejutni a élelmiszeripari termékek adagokban meghaladja a legnagyobb megengedett, általában a toxicitás és a megjelenése specifikus és hosszú távú hatások (allergén, mutagén, teratogén vagy karcinogén).
Egy fontos anyagcsoport mérgező dioxinok és poliklórozott bifenilek (PCB-k). A dioxinok nagyrészt égése során a különböző szintetikus anyagok. PCB készült kifejezetten az igényeinek elektrotechnika. Most a termelés drasztikusan csökken, de rendkívül tartós a környezetben, és továbbra is kering a víz és az élelmiszer. Ezek a mérgező anyagok, gátolják az immunrendszer és az endokrin rendszert, számos más szervezet működésében, és szintén a rákkeltő hatás.
A mezőgazdaságban széles körben használt peszticidek, herbicidek, műtrágyák, a növekedést stimuláló állatok és t. D. Pesticide eredetileg inherens toxicitása, és gyakran kimutatható a különböző élelmiszer-ipari termékek.
Oroszországban ma a növényvédő szerek használata jelentősen csökkent, és a már használt modern kevésbé mérgező és rövid életű termék.
Ugyanakkor a Szovjetunióban volt használható nagyszámú peszticidek, mint a DDT és más szerves klórtartalmú vegyületek. Annak ellenére, hogy ezek a gyógyszerek már nem használt 1988 befolyásukat ezen a napon ünneplik a termelt nyersanyagokat. Egy nemrégiben készült tanulmány szerint a WHO szakértői kiderült, hogy jelenlétét az élelmiszerben, a víz és az anyatej a lakosság az Aral-tó régióban, amely korábban széles körben használt peszticidek pamut.
Az Európai Unió és Norvégia is szignifikáns növényvédőszer-szennyezés élelmiszer és a víz. Franciaországban, Svédországban, Izrael, Spanyolország szignifikáns szintek szerves klórtartalmú vegyületek nemcsak a víz, a talaj és az élelmiszer, hanem az emberi anyatejben.
Elég gyakran észlelt a hús szennyeződését és hústermékek, metabolitjainak hormonok használt növekedésének gyorsítására a haszonállatok. Megközelítés az emberi szervezetben, zavarják az egyensúlyt, az endokrin rendszer változásokat okozhat a szaporodási szférában. Nitrátok vannak jelen a vízben, talajban, élelmiszer, szintén negatív hatással van a szervezetre.
Mérgező anyagok különbözőképpen felhalmozódnak élelmiszer, hogy függ a jellemzői a tápláléklánc és a termelés a termékek, és a kémiai jellegét a toxikus anyag. Szennyeződés az élelmiszerek által káros vegyi anyagok № 2. táblázatban mutatjuk be.
Toxikus hatása, kémiai tényezők nagyon változatos, ami által meghatározott affinitás adott szövetekre, a test és affinitást mutatnak az egyes enzimek. Így a vezető tropizmussal az idegrendszert, különösen fiatal korban, megsértve a megfelelő fejlődését és működését az agyban. A kadmium károsítja különösen az immun- és a reproduktív rendszerre, ami teratogén hatást. Sok Xenobiotikumok és mérgező anyagok karcinogén, beleértve az egyenes. Jelenleg meghatározott szerepe bizonyos mérgező anyagok a bizonyos formáinak kifejlődésében a rák, a betegségek a kardiovaszkuláris rendszer és az idegrendszer, valamint a máj és a vese.
A modern irodalom tárgyalja a negatív hatásokat a vegyi mérgek azokban az esetekben, ha az összeg az élelmiszer jóval a megállapított higiéniai előírásoknak. Bebizonyosodott módosító hatását kémiai tényezők, alacsony intenzitású, ami nem specifikus hatást az emberi egészségre. Ez alapján a rendszer zavara homeosztázis a szervezet, ami a számának növekedése és a romló megfigyelhető szinte minden betegség, függetlenül attól, hogy az eredete.
természetes toxinok
anyagokat is tartalmaz a különböző kémiai szerkezetek ebben a csoportban, amelynek jelenléte az élelmiszerben természete miatt.
Így a jelen glikozid burgonya szolanin, ami mérgezést okozhat. A mandula és a sárgabarackmag amigdalin találhatók yamse - dioskorin. Egyes esetekben ezek az anyagok felhalmozódnak a termékeket nagy mennyiségben megsérti a tárolási technológia és / vagy feldolgozására.
Érdekes, hogy része a természetes élelmiszerek toxinok farmakológiailag aktív, és az azokat tartalmazó termékek, amelyek használják a gyógyászatban és a klinikai táplálkozás. Tehát, burgonya felvétele a diéta betegek gyomorfekély és gyomorhurut okozta beleértve a jelenléte solanin. Amint glikozid rokon szerkezete és tulajdonságai szívglikozidok, szolanin fokozza a reparatív folyamatok a gyomorfal, normalizálja a motoros funkció a gyomor-bél traktus, javítja a vérkeringést és az energiaellátás. Származó termékek jamgyökér használják, hogy szabályozza a hormonális állapot jelenléte miatt az összetételében dioskorina - olyan anyag, amely hasonló a szerkezete, hogy a szteroid hormonok.
Azonban sok természetes élelmiszerek toxinok nincs terápiás potenciál, ezért a termékek az azokat tartalmazó, fel kell használni a korlátozott mennyiségben. Például, a hüvelyesek, különösen szójabab, tartalmaz proteáz-gátlók - anyagok, amelyek hasznosak maguk a növények, felhalmozódnak a magokat, és célja, hogy fokozza a védelmi magvak a természetben. Azonban, a blokkoló a proteolitikus enzimek a gasztrointesztinális traktusban, elégtelen emésztése fehérje hüvelyesek, zavar az emésztőrendszer, a fejlesztés a bél dysbiosis. Egy nagy értékű szójafehérje az emberi táplálkozásban csak akkor lehetséges eltávolítása után az élelmiszer nyers proteáz inhibitorok. Ez hiánya proteáz inhibitorok és a nem-emészthető oligoszacharidok (sztachióz és raffinóz) különbözik szójaprotein-izolátumot, sikeresen alkalmazták terápiás és profilaktikus étrend.
Emellett ezek a káros étrendi tényezők is meg kell említeni a kétértelmű hatása az emberi egészségre néhány hagyományos tápanyagokat. A klasszikus példa erre a koleszterin, amely elengedhetetlen köszönhető, hogy a részvétele több anyagcsereutak, valamint a szerepe, mint egy szerkezeti eleme a sejtmembránok. Azonban, bizonyos körülmények között, különösen a fejlesztés a lipid-metabolizmus rendellenességeinek a májban, szükségessé válik, hogy csökkentse az élelmiszer-bevitelt a koleszterin.
Egy másik példa a negatív hatással van az egészségre élelmiszer-anyag túlzott bevitel cukor és só, nátrium-klorid. Minden egyes csoporton belül makrotápanyagok különösen eszik bizonyos típusú fehérje, zsír, szénhidrát, ronthatja az állam különböző szervrendszereket, és hozzájárul a progresszió a patológiás folyamat, a meglévő egy humán.
Ezek a példák azt mutatják, hogy még a nem-toxikus jellegű, és vitális anyagokat is negatív hatással van az emberi egészségre, és azt ki kell figyelembe venni a tervezés az egyéni és klinikai táplálás.
Még ez a rövid áttekintés ad ötletet a különböző lehetséges veszélyeket, amelyek jelen lehetnek a diéta és hatással lehet az egészségre a modern ember. Az előrejelzések szerint további növekedést és az új mérgező anyagok.
A várható adatok alapján egyértelmű, hogy a humán expozíció káros élelmiszerek tényező növeli. Ezért lesz a tényleges ellenőrzési, felügyeleti és a rendszer létrehozását megakadályozó szennyeződés az élelmiszerek. Jelenleg Európában elfogadott, hogy az élelmiszer biztonsági intézkedések már, hogy egy bizonyos, és javítja a jövőben.
Persze, zéró kockázat lehetetlen. Meg kell használni védelmi módszereket, hogy van, először megerősítése anti-rendszer és a méregtelenítés rendszer.
Inaktiválása (semlegesítés) a kémiai vegyületek a szervezetben fordul elő, egy szerkezettel - nevezetesen a kölcsönhatás a fehérjék detoxikáló rendszerrel. A legtöbb kémiai szerek, a testbe kerülő biotranszformációjának, azaz enzimatikus átalakítását kiindulási plohovyvodimyh vegyszerek legkovyvodimye inaktív, és kiválasztódik. Biotranszformáció a kaszkád folyamat, amelyben egyidejűleg vagy felváltva bevonni sok enzimek és fehérjék a szervezet. Mint általában, biotranszformációs három szakaszban történik: 1. fázis - a módosítás (aktiválás), 2. fázis - méregtelenítő, a harmadik fázis - az eltávolítása. Mindegyik fázis magában foglalja a specifikus enzim rendszer.
A sikeres működéséhez méregtelenítési rendszer megköveteli sok anyag. Aszkorbátok, tokoferolok, ásványi anyagok (például kén, cink, réz), vitaminok stb azonban, a fő feltétele a teljes művelet megfelelő bevitele a fehérje, annak teljes aminosav-összetételét. A kemény munka méregtelenítő enzimeket igényelnek állandó feltöltését és szintézis az új fehérje molekulák.
Számos tanulmány kimutatta, hogy a megfelelő intézkedéseket szervezet fehérje gyakorlatilag megszünteti a toxikus hatások a különböző mérgező anyagok. Például, a vizsgálatok akadémikus AA Pokrovsky azt mutatja, hogy az állatok bevitele a aflatoxin háttér teljes fehérje ellátás okozott alig változik az aktivitás bizonyos májenzimek megzavarása nélkül morfológiai szerkezet a test. Elégtelen protein mennyiségét az étrendben bevezetését eredményezte aflatoxin hirtelen változások az enzimatikus aktivitás által kifejezett morfológiai zavarok és hepatikus citolízist. A tanulmány a méregtelenítő rendszer, akik állandó kapcsolatban van a kémiai mérgező anyagok úgy találta, hogy a méregtelenítési eljárások erősen megnövekszik, ha a támogatások teljes jó minőségű fehérje. Ez javítja és inaktiválja a szabad gyökök, ami fontos a radionuklid elváltozás.
Szeretne több új információt táplálkozás?
Feliratkozás információk és gyakorlati folyóirat „Applied Nutrition”!
jogilag Security
A mai világban van egy sokfélesége káros étrendi tényezők és ünnepelték progresszív növekedését. Ellenőrzési rendszerek és megakadályozza a nemkívánatos hatások a tápláléknak a környezetvédelem szintjét és az élelmiszer-termelés nem elég hatékony. Akció az élelmiszer-biztonság kell terjednie az élelmiszerlánc egészében - a termeléstől a fogyasztásig.
Az egyik módja annak, hogy megvédje az organizmus az aktivációs szintet funkcionális méregtelenítés, javítva táplálkozási fehérje, feltéve, hogy a különböző fiziológiás és hatékonyságát.
Ezek a cselekmények bevezette a kötelező követelmények a termékek, beleértve a termelési folyamatok, működés, tárolása, szállítása, értékesítése és ártalmatlanítása. Az élelmiszer-biztonság képviseli, mint egy állam arra nézve, hogy az élelmiszer normális felhasználási feltételek nem ártalmas, és nem jelent veszélyt az egészségre a jelen és jövő nemzedékek számára. // P D
Táblázat № 1. Példák a fertőző betegségek gyakran társul különösen az élelmiszer
élelmiszer-eredetű megbetegedések