Szabályozó anyagok termék következetesség

Ez a csoport az adalékanyagok közé tartoznak:

emulgeálószerek (emulgeálószerek, emulgeáló szerek);

habképző szerek (habképző szerek, habzású);

sűrítőanyagok (sűrítőszereket);

gélképzők (gélesítő anyagot vagy gélesítőszer) (gélesítőszerek);

töltőanyagok (térfogatnövelő szerek).

Széles körben használják stabilizációs rendszereket álló olyan komponensek, emulgeálószer, stabilizátort és sűrítőszert.

Anyagok, amelyek szabályozzák az összhang a termékek lehetnek természetes eredetűek vagy kémiai szintézis útján előállított.

Emulgeálószerek. Az anyagokat kialakítására képes, és az emulziót stabilizálni. Ezek segítségével a létrehozása és megtartása a diszperziós két vagy több nem elegyedő anyag.

Emulgál kezdett használni gumi, szaponin, lecitin és más természetes anyagok. Jelenleg, a lista emulgeálószerek bővült elsősorban a szintetizált gyógyszerek.

Az emulgeáló képessége az anyagok ezen csoportja oka, hogy a felületaktív tulajdonságok, azonban a „emulgeálószer” lehet tekinteni, mint kifejezés az „emulgeáló szer” és a „felületaktív anyag” (SAW).

Együtt a fő funkciója a használt emulgeálószerek az egyenletes eloszlását a vízben oldódó anyagok és vegyületek: ízek, illóolajok, kivonatok, fűszerek, stb

Habképző anyagokat. Az emulgeátorok biztosítják egyenletes diffúzióját a gázfázis a folyékony és szilárd élelmiszerek. Ennek eredményeként ez a folyamat előállított habot és a gáz emulziók.

A jelenleg alkalmazott habképző szereket osztva két fő típusa van:

valóban oldható kis molekulatömegű felületaktív anyagok;

kolloid felületaktív anyagok, fehérjék és néhány más természetes makromolekulás vegyületek.

Ezek az adalékanyagok felhasználása megengedett, és széles körben használják a édesipari termékek, habosított desszertek, turmix és a sör. Ezek folyamatosan frissül az új, nagy teljesítményű anyagok.

Dúsító anyagok. Használt anyagok növelik a termék viszkozitását. A hatásmechanizmus, hogy a makromolekulák ezek az adalékanyagok tartalmaznak hidrofil csoportokat, hogy megkössék a vizet az élelmiszer rendszerek, a változó textúra, különösen, növelik a termék viszkozitását.

A sűrítőanyagok természetes és szintetikus. Természetes sűrítőszerek közé tartoznak az állati (zselatin) és zöldség (pektin, gumik, agaroid) eredetű. By szintetikus - vízben oldható polivinil-alkoholok és ezek észterei, valamint más különböző vegyületekkel.

Hazánkban, sűrítőszerként széles körben használják a cellulóz, a zselatin, a pektin, metil-cellulóz. Külföldön használják a különböző típusú módosított cellulóz: útmutató-roksiproniltsellyulozu, gidroksipronilmetiltsellyulozu, metil-cellulóz, etil-cellulóz, karboksimetilnatriytsellyulozu. mert

DBD ezek a vegyületek nem haladhatja meg a 30 mg per 1 kg humán testtömegre. Számos országban, továbbá amidált pektin használt, amelyben része a szabad karboxil-csoportokat amidokká alakíthatók: SBR volt 25 mg per 1 kg humán testtömegre.

Tekintsük a jellemző pektinek, keményítők és azok alkalmazását.

A pektinek. Ezeket használják az élelmiszeriparban és a vendéglátás egyaránt zselésítő szerek (édességek, lekvárok, gyümölcsitalok, gyümölcslevek, tejtermékek, stb.) A közelmúltban, a pektin széles körben használják a termelés a gyermekek, az étrend és a megelőző táplálkozás, mint azok egyes formáit képesek megkötni és kiüríteni néhány méreganyagok.

Jelenleg a fogyasztói piacon eladott egy nagy csoport előállított élelmiszerek felhasználásával pektinek.

A pektinek nyert cukorrépapép, almatörköly, citrushéjból, napraforgó fejek, csicsóka, néhány mezőgazdasági hulladék. A világ termelése pektin 20. 22-én. Tonna évente, és továbbra is növekszik, összhangban a növekvő kereslet a fogyasztó.

szárak ételek, kazein és szárított tej koncentrátum, tej italok, fagylalt, felfújtak, diétás és egyéb termékek különleges célokra. A pektin Classic AM-901 nem rendelkezik ilyen hatással. Amikor összekeverjük a tejjel poliszacharid viszkózus gélt képez-szerű massza, az időben stabilak. Ez egy alacsony észterezettségi fok, és pontosan beállítható az érzékenység, hogy a kalcium-ionok tej aktívan kölcsönhatásba lép velük, és gélt képez.

Keményítők. Ezek a termékek már hagyományosan használt szerkezeti anyagok. Jelenleg a hatálya használatuk jelentősen bővült létrehozása révén átalakított keményítő (MC), azaz keményítők irányítottan megváltozott tulajdonságú. Ezeket úgy állítjuk elő, fizikai, kémiai vagy kombinált feldolgozása.

Az éves termelés a MK 700 az USA-ban, Japánban, 200 ezer. Tonna. Oroszország termel, mintegy 10 féle MK viszonylag kis mennyiségben.

Módosítás növeli studneobrazuyuschuyu, megvastagodása és emulgeáló képességet keményítők alkalmazását biztosítja a gyártás különböző élelmiszer-ipari termékek, élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek, például fagyasztás-olvasztás és a hőkezelés.

Módosított keményítők hasításával állíthatjuk elő (oxidáció) a keményítő kálium-permanganát, hidrogén-peroxid vagy más oxidálószerek, előállításához használt zselés cukorkák, fagylalt, minőségének javítása érdekében a kenyeret. Való hasítás után a kapott savat aminopekti-új keményítő, amely alapjául szolgál a vérpótló „Volek” és más gyermekek és klinikai tápszerek.

A mezőgazdaságban aktív MK, gélesítőszerként használható bevonására magvak visszatartó a felszínükön műtrágyák, és gombaölő szerek.

Előállítása MK készült hagyományos (burgonya, kukorica) és a hagyományostól eltérő (borsó, cirok, búza, stb). Nyersanyag. Amikor kiválasztunk egy keményítő adott folyamat számára figyelembe kell vennie a kémiai összetétele és szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a termék, különösen a termelés (hőmérséklet-beállítások, pH, időtartama mechanikai hatás), a tárolás és a marketing (fagyasztva-felengedés, vákuum csomagolás, stb ).

By dúsító amelyek nem engedélyezték közé tamarind gumi, curdian dextrán, a kitin.

Gélképzők (gélesítő anyagot vagy gélesítőszer). Céljuk a gélképződést - diszperzió, két vagy több komponenst az élelmiszer rendszerek, ahol a diszperziós közeg víz, a diszperz fázis - geleobrazova-Tel. Gélesedését emulgeálószerek annyiban különböznek, hogy a saját molekulák nincsenek lipofil és hidrofil csoportok.

A gélképző szerek állat (zselatin) és zöldség (poliszacharidok) eredetű. A zselatint nyert kollagén szereplő csontok, porcok és inak vágóállatok. Abban a csoportban, növényi gélképző szerek közé tartoznak a pektinek, mézgák, módosított cellulózok, keményítők, poliszacharidok és más tengeri növények.

A struktúra és szilárdság élelmiszer gélek igen eltérőek lehetnek attól függően, hogy a kémiai összetétele az élelmiszertermék és a gél természete. Ezért a különböző mechanizmusok és zselésítő élelmiszer-rendszereket.

Például, a képesség, hogy gélesedés nizkoeterifitsiro-en pektinek lényegében attól függ, hogy a tartalmát a kalcium kationok és független a szilárd anyagok és a pH-t. A hiány kalcium gél képződik, feleslegben - kicsapódhat (hajlamos szinerézisre).

A gyakorlatban, az élelmiszer termékeket használják több gélképző szerek különböző eredetű. Ez megerősíti azt a technológiai funkció és megtakarítási termékek. A prioritás a természetes gélképző szerek, mint például karragént - természetes poliszacharidok vörös moszat. Ezek a készítmények például a hidrokolloidok álló kálium-, nátrium-, magnézium- és kalcium-szulfát-észterek galaktóz. A név kaptak az ír szó „karraygin” ( „moha rock”), így az algák is nevezik „ír moha”.

Számos típusú karragenánok számától függően, és helyzetét szulfonsav csoportok.

Megkülönböztető tulajdonságok tovarovednaja carrageenanok közül

Nagy vízmegkötésű (legfeljebb 25 tömegrész víz egységnyi saját súlya);

jó kombináció a többi összetevővel;

miközben a magas hőmérsékleten végzett sterilizálási;

képesek stabilizálni a következetesség és viszkozitását növelik a késztermék.

Az ipar használ három típusú karragenán, hogy adjon különböző tulajdonságokkal gélek: karragenán -, kemény és törékeny gél a kálium-ionok jelenlétében; i-karragén - rugalmas és elasztikus gél; A -karraginan - nem képes az önálló váltjuk ki.

Mivel ezek a tulajdonságok, karragenánok használt különböző arányokban egymással, valamint más stabilizáló és gélesítőszerek. Ez lehetővé teszi, hogy készítsen egy keveréke a különböző funkcionális célja, hogy az egyes tulajdonságok.

Jelenleg a piacon ez a termék, amely a következő márkák:

„Liangel” - és a vízmegtartó gélképző adalék a hús (sonka, kocsonya, darált termék, stb);

„Satizhel” - stabilizátor gyártásához csokoládé tej;

„Klarigum” - sör stabilizátor (megakadályozza a különböző típusú homályosságot és javítja hab tulajdonságokat).

Közelmúltbeli fejlődés állapítható meg zselésítő adalék „Fibrozhel LAB 1915” (gyártó CNI, Franciaország) keveréke szabványosított pamut szálakból, keményítőt és karragenin.

Az ezen adalékanyag használatára a hústermelés lehetővé teszi, hogy a veszteségek csökkentésére a hőkezelés során és a tárolás, a hozam növelése és következetesség javítása és a termelési költségek csökkentése.

Mint az egyéb kiegészítőket, gélesítőszerek bizonyos körülmények között lehet különböző tulajdonságokkal: az emulzió stabilizálására, hab, lehet egy feldolgozó eszközt a bor.

Oroszországban, zselésítő anyag E 408 - glikánhoz sütőélesztő - nem való használatra jóváhagyott élelmiszer-termelés.

Stabilizátorok. Ezek funkciók ellátására szolgáló stabilizáló vagy fokának javítására homogenizáció a élelmiszer-rendszer, amely két vagy több nem elegyedő anyag.

Kapcsolódó technológiai funkciók stabilizátorok működnek sok sűrítőanyagok, gélesítőszerek, tömítőanyagok, nedvesség-visszatartó szerek, és hab stabilizátorok és zavarosodás.

A stabilizálok alkalmazását lehet tekinteni például átlátszatlan üdítőitalok, a kereslet a ami növeli.

A legnagyobb kilátások két irányban:

A természetes kolloid rendszerek álló gyümölcslevek és (vagy) a természetes poliszacharidok (pektin, cellulóz, stb);

alkalmazása mesterséges opálosító hozzáadásával stabilizátorok, ízesítő olajok vagy esszenciák.

Opáiosítószerek kolloid típusú rendszer, olaj a vízben emulzió vagy szuszpenzió. Emulzió opálosító használt kész iható italok, felfüggesztés - gyártásához porkeverékének italok.

Közül emulzió opálosító legelterjedtebb a stabilizátor oldatban emulgeáljuk különböző lipidek, amelyek között előnyösek a illóolajok, vagy ezek keverékei, és a növényi olajok. Ebben az esetben a homályosítók egy markáns ízt gyümölcsök és bogyók. Ezek a legígéretesebb, megfelelően közvetíteni az érzékszervi tulajdonságait, természetes gyümölcslevek, és biztosítják a kolloid stabilitás több hónapig.

Szuszpenziós opálosító - stabilizált kolloid oldatok finom porok különböző inert és a vízben oldhatatlan anyagok. Mivel ez utóbbit alkalmazzuk titán, citrusfélék héja, albedó citrusfélék és magvak, finomra aprított gyümölcshús. Széles körben használják homályosítók tejből.

Együtt a létrehozását emulziók és szuszpenziók alapuló szervetlen anyagok és a glükóz-polimerek opálosító elő, nagy molekulatömegű anyagok a növényi és állati eredetű. Jelenleg tesztelt és szabadalmaztatott egy hatalmas számú anyagok, vegyületek és természetes termékek.

Mindenesetre, a stabilizátor kell lennie, nem toxikus, semleges, képes arra, hogy az ital egy egységes turbiditás keverés nélkül hosszú ideig.

Stabilizátorok „Ligomm AVS» (Franciaország), és „Grindsted SB» 251 (Dánia) keveréke zselatin, pektin és mo

Stabilizációs rendszereket. Ezek közé tartozik egy sor komponensek: egy emulgeálószert, stabilizálószert és sűrítő, a minőségi és mennyiségi összetételét, amely a kiválasztott céljától függően a termék, a feltételeket a termelés, tárolás és eladás.

Stabilizációs rendszereket széles körben használják az EU-ban a gyártás első és második konzerveket, amelyek uralják a vendéglátás és kiskereskedelem. Ilyen ételek közé:

levesek (szárított, konzerv, fagyasztott);

Bouillon termékek, fűszerek, kész számos egyéb konzerv élelmiszerek (beleértve a tészta) mártással és a hús.

Előállítása levesek és mártások továbbra is növekszik a legtöbb országban Európában, Amerikában és Ázsiában.

A használata stabilizációs rendszereket a terméknek stabilitást szolgáltat, képes ellenállni a hőkezelés rezsimek, szállítás és tárolás.

További segédanyagok, amelyek felhasználása megengedett, széles körben használják a gyakorlatban a keményítők, szacharóz, és különböző típusú cellulóz. Hagyományosan alkalmazott segédanyagok, így egyszerű, mint a víz és a levegő, feltéve, hogy a további alkalmazás az élelmiszertermék emulgeálószerek és sűrítőanyagok.