Hibák és betegségek pékáruk, módja, hogy megakadályozzák - Kivonat, 7. oldal
3.3. Hibák pékáruk a jogsértés által okozott technológiai rezsimek
Hibák kenyér oka lehet eltérések az optimális módot testoprigotovleniya.
Hibák kenyér által okozott nem megfelelő vagy nem megfelelő dózis a liszt, víz és a kiegészítő anyagok.
A kenyér térfogata kicsi, és egy lekerekített formájú. Száraz morzsa omlós. Ok - elégtelen mennyiségű vizet, amikor tésztadagasztási lisztet vagy pontatlan adagolást.
Kenyér nehéz, tűzhely kenyérre kenhető krémekben, alakul ki, amelynek sík felső héja. Morzsa, nagy porozitású, nedves és ragacsos tapintású. Ok: A felesleges vizet, amikor összekeverjük a tészta. Továbbá, a növekvő vizsgálati páratartalma élelmiszeripari termék értékét.
Peel héja, megtöri a morzsa - az okok ugyanazok, mint a tészta gyengítve.
Kenyér nem egyenletes porozitású néha zárt a morzsa, sötét foltok, vagy a gyűrű közepén. Ok: ha összekeverjük a forró vizet használunk, ami káros hatással van a mikroflóra fermentációs a fermentációs vizsgálat. Következésképpen meg kell határozni a normál víz hőmérséklete a dagasztás tésztát.
Késztermékek nem elegendő, és sűrűbb morzsa. Amikor a tészta keverés csökkentette a dózis élesztő, ami a lassabb folyamatok a fermentáció és a próbanyomat.
Sótlan kenyér, homályos, az intenzív színű kéreg, morzsa átázott. Az ok: hiányzik a só a tésztát. Meg kell, hogy ellenőrizze a sűrűsége a sóoldat és a megfelelő dózist.
Kenyér túl sós, vastag porózus, szegény, halványabb, mint a felső kéreg kenyér ( „bloom”). Az ok: a felesleges só. Fokozott adagolási só gátolja a mikrobiológiai és biokémiai folyamatok.
Olyan termékeket, amelyekben a cukor bejut a receptet, sápadt héja. Ok: A tészta nem tesz cukrot vagy csökkenti az adagot. Meg kell, hogy ellenőrizze az adag cukrot.
A morzsát nepromeshennoy talált csomók lisztet. Az ok: hiányzik a Promes vizsgálat, ami miatt lehet, hogy vagy nem elégséges időtartama dagasztás, vagy nem kielégítő műszaki állapota Tésztakeszítő berendezés. Például, tálak a deformáció vagy a helytelen konfiguráció vezethet az a tény, hogy a normál időtartama keverő alján a tálat marad réteget nepromeshennoy lisztet. Ezért növelni kell a hossza a tészta megfelelő működésének ellenőrzésére a dagasztógép.
Kenyér egyenetlen porozitás, hangerő hiánya, ez nagyon homályos a kandalló. A tészta ragadós. Ok: túlzott hosszúsága tészta gyenge lisztet, ami a meredeken romlik annak fizikai tulajdonságait.
Kovásztalan kenyerek felületén finom buborékok égett kéreg, amely megtöri a nyomás alatt. Morzsa a kenyér nem rendelkezik megfelelő savasságot és a „élesztő” ízét. Az ok: hiányzik a hosszú fermentációs tészta vagy tésztát. Meg kell időtartamának növelése a fermentációs tészta vagy tésztát.
Kenyér halvány kéreg és repedések, íze és illata savanyú, vannak hiányosságok a morzsa. Meg kell telepíteni a szokásos időtartama az erjedés.
Egyenetlen vastag porózus morzsát rendelkezésre semmis. Az ok: hiányzik a obminki feldolgozásának kiváló minőségű búzaliszt erős glutént. Összhangban a fajta és ereje a liszt szükséges, hogy egy bizonyos számú obminok.
A formáció a szárított réteg felületén a tésztát a fermentációs folyamat előfordulhat alacsony relatív páratartalom mellett. A morzsa a sütött kenyeret az ilyen tészta leeshet részek (rétegek vagy csíkok), a sűrűbb és sötétebb, mint a többi morzsa.
Kenyér kis mennyiség, ha sütés a kandalló terjed. Ok: Túl obminku vizsgálat, főleg a gyenge liszt, rontja a fizikai tulajdonságok tesztet.
Hibák kenyér által okozott nem megfelelő mészáros teszt. Nem kielégítő a mechanikai tanulmány a tészta, ha kerekítési varrat és vezethet termékek szabálytalan morzsa porozitás, külön nagy pórusok és üregek.
Lack kerekítési műveletek a gyártás sütőipari termékek búzaliszt profilos eredményeket a végtermékben nem kellően csökkentett térfogatú finom és egységes morzsa porozitás.
Eltérések az összeillesztési gépnek vagy lekerekítés (ha ezek a műveletek befejezése, amikor öntés), ami a készítmény vizsgálati darabok szabálytalan alakú, elkerülhetetlenül vezet a termelés késztermékek, nem megfelelő vagy szabályozó dokumentációt.
Óriási hatást gyakorol a minőségi termékek racionálisan kiválasztott és szigorúan tartsa be a sütés paraméterek: időtartam és a relatív páratartalom.
Hibák által okozott nem megfelelő szigetelés.
A szabálytalan alakú termékek, alacsony, és szabálytalan morzsa porozitás. Az ok: hiányzik a mechanikai tanulmány a tészta, ha a kerekítés és az összekötésre, nincs kerekítés a Sütőipari termékek búzaliszt és osztályozni.
A pórusok jelenléte a sima falak a morzsa. Ok: a nagy mennyiségű lisztet használunk fel a formázó, hogy amikor összekapcsolnak maradt a tészta tömegének.
Felső pan kenyér héja nagyon domború és szakadt le az egyik vagy mindkét oldalán az oldalsó falak. Szív- kenyér gömb alakú és úszni ki az oldalról. Az ok: hiányzik a szigetelés a tészta sütés előtt. Meg kell időtartamának növelése biztosítására.
Felső pan kenyérhéj sík vagy konkáv (a lehullott) kandalló kenyér elmosódott, egyenetlen porozitás. Ok: túl hosszú szigetelés a tészta sütés előtt.
Kis repedések a felszínen a kenyeret. Ok, ha hangszigetelő tészta zavetrilos. Távolítsuk tervezetek, hogy megteremtse a szükséges páratartalom mellett.
Hibák kenyér okozta zavarok a folyamat sütés.
Hámozzuk meg a kéreg morzsa, megtöri a morzsa. Ok: remegés vagy vizsgálati darabokat dudorok alkotják a tésztát egy leszállást a sütőben vagy az elején a sütés. Meg kell megszüntesse sokkok, amikor leszállás és kenyérsütés.
Kenyér túlságosan vastag és sötétebb színű (égett) héja. Ok: túlzott időtartama sütés alacsonyabb hőmérsékleten.
Kenyér halvány kéreg, nehéz morzsa syropekly, ragadós lekvár. Ok: elégtelen időtartama sütési normál hőmérsékleten. Meg kell időtartamának növelése a kenyérsütés.
Kenyér egy nagyon sűrű és sötét színű kéreg, vagy egy normális kéreg, de nem elég sütött egy morzsa dugókat. Ok: Túl magas sütési hőmérséklet. Meg kell állítani a fűtési kazán.
Soggy morzsát és kéreg blednookrashennoy vagy túlságosan vastag héja. Szív- termékek tehát lehet, hogy túl homályos. Ha indulat lehet egy gyenge tésztát. Temper - egy réteg porózus tömörített morzsa. Ok: A sütési hőmérséklet túl alacsony.
Kenyérhéj halvány oldalán. Szív- és kenyér - a „Pritisko”. Néha szünetek vannak a morzsa és repedések a héja. Ok: formák közötti vagy tésztadarabokat (a kandalló kenyér) elegendő távolságban.
Kenyér, matt, nem fényes „szürke” kéreg, a robbanások és repedések. Ok: elégtelen párásítás az első sütési lépést.
A sütés szükséges, hogy szigorúan ellenőrzik a paramétereket: hőmérséklet és az idő minden egyes zónában, és az intenzitás nedvesítő tésztadarabokat az első sütés zónában.
Nem egyenletes erősségű szélességében a kandalló (vagy a hossza a bölcső), hőszolgáltatás, valamint a túl szorosan elhelyezett tésztadarabokat a kandalló (podikah vagy bölcső) okozhat a normálistól eltérő megszerzésének termékek bizonyos minőségi mutatók a norma.
Hibák kenyér által okozott nem megfelelő tárolása és mozgatása sütés után. Kenyér pékségek mozog a kemencéből a keringő szállítószalagok táblázatok vagy ereszkedés. Az átmenet az egyik szállítószalag a másikra, vagy, miközben áthalad a ereszkedés kenyeret mechanikailag deformáltak vagy sérült. A rozs kenyér, alakú, néha kisebb mértékű leválási tömítéssel történik morzsát. Okoz.
Gondatlan kezelése meleg kenyeret eltávolítása során, és néhány perc múlva távolították el a kemencéből. Szükség van, hogy megszüntesse az oka a kialakulásának a morzsa mechanikus tömítés. Stack meleg kenyeret kihűlni az alsó kéreg és egy oldalsó vagy a socket kihűlni a kenyeret gyorsan.
Hűtés a hideg fém felületén.
Tésztás. Javítania kell a sütési mód, hogy fokozza fűtés a kandalló, növeli a sütési időt, csökkenti Loose gabona.
Nagy autolítikus aktivitását lisztet. Kell feldolgozni keverékében lisztet egy lisztet, amelynek alsó autolítikus aktivitást. Növekszik a savasság a tésztát.
A magas páratartalom morzsa. Szükséges, hogy csökkentsék a víz tömege, amikor összekeverjük a tészta.
Gyenge lazaság teszt, mert az alacsony vagy túl hosszú erjedés. A helyes mód az erjedés.
3.4. Betegségek és a sütőipari termékek és módjait megelőzésük
Által okozott betegségek gabonatermesztés benne a nemkívánatos mikroflóra. A leggyakoribb burgonya-betegség, valamint a dohos, meszes betegséget, baktérium által okozott „csodálatos pálcát.” Burgonya-betegség - a legsúlyosabb betegség a sütőipari termékek. Mindenféle betegség kenyeret emberi fogyasztásra alkalmatlan.
Burgonya betegség kenyeret. A kórokozója burgonya- vagy „szálkás” betegség kenyér burgonya stick (Vasmesentericus). Ezek a mikroorganizmusok széles körben elterjedtek a természetben (a levegőben, a talajban és a növényekre) és megtalálhatók egy adott összeget a gabonát. Viták burgonyarudak a köszörülés át a lisztet. A sütés közben a kenyér maradnak életképes spórák (meghalnak csak akkor, ha a pillanatnyi melegítés 130 ° C-on vagy 100 ° C-on 6 óra alatt). A legkedvezőbb feltételeket csírázási: Jelentős termék páratartalom, semleges kémhatású közegben, és hőmérséklet felett 37 ° C-on Kenyér, a betegség által érintett, egy nyálkás morzsát, amely húzódik vékony pókháló szálak, éles, sajátos szaga és íze, ami annak köszönhető, hogy az enzimek burgonyarudak. Burgonya-betegség szenved csak a fehér kenyér, különösen a meleg évszakokban. A rozskenyér miatt magas savtartalma a betegség nem alakul ki. A leghatékonyabb módja, hogy megakadályozzák a betegség a kenyér a kémiai, biológiai és szervezeti.
A kémiai módszerek közé tartozik biztosítja az alkalmazási a tejsav, ecetsav, propionsav savak és sóik (kalcium-acetát, nátrium-propionát, a kálium és a kalcium, a nátrium-diacetát). Ecetsav vezetünk be egy adagolási 0,1 - 0,2% (alapján 10% ecetsav), és ezek sói - a vizes oldatok formájában: Kálium-acetát - 0,2-0,3 tömeg% lisztet; nátrium-propionát, kálium- és kalcium-sók (E281, E282, E283) - 0.3 - 0,5 tömeg% a liszt.
Nagyon hatékony ügyintézés a tésztát élelmiszer „szelektin” adalék antibakteriális hatása, amely befolyásolja a spórák Önnek. mesentericus és elpusztítja azokat. „Szelektin” A dózis függ a mértékét a betegség, és 50-100 g per 100 kg liszt.
A biológiai lehetnek: megnövekedett savassága tésztát használata révén erősen savas kezdők, vagy hogy a tészta része érett tészta (tészta) az előző készítmény. A legmegfelelőbb felhasználása kenyérkovász propionsav (propionsav baktérium törzs VKM-103). Ez hatékonyan megakadályozza az élesztő burgonya betegség és penésznövekedéssel. Propionsav és hangyasavat halmozódott fel a fermentum, hogy gátolják a penészgombák és spóraképző baktériumok. Ezen túlmenően, a fermentum felhalmozott B12-vitamin.
Kapcsolódó művek:
Elemzés a tartomány és a minőség értékelése hlebobulochnyhizdely bolt Diana
Tanfolyam >> Gazdaság
szennyeződések betegség tüneteit és penészgombák szennyeződése gabonakártevőkre. Defektyhlebobulochnyhizdely közben felléphetnek.
Összefoglalás >> Az iparág, gyártása
így elkerülhető hibák kenyér jellemző. Eljárás annak megelőzésére, burgonya betegség kenyeret betegség A21D8. elnyomása burgonya boleznihlebobulochnyhizdely búza. vagy szeder magok sugárzás és hővezetés.
Absztrakt Művészet és Kultúra >>
termékeket. A prioritás a fejlesztési irányok hlebobulochnyhizdely tartományban. javítása céljából. a csatlakozásra. megelőzés. betegség. hlebobulochnyhizdely szabvány. A sütőipari termékek kerülnek a tiszta fa tálcák (termékek hibák.
Diplomamunka >> Könyvelés és könyvvizsgálat
származtatott értékek, amelyek az utat. Ha a szervezet megfelel. csapadék és egyéb hibák; - kenyér és hlebobulochnyeizdeliya elfogadott ellenőrzést. valamint a megelőzés a különböző rendellenességek. felelős személyek, vagy érdekel a ihbolezni.
Absztrakt Művészet és Kultúra >>