Kelt tészta - studopediya
A fő nyersanyag előállítására élesztős tészta - lisztet, vizet, sót és az élesztőt. A tészta adjunk hozzá tejet, tojás, cukor, olaj, tejföl és egyéb termékek. A folyamat előkészítése teszt áll a következő lépéseket: összetevők előállítása, gyúrás, fermentációs és obminku.
Lisztet szitáljuk használat előtt speciális rosták vagy kézi eltávolítása vérrögök és az idegen anyagoktól; ahol a lisztet az oxigénnel dúsított, ami megkönnyíti a dagasztás és javítja annak minőségét, és ez hozzájárul a jobb hasznosítás.
Sajtolt élesztő hígítjuk felhasználás előtt meleg víz hőmérséklete 30-35 ° C, a fagyasztott - vetjük alá fokozatos felolvasztás 4-6 ° C-on Szárított élesztő hozott 3-szor kisebb, mint a friss, ahol az élesztő hígítjuk meleg vízzel, és hagyjuk állni 1 órán át. Elkészített élesztő törzs.
Tojás kezelt használat előtt megfelelően egészségügyi előírások vendéglátó.
Zsírok. bevezetett olvadt formában, szűrjük át egy szitán, és használt szilárd állapotban előre darabokra vágjuk és lágyított.
Csatlakoztatása után a komponensek más-más eszközökkel gyúrás és tedd meleg helyre erjedni.
Élesztő és kijön velük a tésztát kovász tejsavbaktériumok: az első - az alkohol, az utóbbi - tejsav. Élesztő élettartama során fermentált liszt cukor-alkohol és a szén-dioxid, amely, próbál kijutni tészta fellazítja, és létrehozza a porozitás, valamint a tejsav baktériumok fermentálni cukor tejsavat termelnek, amely hozzájárul a jobb duzzanat lisztet fehérjék és javítja a termék ízét.
A jó minőségű termékek az szükséges, hogy a tészta tartjuk, amennyire csak lehetséges, a kapott szén-dioxidot is. Gáz-visszatartó-ség a vizsgálati módszer tulajdonságaitól függ liszt, ami a nagyobb, annál nagyobb a fehérje a lisztet és minél magasabb a minősége a glutén. Tészta készült ez a liszt már magába szívja a vizet, jó gázvisszatartását képesség, nem terjed, megőrzi ad formát. Meg kell azonban szem előtt tartani, hogy folyamatosan szüksége van oxigén és a szén-dioxid-lap gátolja élesztő tevékenysége az élesztőt. Ezért az erjedési folyamat szükséges nyomja le a tésztát.
Obminku szükséges annak érdekében, hogy a tészta megszabadítjuk a felesleges szén-dioxid és az élesztő és a tejsavbaktériumok egyenletesen vannak elosztva a vastagsága a tésztát. Ennek eredményeként, a tészta válik porózus és rugalmas.
A legkedvezőbb hőmérséklet az élesztő és a tejsav baktériumok 25-35 ° C-on Emelésével vagy csökkentésével a hőmérséklet lassítja az élesztő és a tészta fermentációs folyamat romlik. A hőmérséklet 45-50 ° C a fermentációt leállítjuk.
Ha nem megfelelően adagolt fermentációval a tésztában fejleszti a tevékenységek más baktériumok: ecetsav, vajsav, ami a termék kellemetlen savanyú-keserű íze és illata. Hozzáadása zsír és a cukor lebomlik a minőségi glutén, ráadásul kövér gátló fejlesztése élesztőt és a cukrot elfolyósodik a tésztát. Ezért a tészta ne lazítsa az élesztőt. Minél szárazabb a liszt, annál elnyeli a folyadékot, így a kimeneti késztermékek függ nedvességtartalma liszt.
Kétféle módon a főzés tészta: bezoparnym és oparny.
Egyenes tésztát. Bezoparnym módon tésztát készített lisztből jó glutén és hogy készítsen egy gyenge tészta konzisztenciájának egy kis mennyiségű sütés (tészta sütemény, palacsinta, palacsinta és a hasonlók. D.). Amikor az összes bezoparnym módszerrel támaszkodva készítmény összegyúrt termékek egy lépésben (ábra. 18).
A tej vagy víz, melegítjük 35-40 ° C-on, hígítjuk, és injektáltuk feszült élesztő, cukor és sót adunk tojást vagy termékek és öntsük a átszitált lisztet.
A tésztát alaposan összekeverjük kézzel vagy egy dagasztógép vége előtt a dagasztás adjunk hozzá egy kevés növényi olajjal, mivel csökkenti a megsemmisítése a glutént. Readiness vizsgálat határozza meg a homogenitás, hiányában csomók. Továbbá jól összekeverjük tészta könnyen mögött kezet és az eszközöket falak.
Edények a tésztát borított egy tiszta ruhával és tegye fermentációját meleg szobában hőmérsékleten 30-40 ° C-on 3-4 órán át. A kivágott tésztát fermentációs eljárást két vagy három alkalommal. Fermentáció végén határozza meg a megjelenésük: fermentálni a tészta térfogata megnő 2,5-szer, a domború felülete a tészta, a tészta szerez kellemes illata alkohol.
Termékek per 1 kg lisztet (g-ban): cukor 62 25 margarin, só élesztőt 15 25 450 vizet.
Oparnoe tésztát. Amikor a szivacs eljárásban először elő sört - tésztát.
Előállítása kovász. Az előmelegített 35-40 ° C a folyadék (tej, víz - 60% -át) adunk hozzá hígított meleg vízben és a feszült élesztő, öntsük átszitált lisztet (40%), és összekeverjük.
Hogy aktiválja a élesztő adható hozzá a sört, hogy 4% cukrot (a liszt tömegének). Gyúrjuk a tésztát. Dough kell az összhang a sűrű krém, és a hőmérsékletet 27-29 ° C-on A felület a tészta meghintve egy vékony réteg liszt tetején borított edényekre vittük fel tiszta ruhával, és tegye meleg helyen erjedni 1-2 órán minőségétől függően a liszt és élesztő, valamint a hőmérséklet. Vége felé a fermentáció tészta térfogata megnő 2-2,5-szer, és a teljes felületen a felszakítási buborékok megjelennek. Kész szivacs határozza meg a megjelenésük: fermentációs lassulni kezd, a felszínen a buborékok és csökkenti tésztát enyhén összeesik.
Előállítás oparnogo teszt. A kész sört hozzá a maradék folyadékot oldott sót és cukrot, gyúrjuk, amíg a teljes folyadék kapcsolatot sört, és a maradékot injektált tojásokat és az átszitált lisztet. Alaposan keverjük 10-15 percig. Végén dagasztás adjuk hozzá az olajat. A tésztát ezután egy meleg helyen erjedni 1,5-2 óra. Ezalatt az idő alatt, hogy egy vagy két obminki (ábra. 19).
Készítsünk tésztát termékek sütéshez. A kész tésztát terjedését a lisztbe, vagy olajozott nő-nek olaj (a sütéshez termék) asztal és feldarabolt. A tésztát szétosztjuk darabokra kívánt súlyt manuálisan vagy tésztát. A vágás során a tésztát kézzel tekercs tourniquet az asztalra, és oszd késsel vagy kézzel részekre, alakja a gyöngyöket, és az asztalra fektetett 3-5 percig próbanyomat, hogy megteremtse a feltételeket a fermentáció során. Ezután gyöngyök különböző öntött tárgyak, lapok egymásra őket, zsírral, és tedd 25-30 percig egy hangszigetelő meleg, nedves helyen.
A folyamat során a vágás egy részét a tészta széndioxidot termel, és a térfogata csökken. Amikor hangszigetelő térfogata ismét növekszik miatt a szén-dioxid felhalmozódása, és a termékek válnak porózus. Ha a termék rossz távolságokat, ezek biztosítják a sütéshez repedések, amely sűrű, finom. Ha a termék túl sokáig rasstaivalis, kapnak lakás, homályos, anélkül, hogy a fényes és a kép.
