Mi a sütőélesztő miért tulajdonítanak olyan nagy jelentőséget, http

Élesztő - egyfajta mikroorganizmusok, élesztők átalakítására képes egy szerves vegyületet, hogy egy másik, egyszerűbb a szerkezete. Az élelmiszeriparban: a borkészítés, sör, sajtkészítési és kenyérsütés - típusától függően a felhasznált termék többféle fermentáció, majd néhány faj (törzsek) különböző élesztők.

Sütőélesztő biológiai széteső és kulcsfontosságú szerepet játszik alakításában minőségű kenyeret. Fő funkciójuk okozza élesztő készítményt, amelyek tagjai 44-75% fehérjét, 30-50% - a szénhidrátok és 5-10% - szervetlen ásványi anyagok, 5-12% - a nitrogén.

Élesztő jelenlétében egy nagy csoport vitaminok stimulálják nem csak a vitaminok, hanem a enzimatikus tulajdonságait élesztő mint az élesztő proteinek megtartják az összes azok tulajdonságait.

Sütőélesztőt tartoznak egy adott törzs a Saccharomyces élesztő termesztenek tenyésztését tiszta tenyészetét a gomba egy adott közegben - melasz, amely a hulladék a cukorrépa-cukorgyártás vagy hulladék lepárló, szétválasztásával hulladék élesztő melaszból - alkoholos italt. Melasz - egy sötét sűrű folyadék, amely tartalmazza a szacharóz, a nitrogén és ásványi anyagok. A gyártási folyamat a sütőélesztő tartalmaz préselt számos technológiai műveletek: készítmény a tápközeg, a növekvő az élesztőt egy szakaszos vagy folyamatos in-line módszert fermentorokban levegőztetés, elválasztási, öntvény, préselés és a csomagolás. Ez a változás az élet feltételeit teszi ezeket a különböző tulajdonságok szükségesek a sütőipari élesztő.

Nedvesség hazai sajtolt élesztő meglehetősen magas - 75%, ami befolyásolja az időtartama a tárolás. Nedvesség sajtolt élesztő cég „Rakmaua” 70%. Szárított sütőélesztő állítottuk elő a kész sajtolt élesztő Saccharomyces bizonyos fajok, és stabilizálják az biológiai aktivitás száraz élesztő a szárítási nyomja meg őket kezelik speciális lágyítók (növényi olajok keveréke zsírsavakkal, monoészterek) vagy antioxidánsokat, amelyek emulgeált olajjal. Fontos, hogy ne csak a hosszú távú megőrzését enzimatikus aktivitásának száraz élesztő, hanem a hasznosítás után rehidráció. Mert az ő alkalmazni a különböző anyagok: a glükóz, aszkorbinsav, kálium-bromát, gliceril-észtereket, amelyek telített zsírsavak, és mások, amelyek vízhez adagoljuk a különböző szekvenciákat.

Kész élesztő kell magas potenciállal aktivitással glikolitichesih enzimek (zimaznaya aktivitása - az arány a glükóz fermentáció, fruktóz és szacharóz; maltasie Activity - sebesség fermentációs fő cukor maltóz teszt), és a hidrolitikus enzimek, valamint képesek növekedni, és enzimeket szintetizálni és koenzimek kellően anaerob és gyorsan alkalmazkodni a változó környezethez. Mutathatja az ozmotikus stabilitást képest zsírok és viszonylag magas koncentrációjú cukrok, hogy só-toleráns és rezisztens pH változásokat, kis mennyiségben tartalmazhat glutation, amely szerepet tölt egy redukálószer és renderelő elvékonyodása hatása a glutén tészta, ellenálló a szennyeződések és tartós tárolás.

Sütőélesztőt „Rakmaua” különböznek a hagyományos Hazafias KORMÁNYZATI élesztő van nyomva, és szárítjuk, nem csak a nedvességet, de főleg a foglalkoztatottak száma (készítmény), amely a használt 3-5-szor kevesebb, mint az ukrán. Ennek következtében a specifitás a folyamat a gyártási folyamat és csökkenti a nedvesség sűrített sütőélesztő „Rakmaua” nem rendelkezik autolízis (self-bomlik) olyan mértékben, mint a préselt élesztő ukrán.

Még a hosszú távú tárolás szobahőmérsékleten is megtartják tulajdonságaikat, bár néhány helyen a felszínen a brikett jelennek fehéres-szürke foltok és az élesztő elkezd összeomlani, felemelik kissé romlik, és fel lehet használni együtt a friss élesztő ugyanolyan arányban.
Száraz sütőélesztő „Rakmaua” a két változatban kapható: az aktív és az azonnali és alig különböznek ingadozása a páratartalom és a felhasználási mód.

száraz aktív
élesztő

Instantons és száraz aktív élesztő „Rakmaua” jobban ellenáll a hőmérséklet-ingadozások. Ezekre élesztő szét hőmérséklet tartományok az élet, ami különösen fontos a forró nyári éghajlat a déli Ukrajna. Hőmérséklet tetszhalál ugyanaz marad valamennyi faj élesztő tartományban 16-18 ° C, de a hőmérséklet az élesztő határ jelentősen egymástól, és hőmérsékleten 22-23 C és fermentációs lehetséges, ha a hőmérséklet eléri a 24-26 ° C fermentációs aktív, de nem utolsósorban, ha szükséges, beállítás Opara és a vizsgálati víz általában szobahőmérsékleten.

Ezt a folyamatot nevezik alacsony hőmérsékletű üzemmódban lefolytatása tésztát folyamatot. A felső hőmérsékleti határértéket aktív élet élesztőt 42 ° C hőmérsékleten ilyen hőmérséklet-tartomány erre az élesztő lehetővé teszi számukra, hogy széles körben használják a különböző ipari folyamatokban. Minden esetben a kiválasztott optimális bizonyos hőmérséklet, figyelembe véve a technológiai rendszerek, az éghajlati viszonyok és a szezon.

Ami az alkalmazás módjától a sajtolt élesztő „Rakmaua” az a szokás, hagyományos, formájában korábban előállított élesztő szuszpenzió aktivációs, és anélkül, hogy. Adagolási instantons száraz élesztő nagyon egyszerű, úgy viszünk be egy száraz formában közvetlenül elkeverjük a liszttel dagasztás során. Az aktív száraz élesztő „Rakmaua” kötelező legyen aktiválás és azok használata javasolt, mivel a oparnom bezoparnym és előállítási módszerek a tészta, mint a sajátosságait tenyésztés Ez az élesztő miatt képesek élni nagyon aktív folyamat azonnal hozzon létre számukra tápoldatban.

Ezek robbanásveszélyes jellegét és a cselekvés bizonyított a készítményben a sütőipari termékek, jellegzetes felületi.

Az összetételét, sütés élesztő „Rakmaua” némileg eltér a szokásos élesztő, mert bennük speciális enzimek, kiegészítők, stimulánsok vagy katalizátorok szükségesek a felhalmozási folyamatot az élesztő sejtek a táptalaj, valamint, hogy javítók liszt, tészta és a késztermékek.

Munkavégzés összetett liszt tészta és a cukor, ezek az enzimek hidrolizálni azokat az egyszerű cukrok, glükóz, élesztőt alkalmazunk egy áramforráshoz. Az erőteljes élesztő fermentációs sponge and dough felhalmozódnak számos termék: foszfor, szerves savak, alkoholok, aromás vegyületek és mások, amelyek a végtermékben létre az íze és aromája jellemző az ilyen típusú termékek.

Az arány intézkedések és súlyok (grammban)

A fő nyersanyag előállítására kenyér csak 4 komponenseket: liszt, víz, só és élesztő. Ezek az összetevők használták a távoli idők és változatlan marad ebben az időben. De még a civilizáció hajnalán a kenyér gyártásához használtak mellett ezek a komponensek és mások: cukor, olaj, a leggyakoribb növények, fűszerek, és az északi népek is száraz halliszt.

Az ókortól napjainkig elérte mintegy négyezer fajták sütőipari termékek, különböző összetétele és elkészítési módok nem lenne lehetséges csak négy fő összetevőből áll. Így hosszú ideig nem volt, hogy módosítani kell a módját, hogy a kenyér és a bevezetése valami újat, hogy egy szélesebb körű lisztből készült termékek használatával a természetes vagy ember által, hanem a biztonságos és egészséges anyagok, úgynevezett adalékanyagok.

Hlebodobavki, a modern értelemben vett, megjelent 1920-ban, és kizárólag a készítmény különleges minőségű malomipari termékek. A technológiai fejlődés, a bevezetése előállítási eljárások termékek sebesség gyúrás gépek, szükséges volt használni emulgeálószerek, étkezési savak (aszkorbinsav, citromsav, ecetsav, stb) és zsírok. Később, annak érdekében, hogy növelje a tápértéke és károsodásának megelőzése érdekében a késztermék elkezdte használni a vitaminok és különböző sókat. Nehézségi használtunk adalékanyagok pontos mérési, mérő egyes anyagok bevezetett nagyon kis adagokban, és szükség van egy egyenletes eloszlását az egész tömeget. De egy egyszerű megoldást találtak az idővel - összekeverjük ezeket segédanyagokkal együtt, amely vagy a fő komponens (liszt), egy komponens feltétlenül be a tételt.

A válás adalékok Sütőipari termelés, valamint minden új kezdeményezésnek már elég hosszadalmas, és nem mindig hozza meg a kívánt eredményt, anélkül, hogy az emberi egészségre. Ilyenek például a „bármely eydzhin” (az angol Agene), amely nem is olyan régen, a hatvanas években a huszadik században, a legszélesebb módon használják az Egyesült Államokban és Angliában, nitrogéntartalmú triklorid és ezeket kémiai folyamat fehérítő lisztet. A használt anyag utal oxidánsok, lebontó karotinoidok amely nagyban függ krémszínű lisztet és amelyek provitaminok A, azaz a anyagok amely képződik vitamin A. Emellett a fehérítési előfordul szinte teljes megsemmisítése E-vitamin a szervezetben, amely több funkciót végez a fehérjék, enzimek, zsírok, és antioxidáns (antioxidáns). Ennek következtében a pusztítás ezeket az értékes vitaminokat csökkenti a tápértéke a liszt és a termékeket. Ezenkívül hatása alatt nitrogén-triklorid lisztet kiadás mérgező anyagok az állati szervezetre, megfertőzheti az idegrendszer, és az általuk okozott jelenségek az epilepszia (végrehajtott kísérletekben nyulak, kutyák és mások.). Ez az anyag egy aminosav bomlásterméke metionin része a lisztet fehérjék és az emberi test is, szenved ettől a toxikus terméket.