hal nap
Az elv a kiválasztás hal.
Nem szabad elfelejteni, hogy a programcsomag termékek figyelembe veszi nemcsak a halak, meg kell, hogy a teljes lista: Friss zöldségek, fűszernövények, olívaolaj és vaj, liszt, cukor, stb, és látni, hogy milyen kapcsolat lehet gyenge.
- Ügyeljen arra, hogy a lepényhal - az ízletes lepényhal! - hangsúlyozza Vjacseszlav Delberg. - Vannak még Kamcsatka üveg-gyík, jobb az íze. De ez könnyebb, hogy a nagy rombuszhal Franciaországból mint zheltobryuhuyu lepényhal származó Kamcsatka.
Az étterem „Filimonova & Jankel” nem működik a fagyasztott hal - csak friss. Petersburg Fish House is előnyben részesíti a friss halat, bár egyes fajták, mint például a szibériai fehér lazac vagy a fehérhúsú Altai frissen csak nem dovozit: túl messzire, és a halak jön a jég, de az tény, fagyasztva.
És szentpétervári étterem „orosz halászhajó” elment a saját, meglehetősen nehéz a 10 évvel ezelőtt azt fogadni élő halakat.
- A szervezet az intézmény, ahol lenne állandóan elérhető, élő hal - egy bonyolult ügy, - mondja Mihail Feigel'man. Főigazgatója OOO „Baltic Express”, társtulajdonosa éttermek „orosz halászhajó” és a „Charles és Frederick”. - Kezdjük azzal, hogy függünk a szezonalitás. Senki nem akarja, például eladjuk pisztráng, ha ívik. A zavar élő halak, akkor nem kell! És mi van ebben az időben megvenni magasabb áron a gazdaságban beszállítók. Ezen túlmenően az időszakban az elejétől a nyár közepére, a hal nagyon gyarapodik, akkor aktívan növekszik. És ebben az időben, a gyártók is, nem akar adni neki - mi túlfizet újra. Ezután meg kell szem előtt tartani, hogy a kedvezőtlenebb az eladó és a termelői hal szezonban, a további el kell menni érte. Van egy élő hal tartályok, amelyben a hal elszállításához a hagyományos gépek. De közben a „holtszezon” veszünk kiadó gépek Élő hal különleges: az ő segítségükkel, akkor vegye hal távolabbi, és így drágább nekünk helyeken. Röviden, meredeken növekszik bizonyos időszakaiban a megélhetési költségek hal. De ez csak nekünk, nem egy vendég: az étkezések ára nem befolyásolja.
. és szolgáltatók
Élő hal az „orosz halászat” egyszer van egy héten. Pisztráng behozott elég közel gazdaságok Karélia és leningrádi régióban délre és a tokfélék a távolabbi, sőt, néha Astrakhan. Ezért az intézmények vezetői által kiválasztott szállító a termékek elsősorban a távolság: minél közelebb van, annál valószínűbb, lehull a hal él és egészséges, és az olcsóbb. „Ezen túlmenően, tudjuk, hogy a gazdaság, ahol a halak jól működik, és úgy érezte, rossz a víz - és ez történik, és mi biztosan nem veszi, - mondja Mihail Feigel'man. - fontos szerepet játszanak és szállítási feltételek, például, ha a szállító vállalja a szállítás: ha fizetünk csak a halakkal, hozták életben van, de nem az egész párt. De megint az off-szezonban jön, és mi meggyőzte őket: hogy nekünk semmilyen módon. És itt van az ár nem számít egyáltalán, mert ami még rosszabb, ha a kínálatunkban nem lesz semmilyen halat, mint amit mi túlfizet érte. "
Amellett, hogy a friss áruk, fontos mérettartományban hal. Honnan lehet tudni, a szakértők, ma szinte minden tengeri éttermek dolgozunk keszeg, tengeri sügér, laposhal, kagyló, kagyló, osztriga, homár és más dolog, mert mindent elő a gazdaságokban. Tehát nem csak hogy az ilyen termékek mindig friss, a szállítók, hogy neki semmi mérettartományban. És az étterem lehetőség, hogy kötelezze a kagyló, az osztriga és az összes többi, amit szükség.
Halfeldolgozó igényel intelligencia és találékonyság
Fish - a termék meglehetősen bonyolult tárolására és feldolgozására. Ha a hús lehet hosszú, akár egy hónap, kivéve a vákuum és az idelátogató vendégek friss hal 2-3 nap után már sürgősen fel kell dolgozni, különben az lesz, hogy dobja el. Amikor az étterem egy egység a hálózat projekt, mint a fogyasztás nem kritikus neki, de ha ez egy külön egység, akkor nagyon kifizetődő.
Mivel a friss hal kerül feldolgozásra egy étteremben? Ez a fő kérdés, hogy kell elé egy vendéglős. Ahhoz, hogy ő maga vagy szakács, mert csak a főnök attól függ a siker a menüben. Vjacseszlav Delberg, beszél a menü „Filimonova & Jankel” hal étterem Moszkvában rámutat:
- kezdjük a dohányzást, ha az étteremben tengeri sügér nem terjed túl a két nap alatt. És csak akkor, füstölt tengeri sügér, akkor főzni több ételeket. Mi volt a két halfaj - fehér és vörös - pástétom, váltakozó zöld pesto szósszal. Ezután vágjuk, tedd egy tányérra, meghintjük sóval, borssal, vízbe mártással: kiderült, nagyon szép és finom. Halak és uborkát. De foglalkozik ezzel a termék alapvetően fontos: ne várjon „és hirtelen én is értékesítési ez?”, Nem kétséges, hogy mit kell csinálni, és gondoljon a következő lépéseket előre. A séf kell építeni folyamatlánc: két nap - és a füst, sózzuk, és főzzük a levest. Nem kell várni, amíg valami összekuszálódott. Jobb megbecsülni a kötet az ellátás és adja meg a menüket több feldolgozott élelmiszerek, így a jó termék, figyelembe véve azt a tényt, hogy ezek közül néhány ételek úgy egy idő után biztosan lesz eladni. Rendkívül fontos, hogy azonnal vegyék figyelembe, hogy akkor bunkó, só, néhány pástétomok, saláták teszik füstölt hal, és így tovább.
Igor Dashkevich, szakács közelmúltban megnyílt St. Petersburg hal étterem Fish House is átgondolt előre menüben.
- Ott van a trükköket ebben a tekintetben - mondta. - főzünk hal húsleves, szakács zagyvalék, ezzel a hering és a lazac sós.
Hogyan tartsuk a hal friss?
Szakemberek tanácsot: ahhoz, hogy egy darabig, hogy a halakat, ez szükséges, az első, a belek, másrészt, hogy tartsa a jég speciális csatornába úgy, hogy amikor a jég olvadni kezd, a folyadék csöpög le - egyébként a hal lesz íztelen. A hűtőszekrény mindig konvekciós keringteti a levegőt egész idő alatt - különben a halak megfullad. Shift a hal és a jég van szüksége naponta, és ez a legjobb használni pehely jég, amelyek speciális jég gépek, mert a többi elolvad teljesen más.
jég hal csak akkor friss, és ez a legjobb reggel feküdt ki a teljes körű hal - származó keszeg és a tengeri sügér a rák, kagyló és az osztriga.
- Ahhoz, hogy megőrizze frissességét a szovjetek, mint a hal a víz a csapból is mosható kevesebb, - mondja Igor Dashkevich. - A legfontosabb dolog - a megfelelő vágás, kereplő egyidejűleg kell üzemeltetni kesztyűben.
Ami a termék frissességét haléttermet nagyon fontos ebben a helyzetben, mint egy akvárium. Ez egyaránt lehet dekoratív és dolgozik fogni élő hal ott. A „Filimonov és Yankele” szereplő külön akváriumban rákok és a kanadai homár, rákok és három típusba sorolhatók: kék tüske (tüskékkel, úgynevezett téli) és a király. Az ételek is természetesen a menüben, és tudják, hogy mindig friss!
A Fish House akváriumok is biztosított - 400 literes, friss és a sós víz, a kecsege és rákok. De az étterem még csak most kezdődött, és a tartályokat, amíg várnak azok tartalmát.
„Porto máltai” működik csak a mediterrán hal
Restaurant „Porto máltai” egy folyami halak nem működik egyáltalán, csak friss mediterrán. Mert az ő étterem konyhai kellékek Olaszország, Franciaország, Görögország, és azt mondja, az étterem vezetője Savo Chirovich késedelmes szállítások, persze, megtörténhet, de csak ritkán. Ritkán változik, és az éttermi menü - a szezonalitás hatását faktor: nyáron az étterem kap egy kicsit más típusú osztriga és kevésbé hozzáférhető fajok, mint egyedüli és ördöghal.
Mit lehetne képviseli a menüben
Természetesen először a halakat! De steak szerelmeseinek felejteni mindent, amit nem kellett volna, és mindegyik egy kis étteremben tenger gyümölcsei (szó szerint 3-4 pozíció) húsételeket. Nem kell, hogy egy steak (és ha steak nem szolgálnak más létesítményekben az ugyanazon a hálózaton, akkor jobb, ha nem ajánlja a vendégek, mint sietve egy ilyen termék nem kerül sor). Ez lehet Stroganoff, csirke és például egy kis húst salátával.
És etetés a halakat tényleg egy csomó lehetőség: grillezett, sült, füstölt, sózott.
- Mi nem hal párolt: mert mire jutunk, ez legalább két nappal az úton, és egy pár azt javasoljuk, hogy ezt a friss hal - magyarázza Vjacseszlav Delberg. - Ha a hús érése néhány napig, vagy akár hetekig, a hal ebben az összefüggésben a „váltó”: minél előbb a fogást követő azt mondták, hogy a konyha és szolgált az asztalnál, annál finomabb lesz. Az ötlet az étterem - halellátásához teljesen. Elvileg minden a moszkvai éttermek eladni hal, az árától 100 gramm, és a látogató nem azonnal észre, hogy mennyi fog adni a pénz az összes ételeket. Megvan az összes eladott hal egészére, 100 gramm csak rombuszhal, rák és homár. Ez függ a nyersanyag bázis beszállítók: tudjuk viselni számos méretben (400 és 700 mm) a halfajok, mint a sügér, tengeri keszeg, pisztráng, lazac, tokhal, így megengedheti magának, hogy eladja az egész hal. Azok köveket, amelyeken a szállítók nem bírja mérettartományban, eladott 100 gramm.
Mivel a szakértők azt javasolják, a menü kiegyensúlyozottnak kell lennie, az ár, íz, összetétele és tápértéke étel legyen a színegyensúly és a következetesség. Egyszerűen fogalmazva, az íze nem korlátozódik csak a friss vagy füstölt termékek. A menüben be kell küldenie és a sült hal és a füstölt és a sót, és a friss zöldségek és saláták, torták.
- Zsíros halak főzni is a grill - a Tanács Vjacseszlav Delberg. - Akkor a füst halat, és vigye el a rácsot, de dohányzás előtt meg kell páclében a megoldás azzal a kiegészítéssel, a cukor és a tengeri só, amely tartósan 4-6 órán keresztül. Így teszünk, például a tokhal és a pisztráng.
Seafood - rendkívül fontos pozíciót a horgászhelyek. Azt mondja Delberg, korábban „Filimonova & Jankel” csinál az ételek kagylóval Kiwi háromféle - paradicsommal, thai mártással és zöldség. Garnélarák voltak három kiviteli alakokban. Ennek eredményeként csak két bal -, mert ellátási zavarok és éretlen mérettartományban. De osztrigát enni, és egy különleges ajánlat - háromféle homár és király rák.
Változatossá halételeket és gombák - még az egyszerű vajban sült fehér gomba hozza a különleges kapcsolatot. Egész hal, függetlenül attól, hogy sült vagy grillezett, szükséges, hogy hígítja a pástétomok, levesek, saláták. És tudod, hogy piték és hús, zöldség, minden attól függ, a képzés szintje vezetője.
Egy tapasztalt szakács kombinációját használja érdekes szószokat. Tudja, hogy a halat nem szeretem jelentős kiegészítésekkel: ez finom önmagában. És a szósz legyen enyhe és gyengéd. Ahogy a szakács azt mondta, hogy jó szószok tojás alapú úgynevezett holland különösen béarnause. A rákok és garnélák érdekes mártás szarvasgombás paszta.
Egységes álláspont - desszertek. Fontos, hogy az étterem: desszertek is legfeljebb 15% -a az átlagos számlát. De hal étterem - fogalma a fény, nem töltődik, illetve és a desszertek, hogy nem nehéz, és azok részei - több. A „Filimonova & Jankel” kínál több fajtájú fagyasztott tüdő amerikai desszertek, és a rajongók számára a make créme brulée és almás pite vanília öntettel, fagylalt. A Fish House választotta parfé.
Ha bármilyen drága tételek velük jobb az olcsóbb, alacsonyabb költségű, tanácsos tapasztalt szakemberek a menüben. Fontos, hogy fenntartsák a áregyensúlyt: például néhány hal az étteremben ér 1000 rubel (és megvette a 800, és így szerzett neki nagyon kevés), és ha eladják álláson 30 rubelt, a teljes költség az élelmiszer rendezi.
Csinálok egy étlap
Nem számít, milyen nehéz egy szakács zavaroktól szállítás hal nem tud menekülni. Ez még inkább érvényes a moszkvai és szentpétervári ahol friss halat és tenger gyümölcseit szállítják egy vagy legfeljebb kétszer egy héten, a terméktől függően. De a látogató nem érdekli az eredmény fontos neki: ő lépett az étteremben, és azt akarja, hogy minden étel szerepel a menüben.
- Ez az, amiért a menü van nyomtatva naponta - hangsúlyozza Vjacseszlav Delberg. - igazgató, jön dolgozni, először felismerni, ha a friss halat. Azaz, az egész koncepció az étterem épül kereskedés kizárólag friss halat. Ha a helyzet nem ma nem jutott át belőle, hanem egyszerűen távolítsa el a menüt megadása nélkül a vendég tévútra.
Tény, hogy ez nem olyan nehéz, mint amilyennek látszik. Ehhez a menü kompaktnak kell lennie, és kiváló minőség: minél szélesebb a menü, annál nehezebb fenntartani a termékek minőségét. A „Filimonova & Jankel” menü csak egy oldal: az egyik oldalon a fő pozíciókat a másik - bár ajánlat: bor, alkoholos és alkoholmentes italok. „Mi ad nekünk arra, hogy rugalmasan módosíthatja, mert csak kell egy nyomtatót és egy speciális program,” - magyarázza Vjacseszlav Delberg.
Érdemes megjegyezni, hogy a nevét a ételválasztékkal egyértelműnek kell lennie, hogy a látogató: a „saláta füstölt pisztráng”, „Friss zöldségek” és így tovább.
helyett egy epilógus
A kockázat mindig jelen van. Úgy tudja, minden egyes kapcsolódó üzleti. De a nyitás a hal étterem - a kockázat egy bizonyos fajta. Van sok számolni, de egy különösen fontos szerepet játszott a választás a szakács és a szállítók. És meg kell jegyezni, hogy a „jobb” főnökök könnyen „becsomagolt” alacsony minőségű ellátás, nem figyel a szállítók indoklás. És mennyire bízik a szakértők azt mondják, annál szigorúbb a szakács utal, hogy a termékek kiválasztásához, annál jobbak a vendégek az étteremben.
- Azt javaslom, hogy ne vegyenek részt az építőiparban az étteremben élő halak - ez nagyon nehéz, és jár jelentős többletköltségeket. Kell engedély megszerzése vízfelhasználás lesz regisztrálni csónak, szükséges elrendezése ketrecek és pontonok. Tartjuk levegőztető rendszer a tó, hűtőrendszer víz, mert a pisztráng van már 22 ° C; van elég nagy számú személyzet, aki gondozó a halat. És ez ebben az esetben még mindig kap a beteg, felborulhat, és akkor kell csak kidobni, és hogy egy újat. És mégis van egy ilyen munkát, mint a kontroll és a számolás halak - újra kiszámítjuk egyszer egy héten.
Ezért az a személy, aki úgy dönt, hogy nyit egy étteremben tenger gyümölcsei, ajánlom navigálni a Földközi-tenger, talán az olasz konyhát. És ez nagyon szép! Európában hal étterem van egy „csúcspontja”, „chip”, amit eddig senki másnak nincs. Amikor a vendég belép az étterembe, akkor átmegy a hideg folyosón, ahol egy külön dobozban egy hal a jég. Igen, ő egy kicsit hideg, de nem sokáig, de a hangulat jön létre azonnal! Itt például azt javasoljuk, hogy köze hozzánk.
Ez magától értetődő, hogy a legtöbb száraz fehér borok készítésére alkalmas leginkább halételek. Élénkítő, könnyű, friss íze bor legjobban kombinálható az ízét a hal. Mivel a halból a főzés során megköveteli a sav hozzáadásával - kapribogyó, citrom, például egy tál az íze lesz együtt azonos savas borral. A szakértők azonban azt mondják, hogy a halak is kombinálható vörösborok!
- Vörösbor általában nem alkalmas a halételeket, mert a tanninok, hogy tartalmazza vetített halfehérje okoznak nyilvánvaló keserűség és kellemetlen íz a szájban, - mondja Alina Sharov, tréner és tanácsadó „Academy vendéglátás Roman Rozhnikovsky”. - Igen, szinte minden a száraz fehér borok alkalmasak szinte minden halételek. De vannak még könnyű vörösbor hal, mint a Beaujolais, Rouen borokat, könnyű elzászi vörösbor, fiatal spanyol, új-zélandi vörös bor. De a hal ebben az esetben kell egy jó szerkezetű, mint például a tonhal, a lazac, a pisztráng.
A meghatározó tényező ebben az esetben, amint azt Alina, egy módszer a főzés hal. Ha egy pár - természetesen, könnyű fehérbor. Ha ez a hatalmas halat, mint a lepényhal vagy laposhal, és még sült, amit megtehetsz és piros.
Fontos figyelembe venni az aromás összetevője ételeket. Ha úgy érezzük, csípős ízeket, akkor lehet kombinálni ugyanazt a gazdag, fűszeres, illatos bor, amely úgy érezte, dinnye ízeket, grapefruit, körte.
Abban az esetben, hal, meg kell, hogy vegye figyelembe a jodid alkatrész, mert a jód íze, mint az osztriga, nyilván megszakítja aroma a bor. Az ilyen ételek, a szakértők tanácsot, hogy a legegyszerűbb savas bor. De ha az azonos osztriga hozzá zsemlemorzsa, parmezán sajt, fokhagyma, csak savanyú bort nem kell csinálni, akkor elég intenzív, és még piros, mint például a Pinot noir, merlot vagy könnyű. Van egy egyszerű szabályt: az egyszerűbb étel, annál jobb a bor, amely táplálja azt.
Ami a költségek bor, a legtöbb bor tartomány a hal étterem is áll egy alacsony költségű, akár 1000 rubelt pozíciókat. De a drágább hal, finomabb, mint a főtt, a jobb és a finom borok kell lennie.