Formái és sózás hal
Ambassador hal - nem csak az önfenntartás módszer, de az előzetes művelet, mielőtt a nap szárított, füstölt és a pácolás. Tágabb Ambassador - összege műveletek konzerv hal asztali só, kezdve készítmények (vágás, tisztítás) a szóló sózott hal egy tartályba, és a szűkebb értelemben vett egy sor műveletek, amely hal érintkezik kristályos vagy oldott sót és penetrációt fokozó sót hal (hal keverhető a sós, dönthető, stb). A szó nagykövet néha azt sugallják, több fizikai-kémiai folyamatok, így a sót behatol a hal, van egy veszteség a nedvesség a halat, és ezzel összefüggésben a hal testtömege változásokat. Azonban ebben az esetben jobb kifejezést használni, sózás.
ÖSSZEFOGLALÁS sózás mint módszer a konzervek halak telített sóval, és az enzim aktivitását a mikroorganizmusok és lassítja, ezáltal megakadályozza a termék romlását. Konzerváló sót függ annak koncentrációja, azaz az arány a só és a víz a halak.
A sózás eljárás megváltoztatja az állomány és a zamat a halak, mert só okoz denaturációt só-oldható proteinek a halakban, alkotó 75-80% az izomfehérjék.
Módszerek sózás hal
By módon az oktatás „hal-só-sós”, sót, osztva:
- Száraz nagykövete - a hal sós száraz só, a legegyszerűbb módja annak, hogy a sózás.
Előnyök. Hal, füstölt ily módon jó organoleptikus és tárolási stabilitás magasabb hőmérsékleten, fogyaszt egy kevés sót.
Hátrányai. Nagy fogyás 5-15 tömeg% hal, ez károsan befolyásolja a termelési költségeket, esetleg egyenetlen magassága sózás réteg hal, hosszú időtartama sózás.
- Tuzluchny Ambassador - sózott hal, előre elkészített sóoldatban (sós) vagy sózással oldatot (só hozzáadásával a többi komponenseket).
Előnyök. Az a képesség, hogy töltse ki a nagykövet a kívánt sótartalom, egyre nagyobb a súlya a hal után sózás, ami pozitív hatással van a termelési költségeket. Lehetőség, hogy gyorsítsa fel az érés a halak, valamint a nem érés kifejlett hal.
Hátrányai. gyors sómentesítésére sóoldattal, sóoldattal történik a stacioner, nem-egyenletes sózás hal, a készítmény nagy mennyiségű sóoldattal (a folyamat összetettségét).
Néhány ízletes halfilé romló textúra felszíni fehérje a súlyos duzzanatot.
- Vegyes Ambassador - hal kevert száraz só a sózás megállapított kapacitás és idővel töltse sóoldattal bizonyos koncentrációban.
Előnyök. Sol, található a felület megakadályozza a hal sós sótalanító, úgy érjük el, egységes sózás halak, a veszteségek kisebb, mint tuzluchnom sózás.
Hátrányai. Nagy sófogyasztás, a veszteség 3-8 tömeg% hal, amely befolyásolja a termelési költségeket.
- Injekciós Ambassador - sózott hal közvetlen injekció sóoldattal (sózás keverék) a vastagsága a hús speciális eszköz - injektor.
Előnyök. Lehetőség, hogy gyorsítsák fel az érés és a sózás a hal. A lehetőséget, hogy a kimeneti késztermékek 5-10 tömeg% halat, ami pozitív hatással van a termelési költségeket. A leggazdaságosabb módja annak, hogy speciális étrend-kiegészítőkre.
Hátrányai. A magas ár a berendezés. Az a lehetőség, sózás egyetlen jelentős csemege a halak kézi befecskendezés nagy munkaintenzitású.
Szerint a fokát befejezése a sózás sózott hal vannak osztva:
Sótartalom meghatározza a technológia vagy labor munkás egy bizonyos idő után a sózás (12, 24 h, 2,3,6, nappal típusától függően a hal és a sótartalma, amely eléréséhez szükséges) vagy érzékszervi (íz a hal), egy laboratóriumi módszerrel (titrálás).
- Száraz darabolt Ambassador - Ambassador száraz só hal. Filé halmozott sorban a bőr le az egyes filé kell különíteni a sót réteg hal alatt és felett fekvő.
Előnyök. Hal, füstölt ily módon jó organoleptikus és tárolási stabilitás magasabb hőmérsékleten.
Hátrányai. Talán több, fogyás halak 5-10 tömeg% hal, amely befolyásolja a termelési költségeket.
- Tuzluchny megszakadt Ambassador - sózott hal, előre elkészített sóoldatban (sós).
Előnyök. Az a képesség, hogy gyorsan prosolit hal a kívánt sótartalom, nincs fogyás után sózás a hal, amely pozitív hatással van a termelési költségeket. A lehetőségét, hogy a sós többször (néhány annak megerősítése)
Hátrányai. gyors sómentesítésére sóoldattal, sóoldattal történik a stacioner, nem-egyenletes sózás hal, a készítmény nagy mennyiségű sóoldattal (a folyamat összetettségét).
- Vegyes vágott Ambassador - A hal sós száraz só, és bizonyos idő múlva öntsük a sós.
Előnyök. Az a képesség, hogy gyorsan prosolit hal a kívánt sótartalom. Lehetséges, hogy a sós többször (némi annak megerősítése).
Hátrányai. Fogyás hal 3-8 tömeg% a halak, amely befolyásolja a termelési költségek, a készítmény nagy mennyiségű sóoldattal mossuk, és a magas fogyasztás só.
- Kész nagykövete. A követ az úgynevezett teljes, ha a halak kiveszik a sózás tartály, amikor a só koncentrációját a ez egyenlő a só koncentrációját a a sóoldattal mossuk. Sós hal beütéseket egy kompaundálási technikus, befejezése követjük sózással vagy érzékszervi (íz a hal), egy laboratóriumi módszerrel (titrálás).
Előnyök. Lehetőség prosolit halat a kívánt sótartalom, abban az esetben a túlzott halak lében a hal túl sós, a képesség, hogy növelje a hozamot a hal tömegének után sózás, amely pozitív hatást gyakorol a termelési költségeket. Lehetőség, hogy gyorsítsa fel az érés a halak, valamint a nem érés kifejlett hal.
Hátrányai. gyors sómentesítésére sóoldattal, sóoldattal történik a stacioner, nem-egyenletes sózás hal, a készítmény nagy mennyiségű sóoldattal mossuk. Egyszer használatos sóoldattal mossuk.
- Száraz kész nagykövete. Ambassador halak száraz só. Jellemző száraz sózás megszakad úgy, hogy extra só használt és egységesen alkalmazzák az egyes filé pontos mennyiségű só, számított egyensúly eléréséhez saltiness a halak, a teljes oldódás a só és a kis veszteség lefolyás sóoldattal mossuk.
A hőmérsékleti körülmények nagykövetek vannak osztva:
- Meleg nagykövete. Meleg nagykövet választjuk, amikor a hal prosalivaetsya gyorsan, és nincs veszélye annak mélysége és autolítikus romlási folyamatok, azaz a hűtés igény felmerül. Ez a típus a legjellemzőbb sózására jejunum kis halak (szardínia, szardella), amely lehet sós T feletti + 15 ° C-on, valamint az osztott nagy sovány hal.
- Hideg nagykövete. Hideg nagykövet használni, hogy megakadályozzák romlást és autolítikus folyamatok belsejében a hal hús, hal felszabadítással prosolitsya megjelenése előtt esetleges hibák a gerinc körül a belek. Ez a nézet jellemző sózás zsíros nagy halak (lazac, makréla, márna, hering). Hűtés és fagyasztás halak mellett a sózás is hozzájárul termékek előállítására lágy és lédús textúra, mert só alacsony hőmérsékleten kevésbé okoz véralvadási fehérjék.
Attól függően, hogy a csomagolási típus nagyköveteinek vannak osztva:
- Ambassador kádakat gyors sózás halak és számos tankok termelt kapacitás 500-tól 10.000 kg hal.
- Ambassador hordó végezzük dob és a legfejlettebb sózott hering, minden tuzluchnye nagykövetek hering csomagolás különböző geometriai formák származnak a hordó sózás.
- Fiók nagykövet leggyakrabban használt száraz sózás finom halfaj (lazac, pisztráng).
- Container nagykövet a leggyakrabban használt előállítására félkész hideg dohányzás. Hal (keszeg, szárított hal, stb) vegyes sóval, majd öntsük konténerek telepítve a sózás kádakban. Felvitel befejezése a tartály zárt és rudak töltse telített sóoldattal mossuk. Sóoldat kering cső és a szivattyúk. A só is szolgál, hogy erősítse a sóoldat és hozzon létre vízelvezető.
- Megáll nagykövet sózott hal cölöpök nagy mennyiségű sót, a sós folyik a halak, és nem vesz részt a sózás
- Köpölyözés (közvetlen), mint nagykövet nagykövet mikor a dobozt megállapított nyers hal és megteszi a szükséges mennyiségű sót, majd az üveget lezárjuk
Sótartalma a késztermék nagykövetek vannak osztva:
Száma elfogyasztott só nagykövetek vannak osztva:
- Telített nagykövete. ha minden 100 g víz, a halak használatban vannak legalább 36 gramm sót.
- Telítetlen nagykövete. ahol minden 100 g víz, a halak használatban vannak legalább 36 gramm sót.