A folyamatok zajlanak a hőkezelés hús

A folyamatok zajlanak a hőkezelés hús

Amikor a főtt hús és húskészítmények proish DYT-lágyító termék, változó alakú, térfogat, súly-sy, színes, tápértéke, szerkezeti és mechanikai jellemzőkkel, valamint a kialakulását íz és aroma. Characterized ter bekövetkező változások főleg attól függ, hőmérséklet és időtartam az utazások fűtés.

A változás a izomfehérjék. Hődenaturációs az izomfehérje kezdődik 30-35 ° C-on A 65 ° C denaturációs-riruet körülbelül 90% a izomfehérjék, de még 100 ° C-on ezek maradnak oldható.

A leginkább labilis fő izomfehérje - miozin. A hőmérsékletet némileg meghaladja a 40 ° C-on ez szinte teljesen denaturált.

Mioglobin, amely a hús nyers vörös denaturáció degradálódik. Denaturáló mioglobi-in kíséri oxidációjával vas ionok be az aktív csoportban a fehérje molekula (hem) a három vegyértékű. Ez kiküszöböli a piros színű lesz a hús, on-razuetsya heminre szürke-barna színű. A teljes denaturálás mioglobin bekövetkezik 80 ° C-on Ezért változtatni a színét a hús-ki tudja ítélni a melegedés mértéke.

Így hőmérsékleten 60 ° C-on elszíneződés marha fényes színező Nye, több mint 60-70 ° C-on - rózsaszín, 70-80 ° C hőmérsékleten, és a fenti - szürkésbarna WATO rejlő húskészétel-bejelentett sósavval készségét.

Ennek eredményeképpen, a test ammóniával vagy nitro-ter formázott anyagból (gemohromogen, nitrozogemohromogen), amelynek rózsaszínes-vörös színű.

A hem, amely magában foglalja a vas vas, pro-jelenik meg az indikátor, van egy szürkés-barna Oak Rusk a semleges és enyhén savas közegben, és piros - lúgos. Frissen főzött húsleves enyhén savas. húsleves megromlása előfordulhatnak különböző módon. Amikor prokisaniya táptalaj (pH eltolódás a savas oldalig), romlás könnyű felismerni, ha egy pH-jának eltolása lúgosra (az intézkedés a rothasztó mikroflóra) változik kevésbé észrevehető. Főtt hús, felmelegítjük a húslevest, lehet vásárolni egy rózsaszín színű.

Mentése rózsaszín hús, hőkezelt, minden esetben mond az egészségügyi bajok. Kivétel ez alól a sült, amely előállítható különböző mértékű sült.

Szarkoplazmatikus fehérjék képviselő Vanny koncentrált-szol, ami a denaturálási és ezt követő véralvadási képez folytonos gélt. Kontraktilis fehérjék (már gél állapotban) melegítve nedvességtartalmú felszabadulású, tömörített együtt RA-stvorennymi anyagok ott. Átmérő izomrostok a főzési csökken 36-42%. Minél magasabb a fűtési hőmérséklet, annál intenzívebb tömörítés a szálak, és annál nagyobb a tömegveszteséget oldott anyagok.

Amikor sütéshez a húst melegítjük csak 80-85 ° C-dime-D termékek, azonban izomrostok tömörített kisebb, mint a főzés során (a főzési hőmérséklet 95 ° C). Az így a betétek a húst, amíg készen áll, hogy további, hővel denaturált izomfehérjék. Ilyen körülmények között a prois-mélyebben változások őket - lebomlást oktatási-niem illékony anyagokat, például a hidrogén-szulfid, foszfin, ammónia, szén-dioxid és mások.

Változás a kötőszöveti fehérjéket. Alapvető kötőszöveti fehérjéket - kollagén és elasztin a folyamat hőkezelés másként viselkednek. Elasztin hőálló.

Kollagén hevítésre jelenlétében víztartalmú scheysya hús, megy át a következő változtatásokkal: a TEM-mérséklet 50-55 ° C-on, a kollagén szál kitáguljanak elnyelő nagy mennyiségű víz; 58-62 ° C-on drasztikusan csökkenti a hossza a kollagén rostok, ezek átmérő növekszik, és válnak üveges; ezt a folyamatot nevezik denaturálódását kollagén vagy hegesztéssel; további melegítés akkor történik, ha kollagén lebomlását rostok - szétesésének egyedi polipeptid láncokat; Kollagén alakítjuk oldható glutént.

Az átmenet a kollagén a glutén - a fő oka a lágyulási hús. Amikor elérte a kulináris készség glutén megy 20-45% -a kollagén.

A sebesség az átmenet a kollagén glutén, és ezért a sebesség elérésének kulináris rendelkezésre álló több tényezőtől függ: a típusa és kora, az állat; jellemzői a morfológiai szerkezetét az izmok; hőmérséklet; a reakcióközegben, és így tovább. d. azok a részei, hús, amelyben a kollagén nagyon stabil, nem alkalmas a sütéshez HN.

Növekvő hőmérséklettel felgyorsítja bomlása kollagén-Xia. Különösen ez gyorsan bekövetkezik feletti hőmérsékleten 100 ° C (autoklávozás közben).

A savas környezet felgyorsítja a bontást a kollagén. Ez az alapja a pácolás húst, párolás azt savanyú szószok és fűszerek.