Előállítása darált főtt kolbász

Előállítása a töltelék a termelés kolbász

Előállítása darált főtt kolbász. Elkészítésének folyamatát darált hús főtt termékek kezdődik feldolgozó nyers sovány maró hozzáadásával a teljes összeg a sók, olyan készítményt biztosítunk.

Optimális őrlési izomszövet érhető el, ha az első
1-2 perc vágás végezzük száraz víz nélkül, hogy ne csökkentsék az ellenállást a vágó kés. Ezután, hogy a minimális mennyiségű vizet, amely lehetővé teszi, hogy biztosítsák koncentrációja a keverékben a só van szükség a maximális kivonására só-oldható fehérjéinek a hús.

Ezt a koncentrációt bevezetésével érik el körülbelül 5-15% vizet tartalmaz. Hozzáadása túl sok víz hígítja a sók koncentrációja a rendszerben, és csökkenti a őrlés hatékonyságát rovására cseppfolyósító húst. Jobb, hogy vizet kis adagokban, ami azonnal felszívódik a húst úgy, hogy nem volt szabad vizet. Az első lépésben a vágás a hús kell egy megfelelő hőmérséklet optimális elszívás só-oldható proteinek - 0-2 ° C-on

Az első 2-3 perc forgácsolási folyamat dominál mechanikus elpusztítását sejt szöveti szerkezete. Izomrostok elpusztulnak, azok tartalmát következik.

Mifibrillyarnye és szarkoplazmatikus fehérjék extraháljuk a vizes fázist, amely megkönnyíti a fenti tényezők.

Mivel az őrlés izomfehérjék elkezd duzzadni intenzíven, összekötő, vizet adunk hozzá, és kölcsönhatásba lépnek a vízzel, hogy egy protein mátrix térben, amelynek belsejében olyan fragmentumai izomrostok kötőszövet, a zsírsejtekben és a más morfológiai jellemzők húst.

A foka homogenizáció a nyersanyag ebben a szakaszban maximálissá kell tökéletes átvitelét biztosítsuk a kontraktilis fehérjék oldható állapotban.

Vodosvyazuyuschey képességének növelésére hús elején vágás célszerű bevezetni foszfátok. Keményítő, liszt, fehérje-adalékanyagokat tartalmazó,

fűszereket adunk a második lépésben a darabolás, mivel azok gyorsan felszívja a vizet, és ronthatja a feltételeket az extrahálás oldható fehérjék hús.

Kötőszövet elpusztul kevesebb izmot. Ezért, osztályozás a hús és a vágási sebesség alapanyag feldolgozási időtartamának meghatározása az első lépés a darabolás, amely tipikusan 4-6 perc.

Miután megkapta a zsírszegény tartozó tömeg a nyers víz (a mátrix) a második szakaszban a vágás a zsír-tartalmú nyersanyagot adunk hozzá, amely egy lágyabb szerkezetű, és kevesebb feldolgozási időt, hogy eloszlassa. Mint már korábban említettük csiszoló zsírt kell lennie, hogy a fő tömege volt formájában durván diszperz fázis, és csak egy kis részét az emulgeált folyékony formában. Molekulák oldott fehérjék, mint felületaktív anyagokat, adszorbeálódnak a felületen a zúzott részecskék a zsír, fordult hidrofób csoportok a zsír hidrofil -, hogy a vizes fázisban. Ennek eredményeként létrejövő részecskék körül adszorpciós film, amely megtartja a zsír diszpergált állapotban. Ha egy erős őrlést a feloldott fehérje mennyisége elégtelen lehet, majd egy részét a zsír részecskék maradnak szabadon, nem terjed ki egy emulgeálószert film.

A teljes időtartama vágási elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy egy fehérjét mátrixot és emulgeálja a zsír része a szükséges, azaz a a másodlagos szerkezet kialakulása darált. Egy ilyen rendszer jellemzi a legjobb teljesítményt a reológiai tulajdonságok - ragadósság, viszkozitás, valamint a legmagasabb vízkötő képessége. A félkész termékeket, pz darált van a legjobb textúra és a maximális hozamot. Túlzott növekedése vágási idő (több, mint 6-12 perc, függően a vágóeszköz) pusztulását okozza kapott rendszer miatt fokozott felületi zsír részecskék és hődenaturációs fehérje filmek.

Modern vágó 6 és több kés, a sebesség pedig 5000 fordulat / perc biztosítja a szükséges mértékben aprított sokkal gyorsabb, mint a régi vágó modelleket. Belátható, hogy ha az ilyen berendezések fennáll az a veszély, hogy nem csak a túlzott testzsír, hanem a túlzott a kötőszövet lebomlását szerkezetek, így elvesztette texturális tulajdonságait. Ennek az a következménye lenne puha, rezinistaya összhang.

Fontos feltétele a módszer stabil emulzió a hőmérséklet szabályozására a nyersanyag. Ennek eredményeként a súlyos expozíció a vágási vágómechanizmusból darált melegítjük 17-20 ° C, de a késes érintkezők hússal hőmérséklet lehet sokkal magasabb. Ez ahhoz vezethet, hogy a fehérjék denaturálódását, csökkenését okozza emulgeáló, vízmegkötő képessége, a megjelenése a fermentlé és a zsír ödéma a késztermékben.
Tompa kések Cutter, túl sok hézag a lapátok és egy tál vágó, csiszoló túl hosszú - mindez hozzájárul a töltelék hőmérséklete. Ezért, a folyamat a vágás a darált főtt kolbász hozzá pehely jég vagy hideg víz hőmérséklete körülbelül O ° C azért, hogy így a hőmérséklet a darált húst a tartományban, amely tekinthető optimális - 12 ^ 17 ° C-on

Túl alacsony hőmérsékleten darált is kívánatos, mert nehéz zsír emulgeáló.

Ha a töltést követően vágó vetettük alá finomőrlésnek gépek folyamatos (emulsitator, kolloid malom), amelyek növelhetik a hőmérsékletet 4-6 ° C-on, a végső hőmérséklet a töltést követően vágó kell megfelelően alacsonyabb.

Attól függően, hogy a felszerelést lehet használni kétféleképpen vágás: kétfázisú és egyfázisú.

Bipoláris aprításhoz homogenizáció sovány hús és megszerzésére a protein mátrixot az első lépésben és csiszoló és a zsír emulgeálás a második. Reakcióvázlat a vágás az ilyen ábrán látható. 17.14.

Ábra. 17.14. A két-fázisú módszer vágás

Kétfázisú vágás a legjobb módszer a vágás, de ma a racionális termelési folyamat, különösen a nagyvállalatok, alkalmazva obshaya újrafeldolgozása alkatrészek - egyfázisú módszerrel. Sovány és kövér alapanyag maró foszfát, só, nitrit és 1/3 részét a jég. A hőmérséklet ebben a szakaszban nem haladhatja meg az 5 ° C-on Továbbá, megállás nélkül a vágó, a fennmaradó jeget adunk hozzá, és a vágó egy hőmérséklet 12-14 ° C-on Ezzel a módszerrel a vágás fontos szabványosítási paraméterek, amely garantálja a minőséget.

Amikor a felesleges víz bevezetése kolbász van egy laza, „homokos” textúra, hiszen gyengébb kötőerők a részecskék között, a darált húst, a nedvesség lehet szabadítani formájában csomókat levest a héj.

Állapot hús is jelentős hatással van a folyamat vágás. nyersanyagok feldolgozása, más-más olyan termikus állam saját sajátosságait.

Friss hús táplált magas hőmérsékletű, ezért szükséges, hogy szigorúan ellenőrzik a hőmérsékletet az emulzió nélkül, amely lehetővé teszi annak növekedését túl 18 ° C-on Ebből a célból szükség van az első szakaszban a vágás, hogy adjunk a nyersanyag elegendő mennyiségű hó vagy jég (jobb túlhűtött L-a-só keverék) egyidejűleg ellátva minden készítményben a só mennyisége.

Ha fagyasztott hús, hangsúlyt kell adni, hogy elérjék a kívánt mértékű őrlési nyersanyag, amely meghatározza a szintjét extrakciós só-oldható proteinek.

Javasoljuk, hogy előre köszörülés egység strugalnyh blokorezkah vagy gép, vagy növeli a hosszát a vágás, hogy a kívánt mértékű homogenizáció.

Amikor dolgozik húst, amelynek eltérések autolízis fejlődés, különösen a funkciók PSE szükséges használni foszfátok, valamint a kombinált hús DFD. Hogy javítsa a szín az emulzió, akkor adjuk meg a teljes vér vagy a hemoglobin előállítását.

A folyamat során a vágópenge nagy sebességgel forgó töltelék hiányolja nagy mennyiségű levegőt. A levegőztetés darált hátrányosan befolyásolhatja a színe, íze és állaga kolbász. levegő oxigén, reagáltatjuk pigmentek hús, képződését okozza szürke festés körüli levegő üregek. Az oxigén jelenléte a termékben elősegíti a növekedést a mikroflóra, oxidatív károsodás a zsír, képződését okozza termék porozitása vagy a levegő üregek „fények.” Ahhoz, minőségének javítása érdekében a kolbász alkalmazott összes-kuumirovanie vákuum vágó, vákuum keverővel és vákuumban fecskendők. A vákuum tölteléket levegőztetés történik, összhangjának javítását hús, színező, megnövekedett kimenete késztermék, csökkenti a száma és mérete mikropórusok növeljük finomsága a szálak, ami fokozott vízkötő képesség és ragadósság hús, kolbász sűrűséget növelni, oxidációs folyamatok lelassult. Az optimális maradék nyomás, hogy kiváló minőségű és a termék hozama 0,25 - 100.000 Pa.