Kenyér, pékáruk
Kenyér, pékáruk. Kenyér - élelmiszer termék készült lisztet só, víz és különböző szétesést elősegítő. Gabona termékek az élelmiszer gabona, különböző feldolgozási termékek (liszt, gabona korpa) és néhány lisztet termékek (sós keksz, szárítás, kenyér). A gyártás különböző típusú kenyér, kenyér és pékáru, amellett, hogy a fenti alapvető összetevői, használt cukor, tej, tojás, maláta, melasz, zsírtartalmú termékek, fűszerek és ízek: kömény, mák, vanillin (lásd élelmiszer-adalékanyagok.).
Kenyér nem válik unalmassá, emésztett jól és gyorsan létrehoz egy teltségérzés, magas tápanyag és energia értékét. Ezek a tulajdonságok általában meghatározzák annak vezető helyet az a népesség étrendjében a legtöbb országban a világon. Az átlagos napi fogyasztása kenyér férfi mozog 150-600 gramm, és függ a nemzeti hagyományok és ízlés szokások és az éghajlati és gazdasági feltételeket.
Élelmiszer és biológiai értékét kenyér határozza meg a kémiai összetétele, marás liszt, tészta gyártási technológia, anyagok természetét kell hozzá, és a sütési folyamatot. Kenyér biztosít a napi bevitel az átlagosan 25-35 g (5-7%) egy fehérje 100-200 g szénhidrát, amit főként keményítőt (30-40%), közel 25%, a napi szükséglet a foszfolipidek és körülbelül egyharmada az energia értéke a napi étrend ( cm. Food). A finomabb őrlést és magasabb minőségű étel, annál kevésbé különösen a fehérjék és ásványi anyagok, vitaminok, rostok, azaz kevesebb, a biológiai aktivitás, több keményítőt és így jobb emészthetőség és asszimilálhatósága ezekből készült termékekre. Sült kenyér teljes kiőrlésű liszt optimális vitamin összetétele és az egyensúlyt a mikrotápanyagok részt a vérképzésben: vas, réz és mangán. Azonban annak ellenére, hogy jó tulajdonságait felsorolt, ez a kenyér korlátozott alkalmazása miatt irritáló hatás kiválasztó készülékek és bélmozgás.
Különleges fajta kenyér alkalmazott diétás táplálkozás
Barvihinsky és doktori (korpa)
Atherosclerosis, krónikus székrekedés
Elégtelensége vese, máj
Fehérje-fehérje búza és a korpa,
Cukorbetegség, elhízás, hogy korlátozni kell a szénhidrátok
A magas vérnyomás, keringési elégtelenség
Egy szerepet a táplálkozás is szerepet zsemle alacsony savasság, használt gyomorfekély, gyomorhurut, fokozott szekréció; lecitint tekercs és a kenyér és a korpa tartalmazó Laminaria (érelmeszesedés, májbetegségek és jódhiány a szervezetben), tekercsek, megnövelt energia értéke (TB, kimerültség).
Függetlenül attól, hogy a készítmény és a gyártási technológia, a minőség és a cél már forgalmazott gabona, kenyér és pékáru legyen jóindulatú, és megfelel a szabvány követelményeinek, mint az érzékszervi tulajdonságokat (megjelenés, szín, szag, íz, állag), és a fő mutatók a minőség. A felület a kenyér kell sima, tiszta, anélkül, hogy repedések és a megereszkedett, egységes színezéssel; morzsa egyenletes porozitású, jól sült, rugalmas; illatos illata, íze kellemes, a tipikus friss kenyér; furcsa szag, íz és összeroppant a fogait, ha rágják elfogadhatatlan.
A fő mutatók a fogyasztói minőségi kenyér páratartalom, savasság és porozitása a morzsa. A búza kenyér jellemző a magas porozitású (legalább 55%), alacsony savtartalom (3,3-4,7 °) és a páratartalom 44-45%. Rozskenyér van egy kisebb porozitású (37-48%), magas páratartalom (49-51%) és a savasság (7-12 °). Ezek a tulajdonságok rozskenyér, különösen savasság, - a fő ellenjavallatot magas savtartalma gyomornedv. Kekszet és kekszek a fő minőségi paraméterek és tárgya Namokaemost.
Frissen sült kenyér hűlni a tálcák, állványok vagy kocsik, rögzített egy sorban a megjelölt száraz, tiszta, jól szellőző helyen, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 25 °. Szállítás kenyér készült tálcák egy speciálisan kialakított közlekedési tisztítani betöltés előtt. Védve legyek és por a tárolás során az üzletekben, vendéglátó-ipari egységek kenyeret borított gézzel. Tárolási idő 24 óra búza kenyér rozs -. 36 óra.
Amennyiben nem tesz eleget a megállapított egészségügyi követelményeknek is romlást okozó kenyeret. A leggyakrabban érintett kenyér penészgombák Aspergillus, Penicillium, Monilia, Rhizopus; nagyon ritkán - kromogén baktériumok Bacterium prodigiosum ( «csodás pálcát"), ami a felszínén a kenyér előállított vérvörös nyálka foltok. A forró hónapjában a magas páratartalom a kenyér lehet fejleszteni sporebearing burgonyarudak (Bacillus mesentericus), ami burgonya vagy „ragadós” betegség kenyér: a morzsa nedves lesz és ragadós, kap egy kellemetlen szaga Valerian vagy érett dinnye szünetet alkotják a legfinomabb színtelen ragacsos szálak. Sújtotta a mikroflóra a kenyér nem alkalmas emberi fogyasztásra.
Csökken a minőség és a romlást malomipari termékek az eredménye az élet a rovarok és tárolási kártevők vagy szennyeződés mérgező magvak a gyomok.
Fogyasztás kenyér szennyezett mikotoxinok okozhat a fejlesztés egy ilyen súlyos betegségek fuzariotoksikozy, ergotizmus aflatoxikózis (lásd mikotoxikózisaival.), És a szennyezett vetőmag gyomok - napraforgó toxicitás, trihodesmotoksikoza (lásd mérgező növények.). Következésképpen, amellett, hogy a páratartalom (12-15%), és szigorúan szabályozott mennyiségű fém szennyeződések (nem több, mint 3 mg / kg), egy fontos mutatója a minőség a kenyér, különösen szánt hosszú távú tárolásra, ez a hiánya mikotoxinok és gyommagvak, magtári kártevők rágcsáló ürülék . Liszt minőségi mutatók és a sütési tulajdonságokat arra használjuk, mint a kémiai összetételét és tulajdonságait a glutén.
Célzó megelőző védelmére penészes kenyér, beoltott gyomok, tárolás jól szellőző, száraz, tiszta helyiségekből megközelíthetetlen rágcsálók.
Hivatkozásban.: Auerian LY Technology Bakery, M. 1972 Petrovsky KS Vanhanen és VD Élelmiszer-higiénia, M. 1982; A kémiai összetétele élelmiszer, ed. AA Pokrovsky, t 1, M. 1977 .; Chizhov KN Műszaki-kémiai szabályozása pékségekben, M. 1975.