Race borzongás - főzési technológia
futam megremeg
Doges versenyt. Jelenleg használt A söriparban az ilyen versenyek, mint: 11,776,41, S és P (Lvov faj), valamint a törzsek 8a (M) és az F-2 [1].
Strain 8a (M), amelyet az válogatást sörélesztő faj S (Lvov), és felhasználásra szánt fermentációs a fű. Ezeket az élesztőket a következő jellemzőkkel rendelkezik: egy nap tenyészet felnőtt nőtt sejtek folyékony sörlé egy a szilárd anyagok tömegrészaránya 11%, a mérete 6,5-7,1 mikron; fermentatív aktivitása 2,04 g CO2 per 100 ml. cefre 7 napon át 7 ° C-on; flokkuláció képessége jó; kellemes íz és aroma. [1]
A laboratóriumban törzs ferdeagarról cefre - agaron hőmérsékleten 6-7 ° C-on Reseeding egyszer történik 2-3 hónap attól a sörlé, majd a cefre - agar. A használat időtartama élesztő legfeljebb 5-8 generáció. Használatuk intensifiruetsya erjedési folyamat a minőség javítását és a sör. [1]
Törzs P-2 poluchon hibridizációs sör élesztő faj 44 és eltér az kapacitása létező főzetkészítő élesztőtörzsek fermentálni szénhidrátok a cefre, amely négy monoszacharid maradékok. Ezeket az élesztőket szánt alsó fermentáció, a sejtek mérete 10 * 4,5-6,5 mikron fermentatív aktivitása 2,40 g CO2 per 100 ml. Wort 7 napig hőmérsékleten 7 ° C-on Ha ezt a törzset kész volt glubokovybrozhennoe sör megnövelt ellenállás [1].
Vannak is új faj élesztőt.
Sörélesztő „Saccharomyces cerevisiae”, mint a nyereg és a helyi széles körben használják a fermentációs maláta cefre és a sör előállítására. [3]
A termelési körülmények élesztő törzsek „Saccharomyces cerevisiae” hőmérsékleten tenyésztjük 25-30 ° C-on, és az optimális pH-értéke 4,6-5,5, aszerint, hogy azok fizikai és biokémiai jellemzők erjedés glükóz, szacharóz, maltóz, raffinóz, galaktóz és rosszul, amikor növesztjük következő asszimilálni szénforrás: glükóz, galaktóz, szacharóz, maltóz, raffinóz, melezitóz, etanol, tejsav és a gyengén trehalóz és a-metil-d-glükozid. Nitrátokat nem asszimiláló. Az eljárás körülményeitől és közeg összetételének tárolására és reprodukciója egy szabványos, azaz hígított sörcefrét, hőmérséklet 25-30 ° C-on és pH = 4,5-5,5. [4]
Tárolás kemény cefre agar, reprodukciós folyékony hígított sörlé, szubkultúrák tárolására 1-2 alkalommal egy évben, ha hűtőszekrényben kulturális. [4]
Különböző élesztő- „Saccharomyces cerevisiae”, amelyben van az egyéni variáció egy fajon belül, ami a készítmény sör különböző ízesítésű. [3]
Ismertek, például az élesztő „Saccharomyces cerevisiae” Pilsener faj, faj 776 Frohberg típusú, amely képes fermentálni sörlé szerezni sört fényes fajták. [3]
Élesztő faj 776 tekintjük különösen alkalmasak a sörcefrét fermentációnak elő azzal a kiegészítéssel, nem malátázott anyagokból vagy a malátából készített árpából csírázási alacsony fokú a csírázás.
Kultúra élesztő faj 776 véges mértékű cefrétől 75-77%, a fő fermentációs idő 6-8 nap. [3]
Köztudott, hogy használja alulról élesztő „Saccharomyces cerevisiae” verseny 308 szerezni világos színű sörök jó ízt. Process fő erjedés 7-10 nap. A fermentáció során az élesztő pelyhek összegyűjtjük, és leülepszik az alján a fermentációs tartályban, amely egy sűrű üledék. A végső foka sörcefrét fermentációnak is 82-83%. [5]
A törzs „Saccharomyces cerevisiae” D-202 letétbe helyeztük az All-orosz Tudományos Kutató Intézet Mezőgazdasági Mikrobiológiai az Orosz Akadémia Mezőgazdasági Tudományok száma 11, tárolt gyűjteménye mikroorganizmus tenyészetek. [5]
A törzset jellemzi a következő kulturális-morfológiai jellemzők. Az egy-napos tenyészetének élesztő folyékony sörcefrét egy kerek-ovális és hosszúkás vesesejt méretben (5,0-7,0) (7,5-10,0) mikron. képződött sűrű üledék alján a cső. A cefre agar képez sima konvex kúpos kolónia fehéres krémszínű képlékeny állagú, sima él. Acetát környezetben a negyedik napon a zsák spórákat képez. [5]
Növekedés bezvitaminnoy környezetben hiányzik. D-202 törzs auxotróf biotin.
A törzs által megtartott passzálással enyhén lejtős maláta sörcefrét - agar 7% szilárdanyag (pH = 5,0-5,5), a magas diffúz réteg (10 ml) csövekbe. Szubkultúrák friss tápközegben végezzük egyszer 2-3 hónap. A kémcsöveket a növények két napig inkubátorban 25-30 ° C-on A csöveket lezártuk pergamen kupakokat, és helyezzük a hűtőszekrényben, 5 ° C-al-tenyésztési 1-2 alkalommal évente [5].
Törzs sejtjeit fermentált malátából sörlé egy a szilárd anyagok tömegrészaránya a 10-től 20%, pH = 4,4 a 14-18oS. Élesztő szorzótényező 1: 5 [5].
A végső foka sörcefrét fermentációnak 88,5%. fő fermentációs idő 3-8 nap (attól függően, hogy a sűrűsége a sörlé).
Képesség, hogy rendezze jó. A minőséget a sör megfelel a műszaki követelményeknek. [5]