Miért glutén megsemmisül
Ha nagyon hosszú, nagyon intenzív gyúrás a tészta, akkor peremesit, akkor annak a glutén megsemmisül, és ez lesz sok haszna a további munkához. Ez akkor fordulhat elő, akár több pichinam túl sokáig barangolt, szuperoxid, forró és vlrug szakadt, és a szennyeződést botot. Elkezdem a távolból, de ideális esetben akarok jönni annak megértéséhez, hogy mit jelent és hogyan megtört kenyér tésztát.
Valahogy már beszélt a jellemzői a dagasztás kenyértészta, de szeretnék visszatérni erre a témára, és merüljön bele a tésztába és folyamatok, látni, hogy ez befolyásolja, és hogyan. Nemrég nyitott könyv LY Auerman szóló részben keverés, futott, és fogott a ponton, már ami már többször kimondta, nem figyel oda. Kiderült, hogy abban az időben a dagasztás, három folytatásban benne a tésztát, amikor a tészta drámaian javítja azok tulajdonságait. Az első akkor a kezdeti szakaszban a dagasztógép 1-2 percig, amikor a liszt és a víz kevert és lesz egy homogén masszát. Második - körülbelül 24. percben a keverés, amikor a teszt jelentősen megduzzad fehérjék és rugalmassá válik. Megértem, hogy éppen a második ugrást, akkor általában úgy dönt, hogy a tételt le kell állítani, mert a tészta elérte a kívánt tulajdonságokkal. De a harmadik ugrás következik be, mint 48 perc, ez nem annyira egyértelmű, mint az előző kettő, és előzi meg egy hosszabb teszt romlását. Abban az időben a folytatásban a teszt már bomlani kezd glutént.
Fuuh, fáradt? Remélem, hogy nem, mert ez mind nagyon érdekes téma. Itt még azt is kifejezetten felébredt hajnal előtt ülni csendben, míg mindenki alszik, és befejezni a cikket, hogy megakadályozzák a gyermekek ugrás a fején)) Általában, ha érdekli a természet a tétel, és peremesa teszt, hogy mit és hogyan történik - nézzük több.
Opara.
Röviden, hogyan kell keverni a sört. Nemrég találkoztam azzal a véleménnyel, hogy meg kell keverni a sört, miközben igyekszik fejleszteni a glutént. Szinte a processzor meg mesist, ez volt a „hatás”.
Különösen keresnek információt erről a témáról, mint mindig, segítettek Auerman. Szerint a nézeteit a könyv „Technology sütés termelés”, főzés nem szükséges gyúrni, eléggé gyúrjuk simára, hogy elkerüljék nepromeshannyh kockacukrot lisztet. Ezt az összhangot már tekinthető elegendőnek, hogy elhagyja a sört, hogy érett. Ezen túlmenően, a fermentáció során benne, és így nem lesz meg a szükséges eljárásokat, megduzzad és fejleszti a glutén fehérje önmaga.
A tésztát, és a gázfázis
Dagasztás során az első dolog, hogy meg kell történnie a liszt és a víz - ezt a keveréket simára. Csak ezt követően minden további folyamatokhoz szükséges chtog megtörténhet ebben az elegyben a liszt és a víz elkezdett tesztelni.
Jellemzően, a tésztát minősül folyadék és a szilárd anyagot tartalmaz, komponenseket, amelyek különböző hatást gyakorolnak egymásra, módosítjuk, és így képeznek egy tészta jellemzőit. Mint, minden nyilvánvaló: a teszt a víz és a liszt, a szilárd fázis és a folyékony fázis, de kevesen tudják, (nem úgy értem, a technológia és a veled vagyunk - a rajongók), még mindig van egy gázfázisú amely lehet átlagosan 10-15% -a mennyiség a vizsgálat. Sőt, ez nem egy gáz, amely fellazítja a tésztát miatt az élesztő, és az a tény, hogy úgy tűnik, a folyamat a keverés. Kísérleteztünk ezzel a technikával, és fajlagosan megnövelt keverési idő, és így hosszabb használat után tésztát térfogata növekszik, hogy 20% levegő miatt csapdába tésztába a dagasztás során. Emellett a légi, különösen az oxigénnel, elkapta a tésztát, pozitív hatást gyakorol annak tulajdonságait és feszesítő cselekedett glutént.
A szilárd fázis.
Minden alkatrész a szilárd fázis oldhatatlan komponenseket a teszt, kötődnek a víz - elnyelik azt, és magukat egyidejűleg megduzzadnak, és növeli a hangerőt. Ezen túlmenően, a lisztet nem teljesen „szilárd” fázisban, mert sok anyag benne, amelyek vízben oldódnak. Eltekintve a fő komponense alkotó „szilárd fázis” Test - fehérjetartalmú liszt amely vizet képes felvenni kétszer a saját súlya, ez nem gabonamag-részecskék héj, a korpa és a kukoricakeményítő. A keményítőt ebben az esetben egyáltalán egyedi. Megelőzően kell malomban őröljük, ez áll a teljes kiőrlésű gabona keményítő és képes kötődni akár 44% nedvességet. De az őrlés után a szerkezete sérült és sérült szemek képesek elnyelni akár 200% vizet tartalmaz.
Svyazyvyut vizet és a nyálka (vízoldható pentozánok), amelyek képesek abszorbeálni akár 1500% a szárazanyag-tartalomra, de ők csak egy folyékony fázis.
Folyékony fázis - víz és anyagok, amelyek rasvorilis ez dagasztás során. Nem voltak áztatott keményítő, gabona fehérjék vagy részecskéket, és maradt Ásványi és szerves anyagok. A folyékony fázis is cukrot, sót és iszap, a folyékony fázis a teszt néz ki, mint egy viszkózus folyadék veszi körül részecskéi a szilárd fázis. Mellesleg, a folyékony fázis gyakran tartalmaz olajokat, de nem mindig. Ha ez egy folyékony növényi olaj, akkor válik emulzió a folyadékfázisban, és ha hideg vajat, akkor megy, hogy a szilárd fázis és válik plenochku fehérje hálózati felületén a vizsgálati részecskéket.
Ennek alapján ezt a következtetést lehet rövid, a tésztát szétosztjuk három fázisra: folyékony, szilárd és gáz halmazállapotú. Azonban nem minden olyan odoznachno, mert ezek a fázisok nem állandó, változik és befolyásolják egymást, és ez, valamint a tulajdonságait kenyértészta megváltoznak. By the way, itt közeledünk közel a romok az elpusztított glutén :))
Mi a bontás glutént.
Hatása alatt az enzimek, savak, a hőmérséklet és a mechanikai hatásokkal, a szilárd fázis (különösen a liszt fehérjék) is át hogy a folyadék egy folyékony tésztát, ragadós és kenhető. Ha ez kezdődött, akkor azonnal észre, hogy valami baj van: nem is olyan régen rugalmas tésztát hirtelen ragadóssá válik és kenhető, és a kezet és az eszközöket trudnosmyvaemye nyomot hagy hasonló ablak gitt. Ez azt jelenti, hogy a glutén liszt szenvedett enzimek, savak és néhány külső tényező, és fokozatosan elpusztulnak.
És mi van a bontást a glutén? És ez általában glutént? Ez a fehérje a liszt, amely vízben nem oldódik, továbbra is „szilárd” és a legtöbb ki belőle beépített „csontváz” a teszt. Amikor azt mondjuk, hogy a glutén oldjuk, hogy valójában mi azt értjük, hogy egy fehérje étkezés, és elkezd oldódni a folyékony fázisba.
Amikor a tészta elkezd összeesni képoldalarány változni kezd fázis ahonnan tésztát tartalmaz: a térfogata a folyékony fázis növekszik, azaz a folyadék egyre nagyobb, és egy szilárd fázis, amely képes tartja a folyadék kisebb lesz.
A feltételek és okok miatt.
De a pusztítás a glutén keverés során csak azért történik, ez is szükséges, hogy „próbálja meg”. Íme az okok proliferáció eredményeként mindez elterjedésének ötlet a fa :)
- Túlzott mechanikai hatás. Ahogy emlékszem, a 24 perces keverés éles javulást teszt állapotát, és azt követően, hogy az ő tulajdonságai romlanak a következő kisebb fejlesztések és további pusztítás a fehérje hálózatot. De ez a tapasztalat nem tekinthetők abszolút igazság, mert például a kezét, hogy gyúrjuk a tésztát hosszú és lassú tésztát mixer összegyúrjuk a tésztát fordul schadyaschimchem magas. Azt is alkalmazkodniuk kell a Ankarsrum Eredeti és szinte bármilyen lágy tésztát gyúrjuk kis sebességgel körülbelül 15-20 percig, majd egy pár percig, annál intenzívebb dagasztás a tésztát „megragad”. Először erre a célra klip, és most gyakran használják a horgot, akkor sokkal hatékonyabb munkát.
- Hőmérsékletet. A keverés alatt a tészta melegítjük egyszerűen abból a tényből, hogy a víz összekeverünk lisztet, valamint fűtött mechanikai hatásával. A kezdeti szakaszban a dagasztás csak hozzájárul a kialakulásához a tészta, de további melegítés fenti 25-30 fok elősegíti cseppfolyósító teszt.
- Túl hosszú ideig, binning / hosszú autolízisét só nélkül. Só bizonyos mértékben gátolja az enzimek, a liszt, a dúsított fehérje és hozzájárul a nagyobb kapacitást. Úgy véljük, hogy a hosszú autolízisét só nélkül károsíthatja a tésztát, és glutén, például professzor Raymond Calvelhe tekinthető autolízisét és gyúrás só nélkül elfogadhatatlan, mert negatív hatással volt nemcsak a tulajdonságokat a vizsgálat, hanem az íze és aromája a kész kenyér.
- Acid. A savak jelenlétében a vizsgálati másképp működik, annak koncentrációja a teszt apró (például bevezetett kovász) erősíti a glutén és elősegíti annak a gyors duzzadás. De felesleges mennyiségű sav elpusztítja glutén, amíg vozdeytsvie még egy kis mennyiségű sav a tésztát. Ezért például vastag kovász a hűtőből, amiről írtam egy korábbi cikkben, „lehelte ki” sokkal gyorsabb lágy Bigi élesztőt és eltarthatósági idő nem haladhatja meg a négy vagy öt napot.
- Enzimekkel lisztet. Liszt maga már tartalmazza az oka a megsemmisítése a glutént. Például, ezt meg lehet őrölni a csírázott magvak, amelynek enzimatikus aktivitása sokkal nagyobb, mint a normál lisztet. Ez a liszt gyakorlatilag maláta, amely hozzáadódik a tésztához kis mennyiségben felvenni a tápanyagokat és a cukrokat a tésztában.
By the way, teljes kiőrlésű liszt, amely tartalmazza az összes eleme a teljes kiőrlésű is magas aktivitást mutat, és annak kleykovna megsemmisült sokkal gyorsabb glutén fehér liszt és rövid idő alatt egyre savasság, úgyhogy jobban hozzá teljes kiőrlésű liszt közvetlenül a tésztát, és használja a sört.
Túl sok információt ki, remélhetőleg ez világosan kifejtette, ha ez - kérdez. Talán ez segít a keresztapja, hogy megértsék a titkait kenyértészta, és hogyan kapunk.
Sikeres kísérletek és ízletes kenyeret. )
Szergej, honfitársaink))) Egy kerek fekete kenyér, valószínűleg ukrán, van a működési idő, mindenképpen mutasd meg!
Lena, nagyon szépen köszönöm. Azt upotrblyayu helyi izraeli lisztet. Mix „kenyér” 11% fehérje és „vidéki” az azonos mennyiségű fehérjét, kb.
Mintegy holodilnika- megértettem. És én jár.
Lena, nagyon köszönöm, hogy az Ön kiváló cikkeket. Segítenek sokat építeni a fej legalább néhány logikai lánc a munkát a tésztát. Ön csak egy nagy ember.
Ui Elmentem a YouTube-on, és találtam ott :). Te honnan Harkov, van? Én is. Azonban 25 éve hagytam ott. És ez nem volt lehetséges, sajnos, hogy látogassa meg újra. Kóstolja kerek rozskenyér, 20 cent, soha nem fogom elfelejteni. Ez a kenyér, már nem eszik bárhol, bármikor.
Ismét köszönöm a munka és a tudás, hogy megosztani.
Szia, Elena. Köszönjük a kiváló cikket. Én egy kicsit aggasztja, hogy írtál, hogy a hosszú autolízisét hozzájárul a megsemmisítése glutént. Én reggel munka előtt csak keverjük össze vízzel és liszttel. Szorosan záródó fedővel. És csak este munka után, adhatok még kovász, só. Minden nap során autolízis tésztát egy asztalon hőmérsékleten 17 fok. Most van egy hideg. Olyan rossz? Lehet, hogy sózzuk, reggel is? Vagy meg kell tisztítani a hűtőt, de só nélkül?
Ha azonban tiszta a hűtő, akkor attól tartok, hogy az esti órákban, amikor egy viszonylag meleg előétel be a hideg tésztát, élesztő, mint ez lesz a sokk. Kérem, mondja meg, hogyan csináljam?
Köszönöm. A uvazheniem- Szergej.
Igen, kenyeret sütni formában :) Azt hiszem, továbbra is finom, ha a probléma, hogy csak.