Hot üzlet két részre van osztva szakfőosztályai

Hot üzlet két részre van osztva speciális osztályok - levesek és sousnoe. Az elválasztást hajtjuk levesek és erőleves első főzés ételek, sousnom - főzés ételek, köretek, mártások és forró italok.

Mennyiség határozza szakácsok mindegyik rekeszben 1, 2, r. E. levesek szakácsoknak rekeszben a felére csökkent. A forró kisteljesítményű üzletek taco

Az első osztály, mint általában, nem.

Levesek irodában. A technológiai folyamat előkészítésének első tanfolyamok két lépésből áll: erőleves és levesek. Az ebédlőben nagy kapacitású, ahol a tartományban az első kurzusok egy kis (2-3 nevek), levesek készülnek nagy tételekben, így eltart egy csomó levest. A munkahelyen szakács, prigotovlivayut húsleves, amely egy álló sort fűtőberendezések - elektromos, gáz vagy gőz. A legtöbb energetikai kazánok használnak az ECP-100, CPE-160, CPE-250 100, 160, 250 L vagy CE-100, CE-160 funkcionális kapacitással. Főzőlap UEV-40 szánt főzés töltés levesek, második és harmadik tanfolyamok, köretek; a kazán az jellemzi, hogy a főzőedény, amikor a sütés leválasztják a gőzgenerátor és szállítják a forgalmazás. Fent az álló kazánok ajánlatos telepíteni egy helyi elszívást a napernyő, az ottani általános szellőzőrendszer forró bolt. Ez létrehoz egy normális műhely éghajlat.

Az étterem erőleves elő kis mennyiségben, és ezért a főzés húslevest szerelhető kazánok QE-100 vagy egy szekcionált KPESM-modulált kazán 60 dönthető 100 és 60 liter. Az üstök szállított hideg és meleg víz. Számú kazán és kapacitás kapacitásától függ a vállalat. Közel a kazánok a kényelem in-line készlet a termelés táblázatok célja, hogy végre kiegészítő műveleteket.

A forró üzlet előkészíti a csont, hús-csont, csirke, hal és gomba bulony. A legtöbb főzési idő csont és a hús-csont erőleves (b-4 H). Ezek előre elkészített, általában előtti napon az aktuális napon. Miután erőleves kazánok mossuk és használt a főzéshez levesek. A étterem, ahol erőleves elő kis mennyiségben, használunk fel főzésre számukra naplitnye kazánok 50 és 40 liter.

Amellett, hogy helyhez kötött élelmiszer-üstök munkahely levesek tartalmaz egy vonal termikus berendezések és a vonal a nem mechanikus berendezés. A távolság a sorok között kell lennie 1,5 m.

fűtési berendezés tartalmaz egy elektromos vezeték (gáz) lemezek, Electro. Plate használt főzőedények naplitnyh első ételek kis tételekben, edzés sautéing zöldségek és t. D. Electro használt sautéing zöldség. § massza termikus berendezéseket használnak, mint kiegészítő elemek a sorok szekcionált modulált gépek teremtenek kényelmet a szakács.

nem gépi berendezés sorok közé modulált szekcionált táblázatok és mobil fürdő mosására köretek a tiszta húslevest. A munkahelyen szakács, aki előkészíti az első étkezés, használt asztalok előregyártott fürdőszoba, egy asztal kisméretű gépesítés, egy asztal és egy hűtött csúszda és szekrények élelmiszer tárolására kínálat. A technológiai folyamat előkészítése levesek következőképpen épül fel. Előestéjén séfek felveszik a terv, amely bemutatja a számát és körét indítók a következő napon. Erőleves csont és a hús és a csont főtt vagy koncentrált normál koncentrációja, a fent leírtak szerint, mint a nap előtt. Az elején a munkanap a szakács szerint a feladat és folyamat térképek, így a kívánt termék mennyiségét, nettó tömeg, előkészíti munkahelynek - pick up az edényeket, szerszámokat, eszközöket. A pontos termelés szervezése helyszín előkészítésére és a terméket ne hagyja boleo 15 perc munkaidő szakács. A fennmaradó műveletek kerülnek végrehajtásra szakács függ különféle indulók. Kezdetben főzzük szűrő (erre a célra használt szitán géz) húsleves, tegye főzés hús, baromfi, Shinko zöldség, párolt cékla borscs Passer zöldség, paradicsompürét, rendezve gabonafélék és mások. A főzés levesek használni naplitnye kazánok 50, 40, 30 és 20 l, és a helyhez kötött kazánok. Levesek főzés szekvenciája alapján, figyelembe véve a összetettsége készételek és időtartama termék hőkezelése. Ahhoz, hogy felgyorsítja a folyamat az élelmiszer előállítására használt eszközöket vymerennuyu (kanalak, edények, stb).

Az éttermekben, ahol az első ételek készülnek kis tételekben a forró boltban marmity készlet, amely biztosítja a hőmérséklet megőrzése és ízletesség levesek. Levesek adagolható hőmérsékleten nem alacsonyabb, mint 75 ° C, időtartama megvalósítása első tanfolyamok tömeges előállítására - nem több, mint 2 -. W h levesek, pürék és törölje termékek alkalmazásával őröljük U-célú meghajtó IIso cserélhető mechanizmusok univerzális konyhagép UKM cserélhető mechanizmusokat. Ahhoz, hogy tiszta húsleves készítünk a liszt konyhai termékek (torták, piték). Ahhoz, hogy úgy szervezni a további munkát. A tésztát naplitnyh kazánok, vágják a termelési asztal fa felületén sodrófával, kézi osztók metszőfogak.

Sousnoe irodában. Sousnoe rekeszt a főzéshez ételek, mártások és köretek. különböző folyamatok termikus és mechanikai feldolgozása munkahelyek felszerelt termékek megfelelő felszerelés és a különböző eszközök, szerszámkészlet. Vedd fel a termikus és mechanikus berendezések szabályokkal összhangban történő felszerelésének vendéglátás. A fő berendezés sousnogo irodák tűzhelyek, sütők szekrény, Elektromos serpenyők, olajsütők és vízforraló, általános célú hajtás. Álló üstök használt sousnom osztály nagy műhelyek számára zöldségek és gabona köretek. A forró szaküzletekben vállalkozások és éttermek beállított kebab. A vállalatok használt sosiskovarochnye berendezés, rizs tűzhely, kávéfőző és mtsai. Gyorsítás a főzés érhető el alkalmazásával a mikrohullámú eszközök. A mikrohullámú melegítő berendezés a félkész termék végezzük egész térfogata miatt a tulajdonságait az elektromágneses hullámok behatolnak a termék jelentős mélységben. A készítmény a diétás ételek sousnom részleg telepített gőz szekrény. sousnogo elválasztási berendezések sorolhatók két vagy három folyamat vonalak. Az első sor tervezték termikus feldolgozás és főzési a félkész termékek a hús, hal, zöldség, valamint az előállítására köretek és mártások naplitnoy ételeket. A vonal áll, szekcionált modulált berendezések és magában foglalja a sütők, tűzhelyek, Elektromos serpenyők, olajsütők. Az éttermekben ebben a sorban van beállítva gőztáblázatok szánt rövid távú tárolása ételek a forró állapotban. A második sor úgy van kialakítva, hogy végre járulékos műveletek, és magában foglalja a szekcionált modulált táblázatok: asztal integrált mosódobba, egy táblázat a eszközök telepítésének gépesítés, a táblázat a hűtött szekrény és dia (éttermek). Termelési táblázatokat készített hőkezelt hús, hal, zöldség, félkész termékek. Termelés asztal hűtött csúszda és gardrób éttermekben adagolására és bemutatása ételeket. A harmadik sor kerül megrendezésre a nagy meleg üzletekben, ahol főzésre köretek álló üstök. Ez a sor tartalmazza szekcionált modulált kazánok funkcionális kapacitással, munkaasztalok, hogy előkészítsék a termékek a főzéshez (válaszfal gabonafélék, tészta stb), A fürdő mosásához körettel. Az éttermekben, ahol elsősorban előállítására komplex köretek kis mennyiségben, ahelyett, helyhez kötött élelmiszer-üstök használt naplitnuyu ételeket. A burgonya sütés (krumpli, pite, stb) használjuk olajsütő típusú FESM-20, PE-20. Állás szakácsok sousnogo elválasztás kezdődik ismerős a gyártási program (menü terv), a kiválasztás az útvonalak, tisztázza a termékek száma szükséges a főzéshez. Akkor a szakács készített ételek, félkész ételek, vegye fel az edényeket. Az étterem grillezett, sült főtt csak külön kérésre a látogatók; munkaigényes igénylő ételek sok időt főzés (pörköltek, mártások) készített, kis tételekben. Másrészt gyárak tömeges előállítására, függetlenül a termelés volumene, sem készített, tudatában kell lennie, hogy a második sült ételek (pogácsákat, hamburgerek, steakek, és mások.) Kell végrehajtani 1 óra; főétel főtt, buggyantott, párolt - 2 óra, zöldség köretek -2 h, omlós zabkása, káposzta pörkölt - b h, forró italok -. 2 óra kivételes esetekben, követelményeivel összhangban az egészségügyi szabályok kénytelen tárolás a maradék ételt kell hűteni és tároltuk 2-6 ° C-on legfeljebb 18 óra hosszat. Mielőtt végrehajtási hűtött élelmiszerek ellenőrzött és íze fej gyártási, ekkor szükségszerűen hőkezelésnek vetjük alá (forráspont, sütés a kályha vagy sütő) megvalósítása az élelmiszer ezek után a hőkezelés nem haladhatja meg az egy órát. Ne keverje ételmaradékot, az előző napon vagy étkezés készítünk ugyanazon a napon, de egy korábbi időpontban. Ne hagyja másnap az irodában sousnom forró bolt: