A kémiai kelesztőszer - kulináris tippek és trükkök - Kulináris Fórum liszt
A termékek egy porózus szerkezete, és térkitöltő lazítsuk pre-tészta: biológiai (élesztő), kémiai (nátrium, ammónium), mechanikai úton (korbácsolás a keverék).
A kémiai eljárás lazítás teszt.
Jelentős része a lisztből készült cukrászati termékek nagy mennyiségben tartalmaznak zsírt, cukrot gyakorolt nyomást az élesztőt. A gyártás az ilyen tészta termékek előállíthatók kémiai szétesést elősegítő.
Kémiai térfogatnövelő szerek olyan vegyületek, amelyek melegítés bocsátanak ki gáz halmazállapotú anyagok, szétesést elősegítő tésztát. Kiosztási folyamat zajlik a terméket, ha sütés.
Mivel a szétesést elősegítő leggyakrabban használt nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna) E500, E500ii és ammónium-karbonát) E503.
Amelyek melegítés 60-80 * C bomlik szén-dioxid szabadulhat, meglazítja a tésztát.
Nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna) -razlagaetsya a vizsgálati a kialakulását nátrium-karbonát (átlagos só), szén-dioxid és víz 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 ↑
Jelenlétében nátrontermékek festett aranysárga színű, és szerez egy egyedi ízét.
A nátrium-hidrogén-karbonát termék forgalomba szigorúan a recept.
Ha a termék át a szóda előállított szódabikarbóna termékek számolt lúgos kémhatású, hogy pusztulását okozza sütőteszthez vannak vitaminok. Erősen lúgos teszi termékek -rozovaty arany szín és sós - keserű íze.
Széles körben elterjedt nézet, hogy a keverék szódabikarbóna és ecet szükséges, mielőtt hozzáadjuk a tésztát. Ez egy tévhit, mivel a reakció kívül történik a vizsgálat, a szén-dioxid kiszabadul a sütés elindításához, és a kapott nátrium-acetát nem látszanak. Sokan azt állítják, hogy a sütőipari termékek, még mindig emelkedik. Igen, ez emelkedik. De csak annak a ténynek köszönhető, hogy a legtöbb esetben ez az arány a szóda és ecet nem teljesülnek - és részben a szóda nem válaszol. Itt van egy kis része, és termeli a széteső miszerint látjuk a kimeneten.
Hogyan kell csinálni? Ideális esetben szóda összekevertük a száraz összetevőket és a sav (formájában citromlé, joghurt, stb) - folyékony. Ezután gyorsan összegyúrjuk a tésztát kombinálásával a két keveréket, miután a sütő. gázosító reakció megkezdődik összekeverés során azonnal, a tésztát, amikor melegítjük - a reakciót meggyorsítja és az expandált buborékok
többször fel a tésztát.
Reakció egyenlet: NaHCO 3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa - Q
Miért néhány receptet, és a szódabikarbónát és a sütőport? A sütőpor és szódabikarbóna aránya savat úgy választjuk meg oly módon, hogy a reakció lezajlott maradék nélkül. De ha a recept olyan összetevőket tartalmaz, amelyek okozhatnak az erősen savas - ők igényelnek szóda, amelyet mi adunk sütőport külön-külön. Az ilyen összetevők közé tartoznak a tejtermékek; tejföl, joghurt, túró, kefir, joghurt, savó.
Gyümölcs, bogyó püré, gyümölcslevek, ecet, méz, csokoládé, citromsav és mások.
Meg tudom változtatni a szódát a sütőport? Lehetőség van, kivéve, ha van méz a tésztát, amely előírja, hogy kötelező jelenlétét szóda.
Cserélje 1 tk sütőpor ½ teáskanál szóda. Vagy fordítva - 1 tk szódabikarbóna 2 tk sütőport.
Cseréje szóda, sütőpor, emlékezni, hogy az utolsó a kívánt sav.
Gyakran használják receptek szódabikarbóna és ammónia. Ezek a szétesést elősegítő anyagok kiegészítik egymást, javítja a ízletességét cukrászati.
Adagoló kémiai sütőpor a tésztát.
Több Liebig (német tudós, aki jelentősen hozzájárult a fejlődéséhez szerves kémia) - elméletileg létre, hogy a lazítás a tésztát állítottunk elő 500 g liszt kell 4,9 g szódabikarbóna.
Hogy teljes elmozdulása a szén-dioxid a szóda szükséges mennyiségű borkősav 4,4 g vagy 4,1 g citromsav-monohidrátot, és 3,5 g ecetsav (39 g 9% ecetet). Számítsuk ki a mennyisége Egyéb savas komponenseket releváns lehet reakció egyenletek.
4,9 g szódabikarbóna lehet kiszorítják a 2,57 g szén-dioxid, amely a sütési hőmérséklet (200-270oS) kerül egy térfogata körülbelül 1,8 liter.
Ellentétben szódabikarbóna, ammónia teljesen bomlik le gáznemű komponensek, így nem ásványok, és semmi sem hozza egy kis ízelítőt a sütés. Továbbá illata ami megjelent a sütés közben, de eltűnik a teljes hűtési termékeket.
És csak akkor, ha fölös mennyiségű ammónium-termékek hosszú ideig marad ammónia szaga.
Amikor melegítjük 60 ° C-t gyorsan bomlik ammónia (NH3), szén-dioxid (CO2) és víz (H2O) a következő reakció szerint: (NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Az egyetlen hátránya az ammónia - kell tárolni egy zárt csomagolásban, mint a szabad levegőn nem bomlik, lassan forgó folyékony.
A lazítás mézeskalács tésztát egy gyártási környezetben gyakran egy keveréket, amely 2 tömegrész ammónium-karbonátot és 1 rész szódabikarbóna. Itt ez az arány sütemény alkatrész szert magas „kupola” forma.
Németországban, ahelyett szódabikarbóna a recept mézeskalács hagyományosan közé hamuzsír (kálium-karbonát) E501. Ebben az esetben, 9 tömegrész ammónium-karbonátot adunk hozzá, hogy 1 tömegrész hamuzsír.
A szakértők azt mondják, hogy a kálium-karbonátot ad a jellegzetes ízét a kész termékek, sőt hozzátéve hamuzsír a tésztához hozzájárul a „növekedés” nyersdarabok szélességű, és a hozzáadott ammónium-karbonát „nő” a munkadarab fel.
Sütőpor - keveréke szóda (ammónium), citromsavat és a keményítőt vagy lisztet adunk a édesség az utolsó pillanatban keverési liszttel.
Recept sütőpor otthon.
Citromsav-3,0g.izmelchit por.
Keverjük össze ezeket a termékeket, akkor kap egy tolvaj sütőport.
A kémiai kelesztőszer élelmiszerként való felhasználásra szánt, megfelelnek az alábbi követelményeknek:
- bizonyított az élelmiszer-biztonság;
- biztonság és a könnyű használat;
- elegendő tárolási stabilitás;
- jó képessége lazítani használatakor tésztát elegendően kis mennyiségben;
- lehetséges csendes alatt elgázosított reakció (a gyors felszabadulását gáz egy rövid ideig);
- nincs kifejezett negatív hatással van az érzékszervi tulajdonságait a késztermék.
A lista a engedélyezett anyagokat élelmiszerként való felhasználásra sütőport, meglehetősen korlátozott. Annak érdekében, hogy a megjelenése egy gazdag választék és szállít ügyfelek örömére választott a táska gyártók egy és ugyanazt a komponenst, amely része az általános széteső kompozíció, különbözőképpen hívják. Például, a szokásos szódabikarbóna is eltűnnek néven: E500, E500ii, nátrium-bikarbonát, nátrium-karbonát, nátrium-hidrogén-karbonát, nátrium-bikarbonát, nátrium-karbonát.
Használt könyvek. Készítési technológiájára lisztből készült cukrászati termékek - Buteykis NG.; A technológia a termelés közétkeztetés; hlebinfo. ru; Wikipedia.