A hatás a környezeti tényezők mikroorganizmusok - studopediya
Változó környezeti körülmények hatással van a mikroorganizmusok tevékenysége. Fizikai, kémiai és biológiai környezeti tényezők gyorsíthatja vagy gátolják a mikrobákat, megváltoztathatja azok tulajdonságait, vagy akár halált is okozhatnak.
A környezeti tényezők, amelyek a legjelentősebb hatással mikroorganizmusok közé páratartalom, hőmérséklet, savasság és kémiai összetétele a környezet, a hatás a fény és más fizikai tényezők.
Süllyedése vízgőz a levegőből a felületre a termék elősegíti a mikroorganizmusok növekedését. Azáltal, hogy csökkenti a víztartalom a közegben a mikroorganizmusok növekedését lelassítjuk, majd letörhetnek teljesen. Ezért, száraz élelmiszer tárolható sokkal hosszabb, mint élelmiszerek magas nedvességtartalmú. Szárítás A termékek tárolására termékek szobahőmérsékleten hűtés nélkül.
Néhány baktérium ellenálló szárítás, egyes baktériumok és az élesztő a szárított állapotban tárolható akár egy hónap vagy több. A spórák a baktériumok és gombák képes túlélni a nedvesség kizárása tucat, néha több száz éves.
Hőmérsékletet. Hőmérséklet - a legfontosabb tényező a mikroorganizmusok fejlődését. Az egyes mikroorganizmusok van egy minimális, optimális és maximális hőmérséklet a növekedés. Szerint az ingatlan, a mikrobák három csoportra oszthatók:
• psychrophiles - mikroorganizmusok jól növekednek alacsony hőmérsékleten, minimum a -10-0 ° C, az optimális 10-15 ° C;
• mezofilok - organizmusok, amelyek esetében egy optimális növekedés 25-35 ° C-on, legalább - 5-10 ° C hőmérsékleten, legfeljebb - 50-60 ° C-on;
• termofilek - mikroorganizmusok jól növekednek viszonylag magas hőmérsékleten, a növekedés optimális át 50-65 ° C-on, a csúcs - hőmérsékleten több, mint 70 ° C-on
A legtöbb mikroorganizmus tárgya mezofilok, fejlesztési ami az optimális hőmérséklet 25-35 ° C-on Ezért, élelmiszer-raktározás olyan hőmérsékleten vezet gyors szaporodását benne lévő mikroorganizmusok és romlást. Egyes mikrobák jelentős felhalmozódását élelmiszer vezethet ételmérgezés emberre. Patogén mikroorganizmusok, azaz okozva a fertőző emberi betegségek, más néven mezofilok.
Az alacsony hőmérséklet lassítja a mikroorganizmusok szaporodását, de nem ölte meg őket. A hűtött élelmiszerek ás mikroorganizmusok lelassult, de továbbra is. Alatti hőmérséklet O ° C, leginkább mikrobák megszűnik proliferációra, azaz ha a fagyasztott élelmiszer megáll mikrobák szaporodását, egy részük fokozatosan meghal. Azt találtuk, hogy alatti hőmérsékleten O ° C, a legtöbb mikroorganizmus egy állam hasonló hibernáció, megtartják életképességüket, és a hőmérséklet emelésével tovább fejlődésüket. Ez a tulajdonság a mikroorganizmusok kell venni, amikor tárolására és további főtt étel. Például fagyasztott hús tárolható hosszú ideig szalmonella és felolvasztás után a húst azok kedvező feltételek mellett, gyorsan felhalmozódnak az emberre veszélyes mennyiséget.
Amikor kitéve magas hőmérséklet meghaladja a legnagyobb állóképességet mikroorganizmusok, az ő kihalás. A baktériumok nem képesek képez spórákat, ölnek meg, amikor melegítjük nedves környezetben 60-70 ° C-on több mint 15-30 percig, 80-100 ° C - néhány másodperc után vagy percig. A bakteriális spórák termikus ellenállás sokkal magasabb. Ezek képesek ellenállni 100 ° C-on 1-6 órán át, hőmérsékleten 120-130 ° C bakteriális spórák nedves környezetben die 20-30 percen belül. Gombaspórák legkisebb ellenállás.
Termikus főzés élelmiszer vendéglátó, pasztőrözés és sterilizálása termékek az élelmiszeriparban vezet részleges vagy teljes (sterilizálás) leölése vegetatív sejtek mikroorganizmusok.
Amikor pasztőrözés élelmiszertermék minimális mértékben hőhatás. Attól függően, hogy a hőmérséklet különbséget alacsony és magas pasztőrözés.
Alacsony pasztőrözés végezzük a hőmérséklet nem haladja meg a 65-80 ° C, nem kevesebb, mint 20 perc alatt nagyobb garanciát a termék biztonságos.
Nagy pasztőrözés egy rövid (kevesebb, mint 1 perc) vetjük alá a pasztörizált termék hőmérséklete 90 ° C feletti, ami megsemmisítése patogén mikroflóra asporogén és ugyanakkor nem jár jelentős változások a természetes tulajdonságait pasztőrözött termékek. Pasztőrözött termékek nem tárolható anélkül, hogy a hideg.
Sterilizálás magában foglalja a kibocsátás a termék minden formája a mikroorganizmusok, beleértve a spórákat is. Sterilizálás konzerv élelmiszerek végzett speciális eszközök - autoklávok hőmérsékleten 110-125 ° C (gőznyomás) 20-60 percig. Sterilizálás lehetővé teszi a hosszú távú tárolás kannák. Tej sterilizáljuk UHT kezeléssel (feletti hőmérsékleten 130 ° C-on) néhány másodpercig, amely lehetővé teszi, hogy az összes előnyös tulajdonságait a tej.
a reakcióközegben. A mikroorganizmusok tevékenysége függ a hidrogén koncentrációját (H „) vagy hidroxil (OH
) Ionok a hordozó, amelyen fejleszteni. A legtöbb baktérium, a legkedvezőbb semleges (körülbelül pH = 7), vagy lúgos jellegű környezetben. Gombák és élesztők jól szaporodnak enyhén savas környezetben. A magas savtartalma a közegben (pH 4,0 alatti) gátolja a baktériumok növekedését, formába, hanem továbbra is növekszik a savasabb környezetben. Növekedésének gátlása rothasztó mikroorganizmusok savanyítás hatására a közeg egy gyakorlati alkalmazása. Ecetsav hozzáadásával használt pácolás termékek, amely megakadályozza, rothadási folyamatot, és lehetővé teszi, hogy a termék.
A kapott fermentált tejsavval növekedését is gátolja a rothasztó baktériumok.
A só koncentrációját és a cukor. Só és cukor már régóta használják, hogy javítsák a termékek ellenállóak a mikrobiális romlást és jobb élelmiszerek tartósítása céljából. Növelése az oldott szilárd anyagok (cukor vagy só) a tenyészközegben befolyásolja a nagyságát az ozmotikus nyomás a mikroorganizmusok, így azok a kiszáradás. Amikor a só koncentrációja a szubsztrát, mint 3-4% reprodukciót számos, többek között rothasztó és a mikroorganizmusok lassul, koncentrációban 7-12% -kal több leáll.
Néhány mikroorganizmus a fejlődésükhöz szükséges a magas sókoncentráció (20% felett). Ezek az úgynevezett só-szerető, vagy halophiles. Ezek károsíthatják a sós ételeket.
A magas koncentrációjú cukrok (55-65% -kal), megálló reprodukciója legtöbb mikroorganizmusok ispolzueteya előállítására gyümölcs és bogyós lekvár, dzsemet vagy lekvárt. Azonban ezek a termékek is köthetik kárt tenyész- ozmofil penészgombák és élesztőgombák.
Fény. Egyes mikroorganizmusok fény elengedhetetlen a normális fejlődés, de legtöbbjük számára ez végzetes. Az ultraibolya napsugarak, amelyek baktericid hatása, azaz. E. bizonyos dózisok vezet mikrobiális halál. Baktericid tulajdonságait UV-A higany kvarc lámpát fertőtlenítésére használt levegő, a víz és bizonyos ételek. Infravörös sugarakat is okozhat a halál baktériumok hő miatt expozíciót. Ezek hatása gerendák használják termék hőkezelése. Negatív hatást gyakorolnak a mikroorganizmusok lehetnek elektromágneses mezők, ionizáló sugárzás és egyéb fizikai tényezők a környezet.
Kémiai tényezők. Egyes vegyszerek romboló hatással a mikroorganizmusokra. Vegyi anyagok, amelyek baktericid hatását, az úgynevezett fertőtlenítő. Ezek közé tartoznak a fertőtlenítőszerek (fehérítő, hypo, és mások.), Az orvostudományban, az élelmiszeripar és a vendéglátás.
Bizonyos antiszeptikumok használt élelmiszer-adalékanyagok (szorbinsav és benzoesav és mások.) A gyártás a gyümölcslé, tojás, krémek, saláták és más élelmiszerek.
Biológiai tényezők. -; kölcsönösen előnyös szimbiózis: különféle kapcsolatok lehet kiépíteni a különböző mikroorganizmusok Metabiosis - képesek élni rovására egymással anélkül, hogy kárt okoz; parazitizmus - létfontosságú tevékenység számlájára másikra kárt okoz neki; antagonizmusa - az egyik típusú mikroorganizmusokból gátolja a fejlesztési más,
ami oda vezethet, hogy a halál baktériumokat. Például, a fejlesztés a tejsavbaktériumok gátolja a rothasztó, ezek antagonista kapcsolatok alkalmazott fermentált zöldségek vagy karbantartás a normális mikroflóra a humán bélben.
A antagonista tulajdonságai Egyes mikroorganizmusok magyarázható, hogy képesek szekretálni a környezetbe anyagok, amelyek antimikrobiális (bakteriosztatikus, baktericid vagy fungicid) hatás, - antibiotikumok.
Ezek az antibiotikumok elsősorban a gombák, baktériumok ritkán, fejtik ki meghatározott hatást bizonyos típusú baktériumok vagy gombák (fungicid hatás). Az antibiotikumokat használják a gyógyászatban (penicillin, kloramfenikol, sztreptomicin, stb), Amint az állati takarmány-adalékanyag az élelmiszeriparban élelmiszer tartósítására (nisin).
Antibiotikus tulajdonságokkal illékony - anyagok megtalálható számos növény és élelmiszer (hagyma, fokhagyma, retek, torma, fűszerek, stb.) By fitoncidok illóolajokat, antocianinok és egyéb anyagok. Ezek elpusztítására képes kórokozók és rothasztó baktériumok.
A tojásfehérje, halikra, könny, nyál tartalmaz lizozim - antibiotikus anyag állati eredetű.
1. Az értéket a nedvességtartalom környezet mikrobiális élet.
2. hatása környezeti hőmérséklet a mikroorganizmusok tevékenysége.
3. Melyek a mikroorganizmusok úgynevezett psychrophiles, mezofilok és termofilek?
4. A pH-környezet mikrobiális élet.
5. Hatás koncentrációjának sók és cukrok életére mikrobák.
6. Milyen hatással van a fény a mikroorganizmusok?
7. Milyen hatással van a mikroorganizmusokra antiszeptikumok, antibiotikumok és más anyagok?