Karp, aki nem volt
Nem fogod elhinni, de a halak az úgynevezett „Carp” a vad soha nem létezett. Így hívtuk tenyésztett fajta ponty, amelyek hozták Európába Kínából a XII században
Korlátozódik egyetlen „hazai” ponty (ponty) az emberek nem akarnak, és most a folyók és tavak által lakott több faj: pikkelyes, tükör - félig fedett csillogó arany pehely ramchaty, amelyeknek csak a hát és a has, és meztelen volt.
Ponty található édesvíz szinte mindenhol, kivéve a Dél-Amerikában, Ausztráliában és a Madagaszkár szigetén. Súlya átlagosan 2-2,5 kg, bár az egész esetekben, elérve 35 kg vagy annál több.
Tehát, ha vásárolt egy élő ponty. Ez egy élet! Ez a csodálatos hal tökéletesen hozza az összes közlekedési - még több nagyon nagy távolságokat.
Ha az eladó fogja kérni, hogy tisztítsa meg - ne add fel (ez általában benne van az árban), de jobb a bél a házat.
Először távolítsa el a hátúszó: mindkét oldalán teljes hosszában egy éles késsel, hogy egy sekély metszést. Aztán, miközben egy törülközővel fin (nem szúr), húzza meg a farkát a fejét. Egy hosszanti vágást a has - a fej undernail fin - óvatosan vegye ki a májban, hogy az epehólyag. Ha hirtelen kitört - ne aggódj: Nátrium-sót, ami nyomja az epe, de jobb - csak vágja ki őket.
Most arra van szükség, hogy a többi zsigerek, a kopoltyú és a szemet, valamint a fóliát csigolyacsonttal, vágott hosszában. Alaposan öblítsük le a halat hideg folyó vízzel, hogy tisztítsa le a vért a csigolyacsonttal. További vágás program - a klasszikus, és le szinte minden szakácskönyvek. Ha megy főzni halfilé mártással vagy hal húsát, amire szükség van szelet, levágta a borda csontok. A húsgombóc és hengerek ponty van vágva egy kicsit másképp: kizsigerelési anélkül, hogy törölnénk a mérlegről, majd vágja a filé mindkét oldalon - a bőr eltávolítása mellett a mérleg. Hátralévő a vágás után a csontokat, uszony, fej és a farok főtt húsleves, előmosás őket alaposan, és eltávolítja a kopoltyúk.
Hal jól forraljuk teljes vagy kis darabokra vágjuk körülbelül 100 g tömegű Kibble (0,5 kg) helyeztünk hideg víz, a kis - a forráspont (hal főtt, nagyobb darabokat, ízletesebb és juicier). A víz forrni egész idő alatt, de nem sokat. Egy CARP súlyú 1-1,5 kg elég 50-60 percig. a darab 100-150 g - 15-20 perc.
Ponty lehet (és kell!) Pirítós. Egy régi szakácskönyv el tudja olvasni: „Minden édesvízi hal, ha azok elég vastag, sütés kiegyenlíti, hengerelt lisztet.” És azt javaslom, hogy ezt a ponty meghintjük citromlével vagy fehérbor - szereti. Só, bors - nem is a helyén. By the way, emlékszik a séf szabály „négy” P „a hal: tiszta, savanyított, só, bors ...
Főzünk egy kis hal egészben, és a nagy, sütjük egyenletesen - darab. Ne távolítsa el a bőrt - így lesz jobb ízű. Hántolt, mosott és szeletelt ponty jó előre (15-20 perc.) Áztatott tej, kevert sót és a borsot (1/4 csésze tej, 1/2 teáskanál só, bors, természetesen, ízlés szerint), és csak ezután névjegyzékbe lisztet. És megsütjük, mint a palacsinta, a legjobb a nagyi öntöttvas serpenyőben: öntsünk zsírt vagy olajat úgy, hogy a halat elmerül saját térfelén. És ha félsz, hogy égeti, csak megpirítjuk, amíg aranybarna, fedjük le az edényt fedővel, és küldje el a „bevétel” a sütőben 5-7 percig.
Carp "San Michel"
(Recept Michel Evan szakács "Prado" étterem)
ponty, 300 g súlyú, só, bors
A krémes mártással: 10 ml tejszín 35% zsír, 20 g vajat
a Ratatouille: 50 g cukkini, 80 g bors, 15 g hagyma, 30 g padlizsán, fokhagyma szegfűszeg 0,5, 15 ml olívaolaj extra szűz
szósz vörösbor: 5 g mogyoróhagyma, 10 ml olívaolaj Extra Vergine, 10 g vajat, 0,5 liter száraz vörösbor, 0,25 l porto, 0,25 l borjúhús infúziós leves, 25 g cukrot
a burgonyapüré 75 g burgonya, 0,5 gerezd fokhagyma, 15 ml olívaolaj extra szűz
Mit kell tenni:
Carp hentes, szakács filé, húzza ki az összes csontot, a bőr nem kell eltávolítani. Tedd a hűtőbe.
Forraljuk hámozott burgonyát fokhagymával. Készítsük el a krumplipüré, adjunk hozzá egy kevés olívaolajat.
Pepper, cukkini és padlizsán mosás és vágjuk kis kockákra. Fry olívaolajban hozzáadásával finomra vágott fokhagymát, körülbelül 3 perc. Ratatouille só és bors.
A szósz, vörösbor mogyoróhagyma vajban sült 2 percig, adjuk hozzá a port. Pároljuk térfogatának felére, majd hozzáadjuk a vörösbort, és egy kevés cukrot. Pároljuk 2/3 térfogat. Adjuk hozzá a borjúhús készlet, továbbra is pároljuk 1/3.
A tejszínes mártással, forraljuk fel a tejszínt, adjuk hozzá a vajat, a sót és a borsot. Forraljuk fel.
Filé ponty 3 percig sütjük a bőrről, és az 1 perc. másrészt.
Egy lemez első helyre növényi ratatouille, burgonyapüré rajta, akkor a ponty filé. Öntsük át a vörösboros mártással, majd a tejszínes mártással.
Chef tippje: Ha vörösboros mártással majdnem kész, adjunk hozzá egy kicsit vaj - ha a szósz ragyogni fog.
Próbálja meg főzni ponty az egyik kínai receptek. Akkor biztosan élvezni „a Sárga-folyó ponty édes-savanyú mártással.” Tedd az oldalán a hal ferde vágások, mártsuk meg felvert tojással, megsütjük a mély zsír - fej és a farok ponty pripodnimut és kapcsolja arany csónak. Az étel tálalva édes-savanyú mártással.
Sült ponty töltött dió - bolgár karácsonyi étel. Bulgáriában is sült szalonnát, sült fokhagymával és a sör és a pácolt édes mézeskalács mártással, szilva, mandula és mazsola. Németországban és Lengyelországban - párolt sörmártásban, és Magyarországon - szalonna füstölt szalonna, sóval és paprikával.
Franciaországban már a lehetőséget, hogy próbálja ki a ponty „a la Chambord» (carpe a la Chambord) -nachinennogo hal és gomba töltelékkel, vörösbor és szarvasgomba. Beszélgettünk a séf az élelmiszer, és megtanultam, hogy az úgynevezett klasszikus előállítási eljárásában nagy hal (beleértve a ponty) teljes egészében a francia konyha kifejezés a la Chambord. Az ő töltött, majd vörösborral párolt és sült pazar körettel - általában főtt halat tejből sapkák gomba, szarvasgomba, és még a rák.
receptek lehetőségek „sóshalat” számtalan. Például, akkor távolítsa el a bőrt az egész hal (harisnya), majd a pépet főzni a tölteléket, és töltse ki őket a bőrt. Ha valaha nem tetted meg - ez jobb magad, és ne próbálja ... A legegyszerűbb módja, hogy csökkentsék a nagy darab ponty, egy éles késsel vágja a húst a gerinc és a bőr, vigyázva, hogy ne sértse meg. El kellett volna a „gyűrű”, ahol akkor tedd a tölteléket: őrölt halhús, tojás, hagyma, matsemel (macesz liszt) és a fűszerek. Akkor „híg” túl kövér hús több színhúst ponty vagy süllő.
Most meg kell forralni a hal. Tegyen egy serpenyőben az alján a hagyma héja, apróra vágott sárgarépa szeleteket (sok színes és édes adunk hozzá, és céklát), petrezselyem, füvek, a csontok ig. Ezután meghatározzák a töltött darab annak érdekében, gyűjtése ponty, mint a „puzzle”. Ráfeküdt az oldalán és a tetején a maradék hagyma héja és a sárgarépát, fedjük be vízzel úgy, hogy csak azokra a dalt, és forralunk, csökkenti a hő, főzzük körülbelül 1,5-2 óra. Nos szolgált meleg töltött hal, és még jobb - lehűtjük, torma, kevert reszelt céklát, és díszítjük citromos szelet.
És az utolsó dolog, amit tanítani nem lehet, mert ez maga a művészet, amíg tökéletes nem tudja, hogyan kell rendesen enni ponty. Hal fejét egy közös edénybe sosem veszi, és mindig hagyja a vendégek vagy a feleség. Miért? Igen, mert az utóbbi időben olvastam a híres orosz filozófus és író (és egy nagy deli) Vladimir Odoevskogo egyik viselkedési szabályokat az asztalnál: „Nem tudom, hogyan kell csinálni sok élő konyha udvariatlanságnál, amelyek számítanak semmit, és mégis nagyon érzékenyek a jó deli. Hogy jöjjön vacsorázni, hogy a reggeli, hogy feladja az élelmiszer, amelyre a tulajdonos különös figyelmet fordít az, vízzel hígítjuk finom, drága bort, hogy a ponty fejét, és nem lesz képes megenni tiszta, és egy hang tudományos elmélet - ezek mind komoly gasztronómiai sértéseket. " Most már tudom, miért Lengyelországban vacsorán még fennmaradt ősi szokás - fej ponty szolgálnak a család feje, vagy a legtiszteletreméltóbb és megbecsült vendég?
Így tanuljuk meg, hogy enni a ponty, mint egész, hogy ne adja fel az ételek, melyek a tulajdonos fizet „különleges figyelmet, hogy” ...