A legátfogóbb útmutató elkészítése steak
Azok számára, akiknek nincs otthon, vagy Hosper vagy gáz grill.
(Ami elvileg ez normális)
Amikor több mint elég idő, az általunk használt sous-nézet módszerrel vagy fordított sütés, első húst alacsony hőmérsékleten egy kemencében, majd hozza a lemezhez.
De mit tegyünk 99% -át az időt? Szorongó várakozás.
Ezért a jó hír: a húst lehet készíteni percek alatt.
És most a teljes verzió:
A méret a lényeg.
A vastag steak - ez nem csak egy módja, hogy ellenőrizzék adag mérete. Anélkül, elegendő vastagságú nehéz elérni közötti kontraszt a külső és a belső a húst. Nagyon vékony steakek fog át, mielőtt alkottak aranybarna.
Steaket, amit készítünk, vastagsága körülbelül 2,5-3,5 cm. Igen, ez jobb, főzni egy nagy steak két ember, mint két kicsi.
Ismerje meg, hogyan)
Kétféle expozíció. A „nedves” érésének hús kerül egy vákuum zacskóba, és tartotta egy pár hétig (általában az átadás időpontjában a raktárak és üzletek). nedves érlelés hús valamivel jobb, mint a szokásos steaket, akkor puha szerkezetű.
Húskivonatok szárazon tároltuk egy szobában szabályozott hőmérsékletű és nedvességtartalmú, 1-től 10 hétig vagy még tovább.
Ez idő alatt három dolgot:
- A nedvesség elvesztését. Hús száraz kivonatok elveszíthetik 30 tömeg%, amely befolyásolja az ízét koncentrációt.
- hatása alatt az enzimek húsrostok megsemmisül, a hús puhább lesz.
- Van változás az ízét. Mivel az intézkedés a bakteriális enzimek, és így a hús illatanyag emlékeztető érett sajt.
És annak ellenére, hogy az összes biztosítékot a folyamat majdnem száraz öregedés szinte lehetetlen megismételni otthon. Tudod hagy egy steak a hűtőben néhány napig, de alig észre a különbséget, mint a hagyományos hús.
A csont vagy csont nélküli?
A legtöbb profi szakácsok fogja mondani, hogy a csont ízt adó húst. Mi mindig meglehetősen szkeptikus ezt az állítást több okból is. Először is, a külső része a csont nem rendelkezik az íze és aromája (szemben a csontvelőben). Másodszor, nehéz elképzelni, hogy a molekulák áthaladnak az izomrostok.
Ha az éjszaka folyamán a pác hatol csak néhány milliméter, mi a valószínűsége egy cserét egy viszonylag íztelen csont? Teszteltük az elmélet három steak.
Először változatlanul hagyott, a második csont steak elválasztjuk, de a rögzített és a harmadik esetben burkolt fólia réteg között a csont és a hús.
Biztosítjuk Önöket, nem fogják érezni a különbséget. Azonban, a húskészítmények, vannak előnyei, hogy a csont. Először is, a húst a csont sokkal jobban néz ki, mint párja, kicsontozott. Másodszor, a csont viselkedik, mint egy szigetelő, így a hús mellett is, megsütjük alaposan nem olyan nehéz, és egy kicsit lágy.
A készítmény a húst a csont van egy másik probléma - melegítésével a rostok összenyomása és a hús „emelte” a felületről.
Azonban ebben a helyzetben van egy kijárat (ez - egy kicsit később).
Mi pont nem sózott húst? Csak a főzés előtt sokáig előtt vagy után? Ez a kérdés - egy másik akadályt a séfek és az otthoni szakácsok.
A Steakhouse.Meat só jobb elkészítése előtt vagy már a kályhában, miért nem használja ezt a szabályt otthon?
De ellentétben az étteremben, ha a megbízást kell adni, hogy hogyan van a lehető leghamarabb, az idő (bár nem mindenki szeret várni).
Az igazság az, hogy meg kell só a hús legalább 40 percig, mielőtt főzzük.
Amikor sózzuk, hogy a hús, annak következtében, kristályok ozmózis húzza nedvességet a szövet, ahol az oldható sóképző kontsentriroanny sóoldattal mossuk.
Egy idő után, a sós kezd lebontani izomszövet és felszívódik a húst.
Hol lesz ez vezet? A hús lesz puha és szaftos.
Mi vagyunk só a steaket pár napos (ha az idő engedi).
Igen, ne használjon finom asztali só. Akkor túllépnek a jelet, és ez húzza nedvesség rosszabb.
Ne feledje, hogy a steak kell pihenni szobahőmérsékleten.
Jól fűtött öntöttvas serpenyőben - zálogjog kiváló héja. túlfőzése nélkül belülről.
Fry finomított, hozzáadjuk a vajat a végén.
Milyen olaj több sütésre alkalmas? Egyesek úgy vélik, hogy összekeverjük a növényi és tejszín, akkor javíthatja a füstölgő hőmérsékletet. Sajnos nem ez a helyzet. Amikor azt mondjuk, hogy az olaj ég, éget a tejfehérjék, amelyek egy részét. Nem számít, ez történik az olaj keverék, vagy sem.
Tehát a legjobb választás egy steak - a szokásos növényi olaj. És azt, hogy biztosan elég sütjük a húst egyenletesen. Néhány használ egy negyed csésze egy 25 centiméteres serpenyőbe. És nem hibáztatom őket.
Ha továbbra is szeretné felvenni a vaj - csináld néhány percig, amíg főtt. Ez elég ahhoz, hogy az olaj bejelentett az íze és aromája steak, de nem égett.
És mivel olyan fehérjéket tartalmaz, ez a legjobb módja annak, hogy a hús egy félelmetes barna héja. Még ha nincs bekapcsolva a kezdeti sütéshez.
Felejtsd el az a tény, hogy akkor viszont a húst csak egyszer.
Mindenki tudja, hogy ez a szabály. Ez nemcsak a húst, hanem a szelet a hamburgerek, karaj, csirke - hús, ami lehet egy serpenyőben. Ez egyike azoknak a megmagyarázhatatlan axiómák, hogy megismerjék és memorizálni az Ügyvédi Kamarához. Talán ez egy módosított harmadik mítosz, és folytatja ezt az ötletet, hosszú pörkölés lehetővé teszi a jobb lezárjuk a pórusokat, és megakadályozva a lé.
Tény, hogy több fordult nemcsak, hogy gyorsítsák fel a főzési időt (akár 30%), hanem segítenek elérni a még pörkölés. A dolgozat bizonyítja Harold McGee: mert többször fordult steak nincs ideje lehűlni, vagy megy minden a felek.
Igen, a formáció a kéreg ebben az esetben hosszabb időt vesz igénybe, de a hús főtt egyenletesen veszélye nélkül char a külső, míg a középső még nem áll készen.
Továbbá, amint azt a cikk Rus Parson LA Tumes, ismételt elforgatásával zsírt és a kötőszövetet készítünk lassan és nem deformálódnak a húst, mint ez történik egy éles fűtés.
A lényeg: nem tudja betartani a szabályokat a többszörös borulás, de ha valaki azt mondja, hogy a húst meg kell fordítani legfeljebb két, biztosíthatom az ellenfél, hogy a tudomány az Ön oldalán.
Használjon villát, ha szükséges.
Sokan azt hiszik, hogy fordult egy villával fog eredményezni a veszteséget a drága lé.
Valóság: Tény, hogy ez igaz ... bizonyos mértékig. És ez a mértéke olyan kicsi, hogy még mindig nem érzem a különbséget. Talán néhány ember úgy gondolja, hogy a hús - olyasmi, mint egy léggömb, vizet, amit majd elfogy, ha áttört.
De valójában nem az.
Sokkal inkább lehet képviseli, mint a klaszter a nagyon-nagyon (nagyon) nagy számú golyók. Igen, néhány közülük sérült, de a hatása hasonló a kár, amely dart dobott egy hatalmas medence golyó. Akkor nem is veszi észre, hogy egyre kevesebb.
És mégis, úgy találjuk, hogy könnyebb fordulni a húst egy spatulával vagy fogó.
Pour vaj steak.
A hús kezd világítani a külső, mielőtt főtt a központban?
És hogyan, ha pedig az egyszer, és nem tartják be ezt a tanácsot.
Ismételt borulás és szakadó forró olaj csökkenti a sütési időt csökkenti, de a 35%.
Továbbá, az olaj más funkciója: ez a tökéletes módja annak, hogy aranybarna körül is a csontokat.
Adjuk hozzá a gyógynövények.
Egy kis kakukkfű vagy rozmaring és mogyoróhagyma és fokhagyma lesz egy nagy mellett. Úgy kell hozzá néhány perc főzés előtt (például, után azonnal vaj).
Használjon hőmérőt.
Igen, akkor kevésbé lesz brutális a hőmérőt a zsebében a kabát, de lédús halom kívánt pörkölés lenyűgözni a vendégeket több, mint macsó pózolás.
Nos, ha nincs hőmérő, akkor mindig egy kis bemetszést, hogy megfelelő pörkölés. A közhiedelemmel ellentétben, a hús nem fogy el az összes levet.
Hagyjuk a húst pihenni.
Először is, csak sült steak problematikus, mivel a magas hőmérséklet a külső szavak. Másodszor, során a többi folyadék egyenletesen eloszlik a szövetekben (visszatérő a központtól a szélek felé). Továbbá, mivel a hőmérséklet csökkenése, csökken a fluiditása húslé (hipotézist kifejezett Nathan Myhrvold modernista konyha)