Azonosítása olajok és zsírok
Azonosítása olajok és zsírok
Nyers helye szerinti állítva egy komplex, az érzékszervi jellemzők, fizikai jellemzők, a minőség és a zsírsav-összetételét reakciók.
Érzékszervi jellemzők jelentősek típusának meghatározásában anyagellátás és növényi olajok, élelmiszer kiolvasztott zsírok, étkezési, édes- és sütőipari zsírok. Mi tisztított (finomított), zsíros ételek, elvesztik jelentőségüket.
Fizikai mutatók. A fizikai jellemzők azonosítására növényi olajok határozzák meg a törésmutató, sűrűség, viszkozitás, folyáspont; azonosításakor élelmiszer kiolvasztott zsiradékok - olvadáspont, dermedéspont, a törésmutató és a sűrűség; azonosítási főzés, édes- és sütőipari zsírok - olvasztás és megszilárdulás.
Annak megállapítására, ezek a mutatók egyszerű fizikai eszközök. A vizsgálat időtartama alatt nem haladja meg a 10-20 percet, és azokat a módszereket nevezzük gyors.
A törésmutató. Folyékony növényi olajok és kiolvasztott állati zsírok olvadt állapotban van a képessége, hogy megtörik a fénysugár. Ezen túlmenően, a törőereje az olajok különböző olajos magvak és állati zsírok változik (4.1 táblázat.).
Sűrűség 20 0 C-on, kg / m3
A törésmutató 20 0 C-on
Viszkozitás 20 0 C-on, Pa-s
Dermedéspont 0 C.
Olvadáspont, ° C 0
Elszappanosítási száma, mg KOH
Jód szám% jódot
Olive magról kernel
Fénytörő olajok jellemzésére a nagysága a törésmutató (i20) határozzuk meg 20 ° C-on (az olvasztott állati zsírt 40 ° C-on). A törésmutató az aránya a szinusz a beesési szög a sine a szög fénytörés. A törésmutató jellemzi nem csak a tisztaság a zsír, hanem az oxidáció mértékét; növeli jelenlétében hidroxil-csoportok, növeljük a molekulatömeget, és az összeget a telítetlen zsírsavak a zsírsav-gyökök a trigliceridek.
Meghatározása törésmutató által termelt refraktométer. Ez egy dimenzió nélküli mennyiség.
Olvadáspontja. Olvadáspontú zsír jellemzi az átmenetet a szilárd folyékony. Mivel a zsírok nem élesen meghatározott olvadási hőmérséklete, ezek két paraméter jellemzi: a hőmérséklet, amelynél a zsír és megszerzi a mobilitás, amely az úgynevezett az olvadási hőmérséklet, és a hőmérsékletet a teljes megolvadás, amikor a zsír válik teljesen átlátszó. Az olvadási hőmérséklet függ az arány a zsírsavak a triglicerid molekulában.
A termelés étkezési zsírok olvadáspontja jellegzetes mutatója. Tartalmaz egy magas olvadáspontú zsírok, amelynek olvadáspontja magasabb, mint egy bizonyos határt az alacsony olvadáspontú zsírok. Az utolsó jobban felszívódik az emberi szervezetben.
Pour pontot. Pour zsír függ a kémiai összetétele és tisztasága jellemző zsírok és zsírsavak.
Relatív sűrűség. A relatív sűrűsége a növényi olaj lehet meghatározni, mint az arány a tömeg egy bizonyos térfogatát az olaj tömege azonos térfogatú desztillált vízben, 20 ° C-on, vagy olyan hidrométer. Relatív sűrűség - egy dimenzió nélküli mennyiség.
A kémiája zsírok sűrűsége (kg / m3) általában úgy definiáljuk, mint az arány a zsírtömeg 20 ° C-on, hogy a súlya azonos térfogatú vízzel 4 ° C-on
Fat Density jellemzi a zsírsavak a triglicerid molekula. Zsír sűrűsége csökken a molekulatömeg növekedésével és együtt növekszik a telítetlenségi foka zsírsavak teszik ki a trigliceridek. Továbbá, a jelenlevő hidroxilcsoportok a zsírsav-csoportot az oxidáció során keletkezett növekedéséhez vezet a sűrűsége. Növelésével a szabad zsírsavak hidrolízisével állítjuk elő; gliceridek, zsírok sűrűsége csökken. Sűrűsége finomítatlan zsírok magasabb kifinomult.
Viszkozitását. A viszkozitás az olajok és zsírok általában alkalmazásával határoztuk meg Ostwald viszkoziméterrel. Mérése viszkozitást kapilláris viszkoziméterrel meghatározásán alapul, a lejárati bizonyos időben egy kapilláris folyadék térfogatának a mérőedény.
A viszkozitás a zsírok és olajok függ a molekulatömeg a zsírsavak teszik ki a trigliceridek. A molekulatömeg növekedésével a zsírsavak csökken és a viszkozitás növekedésével nő számú kettős kötést. A viszkozitás a természetes zsírok és olajok változhat egy viszonylag szűk tartományban, azonban ez a szám elengedhetetlen létrehozó természetes zsiradékot tisztaságot.
A számok határozzák meg zsírok és növényi olajok fontos vizsgálat elszappanosítási és jód érték, amelynek nagysága is megítélhető, és a tisztaság és a természet a zsír.
Szappanszám. Az elszappanosítási szám száma milligramm szükséges kálium-hidroxid elszappanosítása gliceridek és a foszfatidok, és semlegesítik a szabad zsírsavakat alkotó 1 gramm zsírt.
Ez a szám egy jellemző átlagos molekulatömege a keverék szabad zsírsavak és savak alkotó gliceridek zsír vizsgálták. Nagysága szappanosításának befolyás elszappanosíthatat, szabad zsírsavakat, mono- és digliceridjei, valamint a szennyeződéseket.
Jód számát. A jódszám zsír - elvi értékének számát reprezentáló gramm jód egyenértékű halogénatom, csatlakozó 100 g zsír százalékában kifejezve a jód.
Annak megállapítására, a jódszám zsír fordul elő kvantitatív telítettsége kettős kötések telítetlen zsírsavak szobahőmérsékleten, fölös kötési reagálatlan halogének kálium-jodidot, majd mértük a felszabadult szabad jód titrálásával nátriumsója hiposzulfit jelenlétében keményítő.
Kvalitatív reakciók zsírok és olajok. Minőségi reakciók zsírok és olajok gyorsan és pontosan azonosítani a szennyező bizonyos típusú zsírok és olajok a tanulmány a zsíros ételeket. Ezek különösen fontosak a vizsgálat drága növényi olajok, margarinok és olvasztott zsírral azonosítani a választék megbontották.
Reakció jelenlétére hidrogénezett zsírok. Az alapvető kimutatására szolgáló eljárás kimutatási hidrogénezett zsírok nikkel maradékot spectrographically vagy kémiai módszerekkel.
Reakció a gyapotmag olaj. Ezt a reakciót a csökkentése alapján az ezüst-nitrát és jelenlétét érzékeli, még egy g 5% gyapotmagolaj. Erre a célra, 5 ml-t a zsírsavak izolált a teszt olajat feloldjuk 15 ml 90% -os alkohol, hozzáadunk 2 ml 3% -os vizes ezüst-nitrát oldattal, és az elegyet visszafolyató hűtő alatt forraljuk 1-3 percig. Gyapotmag olaj zsírsavak festett sötét színű újrafutózott fémes ezüst.
A reakció szezámolaj. 0,1 g finomra porított cukrot feloldunk 10 ml sósavval sűrűsége 1,19. Ehhez az oldathoz 20 ml vizsgálati olaj- és erősen keverjük. Jelenlétében szezámolaj pirosra vált.
A leggyorsabb módja a szennyezések meghatározására, zsírok tengeri állatok és halak a következő: 5 ml olvadt zsír feloldunk 10 ml kloroform és 1,5 ml jégecetet adunk hozzá 2,5 ml bróm-oldatot. Zsír a halak és tengeri állatok, így ebben a gyorsan eltűnő rózsaszín színű, és 1 perc után megjelenik a zöld szín, hogy tart sokáig. Növényi olajok és állati zsírok ezzel a kezeléssel, megkapjuk a sárga vagy vöröses színű.
Reakció a keresztesvirágúak olajat. Repce, camelina, mustár és más keresztesvirágúak olaj felismeri megnyitásával a kén tartalmaznak. A kvalitatív kimutatására a kén kell lennie 25-30 g olajat melegítjük néhány percig 20 ml 10% -os nátrium-hidroxid-oldatot. Szappan oldatot szűrőpapíron átszűrjük. A szűrletet nedvesítse szűrőpapírt áztatott ecet-savanyú ólom. Ha az olaj tartalmaz ként, akkor a szűrőpapírt feketére képződése miatt az ólom-szulfid.
Keresztes virágú olajok is van egy alacsony elszappanosítási értéke (körülbeiül 175 cm. Táblázat. 4.1) jelenléte miatt bennük nagy mennyiségű nagy molekulatömegű telítetlen erukasav (táblázat. 4.6). A többé-kevésbé jelentős szennyeződések ezeket az olajokat lehet azonosítani meghatározása után az elszappanosítási számot, amely kisebb kell legyen jellemző a legtöbb olaj.
Továbbá, az egyik jellemzője az a képesség, a keresztesvirágúak olaj szappan kapott oldatokat elszappanosítással olajat 0,5 n kálium-hidroxid, alkoholos oldatban szobahőmérsékleten megszilárdulni, hogy egy sugárzó agregatikov.